《食物演化史：肉类、蔬菜与快餐》

《食物演化史：肉类、蔬菜与快餐》

[美]马克·比特曼 著 林庆新 等译

中译出版社/2022.7/78.00 元

[美]马克·比特曼

美食专栏作家，《纽约时报》杂志首席作家。著有“如何烹饪一切”系列、《6点前吃素食，减肥恢复健康》。

林庆新

北京大学外国语学院副教授，博士研究生导师。研究方向为中西比较文学、英美现当代小说、翻译研究。

本书通过梳理食物的历史，揭示了它们是如何塑造人类历史的，作者认为改造食物可以重塑人类的未来。食物作为技术创新和影响经济的根本性驱动因素，引发了人类历史上的一些灾难性时刻，尽管如此，作者仍然相信世界各地的活动家、工人和政府都在努力将社会从“大食品”的控制下解放出来，从而营造一个有希望的未来。

民以食为天。生存乃万物之始、生命之基，因此，获取食物从一开始就在推动人类历史的发展。人脑能有目的地学习与进化，这种能力经过漫长的演变，让人类获取食物变得越发容易。

大多数动物的食谱都一成不变，它们的食物终生乃至世代都大同小异，人类及其近亲则不同。400 万年前，人类的祖先经过进化，从黑猩猩和其他猿类家族中脱颖而出，其后代（即最早的古人类）开始直立行走。这拓展了人类活动的区域，增强了他们搜索地表环境的能力，使其成为优秀的猎手。

人类的饮食变得灵活而伴随机会主义，凡自然依其气候、季节和地理环境所赐之食，皆照单全收。相比树栖猿类较为单一的食谱，人类的食谱灵活多样，能提供更充足、更优质的营养。这使他们本就足够大的脑容量进一步增大，人脑中负责进行更“高级”思维的脑皮层也变得异常巨大。

硕大的大脑是能源消耗大户，就像不停运转的电力系统，需要不断获得“燃料”才能维持运行。虽然人脑只占身体重量的2%，但其消耗占身体总能量消耗的四分之一。大量的能量用于补给大脑会使供肌体消耗的能量减少，所以当人的体能下降时，大脑还得想办法弥补能量。相对的，猿类脑容量小，体能反而比人类好得多。

最终，人类进化出了更灵活的拇指（所有猿类都长着对生拇指，但人类的拇指经演变更胜一筹）。对生拇指改变了人抓取物体的方式，使人的手变得更适合制造和使用工具，也能更轻易地获得和享用从前无法获得的食物。

早期人类不仅会搜寻新食物，还会发明新方法用于寻找、捕获、采集和制作食物，从而变得越来越聪明。高度进化的大脑能帮助他们获得更多、更好的食物，这反过来又促进了大脑发育。

食物与大脑的双向互补形成了反馈环并持续了数百万年，“智人”便由此诞生了。

这几百万年间，还发生了许多其他或大或小的变化，但都是逐渐产生的，它们影响了人类骨骼的长度、位置和关节的发育，改变了妊娠和分娩方式，还使人进化出了下巴，以适应新的颌部形态。

比如，智人的面部结构和已灭绝的远古近亲相比明显不同。他们需要巨大的臼齿和颌肌来咀嚼坚硬的木本植物，生吃叶子的动物必须将叶片咀嚼足够长的时间，否则很难消化，牛的反刍就是一例，即便如此它们还需要足够长的消化道来吸收营养（牛有4 个胃，前后相接），尤其当植物是其主要或唯一的蛋白质来源时更是如此。而智人的臼齿、颌和消化道都进化得较小，以适应肉食。

人类的祖先，比如尼安德特人之前的直立人及其之后的现代人，都食用杂食。他们会以采集或捕获到的任何动植物为食——各类水果、叶子、坚果和动物，其中动物包括昆虫、鸟类、软体动物（如蜗牛）、甲壳纲动物、龟、兔子一类的小型哺乳动物和鱼。尽管其中有些可以用雷击点燃的野火烤熟了吃，但大部分都生吃。

此外，人也会以动物残骸为食，等狮子或其他捕食者猎杀动物并大快朵颐后，便会凑上前去捡拾“残羹剩饭”。

人类祖先在大自然中绝不是最强的，与食物链顶端相去甚远。开阔的非洲草原能带来新食物，同时也带来新的危机：直立人在进食时易受攻击，而躲避的速度不够快。比如，要是你开车时看到一只正在享用松鼠尸体的乌鸦，还没等车开过去，它就会迅速飞离现场。如果遇到大型猫科肉食动物，人的速度就更比不上了。

由于当时的人类不会种植粮食，只能靠狩猎、采集食物以及吃动物尸体来与其他物种竞争。虽然从某时起，他们学会了保护和种植山药、马铃薯等块茎类植物，但在大多数情况下仍必须冒着危险去觅食，有时收获颇丰，有时却颗粒无收。要么吃撑，要么挨饿，这意味着假如人类发现硕果累累的灌木或动物残骸，只要周围没有危险，便会抓住时机饱餐一顿，尽量填饱肚子。

渐渐地，早期人类进化到开始追踪更敏捷的猎物，对猎物进行远距离追捕，待其命丧悬崖或因狂奔精疲力竭时，再将其打死。由于食物难以保存，当人们捕杀了较多猎物时，便会当场吃饱，剩下的会尽量带走并接着吃完。

这一因素对解释当代的暴饮暴食现象十分重要：吃到不能再吃是人的天性，我们身体内部并不存在抵御暴食的机制。如果生活方式很活跃，那暴食算不上什么问题；同时也没有垃圾食品一说。

而我们有可能会进化到某一阶段，意识到进食应适可而止。但这一阶段至今都没有到来，这对人类尤其是对个人而言，是非常不幸的。

更聪明有效的采集食物和狩猎的方法是团体合作，正是人类的饮食需求催生了更多的社会行为和更复杂的交往方式。随着气候变暖，大片土地变得更为宜居，人类祖先的足迹到达了更远的地方，甚至走出了非洲大陆。

最终，觅食促使人类制造工具。虽然猿猴、鸟类、甲壳动物，甚至昆虫等动物也使用工具，但只有灵长类动物会制造工具，而人类则是唯一“掌握”工具制造技术的物种。从用一块石头砸开骨头开始，人类用了100 万年或更长的时间来学习制造工具，制造工具的技术直到40 万年前才变得成熟。我们的祖先开始造矛，接着是箭和镖，然后是用来加工兽皮、木头和骨头的切割和削刮工具，最后还造出了针。