文昌鸡概况及全产业链分析

符 安，顾丽红，陈益勇，邢增杨，魏 纲，陈昭崇，吴海花，顾苏航，顾自创，徐铁山

（1.海南省农业科学院畜牧兽医研究所，海南海口 571199；2.文昌市畜牧兽医服务中心，海南文昌 571300；3.海南传味文昌鸡产业股份有限公司，海南文昌 571300；4.文昌龙泉文昌鸡实业有限公司，海南文昌 571300；5.海南省农业学校，海南海口 571101；6.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南海口 571101）

1 形成和史料记载

近年来，文昌鸡群体数不断增长，从2015 年至今，每年都以超过6%的饲养量增加，至2021 年，文昌市文昌鸡饲养量约1 亿只，出栏近1 亿只[1]。

1.1 形成

文昌鸡，以文昌地名命名，是具有400 余年历史的海南优质鸡种。由于优良的品种及独特的饲养方式与地方文化、民俗相融合，荣居“海南四大名菜”之首[2,3]。自古以来，文昌鸡是当地人招待宾朋好友的佳肴，也是每一位游客到海南必尝的美食之一。截至目前，文昌鸡仍然是海南省唯一一个被国家家禽品种审定委员会认定的地方鸡种年，2006 年被认定为国家级畜禽遗传资源保护品种。

1.2 史料记载

《文昌县志》[4]记载，“文昌鸡是农户饲养的当家品种。系清代中期（1600—1700 年)福建、粤东地区移民带入，经长期选育而成。其外形特征是：黄皮、黄脚、黄喙、脚短、喙短，躯体结实匀称”。“潭牛的长坑、天赐与公坡的水北、天伦出产的文昌鸡历史上早有美名”。清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡牝，而若牡肉，味最美，盖刈取雄鸡之肾，纳于雌鸡之肚，逐不生卵，亦不司晨，毛羽渐殊，异常肥嫩。以其法于他处试之，则不可，故曰文昌鸡”。

2 特性和体型外貌

文昌鸡是目前我国115 个地方鸡种之一，具有自己特有的外貌和生产特性[5]。

2.1 特性

文昌鸡以其体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，营养丰富，具有色、香、味、型、营养俱佳等特点。体重：公鸡2.25～2.45kg，母鸡1.45～1.75kg。肉质：形美，饱满个大、皮黄紧实、鸡身充满交叉相间的网格。味美，肉紧不柴，鸡皮和肉之间还会形成凝脂，汁水洋溢。多吃几次就会发现鸡肉的层次感。

2.2 体型外貌

公鸡体态雄伟，体羽枣红色，颈部有金黄色环状羽毛带，蓑羽金黄色。主、副翼羽枣红色或暗绿色。尾羽蓝黑色，富有光泽，呈镰刀形。母鸡羽毛贴身，有光泽，毛色呈黄褐色或红褐色，部分背后部呈浅麻花（半椭圆形碎花斑点)。雏鸡绒毛颜色较杂，以淡黄色居多，少数头顶有青黑色绒羽带，背部有青黑色蛙状的条纹背线。

3 养殖特色

地处海南自由贸易港的海南岛，也是我国唯一的热带地区，其养殖有其自身的独特养殖特色。

3.1 养殖环境的生态优势

文昌鸡是在特定的地理环境条件下形成的具有自身独有特点的特色品牌产品。海南岛不仅拥有碧海蓝天、青山绿水、青草遍地的优越自然环境，文昌鸡得天独厚生长环境，铸就了文昌鸡卓越非凡香、甜、嫩的独具特色的肉质风味[6]。

3.2 文昌鸡养殖环境

文昌鸡对饲养环境要求较为严格，需选择远离村庄、主干道和其他养殖场（区)，防疫隔离条件好，地势高燥、平坦或有一定坡度，位于居民区及公共建筑下风向的设施农用地、果园、林地或坡地。文昌鸡放养场地选择在无渍水、无污染、渗透性强的有林坡地或果园；无林区应搭凉棚，防止强日光长时间照射[7]。

3.3 文昌鸡的生长条件

橡胶林、槟榔园等林下放养的文昌鸡，不仅进行足够的运动，采集天然的小虫子等饲粮，引用地下井水，长期的生态养殖模式，使得文昌鸡的品质也因此经受住了时间的考验。

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4 文昌鸡品种保护

目前文昌鸡有国家级保种场1 家，海南罗牛山文昌鸡育种有限公司；海南省省级保种场2 家，海南传味文昌鸡产业股份有限公司和文昌龙泉文昌鸡实业有限公司[8]。

5 文昌鸡的文化沉淀

文昌鸡，不仅仅是海南美食的代表，更是海南传统文化的象征。它是舌尖上的海南至味，亦是令海南人魂牵梦萦的浓浓乡愁味觉记忆[9]。

5.1 海南鸡饭的由来

早些年间，大抵是某位灵巧能干的海南媳妇，在一次忙碌家宴的煮鸡的间隙灵光一现，鸡汤鸡油留下焖饭，尔后传承改良，籼米炒香后加鸡汤焖煮，出锅时米饭油亮喷香，搭清鲜嫩滑的鸡肉最相宜。鸡饭由此顺理成章地成为白切文昌鸡的最佳拍档；鸡饭捏成饭团，叫做“鸡糒”，寓意团圆与安和。

5.2 文昌鸡祭祀

祭祀祖宗的时候，八仙桌上必供两只鸡，且外貌和摆放也有规矩，鸡的模样要端正，质地要好，鸡红鸡内脏等要齐全，以表示对不全心全意的尊重，也是各家展示物力财力能力的平台[10]。

5.3 吃文昌鸡的门道

怎样吃文昌鸡，也是有讲究的。首先吃的顺序，文昌鸡要从鸡红和鸡内脏吃起，紧接着是鸡翅膀、鸡头和鸡脚（文昌人将其统称“鸡头脚”)，再次是鸡背，最后是鸡腿。“鸡头脚”部位骨头多，皮多，嚼起来香味十足，在斩件的时候，这些部位会另外用一个碟子装上。海南人认为鸡背部位是文昌鸡中最好吃的部位，因为有骨有肉，肉汁丰腴，味最鲜美；且鸡骨中尚保留着带红骨髓，质感酥软，牙口好的人可以把骨头嚼碎，品尝骨髓的美味。“鸡二咚（音)被认为是文昌鸡的精华，其位置是鸡背部，剁掉鸡臀尖部位紧接着的第二块，所谓文昌白切鸡的“皮薄、肉嫩、骨酥”讲的就是这一块肉。在文昌人家，这一块肉一定是夹给家里辈分最高的老人，以表孝敬。鸡腿往往一整根的形式留给最受宠爱的小朋友，不再剁碎[9,10]。

煮鸡也很有讲究。一是煮鸡的火候。太生或太熟都不行，最好的程度就是八成熟，斩件的时候骨头里还带有些许红血丝。二是佐料。通常是酸甜味型，以白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。配制的秘诀，好吃辣椒的还特酿有海南野生指天椒。

6 产业规模

据海南省统计年鉴、海南省畜牧推广总站、文昌海口等各市县畜牧部门的统计，2021 年，海南省出栏文昌鸡约1.1 亿只，即平均每天消费30 万只文昌鸡，创造产值约人民币约160 亿元[11]。

6.1 产业规模持续增长

6.2 龙头企业实力领先

在全省畜禽养殖产业中，文昌市龙头企业实力处于绝对领先地位。全市现有国家农业产业化重点龙头企业1 家（海南传味文昌鸡产业有限公司)，海南省农业产业化重点龙头企业3 家（海南龙泉集团有限公司、海南（潭牛)文昌鸡股份有限公司、文昌成丰农业开发有限公司)[12]。

7 品牌建设稳步发展

2004 年，文昌鸡获得国家 “原产地标志注册”（后改为地理标志注册)殊荣；2009 年，文昌鸡又获得国家地理标志证明商标注册，并被列入海南省第三批非物质文化遗产保护名录。这些荣誉和成绩为文昌鸡品牌建设夯实了基础。其中影响力较大的有传味、龙泉、潭牛、百果籽、全宴、四季椰林、友利达、天赐、潮记、椰香优品等文昌鸡品牌。自2012 年龙泉集团文昌鸡实业发展公司成为首家获得海南省出入境检验检疫局授予的国家地理标志产品“文昌鸡”授牌使用和生产企业起，目前已有传味、龙泉、潭牛、百果籽等4 家企业获得地理标志产品“文昌鸡”授牌使用授权。

表1 文昌鸡2020—2021 年度产值统计

8 产品出口情况

文昌鸡近年来无出口或仅少量出口，2022 年上半年，海南永恒文昌鸡养殖公司向香港供应文昌鸡冰鲜鸡。文昌鸡于2006 年首次获准冰鲜鸡供应香港市场；早在2007 年的时候，海南的文昌鸡活鸡就成功打入了香港市场，且一度出现供不应求的现象。2010 年，文昌鸡熟食加工品入驻省内各大外宾馆超市。都说预制菜是国鸡未来风口，就在各大企业还在探索布局国鸡预制菜的发展规划时，这种鸡就已经做到销往全国30 个省区市，甚至远销新加坡，产值达120 亿元！2022 年，文昌鸡的供港发车是时隔10 年以来海南省文昌鸡产品首次恢复以海南省企业的名义供港，也将为海南省文昌鸡出口开新局、谱新篇。

9 产业影响力

文昌鸡是海南独有的地方优良肉鸡品种，作为“海南四大名菜”之一，一直以来深受消费者喜爱。文昌鸡在海南人中无人不知，无人不晓。一个世纪前，海南人为了讨生活而“下南洋”，文昌鸡也随之走出了国门。其中传味公司2022 年产销优质文昌鸡苗3400 万只，文昌鸡肉鸡1390 万只，营业额5.32 亿元，跻身中国肉鸡市场50 强如今文昌鸡产业已成为当地农民致富和振兴农村经济的支柱产业之一。

9.1 文昌鸡变为“致富鸡”

“公司+村集体+农户”的模式让文昌鸡变村民“致富提款鸡”，文昌鸡优势特色产业集群的建设，进一步促进当地一二三产融合发展，助力乡村全面振兴。

9.2 龙头企业带动发展

海南传味文昌鸡产业股份有限公司作为海南省肉鸡行业龙头企业，在当地村党支部的合作支持下，以“统一提供种苗、统一供应饲料、统一技术服务、统一销售结算”的养殖模式，对当地实施产业帮扶，为当地村民解决了养殖过程中的资金和技术难题，帮助海南省多个养殖户增收致富，实现了年均收益10 多万元。

目前，文昌鸡注册的商标有10 多家企业，品牌打造较好及知名度较高的有“传味”“龙泉”“潭牛”“歌颂”等四大文昌鸡商标品牌。目前，海南省该正按照全产业链开发、全价值链提升的思路，采用“联农带农”的激励机制，将文昌市打造为全省文昌鸡良种生产和供应基地，文昌市、海口市和琼海市为优势生产区。未来文昌鸡将由“小特产”转变为“大产业”，带动更多村集体和农民深度参与，助力乡村全面振兴。