桂林米粉卤水的制作配方

桂林米粉是广西壮族自治区桂林市的特色美食，其制作技艺也被列入国家非物质文化遗产。作为桂林米粉的主要复合调味料——米粉卤水，其品质对桂林米粉的质量和口感有着至关重要的影响。

桂林米粉的卤水是用上好的猪筒骨、牛骨头焯水后，加入盐、酱油、豆豉，以及装有八角、沙姜、桂皮、大小茴香叶、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草、罗汉果等香料的纱布包，再倒入适量的清水用火熬煮而成的。现将其制作配方介绍如下：

1.传统卤水配方

传统桂林米粉卤水具有色、香、味俱全的特点，其香气浓郁，咸甜适口，呈香料的自然颜色。配方如下：

主料：猪筒骨、牛骨头、猪头骨各2公斤，鸡爪500克。

配料：生姜750克、豆豉1100克。

香料：桂皮、沙姜各250克，甘草200克，八角150克，草果、小茴香各80克，香砂仁、白豆蔻、陈皮、香茅草各50克，孜然、千里香各40克，香叶30克，香果25克，槟榔20克，玉果、草寇、良姜、荜拔、山黄皮、花椒、母丁香、鲜香果各15克，桂枝、桂丁、白芷、丁香各10克，罗汉果5个。

调料：盐4公斤，黄糖、白糖各1.5公斤，油、蚝油、桂林米酒、米醋各500克，生抽、味精各250克，芝麻油150克。

2.新式卤水配方

新式桂林米粉卤水配方在传统配方的基础上，对用料进行了重新配制，使卤水的色、香、味更好，更符合人们对健康的需求。配方如下：

主料：牛骨头3公斤、水5公斤。

配料：生姜100克，大葱、蒜瓣各50克。

香料：八角、干沙姜、桂皮、甘草、花椒、草果、小茴香各5克，豆蔻、白芷、陈皮、丁香、桂丁、玉枝子、砂仁、香叶、当归、槟榔各1.5克，罗汉果4个。

调料：生抽1.5公斤、冰糖750克、上等花雕黄酒500克、桂林三花酒250克、豆豉200克、精盐150克、味精100克、腐乳40克、老抽20克。

小贴士

卤水当天调制当天使用，且香料只用一次，不重复使用。在配粉时，加入由新鲜的猪油、花生油、玉米油按1∶1∶1的比例配制的混合油脂。