防止河南柞蚕雄蛾褐变生产及加工关键技术※

●王坤龙 李同宇 崔 胜（河南省蚕业科学研究院 河南 郑州 450008）

柞蚕属野蚕类，起源于中国[1]，它是一种经过人工驯化具有较高经济价值的绢丝类完全变态昆虫，幼虫以柞叶为食，积累营养完成整个变态过程。通过多年的生产实践，现就如何防止河南柞蚕雄蛾蛾体发黑褐变的生产及加工关键技术简述如下，供同仁参考。

1 柞蚕雄蛾生产技术

1.1 原料预备

1.1.1 利用河南地区春季放养的春茧在5月底6月初采摘春茧，通过显微镜选取微粒子病毒率不超过4%的蚕茧，及时摇选出雄茧，雄茧比例不低于95%，冬季保存在0～5℃低温，待蛹体解除滞育后，再给予合适温湿度保护，使蛹体发育羽化成蛾。利用春茧生产雄蛾的缺点是蚕茧保护周期长，蛹体营养损耗大，成本较高。

1.1.2 利用河南地区秋季放养的秋茧采摘秋茧，通过显微镜选取微粒子病毒率不超过4%的蚕茧，摇选出雄茧比例92%～95%的蚕茧进行生产。利用秋茧制取雄蛾的缺点是秋蚕放养受放养量和天气影响较大，产量和质量不稳定，雄蛾生产数量难以保障。

1.1.3 利用东北二化性地区秋季放养的柞蚕采茧后选取微粒子病毒率较低（20%左右），雄茧比例不低于92%的蚕茧，运输到河南加温出蛾，这是目前河南采用制取雄蛾的主要方法，优点：东北是柞蚕二化性地区，秋蚕放养量大，购买蚕茧数量有保障，并且成本较低，出蛾率高，蛾体强健。

1.2 生产时间

河南当地春季蚕茧生产雄蛾一般需要在12月解除滞育后才能开始，东北二化性地区9～10月秋茧采摘后即可开始。雄茧不需要出蛾时，可在0～10℃保鲜冷库内储存，根据需要随时出库加温发蛾，但蚕茧随保护时间延长，羽化率和蚕蛾强健度呈逐步下降趋势，河南最迟一般在翌年5月底之前结束为宜。

1.3 生产技术

1.3.1 雄茧保护雄茧在摇选后，以平铺3～4粒厚度为宜，存放在竹匾或茧床内，控制环境温度24～27℃，相对湿度75%～80%，在夏秋季室内高温闷热时，注意通风换气，同时要做到防鼠、防寄生蜂、防农药危害；东北二化性地区雄茧10月运输到河南时要避免处于15℃以上，防止蛹体感温而过早出蛾，11月下旬或12月运输时要避免处于-10℃以下，防止冻伤蛹体。

1.3.2 缀茧河南缀茧一般采用绑、穿相结合的方法，在缀茧时，有茧柄的蚕茧，用细尼龙绳将蚕茧5～6 粒为一撮，茧柄上面对齐，捏在一起，左手拿茧，右手拿线，顺茧撮绕两周，以吊丝扣形式将茧柄捆牢。撮与撮之间相隔5～6 cm，绑茧茧串可长些，挂茧时根据需要剪断。同时将没有茧柄的蚕茧放在竹筐中，蛹体头部朝外用大针斜穿茧底的茧衣，让茧柄向外方倾斜，呈倒麦穗状，茧串一般长1·3～1·5 m，每串缀茧240～260 粒。

绑茧比穿茧工作效率高，减少落地蛾，有利于少量头尾倒置蛹正常出蛾，是目前河南主要采用的穿茧方法。

1.3.3 挂茧室布置挂雄茧要搭设茧架，茧架四周距墙70 cm 左右，作为人行道及放置蛾筐。四角及中间立柱，立柱高约1·8 m。在距地1·7 m 的顶端，以横条杆沿前后墙，按前后窗的方向联结立柱，横条杆上棚茧杆，茧杆方向与窗户相对应，便于通风换气。

1.3.4 挂茧雄茧出蛾和制种生产比较，挂茧数量可稍大一些，留足操作空间外，一般40 m2房舍可挂雄茧2500 kg。在茧杆上竖向挂茧，一端系在茧杆上，茧串周边距房屋墙壁0·8～1 m，茧串间的距离为2～5 cm，茧串高度以便于抓蛾为准，下端距地30～40cm，茧杆间距15～20 cm。

1.3.5 暖茧雄蛾暖茧可用煤球架设管道排烟加温或在墙壁上架设加热电线进行加温，采取平温法进行暖茧。一般以自然温为起点，10℃为蛹体发育起点有效温度，以每天升温1·5～2℃，升温至22℃，保持20 d 左右，室内环境相对湿度保持在75%～80%，当有效积温达到210～220℃，即可羽化出蛾。

1.3.6 出蛾期管理

雄蛾出蛾期可采用和制种不同的方法，在每天08：00 升温，至12：00 达到22～24℃，待翅膀完全展开后，19：00 左右开始拾蛾；蛾翅没完全展开及软膀蛾不拾，待蛾翅完全展开后再拾。

拾下的蛾经人工挑选出个别母蛾后，每个竹筐（规格为上宽0·8 m、下宽0·5 m、高0·6 m）或每个网孔塑料盒（规格为长0·8 m、宽0·5 m、高0·1 m）投放1000 只左右，并及时放入保鲜库冷藏在0～5℃环境内。

拾蛾结束后暖茧室温度可降低至18～20℃，以免夜间盛羽化蚕蛾，次日早上再把室内蚕蛾全部拾净，然后继续升温。

雄蛾具有趋光性，在羽化时要尽量保持室内光线均匀，防止蚕蛾飞舞，损耗体力，降低营养。并在地面铺设麻袋或草席，防止蚕蛾落地摔伤。

拾蛾前30 min，打开门窗，通风排湿，然后先拾房间四周、地下雄蛾，再拾茧串上的蚕蛾。对于拾出的母蛾，在挑选后及时进行除翅处理。

在雄蛾羽化期间，遇到雄蛾处理不及时积压数量过大时，可将室温降至10～12℃，能有效控制羽化数量，一般以控制5～7 d 为宜。

2 雄蛾加工技术

柞蚕雄蛾出蛾后，根据用户要求带翅或去翅后直接出售，用于餐饮、居家消费、泡制养生酒等，一部分要经过去翅处理并冷冻加工后，通过物流发往全国各地，蚕蛾的冷冻方法是活体去翅后直接冷冻，俗称生冻，这种方法快速简便，但只适用于短途运输或较短时间内食用，否则开冻后极易出现蛾体发黑褐变现象，不仅影响外观和口感，甚至会变质，主要原因是蛾体内含有酶类和酪氨酸，在冷冻过程中依然可以保持活性，如果温度变动造成解冻和接触空气，蛾体内的氧化酶会使酪氨酸发生氧化反应，产生黑色素，导致蛾体发黑，甚至变质，因此，这种方法冷冻的蛾量较少。目前，河南加工冷冻雄蛾的方法主要采用高温处理的方法，即通过一定温度、时间的处理，使蚕蛾体内的氧化酶失去活性，提高了蚕蛾防腐、防霉变、防变色的能力，同时能够完全保证蛾体营养成分，具体方法如下：

2.1 炒制法

炒制法是蚕蛾冷冻生产中较为常用的方法，适用于柞蚕制种场及养殖数量较大的蚕蛾场。

2.1.1 雄蛾冷藏用网孔塑料盒或竹筐盛放雄蛾，每盒（筐）放蛾1·5～2 kg，放入0～5℃冷库冷藏，雄蛾经30 min 逐渐静止不动。

2.1.2 去翅左手拿住蚕蛾胸部，右手捏住翅膀，顺时针旋转去掉翅膀，以不留一点翅膀为宜，然后薄摊在塑料匾或竹匾中。

2.1.3 机械炒制选用小型滚筒卧式电（或燃气）加热炒制机，升温至80～100℃（以便迅速杀死雄蚕蛾），倒入雄蛾，开动机械旋转，转速180～200 r/min。待肉眼看到滚筒内蛾体全部无生命迹象时，即停机倒出蚕蛾。炒制5～6 min为宜。

2.1.4 蛾量控制雄蛾要及时炒制，防止发热和相互抓伤。每次炒制时，蛾量控制在铺满机械受热滚筒一半容积为宜，过多则炒制时间延长，蛾足容易损伤脱落，影响商品外观。

2.1.5 炒制温度温度控制在100～110℃，温度过低则炒制时间延长，蛾体失水较多，影响食用口感；温度过高则蛾体内养生元素被破坏，营养价值降低。

2.1.6 整理蚕蛾炒制后，薄摊在竹匾或塑料容器内，经2～3 h 自然冷却后，用孔径0·5～1 cm筛子筛去鳞毛和脱落的蛾足，然后进行整理、包装、冷冻。

用此方法炒制后的蚕蛾色泽金黄，有轻微蚕蛾香味，适于长时间冷冻，且开冻后不会褐变，主要用作餐饮、礼品、家庭消费。

2.2 汽蒸法

汽蒸法适用于小批量蚕蛾生产及加工者。加工流程如下：

2.2.1 汽蒸选用金属容器（如铁锅或不锈钢锅等)，加水提前升温到50～60℃，将去翅后的蚕蛾放在蒸笼中，用大火迅速升温到100℃，汽蒸时间3～5 min 为宜。

2.2.2 摊晾将汽蒸后的蚕蛾薄摊在竹匾或塑料容器内，经2～3 h 摊晾阴干蛾体水分（防止冷冻时成团）后，即可整理、包装入库冷冻保存。

用此方法加工后的蚕蛾颜色稍暗，外观没有炒制的好，但蛾体含水率正常，开冻后也不会褐变，食用口感较好，适用于餐饮、家庭消费。

2.3 烘焙法

烘焙法主要适用于未交配雄蚕蛾的开发利用，加工流程如下：

2.3.1 烘箱烘焙选用和每天发蛾量相匹配的烘干设备，提前升温预热至30℃，将去翅后的蚕蛾放在有网孔（以利排湿）的烘屉中，厚度3～4 cm为宜。

2.3.2 烘焙温度、时间蚕蛾首次烘焙用70℃烘8 h，然后停止加热1～2 h 后再用65℃烘10 h，待自然降温后根据需要进行保存。

此方法烘焙加工的雄蛾，蛾香味浓郁，色泽金黄，可研磨成粉作为科研、试验用材及养生保健品，食用前需加适量水泡制，口感稍差。

上述几种方法加工后的蚕蛾，需要冷冻保存时，可用聚乙烯塑料袋定量包装后扎口密封，放在泡沫箱中，置于-12～-15℃密封条件下冷藏，外观和食用口感基本保持原味不变，一年四季均可正常物流运输，根本上解决了因没有经过炒制冷冻在物流运输过程中易出现的蛾体发黑褐变现象。但在运输过程中，为增加食品安全程度，要注意用保温箱或加冰块降温，还要控制运输时间，一般夏秋季2～3 d、春季4～5 d、冬季5～7 d。

此雄蛾加工技术同样适用于柞蚕母蛾的技术处理。