不同贮藏温度对刺梨原汁中维生素C含量的影响

陈 萍，刘易伟，卿云光

（黔南州检验检测院，贵州都匀 558000）

刺梨（Rose roxburghiiTratt），主要分布于我国贵州省、川东南、滇东北等地，功能性成分种类丰富且含量较高，不同地区的刺梨果实因生长环境不同，其营养成分含量存在差异。刺梨果含有丰富的维生素C、多糖、总黄酮、萜类化合物、超氧化物歧化酶、氨基酸和矿物质等功能性成分，具有较高的营养和药用价值[1]。因其含有丰富的维生素C，比富含维生素C的猕猴桃含量高出十几倍，素有“维生素C之王”之称[2-3]。刺梨可用于生产刺梨原汁、饮料、果脯、果酒等产品，在加工贮藏过程中易变化损失，易导致果汁色泽褐变、口感劣变和风味物质逸散等现象[4]。大多数动物能在体内合成一定数量的维生素C，但人、猴、豚鼠和水产动物不能在体内合成，必须通过外源补充[5]。维生素C具有抗氧化[6]、提升免疫力[7]、防止衰老[8]等作用，李航宇等[9]的研究表明，维生素C能有效抑制PM2.5进入大鼠肺脏后引起的炎症反应。张丹等[10]的研究发现与11种常见水果蔬菜提取物相比，刺梨果因富含维生素C和多酚其抗氧化活性远高于其他水果蔬菜。

测定维生素C的常见方法有液相色谱法[11-12]、紫外分光光度法[13]、碘量法[14]、酸碱滴定法、2,6-二氯靛酚滴定法[15-16]等。液相色谱法虽然高效，但高效液相色谱仪、分光光度计设备价格高，很多企业和小型检验机构一般不会配备，酸碱滴定法虽然简单快速，但测定结果受酸性物质影响造成误差较大[17]。本文研究了贮藏温度以及贮藏时间对刺梨原汁的维生素C含量的影响，为提高刺梨原汁的贮藏品质，延长其保质期提供依据，为黔南州刺梨产品后续开发提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

刺梨原汁（包装方式：棕色玻璃瓶灌装），龙里产区（样品1）；刺梨原汁，贵定产区（样品2）；刺梨原汁，独山产区（样品3）；草酸，分析纯；碳酸氢钠，分析纯；2,6-二氯靛酚钠盐标准品，纯度95%；抗坏血酸标准品（C6H8O6），纯度≥99%。

BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；SC-66HL冰箱，海尔；SPX-250BⅢ恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 实验方法

将样品分别置于-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃、4 ℃、20 ℃和30 ℃条件下储存，每月进行一次维生素C的测定，共测定7次。

检测方法参考国家标准GB 5009.86—2016第三法[18]、李书静等[19]的测定方法。利用蓝色的碱性染料2,6-二氯靛酚标准溶液与样品中的维生素C进行氧化还原反应，当2,6-二氯靛酚被维生素C还原为无色时，多余的2,6-二氯靛酚在酸性介质中呈浅红色，以此判定滴定终点，利用2,6-二氯靛酚的消耗量计算出样品中维生素C的含量。

2 结果与分析

2.1 滴定度

按国家标准GB 5009.86—2016第三法[18]对每个月配制的2,6-二氯靛酚溶液进行标定，确定滴定液的浓度，标定结果见表1。

表1 滴定度的计算结果

2.2 刺梨原汁中维生素C含量测定结果

各个月不同温度下刺梨原汁维生素C的含量测定结果见图1～图3。对黔南州境内的三大刺梨产区的刺梨原汁维生素C含量进行测定，在贮藏过程中维生素C含量变化趋势基本一致。刺梨原汁中的维生素C含量受温度影响较大，随着贮藏时间的增加，均呈下降趋势，整体呈现温度越高，维生素C含量降低越快。贮藏时间在0～3个月时，-24 ℃、 -14 ℃、-7 ℃和4 ℃时维生素C含量下降相对平缓，贮藏时间超过3个月后，所有实验温度下维生素C含量下降速度都加快。贮藏6个月时，维生素C都有一定程度的降解，特别是在30 ℃条件下，维生素C含量下降明显。

图1 样品1刺梨原汁中维生素C含量的测定结果

图3 样品3刺梨原汁中维生素C含量的测定结果

维生素C易被氧化，常温下稳定性差，在低温条件下相对稳定，随着贮藏温度的升高和贮藏时间的增加，维生素C的降解速度递增，含量逐渐降低，可以得出贮藏温度和贮藏时间都对刺梨原汁的维生素C的含量有很大的影响。在冷冻的储存条件下，维生素C含量降低速率相对较缓慢，4 ℃条件下维生素C含量下降速度居中，20 ℃和30 ℃条件下，维生素C含量下降很快。在半年的储存过程中，温度越低，维生素C含量相对更稳定，更有利于保持刺梨原汁维生素C物质的活性。

图2 样品2刺梨原汁中维生素C含量的测定结果

3 结论

经测定得到刺梨原汁中含有丰富的维生素C，维生素C的活性易受到温度的影响，在较低的储存温度条件下，维生素C的含量相对稳定，但随着储存温度的升高，其活性逐步降低。若作为日常饮用，可将刺梨原汁置于家用4 ℃冰箱中，并尽快饮完，若需要较长时间储存，最好将其冷冻储存，储存时间也不宜过长。本实验采用2,6-二氯靛酚滴定法测定刺梨原汁中维生素C含量，操作简单，所需耗材少，无需借助大型仪器即可检测，可行性高，更适合小微企业进行品质的检测。

刺梨产业是贵州省大健康产业的重要组成部分，也是贵州省十二个特色优势产业之一，属于重点扶持发展产业，刺梨在贵州种植面积大，居全国第一，刺梨加工主要以刺梨原汁、饮品和刺梨干等食品为主，是刺梨产业链最具增值的产品，同时也受到政府的大力支持，已成为贵州省具有巨大发展潜力的农产品之一[20-22]。刺梨原汁维生素C含量丰富，营养价值较高，深受消费者的喜爱，在销售和储存过程中，维生素C受温度影响较大，通过研究得出，在储存过程中，相对低温可有效稳定维生素C的含量，尽可能保证活性营养物质不流失，为刺梨原汁在储存、销售、运输提供保存的建议。