关于加快咖啡职业技能教育培训的建议

张晓芳，李亚男，杨 旸，何红艳，胡发广，黄家雄

（云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山 678000）

咖啡是世界三大饮料作物之一，在世界热带农业经济、国际贸易及人类生活中具有重要的位置［1］。近年来，随着我国经济的不断发展，咖啡知识的普及以及年轻一代消费能力及观念的转变，国内咖啡消费需求旺盛，市场规模不断扩大，发展势头迅猛。新零售模式的出现驱动了消费体验升级，线上线下相结合的模式打破了咖啡消费的边界［2］。美团《2022 年中国现制咖啡品类发展报告》数据显示，2021 年，国内现制咖啡市场规模89.7 亿美元，比上年增加26.4 亿元，增幅达41.71%，预计到2023 年，国内咖啡行业市场规模或将达到157.9 亿元。目前咖啡行业处于高速发展期，国内咖啡市场规模大。据德勤《2021 中国现磨咖啡行业白皮书》数据，我国大陆地区人均年咖啡消费量为9 杯，远低于美、日、韩等咖啡主要消费国家 329 杯、280 杯、367 杯的水平，人均咖啡消费杯量提升空间大。同时，在消费的咖啡产品类型中，以速溶咖啡为主，市场份额占72%，现磨咖啡消费逐年增长，占18%，即饮咖啡占市场总额的10%，总体呈现速溶咖啡逐年降低，现磨咖啡消费逐年增加的趋势［3］。与欧美、日本等发达国家或地区相比，中国咖啡消费虽仍处于以第一波咖啡浪潮为主的低端消费，但同时也呈现出第二波意式咖啡与第三波精品咖啡消费的快速增长趋势。

随着市场规模的扩大、大众对咖啡认知的提升，消费者对咖啡品质和工艺技术的要求越来越高，咖啡行业将成为新的人才需求增长点［4］。然而，咖啡职业技能人才供需的结构性矛盾也日益突出。市场端很多有意从事咖啡行业的人，因为没有咖啡相关的专业理论和技能而找不到工作，而有需求的公司即使用高薪也聘请不到专业的咖啡技能人才。通过加大职业技能培训力度，扩宽职业技能培训广度，可以有效提升劳动者创新及就业创业能力，缓解当下咖啡行业人才的供需矛盾，扩大就业的数量及质量，从而推动职业技能培训的高质量发展。

中国99%以上的咖啡产自云南［5］，作为云南咖啡第三大产区的保山干热河谷具有得天独厚的自然条件［6］，出产的咖啡颗粒均匀饱满，气味清新，香气浓郁，口感醇厚，带有柑橘、焦糖等优质的风味，以独到的品质享誉全球［7］。根据保山市农业局统计数据，2021 年，全市咖啡种植面积8 620 hm2，产量 2 万 t，精品豆占比 30%以上，面积和产量均排名全省第三位；咖啡综合产值37.34 亿元，其中一产产值5.38 亿元、二产产值29.69 亿元、三产产值2.27 亿元。隆阳区作为小粒种咖啡主产区，2019 年被列为咖啡“一县一业”特色县。随着咖啡产业的发展，“高端、精品、小众”理念逐渐成为了保山咖啡发展主流。然而，保山市咖啡也面临着长期价格低迷，种植面积与产量下降，咖农种植积极性下降等发展瓶颈［8］。2021 年5 月12日，云南省委省政府提出了要全链条重塑保山咖啡产业，促进世界一流高原特色农业示范区建设的相关要求。产业要发展，人才是关键，人才链支撑产业链，保山优秀咖啡职业技能人才的培训和培育在新的历史条件下也显得格外重要。为此，本文从保山咖啡职业技能培训现状出发，分析存在的问题并提出建议，为咖啡职业技能培训及高质量发展提供参考。

1 保山咖啡职业技能培训现状

保山咖啡职业技能培训主要在云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所（以下简称“热经所”）、保山市质量技术监督综合检测中心（以下简称“保山质检中心”）、云南希音咖啡学院及保山技师学院开展。

热经所作为全国最早的咖啡研究科研单位之一，承担着云南咖啡新品种选育、新技术研发及推广等职能，主要针对咖农、咖啡企业进行咖啡品种、种植、初加工、咖啡杯测等方面的培训，2022 年结合“云南省咖啡科技特派团”等项目的实施，累计培训1 300 余人次。

云南希音咖啡学院是精品咖啡协会（SCA）认证的咖啡教室，主要从事SCA 咖啡认证体系下的咖啡基础知识、咖啡师（意式咖啡）、咖啡冲煮（手冲咖啡）、咖啡生豆、咖啡烘焙及咖啡感官（咖啡杯测）等6 个模块的相关培训。除咖啡基础知识外，其他5 个模块级别分别有初级（5 分）、中级（10 分）、高级（25 分）三个级别，累计得分100 分可以获得SCA 证书。该机构2021 年承担保山市商务局的咖啡项目开展SCA 冲泡及烘焙培训，累计培训100 余人，70 余人获得SCA 相关证书；2022年承担保山市人社局举办的咖啡比赛，100 余人参与了咖啡冲泡及烘焙的赛前培训。

保山质检中心主要从事两个方面的培训。一是人社系统的有关保山咖啡企业产品的检验工作人员的培训及鉴定，累计培训时间7 d 左右，包含理论和实操，主要内容是对咖啡生豆中水分、灰分等成分的检测，考试合格后颁发“检验工”证书。该机构2021 年培训及鉴定人数22 人，2022 年培训并鉴定12 人。二是开展“咖啡文化进机关”咖啡科普培训，该机构2021 年开展8 期培训，累计培训约220 人，2022 年开展11 期培训，累计培训约230 人；科普培训每期1～2 d，培训内容主要包括咖啡基础知识、咖啡冲泡及品鉴等内容。

保山技师学院依托西餐专业咖啡方向从2020年3 月招生，现有在校班级2 个，学生60 余人，重点教授咖啡烘焙、冲煮及服务等内容，第一批学生已于2022 年7 月毕业。2 年的探索为后续云南省咖啡技师学院的建设积累了丰富经验。其咖啡专业实训室设于保山公共实训基地，实训室面积约3 600 m2，建成后一楼为咖啡生产线，可供学生现场实习，二楼有设备齐全的理论教室、烘焙教室、杯测教室、冲煮教室、拉花教室、教研室，还配备有模拟店面及大师工作室，可同时容纳约500 名学生进行教学。

2 保山咖啡职业技能培训存在问题

2.1 培训机构未形成合力，难满足行业需要

保山咖啡职业技能培训现主要集中在热经所、保山质检中心及保山技师学院，内容各有侧重，但未能涵盖行业市场需要并形成合力。企业对咖啡烘焙、咖啡制作服务、咖啡店面管理、咖啡质量检测、产品研发等人才需求强烈，而目前系统学习了咖啡知识并掌握相应技能的咖啡技术人才与企业需求不对等。

2.2 培训缺乏统一参考标准，质量参差不齐

2016 年，根据国务院相关规定，咖啡师水平的职业资格许可和鉴定被取消，改为社会化鉴定，而保山目前尚未有相关培训机构获得人社系统的社会化鉴定发证资质。由于缺乏统一参考标准，保山咖啡职业培训存在较多问题。一是保山咖啡职业技能培训主要是参考SCA 体系以解决就业或创业为目的的短期培训，培训内容有咖啡基础知识、意式咖啡及花式咖啡制作、单品咖啡冲泡、咖啡烘焙、咖啡感官及咖啡厅运营管理等。这种商业模式类型的培训门槛低、价格高，培训时间较短，学员技能掌握程度较低、咖啡文化熏陶不足，要成长为更高级别的咖啡专业技能人才相对困难，由此导致工资待遇低，可持续发展动力不足，企业人才流失严重，咖啡技能人才供需矛盾突出。二是社会级别的咖啡职业技能证书公信力不足。由于缺乏统一的教材、统一的培训、统一的鉴定标准，拿到咖啡职业技能社会证书的人职业能力表现参差不齐，大多数专业素养和技术价值与企业需求不匹配，证书和能力不能划等号，还需要长时间工作的积累及历练。三是在中等职业教育中，保山咖啡职业技能人才培养体系建设刚刚起步，尚处于探索实践阶段，科学合理的课程体系尚未形成。

2.3 培训教师水平参差不齐，与培训需求有差距

职业技能培训的质量很大程度上取决于教师水平。保山咖啡技能培训的教师主要有研究所的研究人员、技师学院的老师及获得SCA 培训导师资质的老师等，有的擅长理论教学，有的擅长实操培训，而既有全面的咖啡专业基础又精通咖啡专业制作实操，能根据不同的培训对象用科学的传授技艺进行授课的老师数量则较少，水平也参差不齐，这与全产业链对咖啡人才的需求还有很大差距。而且，咖啡行业的快速发展带来的知识快速更新也给培训授课老师提出了更高要求。

2.4 培训的文化熏陶及沉淀不足，缺乏咖啡文化氛围

咖啡具有极强的文化属性和丰富的地域风味特征。保山咖啡在历史上屡获佳绩。1980 年，保山小粒种咖啡在全国咖啡会议上被认为“全国咖啡之冠”，南亚热区办将保山列为国家咖啡生产基地之一。1993 年，保山小粒种咖啡在比利时布鲁塞尔举行的世界咖啡评比大会上荣获世界“尤里卡”金奖［8］。2010 年 12 月 24 日，原国家质检总局批准对“保山小粒种咖啡”率先实施地理标志产品保护［9-10］。2020 年 7 月 20 日，保山小粒种咖啡入选中欧地理标志首批保护清单［11］。但保山小粒种咖啡的文化氛围尚未形成，而同为咖啡主产区的普洱市通过电影《一点就到家》［12］、咖啡生豆大赛、“ 百城千馆万人共品普洱咖啡”等形式擦亮了普洱咖啡品牌。

3 保山咖啡职业技能培训高质量发展建议

保山咖啡职业技能培训要坚持“立德树人，德技并修，共建共享，协同发力，市场引导，政府支持”的原则，依托产业链布局人才链，做到“四个一”即：打造一个保山咖啡人才培养基地；制定一系列咖啡职业技能培训鉴定标准体系；培育一批咖啡职业培训一流师资队伍；营造人人知道咖啡，喜欢咖啡，能品咖啡，能讲咖啡的良好氛围，吸引全国乃至全球的咖啡人才，为保山咖啡全产业链提供人才及技术保障，实现保山咖啡职业技能培训的高质量发展。

3.1 产学研深度融合，着力打造咖啡人才培养基地

针对目前保山职业技能培训机构社会化、分散化及商业化的特点，面向发展需要，应着力打造一个面向咖啡全产业链，集公益性、专业性为一体的人才培养基地。保山咖啡种植历史悠久，可依托产地优势，产学研结合，充分利用热经所、保山技师学院、保山质检中心等科研力量和人才优势，结合咖啡企业的用人需求，共同打造咖啡人才培养基地。

一是推动保山职业培训的国际合作，利用热经所与美国咖啡品质学会、意大利意利咖啡公司等组织的国际合作优势，结合国家外专局及云南省外专局引进外国专家培训项目的实施，完善国际区域培训交流机制和对话平台，通过引进国内外高水平的教师、培训教程、培训教材等，探索立足保山的国际化、标准化咖啡技能培训模式。二是利用保山技师学院及保山咖啡职业学院（申请中）的人才培养优势，引进有权威资质的咖啡专业人才，将咖啡技能人才的培养作为独立的专业方向进行设计及招生，形成特色化、精品化的课程及教育体系，长期培养咖啡职业技能人才。三是在保山学院等学校相关专业开设咖啡方向选修课，从咖啡种植、文化、制作与品鉴、咖啡与生活、咖啡与健康等方面做好咖啡职业技能人才的培养，为全能型咖啡技能人才的培养拓宽道路。

3.2 制定咖啡职业技能培训及鉴定标准，规范咖啡职业技能认证

根据国家《“十四五”职业技能培训》相关要求及新经济、新模式、新业态下保山咖啡产业发展需要，建立健全保山咖啡技能人才培训工作多元化、多层次、有预见性的标准框架体系［13］。围绕咖啡“从种子到杯子”全产业链，建立健全咖啡种植、初加工、生豆、烘焙、品鉴、检测、电商等各方面由职业标准、培训教材、评价规范、专项职业能力考核规范等构成的多层次、相互衔接、国际化的职业标准体系，申报相关鉴定资质，规范开展咖啡职业技能认证，发放“含金量高”的职业技能证书。

3.3 加强咖啡相关教师队伍建设，培育德技并修的一流师资

一流的师资是提升保山咖啡职业技能培训质量的重要保障，要依托热经所、保山技师学院、保山质检中心等单位不断加强咖啡相关师资队伍的培养。师资的培养要坚持“立德树人、德技并修、工学结合”的原则，聚焦教师职业道德、理论素养和技能素养的提升，多渠道搭建教师经验交流分享平台，围绕咖啡产业培育一批“热爱咖啡事业、教育观念新、教学水平高、实践能力强”的一流师资队伍［14］。

3.4 挖掘特色文化内涵，营造本土咖啡文化氛围

一是做好保山小粒种咖啡历史文化保护传承工作，深度挖掘文化内涵，结合保山科研文化、知青文化提炼形成独特的保山小粒种咖啡文化，打造保山独有的精品咖啡文旅产品和服务产品。二是通过定期举办咖啡主题论坛和开展咖啡竞赛活动如咖啡论坛、咖啡文化节、咖啡博览会、咖啡师大赛、咖啡冲煮赛、咖啡杯测赛、咖啡生豆大赛等一系列活动，为学员与咖啡行业大咖的沟通交流提供平台保障，营造专业氛围。三是开展“咖啡之旅”“咖啡文化进校园”“咖啡文化进机关”等公益活动，营造人人都是保山小粒种咖啡传播大使的文化氛围［15］。