河南省2020—2021年食品质量监督抽检结果分析

2023-01-12吕晓冬叶更新

食品工业 2022年12期

吕晓冬，叶更新

南阳市质量技术监督检验测试中心（南阳 473000）

食品安全问题关系国计民生，是人民群众持续获得安全感、幸福感的重要基础。根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》开展的各级政府食品监督抽样检验工作是食品安全监管的有效手段。针对河南省市场监督管理局2020—2021年发布的食品监督抽查结果进行汇总、统计整理并深入分析，以期全面了解和评价河南省食品产品的整体质量状况，为相关部门更加科学有效开展食品安全监管提供有益启示。

1 材料与方法

1.1 数据来源

数据来源为河南省市场监督管理局官方网站（http：//scjg.henan.gov.cn/）中“首页—政务—信息公开目录—公告通知”栏目自2020年1月至2021年12月期间发布的食品抽检通报。

1.2 分析方法

将食品抽检通报中附件“食品安全监督抽检不合格产品信息”及“食品安全监督抽检产品合格信息”下载作为原始数据，汇总整理成Excel总表，并按照食品名称、种类、是否合格、不合格项目、不合格类别等进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 整体情况

2020年1月至2021年12月，河南省市场监督管理局累积发布食品抽检通报103期，共对33类食品进行136 846个批次的抽检，抽检结果合格134 262批次、不合格2 584批次，总体合格率为98.1%。其中，抽检数量最多的产品分别是食用农产品、餐饮食品、粮食加工品、酒类、饮料、糕点、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、方便食品及豆制品，累积110 122批次，占总抽样数量的83%。各类食品的抽检种类分布见图1。

图1 抽检食品种类分布

抽检发现，可可及焙烤咖啡产品、食品添加剂及婴幼儿配方食品未发现不合格，但由于抽样批次较少，不具备统计学意义。乳制品、粮食加工品、保健食品、茶叶及相关制品、食盐等合格率较高。冷冻饮品、炒货食品及坚果制品、餐饮食品、蜂产品、方便食品、糕点、食糖、饼干、食用农产品等合格率低于平均值98.1%。从不合格批次来看：食用农产品992批次，占比38.4%；餐饮食品572批次，占比22.1%；糕点181批次，占比7.0%；方便食品109批次，占比4.2%；饮料106批次，占比4.1%。其他28类食品仅占24.2%，综合不合格率和不合格批次分析，这5类食品质量安全风险较高，需要重点关注。各类食品的不合格率及不合格批次具体见表1。

表1 各类食品抽检结果

2.2 按不合格食品种类分析

食用农产品不合格主要分布在水果蔬菜类463批次、鱼虾蟹等水活产品类223批次、畜禽肉等147批次，累积占比78.2%，主要涉及农兽药残留和使用禁用品等检验项目。餐饮食品不合格集中在餐具的微生物污染和油炸面制品的食品添加剂超标方面，分别377批次和141批次，分别占比62.8%和23.5%。糕点中主要不合格项目为质量指标96项次、食品添加剂55项次、微生物污染38项次，分别占比51%，29%和20%。方便食品中不合格项目为微生物污染66项次、质量指标42项次，分别占比56%和36%。饮料中不合格项目为微生物污染81项次、质量指标23项次，分别占比72%和20%。

2.3 按不合格项目分析

在发现的2 584批次不合格中，涉及检验项目107个，累计2 750项次。按照检验项目可分为农兽药残留、质量指标、微生物污染、食品添加剂、污染物、使用禁用品6类。不合格类别分布情况见图2。

图2 不合格类别分布

2.3.1 农兽药残留问题

农兽药残留不合格共818批次，其中食用农产品807批次及蜂产品11批次。蜂产品诺氟沙星超标占蜂产品总不合格项次的91%，可能是养殖环节蜂农违规使用诺氟沙星，造成超标药残留于蜂蜜中[1]。

食用农产品中农兽药残留不合格主要分布在牛羊鸡等畜禽肉制品（39%）、果蔬（32%）、禽蛋（15%）及鱼虾等水活产品（14%）。不合格项目主要是腐霉利（20%）、恩诺沙星（12%）、氧氟沙星（8%）和呋喃西林代谢物（7%）。

腐霉利超标都在韭菜中发现，占韭菜不合格总项次的76%。腐霉利主要用于防治灰霉病，超量或不遵循安全间隔期规定使用是造成韭菜中腐霉利超标的主要原因[2]。

恩诺沙星和氧氟沙星在食用农产品中主要分布在畜禽肉（41%）、水活产品（29%）、禽蛋（26%）中。根据《动物性食品中兽药最高残留限量》规定应不超过100 μg/kg。农业部第2292号公告《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》中规定在食品动物中禁止使用氧氟沙星。恩诺沙星和氧氟沙星超标主要原因可能是养殖过程中为控制疾病而违规使用、超量使用及不遵守休药期的规定使用。

代谢物主要在河虾（54%）和畜肉（46%）中发现。呋喃西林药物是一种人工合成抗菌药，抗菌疗效好，不易产生耐药性，曾被广泛应用于畜禽及水产养殖业[3]，但由于其代谢物对人体有致癌、致畸、致突变作用[4]，《兽药地方标准废止目录》规定呋喃西林为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。

进一步分析发现：鱼虾等水活产品主要是自呋喃西林代谢物、氧氟沙星及恩诺沙星等项目，分别占比30%，30%和26%；牛羊肉制品主要是克伦特罗、磺胺类、恩诺沙星等项目，分别占比37%，17%和16%；果蔬产品中农药残留不合格率较高的依次韭菜、芹菜、豆角，其不合格主要是腐霉利、氧乐果、克百威及毒死蜱，分别占比40%，9%，8%和8%；禽蛋类农兽药残留不合格项目主要是氟苯尼考及恩诺沙星，分别占比40%和29%。

2.3.2 微生物污染问题

微生物污染不合格共604批次，主要存在餐饮食品（49%）、饮料（13%）、方便食品（11%）等产品中。

餐饮食品主要是餐具大肠菌群超标。可能是餐具消毒不彻底、存放中受到污染等造成的。饮料、方便食品、冷冻饮品等产品微生物不合格主要是大肠菌群、菌落总数、霉菌及铜绿假单胞菌。原因可能是生产原材料把控不严、环境空气流通不畅、人员设施不洁、包装未封严实、储存控制不当等[5-6]。

从不合格项目分布上来看：大肠菌群占比58%，菌落总数占比24%，霉菌占比10%，铜绿假单胞菌占比8%。大肠菌群是粪便污染指标菌，表明该食品中存在肠道致病菌污染的可能性[7-9]；菌落总数是食品被细菌污染程度与卫生质量的重要指标；霉菌可引起食品、农产品的发霉变质，霉菌毒素可导致慢性中毒，可对人体健康造成危害[10-13]；铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，当人体免疫防御功能低下时，可导致皮肤、呼吸道、烧伤创面等感染，甚至会引起菌血症、败血症等[14-15]。

2.3.3 质量指标问题

质量指标不合格共631批次，主要存在糕点（15%）、食用农产品（15%）、餐饮食品（14%）、炒货食品及坚果制品（13%）。从不合格项目上来看，主要是过氧化值（32%）和酸价（28%）。

酸价不合格集中在食用农产品（49%）、糕点（16%）、炒货食品及坚果制品（16%）。酸价是油脂中游离脂肪酸含量的重要标志[16]，反映油脂水解酸败的程度[17]。酸价越高，油脂的品质越差，易引起恶心、呕吐、腹泻，并且损害肝脏功能[18]。食品原料、生产过程及长时间运输和储存等环节产生的酸性物质都会对酸价指标产生影响[19]。

过氧化值不合格集中在糕点（34%）、炒货食品及坚果制品（29%）、饼干（17%）、方便食品（12%）中。尤其是饼干，在其质量指标不合格项目中，过氧化值占比100%。过氧化值主要反映油脂在储藏过程中的品质变质情况。长期食用过氧化值超标的油脂，可导致动脉硬化、心肌梗死等[20]。食品生产过程中原料、温度、水分、氧气与光照等因素都会影响食品的过氧化值，加强原料管理、生产过程控制及储存环境管理，可有效降低食品中油脂酸败进程[21]。

2.3.4 食品添加剂问题

食品添加剂问题不合格共494批次，主要发生在餐饮食品（42%）、食用油、油脂及其制品（15%）、糕点（11%）等产品中。主要不合格项目是铝的残留量（37%）、乙基麦芽酚（15%）、脱氢乙酸及其钠盐（10%）等。尤其是油条、油馍及油饼等油炸面制品的铝的残留量超标累计占餐饮食品中食品添加剂不合格总项次的67%。这与当地的饮食习惯中早餐喜爱吃油炸面制品有关。食品生产者为增加油炸面制品的膨松度而使用过量含铝膨松剂造成油炸食品中铝含量超标[22]。长期摄入过量的铝，会导致大脑神经退化、记忆力衰退，儿童摄入过量的铝易导致骨骼发育异常[23]。

2.3.5 使用禁用品问题

使用禁用品问题主要存在食用农产品96批次。其中，86批次为豆芽中4-氯苯氧乙酸钠（4-CPA）及6-苄基腺嘌呤（6-BA）不合格。这2种植物生长调节剂在豆芽生产过程中可缩短生产周期、增加产量[24]。但由于其对人体存在慢性毒性的危害[25]，《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》中明确规定在豆芽生产过程中不得使用[26]。

2.3.6 污染物问题

污染物问题共发现107批次，其中食用农产品68批次、调味品14批次、餐饮食品12批次。污染物分为重金属污染（79批次，占74%）和生物毒素污染（28批次，占26%）。重金属污染包括铬、铅、总砷、镉。其中，铬主要存在于凉调皮冻、蟹及部分鱼虾中，铅存在于茶叶、粮食加工品、食用农产品、蔬菜、水产制品中。食品中重金属对人体具有毒性作用，有致癌、致畸、致突变的危害[27]。重金属污染主要原因可能是土壤或水域污染、生产设备容器等引入。生物毒素污染主要是黄曲霉毒素B1，主要分布在花生米、芝麻酱、花生酱中。黄曲霉毒素B1是一种强致癌物，主要是原料产品在存储过程中发生霉变产生的[28]。

3 讨论及建议

2020及2021年河南省食品质量抽检基本涵盖《国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）》的主要食品种类，抽检结果显示河南省食品质量状况整体较好，说明食品监管工作开展有效。值得注意的是，食用农产品、餐饮食品、糕点、方便食品、饮料等食品质量安全风险较高。从检验项目上来看，微生物指标（大肠菌群、菌落总数、霉菌）、食品添加剂（铝的残留量）、农兽药残留（腐霉利、恩诺沙星、呋喃西林代谢物）、质量指标（过氧化值、酸价）是导致食品不合格的主要风险指标。建议相关部门根据质量安全风险程度制定更为科学合理的监督抽检计划，适当加大对牛羊禽肉兽残和果蔬的农残及重金属污染、餐饮企业的餐具卫生及油炸面制品中食品添加剂等消费量大、覆盖面广、风险程度高的项目的抽检力度。另外针对发现的问题，在对相关企业采取处罚的同时，应加大对企业质量管理的培训宣传力度，不断提升食品质量安全水平。