从地方饮食到全国小吃的跨越式发展——“二元社会”结构视角下的化隆牛肉拉面

张继焦 郝双玉

（中国社会科学院大学，北京 102488；中国社会科学院大学，北京 102488）

一、问题的提出

近年来，随着工业化、城市化、市场化的不断发展，地区之间的政治、经济、文化等各方面的交流也在不断增加，以往局限在某一地域的饮食，也随之跨越地域界限流向全国各地，有的甚至从某一地域的特色饮食一跃发展成为全国性的美食，典型的代表就是兰州拉面①和沙县小吃。它们不仅从一个地方性的特色饮食发展成为全国性美食，而且还发展成了一种地方特色产业，其制作技艺还入选了第五批国家级非物质文化遗产名录。但实际上很多地方性小吃比如河南的烩面、开封灌汤包、逍遥镇胡辣汤、洛阳水席以及湖北的云梦鱼面、孝感米酒、老通城三鲜豆皮、江陵散烩八宝饭等，并没有像化隆牛肉拉面②和沙县小吃一样拥有众多的消费群体并且逐渐占领全国市场，它们的市场以及知晓范围还仅仅局限在当地，并未发

展到全国各地。为什么有些美食如化隆牛肉拉面和沙县小吃等能够发展成为全国性的知名小吃，甚至发展成一项产业，而一些地方性饮食却没有？这些成功的地方性小吃的跨越式发展的背后究竟有哪些力量在推动？是政府还是民间市场？它们的成功发展能够给其他地方饮食的发展提供哪些经验与借鉴？

二、文献综述与分析思路

（一）文献综述

笔者通过查询众多文献资料后得知，以往大多数学者有关青海省海东市化隆回族自治县（以下简称化隆）“拉面经济”③的研究大多是以劳动力的转移或者外来务工人员的城市融入为研究视角的，如鲁临琴的《农村富余劳动力转移问题探讨——以青海海东地区穆斯林群众拉面经济为例》[1]、吴文钰的《西部少数民族地区农村劳动力的转移——青海“拉面经济”现象的分析》[2]、刘莹的《西北穆斯林“拉面经济”从业人员城市融入研究——基于北京、化隆的实地调查》[3]、李艳霞的《城市化中外来少数民族务工经商人员社会经济状况探究》[4]等，在文章中他们对“拉面经济”的运作模式以及成功的原因做了一些介绍，但是他们往往从劳动力迁移的推力和拉力因素来对“拉面经济”的形成与发展进行分析，如化隆县恶劣的自然条件、化隆人敢于冒险不怕吃苦的精神、自身所具有的拉面技艺、当地政策的扶持等推力因素以及流入地广阔的市场需求、流入地政府政策的扶持、城市生活的吸引等拉力因素。虽然他们在一定程度上考虑到了政府和民间两方面的作用，但是受研究角度的限制，使得他们对这些因素的分析往往比较简单笼统，只停留在事实阐述的层面，没有上升到学理探讨或理论阐述的层面，也没有对化隆牛肉拉面究竟是如何从西北地方性小吃发展成为一项产业而进行深入的剖析和探究。

实际上就地方产业究竟是如何发展的问题，我国著名的经济学家林毅夫、张维迎前几年就从理论层面上探讨过，林毅夫强调政府的产业政策，认为地方产业的发展必须依靠政府的扶持，而张维迎则反对产业政策，强调市场主体的作用，认为只要有市场主体才能推动产业的不断发展。[5]“林张之辩”④被称为是经济学界的一场世纪之辩。化隆牛肉拉面究竟是如何发展成为一项产业的，到底是政府的推动还是市场力量的推动，或是两者都发挥了一定的作用？若是政府力量和市场力量都发挥了作用，它们又在不同的阶段扮演了何种角色，是如何发挥其作用的？

（二）分析思路或者分析框架

“二元社会”理论是笔者在费孝通先生的“差序格局”的社会、李培林教授的“社会结构转型理论”、卡尔·波兰尼（Karl Polanyi）的“三种经济类型”理论、中根千枝的“纵式社会”等理论的基础上，并结合中国目前由于工业化、市场化、城市化所带来的变化而提出的解析中国经济社会转型的理论，其中包含两个概念，即“伞式社会”和“蜂窝式社会”。“伞式社会”指的是由以政府为代表的官方所主导的社会，“蜂窝式社会”指的是由民间自发形成的社会，其中“蜂窝式社会”根据民间主体的不同可以划分为不同的类型。这一对概念可以很好地解释中国目前的经济社会结构。[6]

鉴于以往学者针对化隆牛肉拉面产业发展的研究，往往是从劳动力的迁移、外来流动人口的城市融入等角度出发的，并且只是进行简单的事实陈述而没有进行学理上的探究和讨论，因此，本文将采用一种全新的视角即从“二元社会”结构的视角出发，用“伞式社会”和“蜂窝式社会”去分别对应林毅夫的有为政府和张维迎的有效市场理论。本文希望运用“二元社会”理论，既能对两者的争论进行回应，又能跳出“林张之辩”的局限，以此来深刻剖析政府力量和民间力量在化隆牛肉拉面发展过程中发挥的作用以及作用的大小，此外对以往学者所忽略或简略分析的民间力量部分展开深入的剖析，并为其他地方特色饮食的未来发展提供借鉴和参考。

三、化隆牛肉拉面的发展历程

化隆牛肉拉面因起源于青海海东地区的化隆县而得名。化隆县坐落于青海省的东部地区，位于黄河的北岸，它是一个以回族为主的多民族聚居区，回族、撒拉族、藏族、汉族等众多民族世居于此，少数民族人口众多，占总人口的81.1%。此外，化隆县地处青藏高原东部干旱区，属于高原大陆性气候，每年的平均温度低，仅有2.2摄氏度，且冬季多风少雨，干旱、冰雹等自然灾害较为频发。这样的气候条件严重制约着化隆县农作物的生长，也制约了化隆县经济的发展，因此，化隆县一直处于贫穷、落后的困境。[7]为了改变这种现状，自20世纪80年代起，一批富有冒险精神、敢于挑战的化隆农民，开始走出山门，前往全国各地尤其是东南沿海地区进行摸索创业，进而在这些地区首次开启了化隆县农民创办拉面馆的历史。为了帮助读者更加清楚地了解化隆牛肉拉面发展的整个历程，笔者查阅了一些资料后绘制了下表（表1）[8]。如表1所示，化隆人从在外地开办第一家拉面馆开始，到现在化隆县共在全国260多个城市开办18000多家拉面店，其从业人员高达11万人，在短短的30多年间化隆牛肉拉面实现了飞跃式的发展。为了更好地阐释化隆牛肉拉面蓬勃发展的原因，也为了给其他地方提供借鉴，笔者特此对化隆牛肉拉面的发展历程做如下分析。

表1 化隆县拉面店数量及从业人员人数统计情况⑤

（一）化隆牛肉拉面的自发创业阶段（1984年⑥—2002年）

化隆牛肉拉面是由民间群众自发创立的，在化隆牛肉拉面发展的初期，化隆牛肉拉面的基本定位是满足外出务工的穆斯林群众的饮食需求。改革开放后，大批中西部人员包括一些穆斯林前往南方务工，但是这些在外务工的穆斯林的饮食需求得不到满足，初次来到南方的化隆县穆斯林韩录发现了这个市场需求，他凭借着祖传的经商经验和家庭式小本经营策略、娴熟的拉面技艺以及穆斯林所具有的敢闯敢干、不怕吃苦的精神，和妻子于1989年春利用在拉萨经营拉面馆所赚取的资金以及亲友的资助，在厦门火车站附近开办了东南沿海地区的第一家清真牛肉拉面馆并取得了成功。[9]之后在他的带动之下，其亲戚、朋友、周边各县的群众纷纷加入其中。1995年之后，在第一批成功人士的带动下，化隆县以及周边各县（如后来发展比较好的循化撒拉族自治县、民和回族土族自治县等）纷纷进行效仿，便有更多的人前往上海、广州、深圳等地经营拉面馆，[10]这极大地促进了化隆牛肉拉面业的发展和壮大。1984年到2002年是化隆牛肉拉面的初创阶段，由于政府力量还没有介入，因此只对民间蜂窝力量进行分析。

1.化隆牛肉拉面发展初期经营者所建构的蜂窝

根据“二元社会”结构理论，经商者所建构的蜂窝主要有三种类型，即以家庭为中心的互惠互利的网络、以价值链为中心的合作共赢网络和以本群体为中心的互惠共赢网络。[11]通过对化隆牛肉拉面自发创业历程的梳理，可以发现在化隆牛肉拉面的自发创业阶段，这些外出经营拉面馆的化隆人往往从事小规模的家庭式经营⑦，还没有形成规模化的连锁经营，因此这个阶段主要形成了以家庭为中心的互惠互利的网络。以家庭为中心的互惠互利的网络有两个层面：一个层面指的是化隆牛肉拉面馆内部经营者或者工作人员之间的以血缘或者以亲缘为基础的关系网络；另一个层面指的是不同的化隆牛肉拉面馆经营者之间基于血缘、亲缘、地缘等形成的互惠互利的关系网络。以家庭为中心的“蜂窝式社会”对于化隆牛肉拉面的早期发展具有重要的推动作用，具体来说，家庭式蜂窝社会的作用主要有以下几个方面：

（1）降低拉面馆组织经营的成本，以便更好地在激烈的市场中立足

在化隆人经营拉面馆的初期创业阶段，往往面临着资金、技术、管理策略、经营策略、市场信息等的缺乏。缺少任何一样都会直接或者间接地导致拉面馆的倒闭。化隆人所拥有的悠久的经商经验和小本经营的策略⑧可以弥补经营策略的缺乏，娴熟的拉面技艺可以弥补技术的缺乏，而家庭内部的资源可以弥补资金、人力资源、管理策略等的缺乏，所以，这些便利的条件可以使拉面馆以最低的成本而顺利地经营下去。[12]因此，在化隆牛肉拉面产业发展初期，具有这方面优势的家庭式经营便成为其主要的经营形式。在化隆牛肉拉面发展的初期，这种家庭式经营的拉面馆的成员几乎都是由家庭成员组成的。据有关调查显示，一般在拉面馆的日常经营中，丈夫既负责拉拉面又是店里的老板，妻子则负责炒菜或者充当服务员，子女、侄子充当服务员负责打杂、清理卫生等，这样不仅可以极大地节省雇佣成本，还能基本满足经营拉面馆时的所有人力资源的需求。[13]同时由于他们来自同一个地方并且具有血缘或亲缘关系，他们的风俗习惯、语言、生活方式等十分相似，这样使得不管是语言信息的传递还是非语言信息的传递都十分迅速，也能让问题得到快速的解决。[14]此外，他们之间也不需要契约关系，只需要按照一套家庭伦理道德规范行事即可，这极大地降低了约束成本。总之，这种家庭式经营模式不仅可以解决经营初期资金、人手短缺的问题，还可以减少组织成本和管理成本，这是化隆牛肉拉面在创业阶段能够在激烈的市场竞争中存活下来的重要原因。[15]

（2）共享信息、资源和技术，实现合作共赢

化隆牛肉拉面产业经营的初期，大多数外出经营拉面馆的化隆人，都是通过亲戚、朋友、邻居等的带动而前往某一个地方的。因此，这些经营者之间有一定的血缘、亲缘、地缘等关系的联结，并且他们在经营拉面馆的过程中会互相扶持，此外，彼此间共享信息的行为又促成了基于拉面经营的互惠互利的关系网络的形成。由于他们采取的是家庭式的经营模式，因此这些化隆牛肉拉面馆经营者之间的联系，实际上也就是他们背后所代表的家庭之间的联系。这种以家庭为中心的互惠互利网络的形成对化隆牛肉拉面初期的发展具有重要的作用。

以家庭为中心的互惠互利网络的形成，能够使化隆牛肉拉面馆经营者互相提供资金与技术支持，还能共享原材料供应商、产业政策、经营策略等信息，省去了他们进行信息收集和筛选的工作成本，也能对行业内的信息和技术形成封锁，以应对外部市场的竞争，实现合作共赢。这些经营者之间之所以能够形成这一关系网络，除了基于血缘、亲缘、地缘等关系外，更重要的是他们之间有着良好的合作准则即每一个拉面馆的客户区都是固定的，各自经营互不干扰。据有关文献资料显示，自1995年以来随着外出经营拉面馆的化隆人越来越多，为了更好地保证拉面馆之间不构成内部竞争，拉面馆的经营者之间逐渐形成了一些经营规则，即同一条街上800米或1000米之内不能同时有两家拉面馆。[16]

（3）拓展社会关系网络，促进以价值链为中心的关系网络的初步形成

由于经营化隆牛肉拉面馆时所使用的牛羊肉全部来自青海当地，所以最初经营拉面馆的化隆人都是靠自己运输牛羊肉等原材料，但是随着化隆人在外经营的拉面馆从最初1984年的第1家增长到2002年的2460家，这些拉面馆对青海的牛羊肉的需求以及对面粉、调味料等的需求量也越来越大。因此，笔者认为一些头脑灵活的人便会亲自或者让自己的亲戚从事与牛羊肉、花椒、面粉等的运输、加工等工作，随着这些产业链的不断发展与壮大，还会促进与之相关的生产商、加工商、供应商、批发商和拉面馆之间逐渐形成一条较为完整的价值链⑨。这一链条的形成必然会促进以这一链条为中心的各种社会关系网络的进一步的形成和发展，进而促进以价值链为中心的“蜂窝式社会”的形成。

2.小结

通过以上的分析，笔者发现在化隆牛肉拉面的初期发展阶段，只有民间力量在推动，而在民间力量的推动下，其人数和店铺数量也在不断增加，从最初的1家到2002年的2000多家，增长十分迅速。随着人数的不断增加，化隆牛肉拉面的市场不断被打开，起初形成了厦门、广州、深圳等东南沿海地区的区域性市场，1995年以后化隆人又将拉面馆开到了上海、北京、浙江等地，逐渐在全国形成了众多区域性小市场。在化隆牛肉拉面产业的初创阶段，严格来说，化隆牛肉拉面还没有发展成一项真正的产业，但是其正在逐渐变成一项产业。在这一过程中，民间的发力量发挥了很大的作用，这在一定程度上与张维迎强调民间市场力量对产业的创新和发展具有重要的作用的观点是吻合的。

（二）化隆牛肉拉面产业的发展壮大阶段（2002年⑩—2010年）

从2002年到2010年间，化隆牛肉拉面产业不断发展壮大，在这几年的时间里拉面店的数量从21世纪初期的2460家增长到了上万家，其增长极其迅速，尤其是在广州，2008年时化隆人就已经在广州经营了800多家拉面馆。[17]为了满足经营这些拉面馆所需的各种生产要素，出现了许多以拉面馆为中心的其他产业，比如牛羊肉、面粉、花椒等的养殖、生产供应产业、拉面馆转让中介服务、拉面馆招工服务、餐具的生产与消毒、各种相关生产要素的运输与物流产业等。[18]对比前一阶段，这个阶段拉面馆的数量不仅大幅度增加，市场大规模扩张，而且在广东、江苏、上海等地由于化隆人所经营的拉面店众多，与拉面馆经营密切相关的产业之间逐渐形成了一条较为完整的价值链，甚至还初步形成了以拉面馆为主，以餐厅务工、餐厅中介服务、为餐厅贩运牛羊肉等为辅的从上游到下游的完整的产业链。在这短短的几年里化隆牛肉拉面产业发展得如此迅速，既与政府2002年的“劳务富县”政策的扶持有关，也和民间“蜂窝式社会”的推动有关。为此，笔者打算从民间和政府两个方面展开分析，以期更加详细地阐释民间和政府力量在这个阶段所发挥的作用。

1.民间“蜂窝式社会”的推动

通过对化隆牛肉拉面初期发展阶段的分析，可以得知其发展的初期阶段，民间主要形成了家庭式蜂窝，并且还可能形成一些小型的不太完善的价值链式的蜂窝。而在这个阶段，随着经营拉面馆的人越来越多，原来的供应模式，已经无法满足其需求，因此逐渐有人专门从事这些原材料的生产、供应等产业。就拉面馆所需的青海牛羊肉来说，张万英曾在文章中指出，在2007年时为化隆牛肉拉面馆提供牛羊肉的供应商在上海、厦门分别有4家，在深圳有3家，在广州高达5家。如马英虎在广州创办的湖广牛羊肉商行，每年向拉面馆供应的牛羊肉高达2000吨，每年能获得的利润除去成本后高达60万元。[19]

随着与拉面馆经营相关的产业的出现，它们之间逐渐形成了一条较为完整的价值链。并且在这条价值链联结下，逐渐形成了以拉面馆为中心的合作共赢的网络，笔者将它们之间构成的网络称之为价值链式的蜂窝。在这个阶段，除了有大量家庭式蜂窝的存在，比家庭式“蜂窝式社会”更高一级的价值链式的“蜂窝式社会”也开始大量涌现，并占据主要地位，此外，随着价值链式蜂窝的不断发展，还促使了一些小型的群体性蜂窝的形成。由于这个阶段价值链式蜂窝占据主流并发挥了重要的作用，因此，本文只着重分析价值链式“蜂窝式社会”的作用。这种民间价值链式的“蜂窝式社会”的形成对拉面产业的快速发展壮大起到了很大的推动作用，具体来说主要有以下几点：

（1）有利于通过专业化的分工提高经营效率，进而降低拉面馆经营的成本

随着拉面馆数量的不断增加，以及与之相关的配套产业的不断兴起，拉面产业的各个环节都有了各自的分工，这些互不相同又相互关联的产业之间分工越细，就可以在很大程度上提高生产效率，进而大幅度降低生产的成本。并且由于这些产业之间都有着明确具体的分工，比如有的专门负责养殖、种植和生产，有的专门负责包装、消毒，有的专门负责运输，有的专门负责消费使用等，它们各自通过技术的改进、实施大规模的标准化生产等来有效地降低各个环节的成本，进而使得拉面馆的经营者们不仅可以以较低的价格购入牛羊肉、调味料、面粉、餐具等必须的生产要素，还可以有效地降低拉面产业上下游环节的交易成本，进而有效地降低拉面馆的经营的成本和拉面的价格，使得拉面馆以较低的价格在激烈的市场中赢得竞争优势。

（2）有利于依靠紧密的联系互相扶持，增强抗风险的能力

由于这些经营者与拉面相关的产业经营者之间形成了价值链式的蜂窝，因而他们之间具有良好的信任合作关系，这使得他们中任何一方遭遇一定的危机时可以互相帮扶。当一些拉面馆因经营不善或者面临突发情况而导致资金无法正常运转时，在一定程度上他们可以凭借这种合作关系从原材料厂商那里赊账，他们可以先免费获得所需的生产要素，之后等到经营状况得到改善后再付款。这样可以有效避免短期内因资金链断裂所产生的风险。同时由于拉面馆与供应商、生产商之间有着一荣俱荣、一损俱损的紧密关系，拉面馆的发展壮大和数量的增加必然会带动这些相关产业的获利，一旦大量的拉面馆面临倒闭的风险，这些与拉面馆相关产业也必然会遭受到不同程度的打击，因此，他们之间会形成一定的信息、技术等的封锁，以共同应对外界的风险与挑战，这会使拉面产业整体的抗风险能力得到提升。

（3）有利于催生一些新产业，促进化隆牛肉拉面产业的发展与壮大

因化隆牛肉拉面与相关产业之间价值链式“蜂窝式社会”的形成，这些产业之间就可以共同分享一些信息、资源等，当这个行业有新的需求时，该产业链条上的人会迅速做出反应。最初，只有化隆牛肉拉面馆的出现，慢慢地便有了牛羊肉、面粉、花椒等原材料的运输商、加工商随着市场需求的不断催生，又逐渐出现了餐厅务工、餐厅转让中介服务、餐具消毒等产业。笔者在查阅相关资料后发现，这些产业的兴起与经营拉面馆以及相关产业的人有关，所以说，新的产业的诞生在一定程度上得益于这种关系网络的形成。除此之外，价值链式“蜂窝式社会”的形成还在一定程度上促进了拉面馆数量的不断增加。价值链式“蜂窝式社会”的形成，对于经熟人介绍刚开始经营拉面馆的化隆人或青海人来说都有一定的优势。基于血缘、地缘、业缘等关系，这些新进入市场的拉面馆经营者能够通过熟人很快找到各种生产要素的生产商、供应商，并且以低于市场的价格购得经营所需，并且还可以通过这些网络关系获得一些经营的方法或者是资金、技术的支持。这些对于刚经营拉面馆的人来说是非常必要的。有了这一价值链式“蜂窝式社会”的支撑，初入市场的拉面馆经营者能够很快地在市场中站稳脚跟，这也是化隆牛肉拉面馆在短短的几年里迅速发展壮大的一个主要的原因。

（4）有利于打造青海化隆牛肉拉面的区位品牌，提升其影响力、知名度

随着青海化隆牛肉拉面馆数量的不断增加，一方面会使得化隆牛肉拉面在经营地的名声越来越大，另一方面还会使牛羊肉运输、调味料的加工、餐具的生产与消毒、拉面厨师的培训等产业或者机构在化隆地区或者经营地区大规模兴起和聚集，形成一种柔性生产综合体，使拉面产业成为青海化隆地区的核心竞争力。此外，化隆牛肉拉面产业的发展壮大又在一定程度上得到了化隆县政府以及经营地政府的关注和扶持，就经营地政府而言，他们采取了减税、降低市场准入门槛、提供一些配套服务等措施，对化隆牛肉拉面馆进行了一定的扶持；就化隆县政府而言，自2002年以来，化隆县政府自愿为拉面产业的发展提供资金、政策与技术的支持，不但在化隆当地开展拉面技艺培训班，还为拉面产业的发展提供扶贫贴息贷款，此外还设立了办事处，以期着力打造青海化隆牛肉拉面的品牌，这些举措极大地促进了化隆牛肉拉面产业的发展，同时也极大地促进了化隆地区经济的发展和脱贫致富。正是因为化隆人以及化隆政府的努力，使得兰州拉面甚至是青海化隆牛肉拉面的名声越来越大，知名度越来越高。区位品牌的形成又会反作用于拉面产业，促进拉面产业进一步的发展壮大。

2.“伞式社会”的政府的推动

对于某一产业或者企业来说，有了政府的扶持必然会给其带来更大的发展动力，并在一定程度上提高其在市场中的竞争力。自2002年以来，化隆县政府开始主动为化隆牛肉拉面产业的发展不断提供资金、技术、跟踪服务、品牌树立等方面的扶持，将拉面产业的发展放到本县经济发展的突出位置，这极大地推动了拉面产业的发展，为拉面经济走向世界做出了巨大贡献。具体来说主要有以下几个方面：

（1）提供资金与技术的支持

多年来，化隆县积极地抓住各种政策机遇，比如西部大开发、脱贫攻坚等，制定了发展“拉面经济”的科学决策，将拉面产业的发展放到本县经济发展的突出位置，并不断给予资金、技术等方面的政策扶持与倾斜，大力鼓励创业，以引导化隆县的人民投入拉面产业的发展链之中，这极大地推动了拉面产业的发展，为拉面走向世界做出了巨大贡献。[20]例如在2002年化隆县委县政府提出了“劳务富县”的政策，该政策为化隆县拉面产业的发展起到了巨大的推动作用，该政策包含几方面的内容：一是依托“阳光工程”“雨露计划”等各类培训项目，为化隆民众提供免费的拉面技能培训；二是为了鼓励贫困农牧民外出经营拉面馆以及解决拉面馆资金短缺的问题，主动为其发放贴息贷款。从2006年起，化隆县财政每年发放2000万元贴息贷款，支持贫困农民外出经营拉面馆，这些措施极大地促进了拉面产业的发展。[21]

（2）帮助树立化隆牛肉拉面的品牌

在化隆人早期经营拉面馆的时候，大多挂的是“兰州拉面”的招牌，实际上最初的大多数兰州拉面馆是由青海化隆人开的。随着外出经营拉面馆的人越来越多，当地政府开始逐渐重视起化隆牛肉拉面的品牌化建设。其实，早在2004年化隆县政府就在工商部门申请注册了“化隆牛肉拉面”的品牌商标，之后，一部分拉面馆经营者将“化隆牛肉拉面”的招牌换上，摘掉了“兰州拉面”的招牌，但是大部分经营者害怕消费者不认可，影响生意，便继续采用“兰州拉面”的招牌。因此，在2005年的“中山事件”中，中山市的130多家拉面馆中的大部分遭到了巨大冲击，经济损失上千万元。“中山事件”的爆发让经营化隆牛肉拉面馆的化隆人以及化隆县政府等都意识到了品牌的重要性，为了应对“中山事件”和防止以后别的城市的化隆牛肉拉面馆遭受同样的打击，化隆县政府积极和就业等部门沟通协调，并挑选一些人员前往化隆牛肉拉面馆分布比较集中的大中城市，从这些城市中挑选出一到两家门店实施“化隆牛肉拉面”品牌的统一试点工作，具体来说是将拉面馆的店面形象、经营模式、使用招牌等几个方面进行统一，这些措施不仅促进了“化隆牛肉拉面”品牌的树立，还极大地促进了化隆牛肉拉面馆的标准化和规模化经营，进而实现了拉面馆整体的提升。[22]

（3）设立驻外办事处，并引导群众成立临时党支部、农民工会、拉面协会组织

为了更好地维护在外经营拉面馆的化隆人权益，从2005年开始，化隆县政府在化隆牛肉拉面馆分布比较集中的大中城市设立了62个办事处，并且仔细挑选和培训了98名工作人员，让他们前往这些办事处进行工作和提供相应的服务。这些办事处成立之后，对于化隆牛肉拉面产业的发展起到了很大的推动作用，这不仅加强了政府对化隆县外出务工人员的服务管理，还扩大了这些在外经营化隆牛肉拉面馆的穆斯林的社会网络，为这些穆斯林群众提供了一个由政府牵头的、他们自愿参与的沟通平台。除此之外，该办事处还定期为他们举办交流座谈会与行业工会等组织活动，通过各种合法渠道为他们解决实际困难，维护他们的合法权益。[23]除此之外，化隆县政府还在化隆县人民外出务工以及创业比较集中的一些城市，引导群众相继成立了30多个临时党支部、农民工会、拉面协会以及60多个“拉面经济”经纪人组织等来为在外的化隆群众解决各种实际困难，比如办理证照难、子女在外地入学难、在外地获得社会保障难等困难，同时为了更好地推进化隆牛肉拉面的进一步发展，这些组织还引导在外经营拉面馆的化隆人文明经营，守法经营。[24]

3.小结

通过上面的分析，可以得知在化隆牛肉拉面的发展壮大阶段，在政府力量和民间蜂窝力量的共同作用下，化隆牛肉拉面不仅发展成了一项真正的产业并且初步形成了完整的产业链。虽然政府和民间价值链式的“蜂窝式社会”对拉面产业的发展都具有重要的贡献，但是由于政府力量刚开始介入，所以这个阶段政府力量所发挥的作用不及民间力量，这个阶段似乎强调民间力量的张维迎的论点更具说服力。然而笔者认为，政府和民间力量都发挥了作用，虽然力量有所强弱，但这两股力量不是截然分开的，而是相互促进，相互作用的。在这个阶段，起初正是由于民间力量的作用促使拉面产业得以初步形成，进而引起了政府的重视和扶持，同时也正是因为政府的扶持，全国各地形成了一些服务于拉面产业的办事处、农民工会等组织，这些组织的成立不仅密切了经营拉面馆的化隆人之间的联系，还促进了价值链式蜂窝的不断壮大，同时在一定程度上促进了更高层级的、规模较大的群体性蜂窝的初步形成。

（三）化隆牛肉拉面产业的转型升级期（2010年至今）

经过多年的发展，化隆县经营拉面馆的人数越来越多，化隆人所经营的拉面馆的数量在2009年突破10000家，进入21世纪初期，化隆牛肉拉面馆的数量还在不断增加。随着经济的快速发展，人民的生活水平也有了很大的改善，进而对饮食有了更高更多样化的要求。同时随着时代的进步，城市的管理水平也在不断提高，对一些店铺也提出了更高的要求。此外，随着越来越多的餐饮品牌比如肯德基、沙县小吃，尤其是开始与化隆牛肉拉面争夺市场的品牌化连锁经营的兰州拉面进入市场，这些多方面因素的共同作用促使化隆牛肉拉面馆急需提高其档次并转型升级。但是由于经营化隆牛肉拉面馆的化隆人大多是没有接受过较高文化教育的农民，他们的经营存在很多的问题，再加上过去化隆县政府虽然提供了扶贫贴息贷款、创业小额担保贷款等措施，但是由于还款期短、程序繁杂等原因导致成效不好，一些拉面馆普遍存在资金短缺的问题，进而导致了化隆牛肉拉面的品牌化连锁经营水平低，与现代快餐行业的品牌优势差距大，严重阻碍了化隆牛肉拉面的进一步发展。为了解决这一困境，2010年化隆县政府开始试行青海开发银行的联保信用担保模式并与化隆县就业局驻外办事处一起在全国各地的化隆牛肉拉面经营户中开展争创“五好经营户”等活动，帮助解决拉面馆的资金短缺、经营策略落后、品牌知名度不高等问题，促使化隆牛肉拉面向品牌化、规模化、连锁经营转变。[25]经过近几年的努力，化隆牛肉拉面的品牌化、规模化经营水平不断提高，在这个过程中政府的扶持和一些民间企业发挥了重要的作用。

1.拉面产业转型升级中政府的作用

（1）推进品牌化建设和连锁经营

品牌的打造对于一项产业的发展至关重要。随着拉面产业的不断壮大，化隆县越来越重视拉面的品牌化建设和连锁经营。在化隆县政府的扶持和推动下，化隆牛肉拉面在2010年成功进入了上海世博会中华美食街，成为唯一代表青海的特色餐饮，并且它还在中国（宁夏）国际贸易洽谈会暨中阿经济论坛回族名小吃的比赛中赢得了金奖，这些都进一步提高了化隆牛肉拉面品牌的市场知名度，进而增强了其在众多美食市场中的竞争力。[26]此外，自2018年以来，化隆县政府又开始着力以大数据、中国拉面网、微博、微信公众号、电视电影等为平台，定期发布、更新关于拉面产品、文化方面的视频、文章，甚至是不惜重金打造影视作品《拉面王子》来进行宣传和推广“化隆牛肉拉面”这一品牌商标。同时为了推进化隆牛肉拉面的连锁化经营，化隆县政府还通过提供扶贫贴息贷款、融入扶贫产业资金等众多方式，积极探索促进化隆牛肉拉面连锁经营模式，积极地培育化隆牛肉拉面品牌商标和拉面连锁经营示范店。此外，化隆县政府采取了一些措施来促进化隆牛肉拉面品牌走向国际市场，还积极开展具有青海特色的拉面文化节、拉面技艺大赛等，进一步提升了化隆牛肉拉面在国内国际的知晓率。[27]经过近些年的发展，化隆牛肉拉面已经打造出了众多知名品牌连锁店，比如“高原姑娘”“化隆面老头”“青海人家”“哇燕藏餐”“海尼尔”“化隆福”等。[28]

（2）建立拉面服务中心和青海省拉面产业协会

为了更好地促进拉面产业的发展，也为了保障在外从事拉面产业的化隆人甚至是青海人的合法权益，2015年在化隆县政府的扶持之下，青海拉面服务中心在青海省西宁市正式挂牌成立，并且还在全国分布比较集中的化隆牛肉拉面馆所在地建立了15个拉面服务站。具体来说这些机构主要负责和拉面产业经营有关的各项服务，比如清真牛羊肉等食材的供应、餐具厨具供应、创业资金的借贷与扶持、拉面人才的教育与培训以及一些市场信息的搜集等。[29]此外，在政府和民间企业的推动下，2018年在民间拉面店知名老板以及政府有关人员的倡导和参加下，青海拉面产业协会暨青海拉面产业协会第一届会员代表大会在西宁正式成立和举办。这些组织的成立，一方面极大地推动了青海拉面产业的发展和转型升级，另一方面也促进了拉面产业链的形成和发展。

（3）建设拉面产业园区，促进拉面产业转型升级

为了促进拉面产业体系化发展，自2017年起化隆县政府开始规划建设群科新区拉面扶贫产业园区。该产业园区的建设主要是为拉面相关产业的发展提供基础配套设施和便利服务，主要包括拉面原料（汤料、调料、牛羊肉等）生产标准化厂房的建设、冷链物流企业的建设等。这一产业园的建设不仅给在全国各地经营拉面馆的化隆人建立了一个负责食材供应的“中央大厨房”，还极大地促进了拉面产业上下游企业配套发展、联合发展。该产业园的建设及投入使用将极大地推动拉面产业的规模化、连锁化发展，促进拉面产业完整产业链的形成和延伸。[30]

（4）培育符合市场需求的多类型拉面人才

拉面人才的培养直接决定着拉面产业的发展。近年来，随着市场需求的不断变化，对拉面产业的发展提出了更高的要求，迫切需要一批中高端拉面餐饮业的发展，因此，必然会增加对这类人才的需求。为了适应这一需求，化隆县政府除了提供拉面技能的培训项目，又推出了多期中高端拉面经营管理人才专题培训班，为拉面产业的发展提供了充足的后备人才资源。[31]之后，为了满足对拉面人才的需求以及解决化隆县贫困群体的就业和贫困问题，2016年化隆县又推出了促进化隆县农民脱贫的“带薪在岗实训+创业”模式，将化隆县贫困的农民分成不同的批次安排到全国各地的化隆人的拉面馆进行在岗实训并给予一定的薪酬，同时还给接受贫困农民的拉面馆一定的资金补贴。该模式不仅可以以最低的成本帮助更多的化隆贫困群体学习拉面技艺进而帮助其脱贫，甚至可以帮助其发展成独自经营拉面馆的老板。[32]此外，这种模式还对拉面馆的经营做出了很大的贡献，一方面可以降低拉面馆招工的成本，减少招人的麻烦，另一方面也可以从政府获得一定的补贴。

（5）建设智慧拉面大数据平台

随着互联网的不断发展以及拉面产业的不断进步，化隆县也开始注重智慧拉面大数据平台的建设。自2016年，在政府的支持之下“中国拉面”APP上线之后，2018年5月在化隆县政府的牵头下中国拉面网与杭州阿里巴巴集团又签订了战略合作协议，通过“互联网+”推动拉面产业的转型升级。[33]除此之外，化隆县政府还通过与众多知名电商平台的合作，积极地推进化隆牛肉拉面产业冷链物流的信息化和标准化建设以及推进农村电网服务点的建设，来为拉面馆的食材供应建立及时有效的速配服务系统，进而扩大拉面产业之间的信息沟通，实现拉面产业上游原材料（如牛肉、蔬菜、面粉等产品）供应与下游产品销售等环节的有效衔接，促进产业融合发展。[34]此外，2020年海东市又开始推进青海拉面产业数字化平台的建设。这些措施不仅极大地促进了互联网、大数据、人工智能与实体经济的深度融合，推进了拉面产业的转型升级和蓬勃发展，还促进了拉面产业链条的延伸。

2.拉面产业转型升级中民间力量的作用

到了21世纪初期，随着市场需求的快速变化以及越来越多的小吃融入市场，化隆牛肉拉面的发展面临着严峻的挑战并急需转型升级。为了在激烈的竞争中获得更好的发展，化隆牛肉拉面的从业者们逐渐自发地在政府的引导下，成立了一些地方拉面产业联盟或者地方性的拉面协会，来进行资源整合，通过搭建协作共享的平台来进一步推进拉面产业的自我约束、自我管理，进而实现拉面产业的进一步发展。比如2018年在民间和政府的合力下成立的大型省级青海拉面产业行业协会、2019年在最早经营拉面馆的马占龙、韩进录等人的牵头下成立了青海省餐饮行业协会拉面委员会2021年在青海河湟拉面产业运营有限公司的牵头下成立了海东拉面产业联盟等。这些产业联盟成立之后，由于会定期地举办一些经验交流会、技术培训会等，很大程度上将在外经营拉面馆的化隆人、海东人甚至是青海人紧密地联系在一起，形成了一个社会群体，这个社会群体及其之间的各种社会网络便构成了一个庞大的群体性蜂窝社会。群体性蜂窝社会的形成对拉面产业的发展以及转型升级具有重要的作用。

群体性蜂窝社会是蜂窝社会的高级形态，它的形成不仅意味着经营拉面馆的本民族群体人员的增多，也意味着拉面馆的经营具有独特的民族特色且已经在市场中占有一定的份额，最重要的是群体式蜂窝社会和价值链式的蜂窝社会、家庭式蜂窝社会相比，不仅具有经济性、社会性，同时也具有政治性。[35]因此，群体性蜂窝社会的形成对于化隆牛肉拉面产业的发展以及转型起到了重要的推动作用。具体来说，群体性“蜂窝式社会”的形成具有以下几点作用：

（1）经济性作用

群体性“蜂窝式社会”的形成不仅具有家庭式蜂窝和价值链式“蜂窝式社会”所具有的降低拉面企业的经营成本、整合资源、增强抵御市场风险的能力、催生新的产业、提升化隆牛肉拉面品牌等作用之外，还具备它们所不具备的作用。群体性“蜂窝式社会”的形成不仅可以拉近各种类型的拉面企业之间的联系，也能拉近政府和拉面企业之间的联系，同时还能在企业与市场之间搭建桥梁。这些联系的建立，首先可以为经营拉面馆的企业搭建合作、交流、服务的平台，促进信息、技术、资金等资源在拉面企业之间的共享。其次可以充分地利用政府的权力、资金、政策资源。再次是可以充分地利用民族优势，挖掘更多民族特色，使拉面馆的经营更富有民族特点，以此来获得更强的市场竞争力。最后是通过拉面产业协会制定标准的拉面产业的经营准则，进而建立健全拉面产业标准体系。

（2）社会性作用

群体性“蜂窝式社会”的形成不仅仅是群体中成员的增加，同时也意味着随着本民族成员的不断增加，民族性也日益增强。因此群体性“蜂窝式社会”的形成不仅具有让信息、技术、资金等资源在拉面经营者之间进行共享以节省经营成本的经济效益，还能满足这些拉面经营者的情感需求。由于化隆牛肉拉面馆群体中是本民族的成员，使得这些在外经营拉面馆的化隆人能够直接使用家乡的语言进行交流，同时由于拥有共同的风俗习惯以及信仰等，他们之间可以共同庆祝节日，共同遵循风俗规范，共同参与他们喜爱的活动。这些使得这些在外经营拉面馆的化隆人的情感和社会交往的需求得到极大的满足，使得他们即使身在异乡，但仍能获得心灵的归属感和安全感。越来越多的化隆人不断前往异地经营拉面馆，所以他们能很快地适应异地生活，因此群体性“蜂窝式社会”的形成对于拉面产业的发展具有很大的推动作用。

（3）政治性作用

政治性作用是群体性“蜂窝式社会”最为独特的作用。由于群体性“蜂窝式社会”所包含的成员远远多于以亲缘关系联结的家庭式蜂窝社会和以利益联结的价值链式“蜂窝式社会”，本文中它包含的是整个外出经营拉面馆甚至是经营其他产业的回族以及撒拉族人，它代表的是经营拉面馆的整个群体的利益，因此，凭借特殊的群体身份再加上庞大的群体数量以及他们所能创造的巨大经济效益，就能使得输出地和流入地的政府主动为其提供政策、资金等各方面的扶持。除此之外，当群体性“蜂窝式社会”的某些成员受到威胁时，群体性“蜂窝式社会”就有足够的能力去与当地的政府协调，正是因为群体性“蜂窝”社会所具有的政治作用，使得在外从事拉面产业经营的化隆人乃至是青海人都能够通过这个庞大的组织维护自己的合法权益，进而有利于他们抵御市场中的很多风险。

3.小结

通过对化隆牛肉拉面产业的转型升级阶段的分析，发现在政府和民间的共同推动下，随着青海拉面产业协会、拉面产业园区、智慧拉面大数据平台以及拉面产业联盟等的出现和发展，化隆牛肉拉面不仅形成了完整的产业链条，而且不断地实现了拉面产业链条的深化和延伸。此外，通过对化隆牛肉拉面产业转型升级阶段各种力量所发挥作用的梳理，本文发现在这个阶段和上个阶段既有相同之处，又有所不同，相同的是这个阶段政府力量和民间力量都发挥了作用，不同的是这个阶段政府的力量却强于民间力量，似乎强调政府作用的林毅夫的论点更有说服力。但是政府力量和民间力量在化隆拉面产业的发展和壮大的过程中都发挥了重要的作用，这既不同于张维迎的观点，也不同于林毅夫的观点，而是两者观点的结合。

四、总结与思考

（一）总结

通过以上对化隆牛肉拉面产业发展状况的分析，可以清楚地得知，在化隆牛肉拉面从甘、青、宁等西北地区的一种日常特色饮食到最终发展成为全国性著名美食的过程中，经历了三大阶段即初期发展、中期壮大、后期转型。这个过程，既不同于林毅夫只强调政府力量的作用也不同于张维迎只突出强调民间市场力量的作用，化隆牛肉拉面的发展既离不开“伞式社会”的政府扶持也离不开民间“蜂窝式社会”力量的推动,并且在不同的阶段政府和民间的力量的大小以及所发挥的作用都是有所区别的，为了更清晰地观察化隆牛肉拉面发展过程中的推动力量及其在不同的发展阶段的变化，笔者根据化隆牛肉拉面的发展历程中政府和民间社会的作用，得出了政府力量和民间力量的示意图。

图1 化隆牛肉拉面产业发展过程中的政府与民间力量分析示意图

化隆牛肉拉面在发展的过程中明显有两股力量在发挥着作用，并且这两股力量在不同的时期其力量的强弱不同。为了更好地区分出力量的强弱变化，笔者将力量进行区分，将“0—1”规定为“非常弱”、“1—2”规定为“比较弱”、“2—3”规定为“中等或一般”、“3—4”规定为“比较强”、“4—5”规定为“非常强”。

由此，化隆牛肉拉面的初创时期即1984年—2002年，只有民间力量在发挥着作用。民间力量从最初的“非常弱”发展到2002年的“比较弱”，虽然民间力量在不断增长，但是由于势单力薄，化隆牛肉拉面产业的发展还比较缓慢，处于初创阶段。在这个阶段，这些拉面经营者们主要依靠家庭式蜂窝经营模式得以在激烈的市场竞争中存活和立足，在东南沿海等地初步形成了区域性市场。2002年掌握众多资源的政府力量开始介入，化隆牛肉拉面的发展迎来重大机遇。政府虽然介入得比较晚，但是其力量增长得比较快，在几年里从非常弱发展到中等，大概在2010年与民间力量达到一致的地步。这个阶段在民间和政府的双重作用下，从事拉面产业经营的人数越来越多，拉面馆的数量也越来越多，拉面市场逐渐从东南沿海地区扩展到了全国各地，与拉面相关的产业也逐渐发展起来，并初步形成了产业链条，所以这个阶段是化隆牛肉拉面的发展壮大期。2010年政府力量和民间力量开始齐头并进，力量快速增长，在短短的十年里从中等增长到非常强的地步，并且在这个阶段政府的力量开始逐渐超过民间力量。在政府的强力支持和民间群体性蜂窝社会的双重作用下，拉面产业快速转型升级，不仅形成了一批知名的拉面品牌和连锁经营，还促进了中国拉面网、拉面服务中心等平台的形成，极大地促进了完整的拉面产业链的形成和产业链条的延伸。

（二）思考

通过上文的梳理，笔者发现化隆牛肉拉面产业的发展壮大，既离不开政府的扶持，也离不开民间力量的推动，尤其是以往被忽视的民间力量在化隆牛肉拉面前期的创业阶段、中期的发展阶段以及现在产业转型升级的阶段都发挥着不可小觑的作用。通过对化隆牛肉拉面产业发展的分析，可以很好地对“林张之辩”进行回应，目前中国地方产业的发展并非只依靠政府或者民间一方就可以取得成功，而是需要两者的共同支持和相互作用。这可以很好地为一些仍然局限在某一地域而迟迟无所发展的特色饮食店的经营者提供一些可供学习和借鉴的经验，要想促进地方饮食的发展壮大，只靠民间自发的力量是远远不够的，还需要政府给予一定的产业政策的扶持。此外，从化隆牛肉拉面产业的发展中，要想促进一些地方经济或者产业的发展，必须立足于当地的资源，尤其是当地的特色手工艺、饮食等非物质文化遗产，对其进行活化利用。同时，政府也需要对于民间一些发展比较好或者比较有地方特色的产业进行政策、资金等方面的扶持，促进其进一步发展壮大，这样不仅可以促进当地特色产业的弘扬与发展，还能够依靠其带动当地经济的发展和群众生活的改善。

注释：

①“兰州拉面”（原名兰州牛肉面）和“化隆牛肉拉面”的渊源：首先，两者的“拉面”系出同源，据考证起源于西北地区的“家常拉条”，是从4000多年前的喇家面的继承和发展而来。其次，“牛肉拉面”仅仅指的是一类食品的名称，是清真饮食的重要品种之一，主要盛行于甘宁青地区，尤以在河湟地区为甚，是这个地区的地域性特色饮食。再次，据查阅资料得知，兰州牛肉面虽然由兰州人所创，却发迹于青海化隆几代人走南闯北的推广改变。从20世纪80年代开始，青海省化隆人（穆斯林）就已经开始把拉面馆生意推向全国，起初叫“西北牛肉拉面”，因为1999年“兰州拉面”（原名兰州牛肉面）被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，为广大消费者所熟知，名气也更大，化隆人就开始用“正宗兰州牛肉拉面”的招牌来代替原来的招牌。之后化隆人在青海当地政府的扶持之下，拉面生意越做越大，促使“兰州拉面”的名声也越来越大，后来在化隆县政府的支持下，化隆人创立了自己的“化隆牛肉拉面”的品牌商标。因此，目前有的化隆人使用了“化隆牛肉拉面”的招牌，而有的人依旧在使用“兰州拉面”的招牌。大约在21世纪初，兰州人抓住机遇注册“兰州拉面”的品牌商标，走连锁经营模式，大规模进驻市场，并且投入大量资金进行“兰州拉面”的品牌宣传，这一举措不仅促进了“兰州拉面”品牌的发展，也整体上促进了牛肉拉面整体的推广，间接又促进了“化隆牛肉拉面”的发展和壮大。

②化隆牛肉拉面：本文研究的化隆牛肉拉面并不是指“化隆牛肉拉面”的品牌商标，实际上是指青海化隆人所经营的拉面产业。

③“拉面经济”，是指化隆县以农村富余劳动力为主体，以增加农民收入为目的，以亲帮亲、邻帮邻为主要方式，以家庭或同乡为单位联合进入全国大中城市或者其城乡接合部从事以“清真拉面”经营为主的经济活动模式。

④“林张之辩”：著名经济学家林毅夫和张维迎在史上针对我国经济的发展有四次争论，分别是1995年、2004年、2014年及2016年就国有企业改革方向、中国经济发展预期、政府定位与后发优势及产业政策展开的争论。就2016年针对产业政策的争论，林毅夫认为经济发展需要产业政策才能成功，在2004年、2014年及2016年就国有企业改革方向、中国经济发展预期、政府定位与后发优势及产业政策展开争论。就2016年针对产业政策的争论，林毅夫认为经济发展需要产业政策才能成功，在经济发展过程中，“有为的政府”也必不可缺；张维迎认为由于人类认知的局限和激励机制的扭曲，产业政策注定会失败。他主张废除任何形式的产业政策，政府不给任何行业、企业特殊政策支持。总之，林毅夫看重政府“看得见的手”——产业政策。张维迎非常反对产业政策，认为只要借助市场“看不见的手”，就足以推进创新和发展。

⑤表1中1984年的数据以及1989年拉面馆的数据是根据韩秀娟《农村劳动力转移与脱贫研究——以化隆“拉面经济”为例》一文中的文字资料归纳和推导出来的，由于1989年韩录在福建厦门开办了化隆人在东南沿海地区的第一家拉面馆，之后又动员了其亲戚朋友共开办5家，但是由于具体年份不详，故只作推论1-5家。

⑥1984作为分界点的解释说明：据韩秀娟的《农村劳动力转移与脱贫研究——以化隆“拉面经济”为例》一文中显示1984年化隆回族自治县的农民韩录即在西藏开了第一家拉面馆，所以本文选择1984年作为化隆牛肉拉面发展的起点。

⑦家庭式经营或者是家庭企业，实际上是由具有血缘或者亲缘关系的家庭成员作为企业经营的核心员工，并且家庭内部的成员直接掌握着企业或者店铺的所有权与经营权，由其企业或者店铺规模相对比较小。

⑧参见南文渊.《伊斯兰教对回族、撒拉族穆斯林经商行为的影响》，西北民族大学学报（哲学社会科学版），1990（03）。

⑨价值链：根据迈克尔·波特的定义，价值链可以理解为创造价值的一个完整的链条，具体指一个企业或者一项产业的价值创造通常是由一些互不相同但又相互关联的生产经营活动（供应、生产、销售等环节）过程来实现的，这样一个创造价值的动态过程即价值链。

⑩2002年时间节点的解释：据韩秀娟的《农村劳动力转移与脱贫研究——以化隆“拉面经济”为例》以及一些相关资料都显示，2002年化隆县政府开始推行“劳务富县”政策，正式大规模地对化隆农民经营的拉面生意进行扶持。