梁实秋爱了一辈子的金华火腿，我也就年末舍得吃了

火腿，古老的咸鲜之本，肉与时间的交响曲。它的诞生，可以视作猪的一次华丽上位。数百天深度发酵出来的丰富滋味，令它从诞生的那一刻起，便俘获了大江南北的人心。而说到火腿，自然绕不过金华火腿。

金华火腿红泽似火、片薄油光，油脂荤香经久不衰，一直到近现代，仍有不少大家为它站台。梁实秋在台湾回忆金华火腿时，说其“佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香”。鲁迅定居上海后，对金华火腿的感情从未改变，许广平说他不吃隔夜菜，“但火腿还爱吃，一餐用不完也可以”。而在民间，火腿的地位更是超然，稍有追求的饮食人家，灶台附近都会藏着几块好火腿，它是寻常日子吊汤的绝配。

“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白、两头黑，所以也被叫作“熊猫猪”。从谷物到蔬菜，应有尽有，甚至还循沿传统，用所谓的“米洇汤”和酿酒所得的酒糟来饲养。两头乌天生小巧，寻常所见的白猪，几个月就能长到两三百斤，而两头乌养足14 个月出栏，体重也不过140 斤。长得慢，体格还特别轻盈，所以单是喂养成本，就高出不少。但恰是这种皮薄骨细、小巧精悍的特点，令其在发酵时，能更好地凝聚风味物质，成就一只精品火腿。

不过，从两头乌到金华火腿，其中还有漫长的路要走。

金华地处金衢盆地东部，四面环山，东海咸润空气被山阻拦，使得冬季寒冷、春季湿润，夏天又有着充足的光热。总之，非常适合火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求。乍一看，似乎天时地利都满足了，但一只好火腿的生成，需要历经8 大工序48 道工艺。

首先，选用的猪腿必须上好：皮薄爪细、瘦多肥少；其次修腿要细致入微，修成大致的琵琶形，才方便之后的工序。接着是腌制，这一步决定了火腿的风味。腌制前，每条猪腿原料，都要经过按摩处理，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵。

金华火腿的腌制技法是先上盐，再一层层往上堆叠，组成一堵“腿墙”。上盐过程中，通过控温控湿，确保猪腿吸收盐分的同时，降低盐的含量，以适应今人对健康饮食的要求。初腌结出盐霜后，“腿墙”就要整面拆下，在清水中浸泡、刷洗，开始晾晒。当晒至皮面黄亮、肉面铺油，整体干燥变硬后，便开始整形。修得齐齐整整的猪腿，还会再被堆成“腿墙”，进入最后的发酵熟成。通常，金华火腿需要发酵数月，直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程，火腿的水分被进一步蒸发，蛋白质逐步变性、分解，最终焕发出不可替代的美味。

它可以登堂入室，成为满汉全席中的“金华火腿拼龙须菜”“火腿笋丝”；也可以遁入日常，火腿吊冬瓜汤，亦鲜香无比。初次尝鲜，则可以选择火腿块，炒菜、煲汤切几块放下去，美滋滋的。对火腿爱好者或者买来送人的朋友来说，整腿是更好的选择。

师姐推荐的这款有2～6 斤装的可选，有切片和整腿的，整腿要贵一点，看你们自己的选择啦。都是礼盒装的，过年送礼的宝子们可以安排这个啊！