Вкусный Китай

ФАСТФУД ПО-КИТАЙСКИ

ХУ ЧЖЭНЬТАО, фото ДУАНЬ ВЭЯ

А вы сможете угадать,о каком китайском способе приготовления горячих блюд пойдет речь? Подсказка:основная его часть - бульон.Каждый участник трапезы - сам себе повар. Еда готовится очень быстро. Очередность добавления ингредиентов не важна, время варки определяет сам едок. Весь процесс выполняется в одной кастрюле, и все просто, быстро и удобно - прямо фастфуд, да и только! Причем вкус кушанья может быть самый разный,это зависит и от бульона, и от множества дополнительных специй.Все кладут в кастрюлю, ставят на огонь, а результат получается по желанию каждого: у кого-то он обжигает язык, а кто-то ест приятное ему пресное блюдо. Да вы уже,наверное, догадались, это - хого,известный в России как «китайский самовар».

История хого в Китае насчитывает свыше 2 тыс. лет - его прототипы можно найти даже на неолитических стоянках. Уже в ту эпоху люди на территории современного Китая начали готовить пищу на огне в глиняной посуде. Старейший из обнаруженных в Китае треногих бронзовых сосудов для хого, под названием «вэньдин», относится ко времени династии Западная Хань(202 г. до н. э. - 8 г. н. э.). Очень похожи на современные «китайские самовары» расписные керамические сосуды династии Тан (618-907 гг.),а уже в период Сун (960-1279 гг.)этот прием приготовления блюд постепенно приобретает огромную популярность среди простого народа. Свидетельство этого можно найти в кулинарной книге«Шаньцзяцингун» известного гурмана Линь Хун (1137-1162 гг.), в которой он прямо пишет: «Едал я со своими друзьями хого…» Хорошо известен самый большой пир,который был дан в одном из дворцов династии Цин (1636-1912 гг.) в 1796 г. - «пир тысячи стариков» -по случаю дня рождения отца правящего императора. На званый обед со всех концов Поднебесной было приглашено множество пожилых людей старше 70 лет, и распорядители ужина ломали голову: как в таком столпотворении сохранить блюда горячими? Всех выручил хого.Старики же, вернувшись в свои родные места, разнесли весть об этом кулинарном чуде по всем уголкам Китая.

Хого невозможно себе представить без баранины. Но почему именно ее предпочитают класть в это кушанье гурманы?Дело в том, что традиционная китайская медицина говорит о баранине, как о мясе,укрепляющем здоровье,способствующем усилению«ян», улучшению кроветворения и лечению «синдрома недостаточности легких». К тому же быстро ошпаренные в кипящем бульоне сверхтонкие ломтики баранины не только«удовлетворяют» идеям китайцев о здоровой пище, но и услаждают их вкус. Да вы только вообразите!Что может быть лучше для сохранения вкуса бараньего мяса в морозный зимний день, чем его быстрое купание в бурлящем бульоне за секунду перед отправкой в рот?

Сотни лет развития сформировали две «школы»приготовления хого, отвечавших региональным предпочтениям:северную и южную. Они делятся не только по географии распространения, но и по используемым ингредиентам и прилагающимся соусам.Северная школа отдает большее предпочтение пресному бульону. Например, во время приготовления традиционного пекинского хого воду не солят,при этом добавками служат лишь лук, имбирь, китайский финик да ягоды годжи. К слову, кунжутная паста тут обязательна, ведь этот соус придает блюду особую магию вкуса. Хого же южной школы бесконечно многообразен: вариант в пров. Сычуань часто готовят с постными маслами, например,в бульон добавляют рапсовое масло. А вот чунцинский хого более наварист, потому что туда принято добавлять говяжий жир. Изобильное использование чили и сычуаньского перца(зантоксилума) придает обоим видам невероятно острый вкус,иногда до онемения. Отличаются эти типы и по прилагающимся соусам, - местное кунжутное масло прекрасно подчеркивает резкий вкус ингредиентов. Если же мы отправимся в пров. Гуандун,Цзянсу, Чжэцзян или Юньнань, то в местном хого обнаружим морских и речных обитателей, а также множество грибов. Действительно,вкус любого вида блюда - это отражение специфики местности.

Сегодня в Китае хого можно обнаружить повсюду - и в улочках старых кварталов, и в ресторанах фешенебельных проспектов. Одним из секретов популярности кушанья является его «общественность», столь любимая китайцами: сам процесс приготовления и поедания хого собирает людей за одним столом,а где стол - там и беседа, ну а хорошая беседа да с правильным собеседником - один из залогов счастья. Именно поэтому хого уже стал в китайской культуре символом объединения людей.