预制菜管理进入快车道

Ⅰ 文/铁丁

如果你突然想吃佛跳墙了，极大可能你会选择出去吃，而当你在某个餐馆吃上这道佛跳墙，很可能，它是一道半成品做出来的，也就是所谓的处在风口上的预制菜。佛跳墙是福建省福州市的一道特色名菜，也是预制菜领域比较成熟、用户认知度较高的一个产品。不过，市场规模、消费需求扩大的同时，行业乱象也不少。最直观的就是价格，单价从不足10元到数百元都有。佛跳墙只是预制菜的菜品缩影，在多达几千种品类疯狂扩展的同时，预制菜的健康发展亟需规范和标准。

预制菜的“火候”到了吗？

根据2022年全年业绩报告，国联水产、安井食品、得利斯、千味央厨、圣农发展、乐禾食品集团等众多公司在预制菜业务上可谓“红红火火”，势头喜人，预制菜更是成为不少公司业绩上升的新增长点，被寄予厚望。天眼查数据显示，我国有近6.9万家名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业，其中56.6%的相关企业成立于近5年内。2021年预制菜企业注册数量为4031家，2020年注册数量为12984家。

任何新事物的发展，都存在快速上升—波动—规范—平稳的过程。作为黑马，预制菜在不断获得资本青睐的同时，也在接受消费者的味蕾检验。

根据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。在淘宝平台有很多消费者质疑预制菜的食材安全问题。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。虽然预制菜在“宅经济”和“懒人经济”的带动下走向风口，但另一方面，什么是预制菜、什么是好的预制菜依旧没有答案。并且，由于当前预制菜行业尚未有成熟的标准，存在劣币驱逐良币的隐忧。

预制菜登录宣展来了

预制菜行业赛道的不断扩容需要标准指引来提升产品品质和食品质量安全水平，在此背景下，各部门、组织和企业纷纷公布预制菜产品规范，加快填补行业空白。从生产工艺到加工设备，各种预制菜相关标准层出不穷，引来的第一个问题是标准内容不一，该如何管理。省级单位推出标准，其下属市级单位也推出标准，两标准模糊之处，当地企业应听谁的？两标准冲突，企业陷入两难，最终只能是标准失去可参考性，失去标准的意义。另外现有标准多以规范的形式出现，约束力有限。如果各类规范、标准落实不到位，增加标准只会徒增信息冗余的烦忧。

2022年7月，为推动和服务预制菜（预制农品）生产物流加工消费信息互通、质量互信、品牌互铸，农业农村部农产品质量安全中心探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点。登录宣展意味着什么？对预制菜发展有何意义？我们不妨从《关于探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点的函》中找到国家对预制菜发展的一些规划、部署。

首先，明确了预制菜的范围。预制菜不是新鲜事物，但并不是万物皆可预制。这份文件中指出，预制菜是包括经过预制的单品或两种以上混配、调配、调理、调味，配以适当包装标识的食用植物、动物、微生物及其产品。既明确了生产工艺，也给出了包含的类别，同时对包装标识进行了突出强调。

其次，对预制菜产品进行了具体要求。先看一下申请登录宣展需要的材料或者资格：（1）产品及包装标识代表性图片；（2）产品品质特色说明性材料；（3）产品生产质量技术规范性文件；（4）生产许可、质量认证、品质评价（检验）报告等相关说明性材料；（5）其他支撑登录宣展的附报材料。

逐条来看一下，第一：必须要有包装。目前很多预制菜包装简陋、信息标注不全面，存在安全隐患的同时也给消费者带来较差的购物体验。包装是品牌与消费者沟通的第一道语言，所以预制菜的发展不能忽视包装。第二：产品要有特色。不论是蔬菜瓜果还是地方小吃，特色在产业发展中变得越来越重要，对于预制菜同样如此。比如用地理标志产品生产的特定预制菜，是与这个地方紧密相连的。第三：产品生产标准化。原材料的新鲜程度、生产环境干净与否、加工设备是否符合要求，预制菜整个链条各个环节都要达到相关要求。第四：官方认可很重要。对于消费者来说，官方的认证报告、许可证书等是最基本的质量保障。

首批全国预制菜登录宣展名单，哪些企业、菜品备受关注？

2022年10月，农业农村部农产品质量安全中心确认将120个单位申请的251个产品纳入2022年首批全国预制菜（预制农品）登录宣展名录，引发了社会各界对预制菜头部产品及品牌的广泛关注。作为首批纳入名录的预制菜，在申请主体上有哪些，菜品类型分布是怎样的，各省有哪些企业代表？

1.地域分布情况

从分布省份来看，全国有20个省份的预制菜产品入选。

首批名录中，安徽数量遥遥领先，入选企业有44家，产品数达到80个，占总数的近1/3。产品数超过20的省份有山东和重庆，在10～20之间的有山西、上海、江苏、浙江、河南、湖南、广东。其他省份产品数都较少。从整体情况上来看，平均一家企业有2个产品入选，单个企业入选产品最多的是湖南茂旭食品科技有限公司，入选产品分别有口水鸭、红烧肉、鲜香东安鸡、虎皮扣肉、秘制香草鸭。

2.企业类型分布情况

分析入选的120个单位类型，大致分为4大类：食品公司、农业公司、电商公司、供应链公司。以食品公司为主，比如北京臻本味食品科技有限公司、上海香尚香食品有限公司、江苏万业食品科技有限公司、安徽厨哈哈食品科技有限公司、山东得利斯食品股份有限公司等，约有70家；其次是农业公司，比如山西圣大农业开发有限公司、寿光蔬菜产业集团食品有限公司、湖北大自然农业实业有限公司等，约有30家。

根据华创证券发布的《2022预制菜行业研究报告》，预制菜可分为四大流派：专业的预制菜生产商（包括速冻食品厂商）、餐饮企业、上游农业企业和零售型企业。这几种类型企业各自优劣势如下：

（1）专业生产商：具备产品型思维，善于打造爆款产品、渠道建设，在规模方面具备优势，但其中2B和2C企业也存在区别，2C型企业善于维护品牌，但不善于点对点服务开发，而2B企业正好相反；

（2）餐饮企业：天然为服务型思维，在菜品研发、品牌溢价、门店会员群体方面具备优势，但是包装食品运营前期需要前置投入，考验企业渠道建设和服务能力，难点在于中间的思维转化和团队组建；

首批全国预制菜（预制农品）登录宣展名录地域分布

（3）零售型企业：产品丰富度较高，且轻资产运营为主，善于消费者洞察和利用数据驱动，背后是零售型思维，但劣势在于品质难以管控，且产品难以走出自身平台；

（4）上游农业企业：农业企业由于掌握上游，且依托农畜产品积累有丰富渠道，在预制菜发展方面具备天然优势，但问题还是如何平衡好2B 和2C、新旧产品间关系。

在首批全国预制菜（预制农品）登录宣展名录中，基本涵盖了这些类型。

3.菜品分布情况

从此次入选的产品类型看，涵盖了即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型，征集的是广泛意义上的预制菜。既有羽衣甘蓝碎混合蔬菜、天使甘蓝丝、菁采净菜、翠玉水果萝卜、秀珍菇、糯玉米、香菜、黑木耳、鲜切土豆等预制蔬菜，也有豆萁缘预熟杂粮、开花馒头、包子哥速冻包子、猪肉大葱水饺等预制主食，更多的是鱼香肉丝、佛跳墙、宫保鸡丁、狮子头、梅菜扣肉、咖喱牛肉这种预制荤品。

通过这一个名单，即使是一个做饭小白，三下五除二也可以“烹饪”出一桌美味佳肴。

农业农村部农产品质量安全中心此次推出首批预制菜（预制农品）登录宣展名单，是推动和服务预制菜（预制农品）生产物流加工消费信息互通、质量互信、品牌互铸，推动农村一二三产业融合发展，落细落小农业生产“三品一标”，促进农业提质增效、乡村优质特色产业高质量发展的重要措施。希望通过这样的登录宣展，能给行业树立典型，从而引领预制菜产业逐步走向有序，发展得更好。