实验技能竞赛在水产品加工工艺学课程中的实践研究

陈东海

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

1 研究背景

根据2023《中国渔业统计年鉴》数据显示，从 2021年到2022年，湖北省的淡水养殖面积为5.26×105ha，渔业经济总产值由3139.2亿元增长到3513.4亿元，其中渔业产值由1459.2亿元增长到1584.3亿元，渔业产值占农业产值比重为17.7%，其中湖北省水产品总产量由4.83×106t增长为5.00×106t，2022年淡水养殖渔业产值为1577.1亿元，位居全国淡水养殖产值第一位 ；2022年湖北省淡水养殖产量为4.98×106t，其中青鱼1.98×105t，草鱼9.09×105t，鲢鱼5.75×105t，鳙鱼4.81×105t，鲤鱼9.6×105t，鲫鱼3.62×105t，泥鳅4.10×104t，黄鳝1.54×105t，虾1.15×105t，河蟹1.61×105t等[1]。

根据2022年荆州市统计年鉴报告，全市水产养殖面积达到1.20×105ha，淡水养殖产量达到1.18×106t，产值超过322.82亿元[2]。

2022年，我国小龙虾养殖面积1.87×106ha、产量2.89×106t，产业综合产值4580亿元，其中湖北省小龙虾产量为1.14×106t，仅湖北省荆州市监利县，2014年至2022 年，监利小龙虾养殖面积由1.73×104ha增加到9.87×104ha，年复合增长率21.32%，产量由4.2×104t增长到1.63×105t，年复合增长率 16.26%[3]。

湖北省全力打造潜江龙虾品牌，将潜江龙虾作为省级核心大品牌重点培育，推动品牌共建共享公用，湖北(潜江)龙虾节连续举办13届，根据武汉大学质量发展战略研究院测算，2021—2022年度潜江龙虾品牌价值288.9亿元，湖北全省各级财政投入小龙虾产业链扶持资金1.9亿元，其中，省级小龙虾产业链奖补资金6000万元，重点支持小龙虾加工和流通体系建设，省级科技创新项目资金4000万元，重点支持一批重大科技创新项目和可转化推广科研项目[4]。

目前很多高校开展了丰富多彩的实验技能竞赛活动，如“挑战杯”大学生创业计划竞赛、中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛等，以及由学校组织的各类学科竞赛，在很大程度上提高学生对实验课程的重视程度和积极性，教师根据竞赛过程和结果改进自己的教学内容和教学方式。事实证明，组织实验技能竞赛已成为提高实验教学质量的有力手段[5-7]。

水产品加工工艺学是食品科学与工程等相关专业本科生的主要学位课程，旨在通过教学让学生能够利用食品科学与工程领域的科学原理，通过文献研究和市场调查，分析水产品加工企业在生产过程中遇到的生产加工和品质控制等问题，根据水产品加工工艺的最新科技进展及市场需求的变化，选择新产品开发的研究路线，设计实验方案并开展实验，对获得实验数据和所得实验结果进行数据分析和解释，结合成本分析和控制，最终找到解决实际生产过程中各种问题的最优方案。

2 水产品加工工艺学教学存在的问题

2.1 水产品加工工艺学教学涉及多门课程

水产品加工工艺学是一门涉及食品化学、生物化学、物理化学、食品微生物学等，同时也涉及到食品工艺学、食品添加剂、食品包装等专业课程知识，是一门综合性和实践性较强的课程，但是在实际教学过程中，学生对这些所学知识没有融会贯通，特别是这些课程不是安排在一个学期，学生对其他前置课程的很多知识点已经遗忘，不能通过本课程的学习达到拓展学生知识面和启发学生创新思维的目的。

2.2 实验设计中的理论和实践结合程度不够

水产品加工工艺学的理论教学和实践教学课时分配比例不合理，实验教学主要为验证性实验，没有创新性和研究性的内容。实验课时和实验次数较少，为4个实验，共计16学时。实验教学时间一般安排一个实验为4学时，实验教学过程中，学生对实验内容忙于应付，没有时间思考实验原理和理论知识在实践中的运用。实际操作过程中，学生只能按照实验指导书上的步骤，机械地完成操作，学习知识技能的主动性不强，处于被动接受状态[8-9]。

实验内容以验证性实验为主，没有结合湖北省的水产品丰富的市场需求，实验内容十余年没有更新，没有衔接好学生在校学习和将来就业的需求，脱离了社会发展和科技进步，与培养学生的实践能力和创新能力的要求不相符，不能培养学生对食品类相关专业的兴趣，也不能开阔学生的视野和培养学生勇于创新的精神。

针对以上教学中凸显的问题，对水产品加工工艺学教学模式进行改革，旨在通过实验技能教学竞赛，以产品设计开发为形式，由学生设计产品工艺流程、自行选择所需原材料和辅料，同时对产品贮藏过程中的理化指标和微生物指标进行检测[10]。

3 水产品加工工艺学教学竞赛的实施

水产品加工工艺学实验课程中制作出来的主要产品有鱼丸、鱼糕、鱼罐头等，在水产品加工工艺学教学竞赛过程中，可以选取鱼丸、鱼糕、鱼罐头、风干鱼、酱汁鱼排、鱼肉香肠、炸虾、虾酱、虾蓉、虾片等选为对象，由学生根据市场调查，结合水产品加工行业发展现状和湖北省丰富的水产品资源为特色进行实验设计，确定合适的研发对象，选取合适的原材料进行准备、加工、产品品质检测。竞赛内容包括前期市场调查、配方设计、生产流程及工艺优化、产品原材料的采购及设备的选择、包装贮藏、成本核算、感官评价及撰写报告、成果展示等环节。

学生利用课余时间查找资料，以3人为一组，对加工出来的产品依据质检项目与质检标准对产品进行检测和评价，分析不同原辅料对产品品质的影响，优化产品方案，并形成总结报告，确定产品的优化方案，完成项目报告撰写，开发出产品参加竞赛。

例如鱼罐头生产加工过程中加入酱油、白砂糖、食盐、白酒、味精、生姜、胡椒、辣椒干、八角、桂皮、丁香等的比例，盐渍所用的盐水浓度、盐渍时间、盐水与鱼块的重量之比、油炸温度、油炸时间、灭菌温度和灭菌时间等因素，根据制作出来的鱼肉罐头的色泽、气味、滋味的感官评价分数，优化生产工艺流程，确定最优配方和工艺流程，制作出创新产品参加竞赛。

又例如鱼糕生产加工过程中，不同鱼肉的选择，加入鱼肉、猪肉、淀粉、鸡蛋清、食盐、生姜、葱的比例，不同鱼肉擂溃的方式的选择(空磨、盐磨、搅磨)，鱼糕加热方式的选择(焙烤、蒸煮)和加热时间的长短的选择，冷却时间的选择，包装方式等因素对鱼糕风味品质和贮藏时间的影响，根据制作出的鱼糕的外观、风味、口感进行感官评价，优化生产工艺流程，制作出色香味俱全的美味食品。

水产品加工工艺学竞赛产品评审标准为满分为100分，具体指标如下：产品创新20分，营养搭配合理性20 分，色泽外观10 分，口感50分。

4 竞赛的意义和建议

4.1 水产品加工工艺学竞赛的意义

水产品加工工艺学竞赛能有效地检验了学生所掌握专业知识用于解决复杂食品工程问题的能力，暴露出课堂教学过程中存在的问题，为完善人才培养方案和加强专业建设提供依据。

通过举办实践技能竞赛还能有效的让学生切身感受到所学专业知识和技能的差距，激发起其学习的积极性和主动性，提升创新创业能力，培养学生的独立思考、善于质疑、勇于创新的探索精神，使学生由被动学习转为主动钻研，对所涉及的相关课程进行融会贯通，引导学生把已经学习掌握的知识点重新组建成较为完善的知识构架，把所学专业课程的理论知识和实践能力与食品企业的食品研发、销售等多学科进行融合。水产品加工工艺学竞赛还能使教师能进一步了解企业对人才的需求，帮助教师了解学生对各知识点和各种实践技能的掌握情况，以便进行后续教学的改进，从而推动创新创业教育教学改革，促进教师的教育思想观念转变，改革人才培养模式，强化大学生的创新创业实践能力。

承办或举行实验技能竞赛有利于提升大学教育的教学综合性和合作竞争性，大幅提升人才培养质量，扩大学校及专业的知名度，提升学院的核心竞争力，扩大学校在社会的影响力，提高大学生就业率。

4.2 对水产品加工工艺学实验教学竞赛的建议

湖北省水产品加工企业很多，包括鱼类，虾类等食品加工企业，可以和当地食品加工企业深度合作，让学生能清楚的了解所学的相关专业知识在食品企业中的具体运用，从而对相关工艺流程有更深刻的认识。

可以聘请食品加工企业生产经验丰富的工程师作兼职教师，或担任毕业论文(或毕业设计)的校外指导教师，也可以安排相关教师到相关食品加工企业进行实践训练，掌握食品加工的相关实际操作。

完善评分方式，保障竞赛的公平性和规范性，在评分过程中记录减分原因，以便学生对工艺流程和产品的不足有所了解，利于对所学知识的查漏补缺，同时也利于教师对以后理论教学的进一步改进和完善。

水产品加工工艺学实验教学竞赛设一等奖、二等奖和三等奖三个等级的奖项，获奖人数控制在参赛人数的30%以内。学院出台政策鼓励学生积极参加水产品加工工艺学实验教学竞赛，对获奖学生视获奖等级计算一定量的课外学分。获奖者由学院颁发荣誉证书，并给予一定的物质奖励。

评委组应确保评分“公正、公平、公开”，由学院院领导担任评委组组长，专任教师和辅导员担任评委，同时可以邀请其他专业和其他学院的学生，在学生会的组织下，选出部分学生代表担任评委。

举办水产品加工工艺学实验教学竞赛的最终目的是让学生意识到自己在教学实践过程中存在的问题，一定程度上了解社会消费需求和市场动态，进一步提高专业知识和实验技能水平，为毕业以后走向社会打好基础。在水产品加工工艺学实验教学竞赛结束后，评委教师应该对参赛产品进行现场点评，对所发现的问题进行讲解，让学生在竞赛中对所学知识有更进一步的了解，通过水产品加工工艺学实验教学竞赛和理论教学相结合，达到“以赛促教、以赛促学、以赛促改”的目的，实现学校与企业、理论与实践、知识与就业的对接。

健全水产品加工开放性实验室各项管理规章制度和奖酬金分配方案，完善教辅系列岗位责任制，调动实验技术人员的积极性和创造性，提高大型仪器设备的利用率，更好地为广大师生服务。定期对水产品加工实验室的实验仪器使用人员进行专业技能考核，提高使用人员在使用仪器过程中的精细化和规范化水平，规避使用人员在使用过程中出现影响仪器寿命的不良行为，确保仪器使用寿命的最大化，同时为实验技术人员提供外出培训、学习机会，对水产品加工的大型实验仪器的最新发展方向以及相关技术有进一步了解。

向学校提议设立实验教学竞赛基金，为实验教学竞赛提供资金支持，同时与企业合作，争取企业资金支持。

食品科学与工程相关专业没有全国性实践技能大赛，省级竞赛也极少。本学院每年积极组织学生参与全国大学生生命科学竞赛(科学探究类)、欧倍尔杯全国食品专业工程实践训练综合能力竞赛、湖北省普通高校大学生化学实验技能竞赛、湖北省普通高等学校生物实验技能竞赛、长江大学生物学实验技能竞赛，都取得了较好的成绩，对相关课程教学有很大的促进作用。因此可以与湖北省其他高校相关院系合作，将水产品加工工艺学实验教学竞赛升级为校级特色赛事或者省级赛事，提升竞赛档次。

5 结语

水产品加工工艺学是食品科学与工程等相关本科专业建设的重点内容，开展实践教学竞赛是全面提升学生自主创新能力和专业技能的有效途径，通过竞赛的举办，可以培养学生的科学和创新精神，使得学生对水产品原料特性、关键组分在保鲜和加工过程中的变化、相互作用及其对产品品质的影响、水产品加工保鲜技术与新产品创制、水产品质量评价与安全控制有更深刻的理解，同时也能促使学生了解水产品加工及贮藏学科发展趋势，培养学生在水产品加工及贮藏工程学科领域的创新能力和研究能力。