食之声

文|南在南方

很多年前看知堂先生写《一岁货声》，说他是从闲步庵借来抄的，记录的是老北京一年之中的叫卖声。隔了多年我也买到一本，竟是知堂《一岁货声》那本手抄本翻印出来的，虽然只有50多页，却在我床头放了一年，时不时翻出一节，学着小贩的声音吆喝几声：

“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥热的咧。炸了一个焦咧，烹了一个脆咧，脆咧焦咧，像个小粮船的咧，好大个儿咧。锅炒的果咧，油又香咧，面又白咧，扔在锅里漂起来咧。白又胖咧，胖又白咧，赛过烧鹅的咧。一个大的油炸的果咧。水饭咧，豆儿多咧，子母原汤儿的绿豆的粥咧。”

有一回，嚷嚷着“炸了一个焦咧”，话刚出口，像是有幻听，先是“咔嚓”一声，又轻轻地发出一声“哧”，那是气泡里聚了一点儿带有酵母的气味，有些许的香和些许的咸。这种幻听来自吃油条。

看老北京掌故，油炸果还不是油条，它比油条短，两层，上面还围个不太圆的细细的“面围脖”，说它像“粮船”倒挺形象。老北京人将油条称为“棒槌果子”。

汪曾祺先生自创“塞肉回锅油条”。说起来也简单，只需将油条切成一寸左右的段儿，掏出瓤，塞入肉蓉、葱花、榨菜末，下锅一炸，酥脆香溢。他说：“嚼之声动十里人。”脆得好，同样的还有炸春卷、烤鸭皮。

食物的事，念头起了，蠢蠢欲动，自个儿浑然不知，颇有些过屠门而大嚼的自觉。

尽管从小大人就教育说，吃饭别吧唧嘴，不过，这种教育大多失败了，比如得体地吃完婚宴，回到家拿起一根黄瓜，咔嚓咔嚓，像是要出一口恶气。比如吃西北的擀面时，若是细嚼慢咽，哪里吃得出擀面的筋道？非得一筷子挑起来，呼噜呼噜地穿喉而下，才能体会那份快意。比如黄瓜，若是切它未尝不可，可放在砧板上拍，黄瓜裂开时的气息窜入鼻孔，忍不住要别过头打个喷嚏。

厨房里一般都有切菜刀、砧板、锅、碗、瓢、盆和灶。砧板以木质为佳，不管是切菜还是剁肉馅，因为质地可靠，少有滑刀的时候。

同是水煮，水煮肉片和水煮白菜的声响却不同。水煮肉片用豆瓣酱、花椒，汤少而黏稠，虽然说也在翻腾，可声音总有点儿迟疑。水煮白菜，水要翻花的，迅速浮沉。

同样是炖，炖山药与炖银耳也有不同。银耳加了冰糖，会产生莫名的颤动，间或起一个泡，慢镜头似的裂开，含混的声音让人捉摸不定。山药这种东西，古人叫它“玉杵”，形象倒是形象，只是难得拿住，不过炖在砂锅里倒清清爽爽的。

好多吃的在自家厨房里弄不了。像打年糕、捣糍粑得用到大石臼，这些东西一般都是公用的，扬起的木杵砸下去，原料逐渐粉碎，发出沉闷的“嗵嗵”声；等到后来，因为黏稠，用扬得再高的木杵捣下去，也只有“哧哧”声，像是在说“可以吃了”。

在吃的方面声可震天的，要算老式油坊了。三五个强壮男人抱着撞头去撞木头榨油，“哐，哐，哐”。等热乎乎的油沥出来，声音开始弱了下来，几里外都闻得着菜油的香气，夹杂着点儿芥末味。

唐鲁孙写陈果夫自创的“天下第一菜”：先把鸡汤煮成浓汁，然后将虾仁、番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁、番茄、虾仁，油润吐刚，声爆轻雷。

古人常用“郭索”来说螃蟹，这是它爬行的拟声。杨万里曾写下“驱使木奴供露颗，催科郭索献霜螯”的诗句，“木奴”指甘蔗树。秋天的橘子、螃蟹都是妙物。《红楼梦》里众人食蟹是要作诗的，后来这伙人又吃烤肉，黛玉叹说：“芦雪庵遭劫。”史湘云冷笑道：“你知道什么！是‘真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”宝钗笑道：“你回来若作的不好了，把那肉掏了出来……”宝钗这一句深得我心，好好吃着，作什么诗呢？

我喜欢厨房多过书房，在厨房时，一粒大蒜贴在锅底，有点儿煳了，得给它翻身。旁边的煲，像是在哼唱。

这时，手机响了，有位朋友问：“擀面杖短了怎么办？”我说：“把面分成两团擀呀。”听着电话那头儿的她在切东西，便随口一问是不是洋葱。她大惊失色：“你怎么知道啊？”

切洋葱的声音不同于切土豆或萝卜。不用太使劲，微微接触一下砧板，轻轻地一声“哗”；而切土豆或萝卜时，因为食材本身结实，刀非得结结实实落在砧板上，“嘭”一声，才能将其切断。