浅谈食品微生物检验菌种标准化管理

王婷 杨利 冯冬梅 张晓燕 冯琦

摘 要：为有效推进食品微生物菌种检验工作的标准化发展，切实提高食品安全水平，就要积极优化和完善食品微生物检验检测体系，本文联系食品微生物检验检测特性，分析了具体标准化管理问题，希望在相关体系影响下，能为我国食品领域健康和规范化发展提供有效帮助。

关键词：食品安全，微生物检验，标准化管理，菌种

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.065

Discussion on the Standardization Management of Food Microbiological Testing Bacteria

WANG Ting YANG Li FENG Dongmei ZHANG Xiaoyan FENG Qi

（Heze Institute of Food and Drug Inspection and Testing）

Abstract： To effectively promote the standardization development of strains of food microbial strain inspection， improve the level of food safety， it is essential to actively optimize and improve the food microbiological inspection and testing system. Combined with the characteristics of food microbiological inspection and testing， this paper analyzes the specifi c standardized management problems， which is expected to provide valuable help for the healthy and standardized development of food in China under the infl uence of related system.

Keywords： food safety， microbiological testing， standardized management， bacterial species

菌种检验是微生物学检验工作中的一项常规技术。其目的是在人工创造的条件下对菌种的安全性予以评估，使之发挥食品安全优势，降低菌种的变异率，在较长时间内维持其安全水平，从而为扩大菌种研究和微生物学研究创造出有效的帮助。菌种的标准化检验和管理是实验室管理与检验控制的关键保障。标准菌株管理工作涉及：国际标准菌株来源、菌种管理、标准菌株试验条件和注意事项。现对微生物菌种标准化管理和标准检验作以下论述。

1 标准菌株接收和使用过程中的注意事项

1.1 标准菌株的验收

在接收入库时，需要检查包装材料有无损坏，是否在保质期内以及能否通过冷冻运送至实验室。如符合条件，应入库备案，进行接种时间、名称、产地、编号、接受单位、实验室名称等资料的记录，保存纸质、电子记录和菌种品质证书等[1]。

1.2 各类标准培养物

（1）对规定的储备菌株须开展纯化试验和生化鉴定试验。需注意的是，不能继续冻结和继续利用已被解冻的标准储存菌种。同时应当建立记录文件，确保菌种的利用、传代和保藏可追溯[2]。

（2）除非標准方法中要求的特殊规定，并能够提供文件化依据以证明其相关特征并未发生变化，否则菌株的传代培养次数不能多于五次。

（3）已衰老、退化或突变、污染的标准菌种，其菌种经鉴定检验不合格或已没有应用需要的，可进行销毁。

（4）工作菌种并不能作为标准菌种。工作菌株是指使用标准菌株法的商业派生菌株[3]。

2 菌株的保管与使用

2.1 基本原则

1.不同的菌种其生物学特征存在较大差异，应选用适当的加以保藏。

2.保藏的菌种要尽量避开杂菌的影响，最低程度使其不致衰弱和消亡。

3.要安全的保存菌种，避免附近的环境遭受破坏和污染。病原微生物菌种的保存必须严格按照我国生物安全要求进行管理，在具体管理条例和管理措施的要求下，应严格按照对病原微生物的危险级别和具备生物安全等级规定的实验室条件进行操作，同时做好个人防护和环境保护[4]。

2.2 商业化质控菌株

该菌种通常从标准菌种保存机构或其他有效地认可的商业机构获取，并根据生产商给出的应用要求进行菌种的复苏与应用。

2.3 保藏方法

菌种的保藏方式也多种多样，为了更成功高效地保存菌种，可以在-30℃～70℃之间采用多孔磁珠保藏、固定转移法保藏、冻干保藏、液氮保藏以及一些更高效的保存方式。

2.3.1 多孔磁珠低温保存法

本办法特别适合于对一般要求长期保护的细菌、真菌、放线菌等。在低温作用下，能够短暂停止细菌的新陈代谢活动，以此来保存这些细菌。冷冻保存效果温度越低愈好。1.技术要求。冷冻存管在应用过程中要注意无菌操作，以使菌种长时间稳定地保存。而菌种储存和复苏等作业，宜在生物安全箱中完成。应处理使用过的冷冻存管，以注意生态安全。在冷藏保存时，也要把握好冷藏和解冻的速度。有效的冻结速度是在1 ℃/min内。而一般解冻的速度只需一分钟，就能够从-70 ℃融化至-20 ℃。在低温槽中也可以保持一定的空间，一旦出现使低温冰箱室温发生变化的情形，就可以在低温槽中加入干冰。如果菌种在融化后无法再继续利用，就应当在重新接种后利用和保存。2.方法与步骤。（1）选择好商品化的菌种保护管。小心，冻存管不要有裂缝。（2）备好培养物，一般采用生物活力较高的培养物。由于不同细菌的生理情况对存活率有差异，一般可通过以下途径进行准备：其一，先刮取斜面上的芽孢或细菌，再进入磁珠冻存管内。初始细菌数量越大，回复率也越高[5]。当保存严格要求的厌氧菌时，通常一个冷冻管就需要刮取4～5个板上的培养体。其二，通过接种液态培养基，可以吸干管内除磁珠以外的全部物质，然后再将振荡产生的菌悬液进入冻存管，因此较多的细胞也多存在于液态培养基中。（3）磁珠冻存管的使用。标记冻存管，注意冻存管不得出现裂缝。并标明菌种名称、标准编号、实验室名称、转移时间等。在最适宜培养的环境下将菌种培育至稳定期或成熟期，在通过纯度等生化测试后，再将菌种或新鲜培养物投入到冻存管内。（4）保藏与保藏周期。将冻存管存至-30 ℃至-70 ℃。-30 ℃一般可储存1～5年之久，-70 ℃可延长储存时间或常年储存。如经定期证实不能满足其生物学功能可进行销毁或补充储存。（5）恢复培养。打开冻存管，所有工作环境均需无菌处理，用无菌针或由接种环制成的钩取出一粒磁珠。及时封好冻存管并将其送回适当温度条件下储存，并通过专门的保温运输设备。

2.3.2 定期移植保存法

该技术应用于菌种的长时间保藏，包括菌种、放线菌、发酵等。保藏培养基既可适应菌种繁殖要求，也能提高菌种稳定性。不同菌株可按照需要选用适宜的培养基进行培养。温度环境下减少生长速率，减少突变频率，可延长大多数菌株的保藏期，原理在于其新陈代谢过程大大减慢。1.技术要求。接种时要在恰当的培养基中进行，防止人为和自然环境的污染。在储存时期要定期检查室温和相对湿度，尤其是储藏菌种的房间、冷库等，以防止栽培基干燥，如出现室温、相对湿度和保存菌的机械容器等异样，则需要进行移栽栽培。在传代过程中，若有必要保留菌株的优良特点，或使之交替栽培于养分较贫瘠和充足的新鲜培养基中。每一次移植培养之后，宜将保藏菌种及其分级卡片逐一检验比较，确定没有问题后再存放。若不能频繁迁移保藏菌株时，可加大每一次迁移的数量来延长使用期。2.方法与步骤。细菌的注射方法也可以选择不同的合适的方式，比如斜面注射，液体接种或者穿刺注射。所用的注射方法也多种多样，除斜面注射用接种铲外，穿刺接种用注射针，其他注射方法均用注射环[6]。3.定期移植。菌株数量很多，这也就意味着固定移植的隔离期限也会不同。通常不形成芽孢的细菌持续时间为1周～2周，最长的为一个月左右。但某些菌株一般两个月以内才移植完成。而酵母菌、放线菌等连续生长菌种的间隔时间则较长，一般在五个月以内移植即可。将保藏菌株转接到新培养基，可按适当的间隔时间进行定植，并在适当温度下培育。

3 菌种销毁

菌株销毁时，应及时录入菌株名称、编码、销毁方法、销毁日期、销毁后果评价等信息。并建立菌株销毁管理制度，以避免污染检测环境及设施的可能性。符合国际环保标准及卫生安全规范，才可最终弃置污染废弃物。将以上内容，通过对规范菌种的接收、复苏、确认、贮存与销毁，以形成统一和落实食品微生物学检验检测标准的菌种管理规范系统，以提高试验监测的规范性与高效化。

4 结 语

综上所述，基于微生物菌种呈现多样性特点，因此不同菌种的检验和管理方法也有所差异，只有严格按照菌种要求和标准进行管理，才能推动检验工作质量的提升，最终为食品安全发展提供有效帮助。

参考文献

[1]梁慧君，刘萌，姜丽君，等. 浅谈食品微生物检验菌种标准化管理[J]. 中外食品工业，2020（15）：48-50.

[2]王晓薇，曲圣，孙延超.食品微生物检验工作用标准菌种质量控制途径[J].中国高新区，2019（24）：344.

[3]梁雯斐.浅谈食品微生物检验用菌种保藏方法[J].食品安全导刊，2019（6）：102.

[4]赵智花.食品微生物检验的方法及质量控制[J].世界最新医学信息文摘（连续型电子期刊），2015，15（34）：71，56.

[5]韩映晨，崔铉，安贤兰，等. 淺谈药品微生物检验用菌种保藏方法[J]. 中国卫生标准管理，2017，8（20）：104-106.

[6]李昊翔.食品微生物检验的质量控制[ J ] .食品安全导刊，2017（15）：128-129.

作者简介

王婷，本科，工程师，研究方向为食品检验检测。

（责任编辑：刘宪银）