“内卷”的蒿草家族中，龙蒿缘何成为法餐的“灵魂”

□文/陈博君

提起龙蒿，相信很多人都对它比较陌生。确实，与青蒿、艾蒿等同属植物相比，龙蒿的知名度似乎并不高。在我国不少地方，龙蒿常被误称为“青蒿”，有时干脆被视为没有具体名字的野蒿。事实上，龙蒿不仅是蒿属植物中一个重要的专门种类，而且是蒿属中唯一被人们当作香味调料的植物。在欧洲，尤其是法国，龙蒿是一种非常有名的调味品，与洋芫荽、虾夷葱和细叶芹一道成为法式料理的“四大香草”，被誉为法餐的“灵魂”。

各显神通的蒿属植物家族

在认识龙蒿之前，先来说一说蒿属植物。全世界有三四百种蒿属植物，它们广泛分布于亚洲、欧洲及北美洲的温带、寒温带和亚热带地区。其中，仅我国就有180多种，遍布全国各地的荒坡、旷野、路旁及海边滩地，以西北、华北、东北及西南省区最多。蒿属植物是一个不小的家族，我们常常将其统称为“蒿草”。

蒿草多是一年生、两年生或多年生草本植物，少数为半灌木或小灌木。它们植株丛生、根系发达，具有较强的萌蘖性。此外，蒿草家族还有一个显著的共同特征，就是其枝叶具有浓烈的挥发性气味。这是因为蒿草中富含挥发油、脂肪、有机酸及生物碱。因此，大多数蒿草都有很高的药用价值，是消炎、止血、温经、解表、抗疟及利胆用药或艾灸用材。如一年生草本植物青蒿，苦寒清热，辛香透散，可用于治疗暑邪发热、阴虚发热、夜热早凉、疟疾寒热、湿热黄疸等症；又如一、二年生的草本植物白蒿（又名大籽蒿），性凉味苦，有消炎、清热、止血之功效，高原地区的人们还用它治疗紫外线辐射引起的灼伤；再如多年生草本植物灰蒿，全草均可入药，具清热止咳之功效，在我国西藏民间是一种非常重要的治疗气管炎和肺病用药。

也许正是由于蒿属家族都具有较为近似的药用价值，各种蒿草争奇斗艳，各显神通，产生了许多颇为有趣的“内卷”现象，并且涌现出不少佼佼者。譬如，多年生草本或半灌木的茵陈蒿相传曾被东汉名医华佗用来治愈大批黄疸瘟疫病人，因此从众多蒿草中脱颖而出，获得了“傲视群蒿”的特殊地位；又如，一年生草本植物黄花蒿是提取抗疟疾药物青蒿素的基原植物……

蒿草家族中的“香妃”

在这个“高手林立”、颇为“内卷”的蒿属植物家族中，有一种蒿草卓尔不群、我行我素，那就是本文的主角——龙蒿。龙蒿具有祛风散寒、宣肺止咳等功效，主治风寒感冒、咳嗽气喘，是一味很好的药材。在我国青海，民间就常拿它来入药，治疗暑湿发热和虚劳等症。明明可以靠药效“出圈”的龙蒿，却偏要另辟蹊径，靠着自身特殊的香味打出另一片天地。

干龙蒿香料

蒿草家族成员都带有强烈到让人难以忘怀的特殊气味。这种强烈的气味过于刺鼻，倘若加入菜肴，肯定会掩盖食物原本的风味。因此，蒿草家族中的植物基本上被当作药材，而非在馔食中使用。唯有龙蒿例外，它是整个蒿草家族中唯一被当成香料调味品使用的“香妃”。

龙蒿之所以能够成为调味香草，主要在于它的气味相对于其他蒿草要清新、柔和许多。龙蒿的枝叶中含有非常丰富的茴香脑、芳樟醇、香叶醇等挥发油成分，因此它的味道有点儿像小茴香，又有点儿像薄荷、甘草或者罗勒，甚至还带着一丝奶油的香甜，具有健脾开胃、增进食欲的神奇作用，特别适合作为调味香料使用。

龙蒿原产自西伯利亚及西亚地区，现广泛分布于欧洲、北美各国以及亚洲的中国、蒙古、阿富汗、印度、巴基斯坦等国。其中，在我国的黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、宁夏、甘肃、青海、新疆及河北、山西和陕西的北部均有生长。

法餐中的“灵魂”

在众多龙蒿品种中，最具知名度的当数法国龙蒿和俄罗斯龙蒿。法国龙蒿据传是在阿拉伯人统治西班牙时期才被引入欧洲的。这个品种的龙蒿，枝叶色泽非常鲜亮，且较其他品种更加芳香，是一种非常优雅的风味剂，通常被认为是最适合烹饪的龙蒿品种。但该品种属于不育的变种，无法直接用种子进行繁育，所以需要通过根部进行无性繁殖。相较于法国龙蒿，俄罗斯龙蒿是一个更为强壮和充满活力的品种，虽然其枝叶比法国龙蒿更高大，且可以通过种子进行繁殖，但它的香味显然不及法国龙蒿香甜浓郁。因此，尽管俄罗斯龙蒿也可当作香料使用，却是低配版的龙蒿，一般仅作为法国龙蒿的次等替代品使用。通常情况下，俄罗斯龙蒿更多地被用来制作香袋等工艺品。

龙蒿烹制法式大餐

龙蒿烤鸡

当然，最能让龙蒿大显身手的还是法式餐饮。由于龙蒿的香味具有很强的调和性，可以广泛用来给猪肉、牛肉、鸡鸭、禽蛋、鱼类等荤食和土豆、番茄、洋葱、韭菜、芦笋、香菇、豆类、花椰菜、胡萝卜及米饭等素食调味，而且其自身的独特香味能有效解除食物的油腻感，因而在法式料理中演绎出了琳琅满目的调味食用方法。比如，将新鲜的龙蒿叶片切成碎末，撒在馅料、炒蛋或清汤之中，可为这些食物增添一种美妙的味道；用新鲜的龙蒿与鸡肉一起拌成沙拉，也是一道别具风味的佳肴；法国人还非常喜欢将新鲜的龙蒿碎末拌在蛋黄沙拉酱中，用龙蒿的清香来调和蛋黄沙拉酱的油腻感，即便直接拿白煮蛋或水煮土豆蘸着这种龙蒿甜酱来吃，也让人欲罢不能……

除了用新鲜龙蒿调味，人们更多地把龙蒿的风干叶片作为香辛调味料。在烤鸡的时候，既可将龙蒿掺入填塞料中，也可直接撒抹在烤鸡上，都能使烤鸡变得更为鲜香美味。在法式料理中非常有名的伯纳西酱，也是以龙蒿为主料制作的，这种以亨利四世的出生地命名的淡黄色酱汁是牛排的最常规酱料之一，由龙蒿和黄油、鸡蛋黄、葡萄酒醋、小洋葱制作而成，与牛排堪称绝配。此外，龙蒿还很适合与酸性配料一起使用，可充分发挥自身的香味，因此常被加入醋、芥末、酱料、腌菜、柠檬汁或开胃小菜中提味。

龙蒿不仅气味芳香，而且营养丰富，富含碘、矿物质、维生素A和维生素C，其鲜嫩的茎叶口感清甜，略带苦味，非常适口。因此，除了作为香料调味品，龙蒿还可以作为一种时令蔬菜直接食用。通常是在春、夏两季采摘其嫩茎叶，去杂洗净，用沸水浸烫一下，换冷水漂洗干净后，挤干水分，便可凉拌、清炒、炖汤或做馅食用。需要注意的是，龙蒿的精油中含有甲基黄酮，具有一定的副作用，虽然在短期内适量食用对身体健康并无影响，但若长期食用，有可能致癌。有些皮肤过敏者在接触了龙蒿之后，还会引发皮肤炎症。因此，处于孕期或哺乳期的女性、对蒿草过敏者以及胆结石和癌症患者应禁食龙蒿。

另外，由于龙蒿的青干草养分含量丰富，粗蛋白质、无氮浸出物含量高，粗纤维含量较低，也可作为牲畜饲料。不过，牲畜一般都不喜食这样的龙蒿，只有等到秋季植株枯黄后，其适口性有所提高，牲畜才会进食。