不同产地黄桃营养品质评价

谢董妍，李潇，徐静，钱江月，朱作艺，戴芬*

(1.嘉善县农业农村局，浙江 嘉兴 314199；2.嘉善县姚庄镇农业农村办公室，浙江 嘉兴 314117；3.浙江省农业科学院 农产品质量安全与营养研究所，浙江 杭州 310021)

黄桃属于蔷薇科桃属植物，因其果肉呈金黄而得名，在我国华北、西北、华中、华东一带种植较多，种植面积广、产量高。黄桃果大肉厚、酸甜可口、味有浓香，富含多种营养元素，具有较高的营养价值及经济价值[1]。目前我国黄桃品种多，常见有罐83、罐19、锦绣、锦丰、黄冠、金童等。不同品种、种植条件[2]、栽培技术、采摘时间[3]等因素导致黄桃感官品质和营养品质差异大。

目前我国引种栽培的黄桃品种虽多，但也存在着品种结构不合理、产量和品质参差不齐、缺少精深加工等问题，关于黄桃的品质评价方法和综合评价指标体系研究还处于初级阶段。黄桃品质是由外观和众多内在因素的复合评价因子构成，包括果实大小、外观、色泽、口感、质地、风味和香气等感官品质和硬度、糖、酸、维生素、多酚、黄酮、果胶、微量元素等理化与营养品质。本研究对国内不同产地及不同品种的黄桃的感官品质和营养品质进行了评价，收集了嘉兴南湖及嘉善、湖州吴兴、上海奉贤、山东武台、安徽砀山、湖南炎陵等地的黄桃，从风味、香气、质地和色泽4个方面进行感官评价和统计分析，同时还测定和分析了黄桃果实的单果重、总酸、可溶性总糖、可溶性固形物、固酸比、维生素C(VC)、总多酚、总黄酮等，并采用模糊数学的隶属函数法进行了综合评价，以期为选育优良的黄桃品种提供理论依据及黄桃的综合品质评价提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所需黄桃果实分别采自嘉兴南湖及嘉善、湖州吴兴、上海奉贤、山东武台、安徽砀山、湖南炎陵各黄桃生产主体，黄桃品种包括锦绣、锦香、锦丰、罐83等。所选黄桃大小均一、果实新鲜、外观完好；无严重刺伤、划伤、压伤、擦伤等机械损伤；无病虫伤；果皮呈金黄色。一部分黄桃用于感官品质评价，另一部分黄桃经清洗去核后，果肉采用高速匀浆机打浆后，置于-20 ℃冰箱中进行营养品质相关指标的测定。

1.2 感官评价

随机挑选8名经过培训的专业人员组成感官评价小组，主要从风味、香气、质地和外观4个方面进行感官评价，评分标准见表1。

表1 黄桃感官评价描述及相应赋分值

1.3 理化及营养指标测定方法

黄桃单果重采用称量法测定，总酸采用酸碱滴定法测定[4]，可溶性总糖采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定[5]，可溶性固形物采用折射仪法测定[6]，VC采用2,6-二氯靛酚滴定法测定[7]，总多酚含量采用分光光度法测定[8]，总黄酮含量采用分光光度比色法测定[9]。每项指标重复测定3次，取平均值。

1.4 数据分析

黄桃感官评价根据实验人员的赋分值求出每个样品在风味、香气、质地和外观4个性状的感官得分平均值，然后根据公式(1)计算每个性状的“合理-满意度”值，其中风味、香气、质地和外观对应最大值分别为7、4、6和4，最小值均为1。由于各性状对果实品质的贡献不同，具有不同的权重Wi，根据相关资料和专家意见，设定风味、香气、质地和外观的权重分别为0.4、0.2、0.2和0.2，采用公式(2)计算各黄桃样品的感官得分，得分越高，表明黄桃感官品质越好。采用模糊数学隶属函数法对不同黄桃样品的营养品质进行综合评价，先依据公式(1)计算出不同黄桃样品的单个营养品质指标(单果重、可溶性总糖、可溶性固形物、固酸比、VC、总多酚含量、总黄酮含量)的隶属函数值，再计算各黄桃样品的平均隶属函数值，数值越大，表明黄桃品质越好[10]。

Xi=(X-Xmin)/(Xmax-Xmin)。

(1)

式(1)中：Xi—各性状“合理-满意度”值；X—各性状对应的分值；Xmax—各性状最大值；Xmin—各性状最小值。

V=∑(WiXi)。

(2)

式(2)中：V—各样品的感官得分；Wi—各性状权重；Xi—每个性状的“合理-满意度”值。

2 结果与分析

2.1 黄桃感官综合评价

根据感官评价方法，在风味评价方面，嘉善锦丰和锦绣黄桃果实风味最好，酸甜适中，感官评价分数分别为5.625和5.375；其次为上海奉贤锦绣黄桃和湖南炎陵锦绣黄桃；果实风味感官评价得分较低的分别是安徽砀山黄桃和嘉善锦香黄桃，砀山黄桃风味较酸，可能与黄桃品种有关，嘉善锦香黄桃由于成熟期较早，风味偏淡。在香气评价方面，嘉兴嘉善、上海奉贤和湖南炎陵的锦绣黄桃果实香气最浓郁，得分最高，安徽砀山罐83黄桃香气较淡，得分较低。在质地评价方面，嘉善锦丰和嘉善锦绣黄桃果肉口感较好，汁液多。在外观评价方面，湖南炎陵锦绣黄桃圆整，缝合线浅，两侧对称，果皮果肉色泽金黄均一，较为诱人，感官评价得分为3.875分。根据“合理-满意度”和多维价值理论对感官评价得分进行处理，计算黄桃果实感官评价综合得分，结果如表2所示，湖南炎陵和嘉兴嘉善的锦绣黄桃得分最高，分别为0.750和0.728，说明果实感官综合品质较好，酸甜可口，香气较浓，可接受程度高；而安徽砀山罐83黄桃感官得分最低，风味较酸，桃香气较淡，感官评价的可接受程度低。

表2 黄桃感官评价结果

2.2 黄桃营养成分分析

从表3中可知，不同产地及不同品种的黄桃营养成分具有一定的差异。不同黄桃品种之间单果重差异较大，其单果重范围为255.50～347.60 g，平均单果重为303.10 g，分布变异系数为13.2%。水果中的糖和酸含量是决定水果风味的重要因素，所选黄桃总酸含量为2.07～5.01 g·kg-1，其中安徽砀山的罐83黄桃总酸含量为5.01 g·kg-1，与感官评价其风味较酸结论一致。可溶性固形物是评价水果的一个重要营养指标，同时也影响着水果的风味、口感，黄桃样品的可溶性固形物含量为8.80%～12.90%，平均含量为11.56%，变异系数为13.0%。赵凯等[11]分别对贵阳地区引种的锦绣和西尾黄金黄桃的可溶性固形物进行了测定，其中锦绣黄桃的平均可溶性固形物含量为13.7%，最高值达17.0%；西尾黄金黄桃的平均可溶性固形物含量为14.9%，最高值达18.0%。黄桃样品中可溶性总糖含量的分布情况与可溶性固形物总体一致，含量为8.04%～11.26%，平均含量为9.67%，变异系数为10.5%。随着水果的成熟，其可溶性固形物的含量不断增加，而总酸含量则不断减少，水果风味得到较大提升，因此，常用可溶性固形物和总酸含量的比值(简称固酸比)来评价水果果实风味和成熟程度。除安徽砀山黄桃样品固酸比值较低外，其余黄桃样品的固酸比值均大于30，这可能与黄桃品种有关，罐83黄桃风味相对于其他鲜食黄桃品种较差，适合黄桃罐头加工等。黄桃果肉中的VC含量为30.2～72.8 mg·kg-1，变异系数为24.0%；王中军等[12]对黄金蜜1号黄桃样品的VC含量进行了测定，其含量均大于70 mg·kg-1，不同沼液处理对黄桃可溶性固形物有显著影响，但VC含量无显著差异。不同产地不同品种黄桃间的总多酚含量差异较大，黄桃果肉中的总多酚含量范围为0.147%～0.409%，总黄酮含量为0.020%～0.137%，变异系数为52.6%。

表3 黄桃营养品质综合评价

2.3 黄桃营养品质综合评价

黄桃的营养品质是综合性指标，本研究采用模糊数学的平均隶属函数值大小来表示其品质优劣，将单果重、总酸、可溶性总糖、可溶性固形物、固酸比、VC、总多酚、总黄酮设定为黄桃的优良品质指标，分别计算各黄桃样品的平均隶属函数值，优良品质指标的平均隶属函数值越大，表明该黄桃品质越好。从表3中可知，优良品质位次居上(X>0.5)的黄桃样品有4个，其中营养品质综合评价最佳的是嘉兴嘉善的锦丰黄桃，其主要可归结于其可溶性固形物和可溶性总糖、VC、黄酮等指标；其次是嘉兴嘉善和嘉兴南湖产地的锦绣黄桃以及湖南炎陵的锦绣黄桃。优良品质位次居中的(0.5>X>0.4)的黄桃样品有2个；优良品质位次居下的(X<0.4)样品有3个。目前，我国黄桃品种较多，栽培品种以鲜食品种为主，品种间差异较大。张群等[3]以锦绣黄桃果实为材料，研究了不同采收期黄桃的品质特性和微观结构变化。陈森林[13]对不同生态区(气候、土壤)的黄桃营养品质的研究表明，黄桃因种植气候和土壤成分的不同，果实的营养成分含量存在较大差异，总体而言，黄桃品质和产量均在不断提升，但不容忽略的是，目前我国黄桃呈现出种类多、种植地区多，但产量、品质均参差不齐的特征。目前，研究者对黄桃的育种、引种栽培技术[14]、采收贮藏技术、加工技术等进行了较多研究，但对国内不同产地和不同黄桃品种的营养品质分析方面的研究较少。本研究中采用“合理-满意度”和多维价值理论对不同产地和不同品种黄桃进行感官评价，同时采用模糊数学隶属函数法综合评价黄桃的营养品质，以期为黄桃品种选育和高效栽培提供一定的参考依据。