烤羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

热伊汉古丽·萨地克，阿丽耶·司马义，黄蓉，冯作山，阿衣古丽·阿力木*

1.新疆农业大学食品科学与药学学院（乌鲁木齐 830052）；2.新疆果品采后科学与技术重点实验室（乌鲁木齐 830052）

烤羊肉是我国传统风味肉制品，颜色棕黄，色泽油亮，肉香浓郁，深受消费者喜爱[1]。随着人们食品安全意识的提高和市场需求量增大，传统加工方式已不能满足人们的需要，工业化加工逐渐代替传统加工方式，并正在向标准、营养、健康、智能的方向发展，然而目前在工业化生产中能够对产品质量进行及时、快速评价的标准化方法仍存在不足，食品安全涉及社会各个领域，如果做不好预防、控制和解决问题，后果不可想象，所以必须做好检测预防措施，最快、最准确、最有效地去解决问题是当今社会需求[2]。从烤羊肉品质的评价指标及营养水平对烤羊肉品质的影响等方面进行研究，以期为科学生产烤羊肉、提高羊肉品质提供依据[3]。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

伽师土羊：年龄为1岁左右的公羊，试验使用后腿部位（屠宰后24 h以内），新疆乌鲁木齐沙依巴克区士龙大肉店。

SR60B-TD蒸烤箱（苏宁易购有限公司）；BCD-198型冰箱（海尔有限公司）；CR-400色差计[柯尼达美能达办公系统（中国）有限公司]；FE20/EL20实验室pH计[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；TA-XT2i型质构仪[Stable Micro System公司（英国）]；铁穿（乌鲁木齐沙依巴克区惠佳超市）。

1.2 试验方法

1.2.1 原材料处理

把肉切成3 cm×3 cm×3 cm的小块，切好的公羊小绵肉块将其部分放入碗中，只需加放适量的食盐，搅拌均匀，放入保鲜袋或密封袋中，用铁签将其羊肉串好，再放在烤架上铺好并整理平整，烘烤之前提前200 ℃预热10 min，上下火200 ℃烤20 min，冷却并真空包装，随后微波杀菌，微波火力20%，微波时间5 s，杀菌两次，及时放到冰箱里面进行贮藏，每次取样时要避免其他样品因为产生温度差而受影响，每周按时取样并于当天24 h内完成测定。

1.2.2 pH的测定

参考 GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品 pH的测定》[4]。

1.2.3 质构特性的测定

把提前切好的肉块（大小为3 cm×3 cm×3 cm）放到质构仪面板上进行测定。采用TPA检测试验模式，探头直径为P/36 r，测试点恢复距离速度为20 mm，测前速度为1 mm/s，测后速度为1 mm/s，触发力为5 g。该方法主要用来测定烤羊肉不同组织肉体结构纹理硬度（N）、黏聚性（mJ）和弹性（mm）。

1.2.4 色差的测定

测定过程中要注意样品与空气接触的时间相同，保证试验整个过程中外界光照一致。

1.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[5]。试验按照半微量法进行测定。

1.2.6 菌落总数的测定

参考 GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》[6]，试验结果按照CFU/g进行计数。

1.2.7 感官评价

根据卫晓怡等[7]的感官评定法，满分48分。

表1 烤羊肉感官评分标准

1.3 数据分析

数据的处理利用Excel软件进行，利用SPSS 25软件进行显著性差异分析，绘图用Origin 2018软件进行，结果用“平均值±标准差”表示，重复3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 烤羊肉不同组织在贮藏期间pH的变化

从图1可以看出，烤羊肉贮藏过程中pH先降低后缓慢升高，在贮藏第0天时烤羊肉不同组织的pH均在国家标准新鲜肉的范围内，贮藏时间在7 d时，pH都有下降趋势并达到最小值，导致pH发生这现象的主要原因可能是烤羊肉刚烤完烤羊肉氧气供应中断，发生无氧呼吸，肉本身具有的肌糖原随着贮藏时间的延长发生无氧糖酵解，从而形成的乳酸、磷酸等酸性物质，导致pH下降[8]。达到14 d时，烤羊肉不同组织的pH已超出国家所规定的新鲜肉pH范围，可认为肉品质发生变劣[9]。贮藏时间达到28 d时，烤羊肉的pH大大高于国家标准规定允许范围，已高于国家所规定变质肉范围的pH 6.7，因此，已发生腐败变质。在整个过程中，肥肉pH升高变化比其他组织pH变化更为明显[10]。

图1 烤羊肉不同组织在贮藏期间pH的变化

2.2 烤羊肉不同组织在贮藏期间质构特性的变化

2.2.1 烤羊肉不同组织在贮藏期间硬度的变化

硬度是消费者最关注的指标之一，硬度直接影响烤羊肉的口感品质，肉的硬度、肉所组成的蛋白质和碳水化合物存在状态有关系[11]。由图2可以看出，烤羊肉不同组织硬度0 d时分别为瘦肉4 213.21 N、瘦肥相间3 926.52 N和肥肉3 573.26 N，这是由于刚烤出来的烤羊肉所含的结缔组织的含量和性质还未被酶分解，具有较强的肌纤维的能力所产生的[12]。到第14天之后硬度下降速度较快，这可能是由样品中溢出的水分和酸度刚好适合微生物的大量繁殖和酶活性的强度所引起的，同时样品当中的水分含量渗出，出现失水状态，引起烤羊肉质地的松软[13]。贮藏时间在28 d时，烤羊肉不同组织的硬度分别为瘦肉1 625.35 N、瘦肥相间1 532.63 N、肥肉1 436.52 N。

图2 烤羊肉不同组织在贮藏期间硬度的变化

2.2.2 烤羊肉不同组织在贮藏期间黏聚性的变化

黏聚性是食物抵抗咀嚼损伤并紧密连接，黏聚性的下降与肉内部的组织结构有着密切的关系，也是衡量肉新鲜度的主要指标[14]。从图3可以看出，烤羊肉在0 d时，黏聚性分别为瘦肉0.70 mJ、瘦肥相间0.83 mJ和肥肉0.88 mJ。当贮藏时间7 d时，虽然3种不同组织弹性均有下降趋势，但肥肉的下降更为明显，瘦肉和瘦肥相间在14 d时仍然在下降趋势，肥肉表现出上升趋势，到了21 d时瘦肉出现上升趋势，到了28 d时3种不同组织黏聚性均出现下降，瘦肉、瘦肥相间以及肥肉的黏聚性分别为0.65，0.69和0.75 mJ。

图3 烤羊肉不同组织在贮藏期间黏聚性的变化

2.2.3 烤羊肉不同组织在贮藏期间弹性的变化

从图4可以看出，烤羊肉不同组织在0 d时，弹性分别为瘦肉0.85 mm、瘦肥相间0.89 mm以及肥肉0.96 mm，到28 d时，烤羊肉不同组织弹性达到最小值，分别为瘦肉0.60 mm、瘦肥相间0.61 mm以及肥肉0.41 mm。可以看出，肥肉的弹性变化幅度大于瘦肉和瘦肥相间，肥肉本身就含有大量的脂肪，脂肪组织相对体积大，密度小，容易受到酶和微生物的破坏，从而使弹性明显下降[15]。

图4 烤羊肉不同组织在贮藏期间弹性的变化

2.3 烤羊肉不同组织在贮藏期间色差的变化

一般通过L*、a*、b*值的变化来表达肉的色差变化，烤羊肉在贮藏过程中因为不同组织结构含有的纤维结构不同而引起对光不同程度上的吸收和散发[16]。从表2可以看出，烤羊肉不同组织的L*值除了瘦肥相间前7 d之外，均显示持续下降趋势，产生这种现象的主要原因可能是与肉组织所含有的肌红蛋白有密切关系。当烤羊肉贮藏28 d时，肉色变得暗黑，可能是因为表面水分流失所导致的[17]。从表3可以看出，随着烤羊肉贮藏天数的增加，a*值均显示逐渐增加趋势，可能是因为烤羊肉在贮藏过程中发生蛋白变性，肌肉不断收缩，样品色泽变深，导致烤羊肉a*值的不断上升[18]。由表4可知，随着贮藏时间的延长，烤羊肉不同组织b*值均呈现出显著的先升高后降低趋势，主要原因是肉的持水性下降、肉本身所含有的水分流失、肌肉收缩以及产生焦糖化反应造成肉表面反射能力的降低，从而引起肉颜色的变暗，导致肉色加深[19]。

表2 烤羊肉不同组织在贮藏期L*值的变化

表3 烤羊肉不同组织在贮藏期a*值的变化

表4 烤羊肉不同组织在贮藏期b*值的变化

2.4 烤羊肉不同组织挥发性盐基氮（TVB-N）的变化

挥发性盐基氮可以作为反映肉类新鲜度的关键指标[20]。按照国家标准，肉当中测出来的挥发性盐基氮含量在10 mg/100 g范围内时，说明最新鲜，对食用价值没有影响；挥发性盐基氮含量在10～15 mg/100 g范围内，说明该肉品质属于次生鲜肉；肉当中的挥发性盐基氮含量超过15 mg/100 g，说明肉品质已发生变质现象，不可食用[21]。从图5可以看出，烤羊肉在贮藏期间不同组织的TVB-N含量均有不断上升趋势，贮藏时间到28 d时，烤羊肉已超过国家标准新鲜肉TVB-N含量范围，可认为样品已发生变质。其中肥肉TVB-N含量变化的幅度较明显[22]。

图5 烤羊肉不同组织在贮藏期间TVB-N的变化

2.5 烤羊肉不同组织菌落总数的变化

贮藏过程中微生物所导致的质量变化也会导致不同程度的经济损失和商品价值的下降。可通过菌落总数测定来判定食品卫生质量及肉品质的优劣[23]。如图6所示，烤羊肉在0 d时，仍然能测出微生物，这时微生物来源可能是烤羊肉本身带有的或者在制作到包装过程中被污染，可认为新鲜肉，没有超出国家标准允许范围值6.1 g CFU/g。随着贮藏时间延长，原本具有的微生物利用肉中的各种营养成分大量繁殖，21 d时已经超过国家规定腐败肉6.1 g CFU/g的标准，这时候可认为样品已发生腐败现象，出现这种现象的主要原因是有些腐败菌从肉中的营养物质获取能力并得到对生长有益的pH、水分等环境条件，从而大量繁殖[24]。到28 d时肥肉菌落总数增多速率比瘦肉和瘦肥相间快一些，仍然保持了快速增长状态，这个主要原因是微生物在肥肉当中继续获取生长所需的营养物质和环境条件，而瘦肉和瘦肥相间样品中的微生物生长量受到营养物质的消耗和环境条件的限制[25]。

图6 烤羊肉不同组织在贮藏期菌落总数的变化

2.6 烤羊肉不同组织感官评分的变化

肉的感官品质评分指标是用于描述和分析判断肉组织品质最直观的科学指标，是一种广泛用于世界范围内的科学依据。从图7可以看，随着贮藏时间的增长，烤羊肉的感官评分也逐渐降低，在第0天时，烤羊肉表面光滑，色泽均匀，能明显看出丝纹结构，具有食欲香味，没有羊肉腥味或者其他异味，口感最好。随着贮藏时间的增长，贮藏28 d时出现了不可食用状态，引起这一现象的原因跟上述指标有很大关系，贮藏过程中分解酶和微生物污染都有可能导致感官评分的下降。不管是外观或者内部成分都发生变化而直接影响到产品食用价值和商品价值[26]。

图7 烤羊肉不同组织在贮藏期间感官评价的变化

2.7 烤羊肉各指标的相关性

烤羊肉在贮藏期间品质变化是各指标相互作用所造成的。对烤羊肉贮存期各指标进行相关性分析，结果如表5所示。导致烤羊肉贮存期品质变化是多种因素共同作用下而发生的，各指标之间有着很大关系[27]。分析结构表明接近或等于1的指标之间正相关程度比较大，越接近负说明两个指标之间的负相关比较大。从表5可以看出，pH与弹性、回复性、硬度呈现出极显著负相关，pH与黏聚性、挥发性盐基氮呈极显著的正相关。

表5 烤羊肉各指标的相关性

3 结论

文章研究了烤羊肉在低温条件下，通过真空包装并进行微波杀菌，在贮存期品质指标的变化。通过试验得出结论：在贮藏过程中烤羊肉瘦肉组织保持原有的品质比瘦肥相间和肥肉好一些，瘦肥相间和肥肉在贮藏过程中品质变化较大，通过检测在贮藏期的pH、质构特征、色差、TVB-N、菌落总数及感官评价可以看出，到14 d时已出现腐败变质现象，并能看出各品质指标之间有密切关系。该试验对今后烤羊肉在贮存期的品质变化和安全性评价研究具有一定的参考价值，为肉产品研究提供了理论依据。