HACCP体系在剁椒罐头生产中的应用——以长沙贺福记食品有限公司为例

贺珲，王心如，朱胜，魏祥东*

1. 湖南农业大学资源环境学院，湖南省灌溉水源水质污染净化技术工程研究中心（长沙 410128）；

2. 长沙贺福记食品有限公司（浏阳 410007）

“民以食为天，食以安为先”。食品安全不仅关系到每个人的身体健康和生命安全，而且关乎每个家庭的幸福，还影响一个国家和民族的生存与发展。因此食品质量安全问题一直是全社会关注的热点和焦点[1]*。然而，由于产地环境污染和食品加工、销售过程中违法、违规添加各种化学物质等，各类食品安全事故频发，对人们生命健康形成严重威胁，不仅导致全社会对食品行业的信任度下降，而且给社会稳定和经济发展造成极大的影响[2]*。因此，将危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）体系引入食品生产过程中具有重要意义。

剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，以辣椒、食盐等为原料制成的一种可直接食用的辣椒制品，在我国主要产于贵州、湖南、湖北、四川等地。剁椒由于特别的风味和独特的口感，在全国各地拥有忠实的消费人群，成为必不可少的调味品之一。然而，由于原料产地污染、生产环境危害、人员不规范操作，剁辣椒产品在生产过程中会出现细菌污染、病毒污染、卫生不达标等情况，直接影响食品安全[3]*。以长沙贺福记食品有限公司剁椒罐头产品生产为例，根据HACCP管理体系的基本原则构建HACCP体系，以保障该产品的安全生产，提升产品的质量和经济效益。

1 剁椒罐头生产工艺流程

1.1 剁椒罐头生产工艺流程

1.2 工艺流程说明

1.2.1 原料验收

在收购原料时，应对原料品种、成熟度、光泽度、病虫害、农药与重金属残留、是否彻底去蒂、灰尘及泥沙含量等进行检验，以确定原料是否符合要求。原料品种要尽量保持一致，色泽均匀光亮，无病虫害，农药与重金属残留符合GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》要求。

1.2.2 清洗、切碎

验收合格的原料用清水清洗，去除灰尘、泥沙等杂质，在减少对后续环节的影响的同时，提高产品质量。清洗沥干后用机械将辣椒切成一定大小，切碎时要确保切块大小均匀一致，保证产品感官风味。

1.2.3 调配与发酵

根据发酵要求，将原辅料按一定比例放入搅拌器并搅拌均匀，在合适温度、pH、无氧等条件下进行发酵。发酵时，应注意定时检测温度、碳氧比及发酵时长，从而确保产品风味。多采用自然发酵，发酵温度28 ℃，发酵60 d以上[4]*。

1.2.4 运输

将已发酵好的产品运输至加工区进一步加工成成品。半成品包装覆盖保鲜膜，减少水分流失的同时也避免病原微生物的侵染。运输工具应符合相关要求，不带入二次污染。

1.2.5 去杂

采用人工挑拣方法除去发酵产品中蒂、叶、金属固体等杂质。去杂时应确保场所及工人的卫生状况。工人应定期体检并持健康证上岗，还应确保个人卫生，工作时应戴手套、口罩、头套等防护设备，出入工作场所要消毒等。工作场所的卫生条件也应符合相关要求，定期清洗并杀菌消毒。

1.2.6 调味

调味就是把各种辅料按一定比例与剁椒原料进行混合，使其呈现出不同口味。应确保施用的调料种类和数量稳定，从而确保产品口味一致。此外，调味时还应严格控制车间温度及调味时长。

1.2.7 验罐、净罐

验罐就是检验容器的材质、内涂料和密封性等符合相关标准。为确保容器的质量，应选取合格的供应商，并要求出示第三方检验机构提供的相应证明。

容器验收后需清洗消毒并充分沥干，以防止带入杂质和其他污染。容器在清洗消毒时必须倒置且在专用场地进行；采用热水或者蒸汽清洗消毒时温度不低于82 ℃、清洗消毒不少于12 s[5]*。

1.2.8 装罐

将调制好的剁椒装入包装容器中。装罐时不仅要求统一规格，而且还要控制包装间温度（20～25℃）、卫生条件（符合相关要求）和装罐时间（10 min内完成），以避免带入杂质和杂菌感染[6]*。

1.2.9 排气

装罐后应排出气体，以延长产品的保质期。排气后罐内真空度应达到20～38 cm Hg；排气温度82～96℃，排气时罐内中心温度77～82 ℃，排气后立即密封，以防止污染[7]*。

1.2.10 杀菌

封罐后应对产品进行杀菌，以防止微生物生长繁殖导致食品腐败变质，从而影响食品安全。杀菌采用巴氏杀菌法，成品罐头置于巴氏杀菌机中，参照已有研究报道，结合产品特性，巴氏杀菌参数选择温度80℃、时间30 min[8-9]*。

1.2.11 冷却保温

产品杀菌后要立即冷却至室温，以防止罐内食品因长时间高温造成色泽、风味、质地和形状变化，使产品质量下降。一般采用冷却水降温，要确保杀菌后5～15 h内快速冷却到35～45 ℃，为避免冷却阶段罐内外压力差导致罐头出现爆裂状况，要加强对罐外反压有效控制[10]*。

1.2.12 成品检验

待产品冷却至室温后，随机抽取一定量产品进行检测，以判断产品是否合格。检测项目主要有微生物检验、一般检测项目、固形物检测项目、杂质检测、净含量检测及容器完整性检测等。检测合格产品包装入库，不合格产品挑出并进行后续处理。

2 HACCP在剁椒罐头生产过程中的应用

2.1 危害分析

根据工艺流程，剁椒罐头在生产过程中的危害主要来自原辅料带入、发酵、杀菌和工作人员操作不当等，主要危害因素有生物、化学和物理因素（表1）。其中：生物因素主要为致病菌残留、杂菌生长繁殖及生物毒素；化学因素主要为农药、重金属及清洗消毒剂残留；物理因素主要为混入的各种杂质。

表1 剁椒罐头生产危害分析清单

接表1

2.2 关键控制点、关键限值及纠偏措施的确定

根据剁椒罐头生产过程中的危害分析，确定原料验收、发酵、杀菌3道工序为关键控制点（CCP）。同时，根据我国食品安全法律法规、酱腌菜国家标准、良好操作规范、企业标准等，确定每个CCP的关键限值和操作限值，见表2。

2.2.1 CCP1：原料验收

剁椒罐头的主要原料为线椒、大蒜和生姜，由于地域和种植管理水平等差异，原料在质量、口感等方面也出现显著不同，从而直接影响产品质量。在生产过程中，产地污染、污水灌溉、农业投入品施用等可能导致原料被有毒有害化学物质（如农药、重金属）污染，或由于病虫害影响原料品质，从而直接影响产品质量。此外，品种和成熟度等也对产品质量有较大影响。因此，原料验收是剁椒罐头生产的关键控制点之一。在原料验收时，不仅要根据国家标准进行验收，而且应严格筛选原料供应商，建立供应商名录，或通过订单生产，确保原料品种一致。在感官上要保证辣椒色泽均匀光亮，不允许存在霉变、黑斑、虫蛀等现象，每批次原料应抽检其辣度，辣度指标不符合要求的原料要拒收，同时，还应定期和不定期采集样品，检测农药残留、重金属等指标，以确保原料农药残留、重金属等指标均符合国家标准[11]*。

2.2.2 CCP2：发酵

发酵就是将调配好的原辅料放入发酵池，接种菌剂并搅拌均匀后，于28 ℃恒温密封腌制一段时间。发酵不仅对产品风味有显著影响，而且对产品质量有显著影响。发酵菌种、时长、温度、pH等对发酵速度、香气、脆度、色泽均有显著影响，并直接影响产品质量。同时，发酵过程中会产生黄曲霉素及亚硝酸盐等有毒物质[12]*，影响食品的安全性。因此，发酵是剁椒罐头生产的另一个关键控制点。为确保剁椒罐头的安全性和风味，不仅要实现发酵工艺标准化和工业化生产，而且需要对发酵中各种可能的影响因素进行控制。研究表明，影响发酵的因素主要有3个，即发酵时间、食盐和柠檬酸添加量。对亚硝酸盐影响最大的是食盐添加量，其次是发酵时间，柠檬酸添加量影响最小；对于食品风味影响最大的是食盐添加量，其次是柠檬酸添加量，发酵时间影响最小。根据研究和工厂实际生产，剁椒发酵的最优工艺条件为食盐添加量5%、柠檬酸添加量0.025%～0.100%、发酵时间180 d[4]*。

2.2.3 CCP3：杀菌

杀菌的目的是杀死食品中污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食物中的酶，从而使其能长期保存而不变质。杀菌不仅要求没有有害微生物存在，而且要求减少其他微生物数量，从而防止因微生物生长繁殖大量消耗食品中的营养成分，降低食品的品质。此外，罐头杀菌一般采用热力灭菌，温度越高，时间越长，杀菌程度越彻底，但罐内食品的营养成分破坏程度及食品色香味、组织状态的破坏也越大。因此，杀菌是剁椒罐头生产的关键控制点之一。

为确保剁椒罐头的特殊风味和罐装食品的商业无菌状态，杀菌需要在合适的温度、压力下进行，且需要控制杀菌时间。实践表明，剁椒罐头的杀菌温度应控制在83～87 ℃，常压杀菌时间不超过30 min[13]*。

2.3 HACCP的监控、记录、验证程序的建立

HACCP计划中对关键限值的监控是保证食品安全的重要措施，对每一个关键限值监控须作出具体的规定，包括谁监测、监测方法、监测频率等，进行监控的操作人员必须拥有所负责的CCP和关键限值的知识；监测的执行者是直接操作者；采用方便的记录方式，如放置在工作台上或挂靠在墙上的且可清楚标出CCP及相关关键限值的温度-时间日志[14-15]*。

对系统一系列的监控需通过记录来体现，包括原辅料验收与贮藏记录、车床设备清洗记录、一般卫生检查记录、杀菌记录、无菌灌装记录等，HACCP记录至少需要保存3年，由资料室统一保管。

验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础，验证的目的在于提高置信水平，主要用于审核HACCP系统及其记录，审核有关偏差情况和处置，验证频率一般每年1次或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后。

相关详细具体操作见表2。

表2 HACCP实施评价表

3 结论

运用HACCP基本原理，根据剁椒罐头的生产工艺流程及危害分析，确定原料验收、发酵、杀菌为剁椒罐头生产的关键控制点。同时，针对关键控制点相应的显著危害，确定其关键限值（CL），构建监控系统，建立纠编措施、验证程序、记录保存程序。通过在剁椒罐头生产过程中引入HACCP，降低剁椒罐头生产过程中出现危害的概率，提升产品的质量。