课程思政融入“烹饪原料学”的案例教学设计探讨※——以谷类原料为例

杨子姗 杞斯卡娜 施忠芬 龚 薇 施碧强 高 山

(云南农业职业技术学院，云南 昆明 650212)

坚持立德树人根本任务，全面贯彻党的教育方针，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人是我国新时期高等教育的时代使命[1-2]。 2020 年,教育部在《高等学校课程思政建设指导纲要》 中明确指出全面推进高校课程思政建设是深入贯彻习近平总书记关于教育的重要论述和全国教育大会精神、落实立德树人根本任务的战略举措,高校要深化教育教学改革,充分挖掘各类课程思想政治资源,发挥好每门课程的育人作用,全面提高人才培养质量[3-4]。“烹饪原料学”是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门核心专业基础课程[5-6]，主要研究烹饪原料的分类、形态结构、营养特性、产地产季、品质鉴别、贮藏保鲜、烹饪运用等具体内容。我国有悠久的历史和璀璨文化，烹饪原料作为特殊的思想文化载体在传承中华民族传统美德和家国情怀方面具有独特价值。同时烹饪原料也与广大人民群众的生命健康密切相关，因此烹饪原料在传递诚信守法、培养职业理想和职业道德等方面也具有积极意义。本文从深入贯彻落实党中央和国务院的人才培养理念角度出发，以谷类原料教学为案例，探讨课程思政融入专业知识的相关教学方法。课程以不同谷类原料的营养特点、品质鉴别、烹饪运用规律相关专业知识教学为主线，挖掘相应思政元素“润物无声”地融入课前、课中、课后的理论和实践教学各个环节，让学生在掌握专业知识和实践技能的同时，培养学生的社会责任感和职业道德，提升学生的政治思想素质。

1 “谷类原料”教学目标和思政元素挖掘

1.1 教学目标

“谷类原料”包括稻米、小麦、玉米及小米、燕麦、荞麦等杂粮。谷类原料主要用于制作主食、点心等，但在烹饪中作为辅料应用也较为广泛[7]。本子模块教学难点是谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系，具体包括：粮食的概念、分类和烹饪运用规律；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点等。具体知识目标、能力目标和素质目标设置如下。

(1)知识目标：通过本子模块教学，了解我国主要粮食的生长、分布及品质特点；理解不同粮食作物籽实的组织结构、成分；熟悉各类粮食制品的分类及品种特点；掌握大米、小麦粉和主要杂粮的种类、质量鉴别标准以及在烹饪中的运用特点，为后续的烹饪工艺、营养配餐等课程的学习奠定基础。

(2)能力目标：培养学生对原料的选购、搭配、品质鉴别等工作的能力，保持原料的品质和营养价值，为烹饪提供优质的原料。在学习过程中学会从总体上把握各类原料的使用规律,能灵活地将“烹饪原料学”作为其他烹饪专业课的基础和连通的桥梁; 增进资料收集、整理归纳能力，逐步形成一套适合自己的学习专业课的有效方法，提升专业学习的兴趣。

(3)素质目标：设置个人素质(私德)、集体素质(公德)和家国情怀(大德)三重目标[8]，其中个人素质以强化对烹饪行业的职业认同感和从业自豪感、树立以节俭和诚信为基石的职业道德和守法意识、激发积极进取和创新精神等为主要培养目标，集体素质以相互关爱、团队协作为主要培养目标，家国情怀以坚定社会主义理想信念、热爱祖国、弘扬中华优秀传统文化为主要目标。

1.2 课程思政元素的挖掘

谷类原料是我国的传统主食。“民以食为天”，谷类原料作为特殊的思想文化载体在传承中华民族传统美德和家国情怀方面具有独特价值。“食以安为先”，谷类原料又与广大人民群众的生命健康密切相关，因此谷类原料在传递诚信守法、培养职业理想和职业道德等方面又具有积极意义。本子模块课程思政元素十分丰富。从历史角度分析，早在新石器时代，粟已成为我国黄河流域广泛栽培的主要作物，7 000年前我国长江流域已有水稻种植的明确证据[9]。挖掘与我国谷类作物悠久栽培历史相关的思政元素融入课堂教学可以增加学生的国家认同感，激发学生深厚的爱国情怀。从文化传承角度分析，谷类作物与我国传统文化相交融的例子比比皆是，例如我国《左传》“民为贵，社稷次之，君为轻”中“社稷”一词的最初涵义是指土神和谷神[10]，传统启蒙读物三字经中“稻、粱、菽，麦、黍、稷”国人耳熟能详，反映农民艰辛的“锄禾日当午，汗滴禾下土”和反映丰收喜悦的“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”等等不胜枚举。挖掘与我国谷类与传统文化相交融的思政元素融入课堂教学有助于弘扬中华优秀传统文化教育，激发学生的爱国情怀和坚定文化自信。谷类原料也是红色文化的重要载体，例如，与井冈山红军艰苦斗争紧密联系的红米、南瓜，传承延安精神的小米加步枪[11]，与抗美援朝紧密联系的炒面等普通烹饪原料，承载了丰富的红色基因和红色文化，挖掘谷类原料与红色革命元素紧密联系的思政素材融入课程思政教学，有助于学生坚定社会主义的理想信念和自强不息的奋斗精神。谷类原料作为我国人民生活的主食来源，不仅关系到全体国民的生命健康，涉及人民的根本利益，也关乎国计民生的良性发展和社会和谐稳定。我国处于社会经济发展的转型期，粮食质量问题时有发生，例如2002年发生在广东、广西等地的毒大米事件[12]，2013年发生在湖南的镉超标大米事件等等。积极挖掘国内外有深远影响的粮食质量安全事件和严重违反食品卫生法相关案例，提炼出“安全”“卫生”“诚信”“敬业”等思政元素融入专业教学中，有助于强化职业相关法制教育，增加学生的守法意识。“食为政首，粮安天下”，我国虽然国土面积辽阔，但耕地仅占世界的9%，人口却占世界总人口的近1/5，解决好14亿人口的吃饭问题始终是中国共产党治国理政的头等大事。挖掘以袁隆平为代表的我国农业科学家为提高我国粮食单产努力奋斗的感人事迹有助于激发青年学生们的拼搏精神。“节用裕民,节俭兴国”，勤俭节约是中华民族的传统美德。虽然我国粮食生产连年丰收，已从根本上消除了饥饿，但国情决定我国粮食产量在未来较长时间内仍将处于紧平衡态势[12]，我国也从未放松对粮食安全的危机意识，特别是全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟[13]。我国餐饮浪费形象较为突出。烹饪专业与餐饮行业联系最为密切，从时事政治中挖掘厉行节约、制止餐饮浪费相关的思政元素融入专业教学中，将勤俭节约的良好美德根植根于学生的职业道德中，对于培养学生勤俭节约意识，坚决制止餐饮浪费具有重要意义。从谷类原料自身特点角度，杂粮类谷物原料，因其口感较差，传统上是生活艰苦的代名词，但随着现代营养与健康研究的不断深入，杂粮中高膳食纤维、低生糖指数等营养特点对健康保健的特殊营养价值不断被发现，杂粮越来越受到消费者的青睐。从谷类原料传统与现代研究新发现中挖掘相关思政元素融入专业教学有助于激发学生的探索和创新精神。

2 课程思政案例凝练与融入

课程知识与思政元素的有效融合是成功实施课程思政的难点。以本子模块为例，合理选择思政材料、凝练思政案例，研究思政案例与课程知识的巧妙衔接，实现课程思政教学与知识点水到渠成、顺理成章地融合，避免专业知识和思政教学相互转化时产生“突兀”和“牵强附会”等感觉，实现“潜移默化，润物无声”的思政育人教学效果是本课程思政教学的难点和关键[14-17]。根据“谷类原料”子模块课程人才培养目标，可以从以下步骤凝练思政案例并与专业知识点具体融入。具体见图1。

图1 谷类原料课程思政教学总体框架

具体步骤为：(1)课前预习阶段，以“五谷丰登”中“五谷”的涵义及变迁为话题，发布我国谷类原料主要种类、分布、特点等相关任务，学生在预习和查阅资料的过程中，引导学生从中国优秀传统文化中获得文化自信。(2)课中根据不同知识点设计5个思政融入案例，其中讲授大米品质特性和烹饪运用时，以糯米制作粽子为题材，引入屈原的故事，激发学生爱国情怀和进取精神；讲授稻米品质鉴定时，通过“毒大米”等典型案例的深远影响及恶劣后果介绍，帮助学生培养诚信和守法意识；讲授面粉种类、特性时，从“南米北面”引入我国辽阔的疆域和地域环境差异，从“南汤圆北饺子”引入植根于民族心灵深处的亲人团圆等话题，增加学生的国家、民族认同感和家国情怀；从杂粮的营养特点和认知变迁角度，激发学生的探索和创新意识；介绍杂粮种植地域和口感特性相关知识时，引出 “青纱帐”“小米加步枪”等红色文化元素，坚定学生的社会主义理想信念。(3)课后知识巩固拓展环节，在巩固子模块知识体系的同时，重点围绕谷类原料的主粮属性，发布有关我国国情与粮食安全问题相关问题，组织学生学习习近平总书记有关“严守耕地红线、确保粮食安全、制止餐饮浪费”相关重要讲话，组织学生讨论在烹饪行业未来从业中，如何做到厉行节俭、杜绝餐饮浪费，升华学生的职业理想和道德情怀。

3 课程思政案例的切入和教学实施

我国传统“以教师为中心”的教学模式存在较多弊端，学生学习缺乏主动性、积极性和创新性，学生的主导地位和教师的引导作用难以发挥作用，学生缺乏自主探索能力和学习能力，加上课程考评机制不够完善，不利于激发学生动力，教学效果难以满足新时期高等技术应用性专门人才培养的要求[18-20]。本子模块在具体教学过程中，采用讲 (课堂讲授)、查( 学生查阅资料)、做( 课件、微视频)、演(学生演讲)、用(学生在任务完成中运用思政精神)等多元化教学方案。设置“课前预习”“课中强化”和“课后拓展” 三个教学环节。以本子模块教学为例，课前预习时，教师在线上发布任务，布置思考题，学生通过查阅资料，收集典型案例，提高发现问题、分析问题和解决问题的能力。课中理论知识讲授部分可采用翻转课堂教学模式，教学过程中设置丰富的互动交流环节，通过案例引入，创设话题，提出问题，培养学生应用专业知识解决实际问题的能力。例如在课中展示学生们制作的粽子，通过粽子让学生分析糯米的特性，启发学生列举其他烹饪运用方式，引出屈原和粽子的关系，让学生背诵“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”等名句，组织学生讨论屈原的爱国主义情怀。课后巩固拓展，采用分组讨论与老师点评补充相结合，培养学生小组合作学习能力和知识融会贯通应用能力，实现知识传授与价值引领并驾齐驱的目标[21-22]。教学过程中，针对本子模块不同思政案例设计相应的案例切入点和实现的具体步骤，选择不同的教学方法和技术应用(详见表1)。时间分配上，课程专业知识讲授占总时间的90%，思政案例切入延伸占10%。虽然课程思政教学时间分配较少，但通过巧妙地切入和融合，在实际教学效果中可以起到“画龙点睛”的作用。

表1 思政案例教学切入与实现过程设计

4 结语

课程思政教学改革是新的历史时期高校人才培养面临的一项重要任务，将专业课程与思政教学有机融入需要长期探索和不断创新。本文以“谷类原料”思政教学为例，讨论了思政元素的挖掘和思政案例的凝练、课程思政教学框架设计、课程思政教学中的案例切入和实施过程等内容，为相关课程思政教学改革提供借鉴和参考。就本课程而言，后续课程思政建设中，首先应重视课程教材建设，根据时代发展，对教材内容进行重构，将思政案例引入课本；其次应重视思政元素理论和实践相结合，制定切实可行的考核评价指标体系；再次应激发学生参与激情，把学生参与程度作为教学效果评价的重要指标。只有不断总结教学经验，提升课程思政教学效果，才能更好地实现人才培养目标。