预制菜标准大盘点

Ⅰ 文/刘丽娜

无规矩，不成方圆。

预制菜作为一个新名词，已经成为近几年地方政府、餐饮行业产业链、老百姓日常生活的热门话题。但作为下一个万亿级别的风口，预制菜的行稳致远离不开标准化。本文以“预制菜”为关键词，选取全国标准信息服务平台正式发布的现行标准为分析对象，解析截至2022年11月28日预制菜标准的制定情况。

核心数据如下：1.现行且有编号的预制菜标准有69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项；2.山东、广东、北京发布的预制菜标准排名前三；3.预制菜标准集中在2022年大批量发布。

预制菜标准地区分布情况

根据全国标准信息服务平台数据，截至2022年11月28日，全国共有预制菜标准69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项，分布在8个省份。具体如下：

预制菜目前尚无国家标准及行业标准，从数量分布上看，山东、广东、北京数量排在前三位，分别有31、18、9项，占比达84%，地区分布较为集中。

具体来看，山东已发布的预制菜标准有团体标准和企业标准，没有地方标准，团体标准14项，发布机构主要是临沂市食品工业协会，发布了有6项；企业标准17项，其中潍坊市宜味客供应链有限公司就发布了14项。

广东预制菜标准集中在团体标准，广东省企业创新发展协会发布的有7项，其他发布机构包括广东省农业标准化协会、广东省食品学会、广东省冷链协会、汕头市美食学会等。

图1 预制菜标准地区分布

北京的9项团体标准发布机构包括全国城市工业品贸易中心联合会（2项）、中国出入境检验检疫协会（4项）、中国饭店协会（2项）、中国烹饪协会（1项）。因为诸多社会团体注册地点在北京，所以本文将相关协会发布的标准归类在北京。

尤为值得关注的是：广西是目前唯一发布地方标准的省份，负责的归口部门为南宁市商务局，发布的标准为《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》，填补了国内预制菜产业地方标准的空白，是全国范围内该产业术语、分类及冷链配送标准的首创，为南宁市预制菜产业规范化高质量发展注入强劲动力。

此外，河北和湖南都仅有企业标准，浙江和江苏各有一项团体标准。

预制菜标准认定时间

对可查询到的预制菜标准进行时间上的排序，规律较为突出，地方标准和团体标准均为2022年申请制修订并予以发布。

具体来看，43项团体标准中，江苏省餐饮行业协会发布的T/JCIA 0021—2022 《预制菜点质量评价规范》时间最早，为2022年4月2日；随后同在4月份，潍坊市蔬菜协会发布两项标准，T/WFSC 012—2022 《预制菜良好操作规范 鲜切蔬菜》T/WFSC 013—2022 《预制菜质量要求 鲜切蔬菜》。下半年每月都有相关团体标准发布，呈稳步增长趋势，进一步规范行业发展。如T/CCA 024—2022《预制菜》，由广东省农业农村厅专家指导，中国烹饪协会、国联水产、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试联合起草，汇集了政府部门、行业组织、业界公司三股力量。

再如由中国饭店协会发布的两项预制菜团体标准——T/CHA 24—2022《 预制菜生产质量管理技术规范》和T/CHA 023—2022 《预制菜产品分级及评价》，起草单位包括多家知名餐饮企业、预制菜企业、冻品企业。央广网报道称：“（这两项标准正式实施）意味着为预制菜立规矩开始迈出步子”。

企业标准集中在2022年9月发布了一大批。在全部23项企业标准中，湖南是全国首个发布预制菜企业标准的省份，由长沙市俊杰餐饮服务有限公司在2018年3月发布Q/JJCY0001 《蔬菜预制菜》，在2019年10月，同样还是湖南的企业，长沙市天心区天锦食品加工厂发布了Q/ATTJ 0002S—2017 《速冻禽畜肉预制菜》。其他企业标准均在2022年发布。

预制菜标准分类情况

图2 2022年预制菜标准发布时间

在全国标准信息服务平台查询到的69项预制菜现行标准，由全国各地28个单位发布，侧重点各有不同，主要包含技术规范标准、加工标准、预制菜术语、定义和分类标准、预制菜质量评价与安全标准等，均对预制菜产业发展起到推动作用。

按照预制菜概念梳理、原料规范、加工制作、分等分级、质量安全、仓储物流、设备、产业园建设进行粗略分类发现，现阶段预制菜标准还是集中在定义、术语、分类以及某种特定预制菜品类的规范上，类似《预制菜速冻肉糜制品》这种聚焦单个品类的标准就有20个。只有潍坊市食品协会发布了T/WFFA 3—2022《预制菜产业园区建设指南》，为各地建设预制菜产业园提供参考。

以山东健康肉产业联合会发布的T/SDJKR 009—2022《预制菜（水产类）烤鱼》为例，文件规定了预制菜（水产类）烤鱼的术语和定义、原料及产品的要求、制作工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和食用方法。T/SPSH 36—2022《预制菜 酸菜鱼》规定了预制菜酸菜鱼的术语和定义、原辅料、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存、食用方法、销售与追溯召回。

而像广东省食品学会发布的T/GDIFST 006.1—2022《预制菜 术语和分类方法》，界定了预制菜的产品术语、加工术语、贮运术语、使用和食用方式术语，给出了预制菜分类原则和分类方法。适用于预制菜生产加工企业（食品生产企业、中央厨房、集体用餐配送单位）的生产、加工、经营和管理及有关领域。

总体来看，随着预制菜规模的不断扩增，预制菜标准的划分也越来越细，最初主要区分在行政区划，像省级市级。现在，预制菜标准细分到菜品乃至原料，从最初面向“全体预制菜”到面向“菜系预制菜”或者“肉制品预制菜”到面向“某个预制菜”或者“某个预制菜中的一个原料”。不同的标准给大众提供了多种认识了解预制菜的视角。

结语

在组织、机构、企业的多方努力下，我国预制菜标准越来越丰富。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所博士生导师、质量安全与营养品质评价岗位科学家佘永新认为，现行标准大多数是对产品属性的简单描述，还有一些标准可能是缺失的，特别是卫生标准、加工规范类标准，比如说对冷藏类的预制菜目前没有比较适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。这些都需要对标准进行重新制修订，出台真正适合预制菜的标准。

从已发布的预制菜标准来看，尚没有国家强制标准及行业标准。团体标准缺乏约束性，社会成员可自行决定是否采用，但较早发布相关标准，可以拥有更多话语权，可以提高企业影响力。