奥地利人冬天也吃“杀猪莱”

雷涛 宇同

今冬的一次奥地利旅行给笔者2有类似中国东北乡村的“杀猪菜”（如图），现杀、现做、现吃，酸菜血肠、猪头、猪蹄，一个不少,人们吃高兴了,还会跳“广场舞”。

前段时间，笔者应邀到维也纳乡村一家特色餐馆过索坦兹节，享用奥地利版杀猪菜。索坦兹，其字荷的意思就是“母猪跳舞”。节日当天凌晨4点，天还未亮，院子里已经聚集20多人，一头近200公斤的母猪被牵出来，电击后多人合力将猪倒挂在提前搭好的2米多高的木架子上，然后就是人工放血、剃毛，这些流程在屠宰场都已经自动化，人工做这些就是为了体验怀旧的仪式感。

据当地人介绍，索坦兹节杀猪菜最吸引人的是“现杀、现做、现吃”，不浪费猪身上的任何部位，从猪鼻子到猪尾巴最终都会变成美食。特别是猪内脏和猪蹄，这些平时在超市里都买不到的东西，也全部做成不同的菜肴。院子里有好几个“摊儿”，有支起架子烧烤的，有架起几口大锅炖煮的，也有用特大号锅煎炸的……天亮时，院子里的人逐渐多起来，炖肉、烤肉和煎血肠的香气在空气中飘荡。烧的都是柴火，大锅也很像中国农村用的大铁锅，不过这种锅中间还有隔断，分成三部分。

笔者印象最深的第一道菜是酸菜血肠。不同于中国东北的酸菜炖血肠，奥地利人是将炖煮的猪内脏切碎，配上煎血肠以及准备好的酸菜一起吃，同时喝当地的热红酒，别有一番滋味。烤肘子、烤猪蹄及各式香肠和“卤煮”陆续端上桌，令人大快朵颐。

在欧洲，奥地利人爱吃猪肉是出了名的。据介绍，奥地利第一名菜“维也纳炸肉排”分为宫廷和民间两个版本，宫廷版用的是牛肉，而民间版是用猪肉。奥地利还有另一道猪肉名菜“格勒斯特尔”，是由炸土豆、洋葱、猪肉和煎鸡蛋组成的大杂炫，它的上菜方式最奇特，是端着平底锅直接上桌，颇有中国北方菜肴的豪放。

索坦兹节还有奥地利音乐之乡风范,吃杀猪菜有音乐伴奏，几乎每上一道菜都有小提琴手演奏不同的乐曲。也有吃得高兴的食客伴着音乐跳“广场舞”。

举办活动的院子挺大，容上百人就餐不成问题。据说这里原本是葡萄分拣场，后来改建成特色餐厅。餐厅的名字也很有意思，叫Gut Purbach其中Purbach是奥地利有名的葡萄酒产地。而Gut一语双关，在德语中意为“好的”，而在英语里指的是动物的内脏。这家餐厅的老板兼大厨，正是以擅长烹调动物内脏出名。据介绍，这家餐厅的索坦兹节活动已经成为当地冬季传统活动，坚持搞了十几年，把美食吃出了文化倾奥地顷利:］史上村家家都系'猪，冬天是杀猪的季节，是农闲大家有空，二是冬天寒冷，肉食不易变质。

如今，奥地利人过索坦兹节不、仅为了品尝杀猪菜，更多人是为了回味和体验逝去的旧时光。当地的一些特色餐厅、屠宰场和乡村旅馆民宿，都会举办节日聚会，参加者一般交几十欧元的费用，连吃带喝加玩，可以享受大半天的美食、美酒和音乐。相传，索坦兹节每年12月开始，而结束的时间是“忏悔星期二”，有的欧洲国家也称之为“油腻星期二”“肥胖星期二”或“薄饼日”，一般是在第二年的二三月份，意味着斋戒的开始。看来，奥地利人历史上吃杀猪菜，是为了在斋戒前大吃一顿。几乎整个冬天都可以算是索坦兹节，这就有一种“哪天杀猪，哪天过年”的感觉。

索坦兹节还有一个奇特的习俗，就是村里的一个小伙子负责趁人不备把猪头“偷走”，然后再被“抓住”。人们会在酒馆“审判”他，而同时餐馆的女主人就去炖猪头Z猪头炖好出锅的时候，所有人要向猪头敬酒，以示对食物的尊重。而给偷猪头的小伙子的处罚，是罚喝一大杯酒。

邀请笔者的餐厅老板趁机宣传他的猪肉菜谱，烹饪方式多达100多种。食品安全也未被忽视，按照规定，索坦兹节活动全程都必须有兽医在现场监督,确保屠宰以及烹饪过程的食品安全。▲