上海冬令膏方的民俗、医俗与药俗浅析*

江 岩 朱抗美 余小萍 龚 鹏

上海地区，有着悠久的冬令膏方(在上海，膏方又称之为膏滋药)传统，在全国声誉卓著，其内容之丰富，记载之详尽，让人叹为观止。

上海冬令膏方的时令性格外明显。以冬至为分隔节点，冬至之前是医生开方、药工熬膏；冬至之日始，至阴已至，一阳又起，服膏选在冬至，应了天时，有涵养精气、促发生命灵机的效用。冬至为二十四节气之一，而民俗贯穿在二十四节气中。冬令膏方作为冬至的标志性文化事象，极大充实了冬至的民俗内容[1]。上海冬令膏方的流行过程中并存有三种风俗，我们将之称为民俗、医俗与药俗。

其中，民俗是底色，医俗是源头和核心，而药俗则最直观可视程度最高。三“俗”的汇流与交融，造就了灿烂多姿的上海冬令膏方文化。如果细心考察上海冬令膏方这一传统文化事象，在整个价值链中，医生的诊治处方对于一料膏滋的保健疗效、美观度、口味等具有决定性作用，对制作流程也有一定指引，因此，中医医生是上海冬令膏方文化传承、创新的主要动力，位居上游；制膏药工虽然也扮演了重要角色，但主要是遵医嘱严格按规操作执行，起到配合辅助作用。

1 上海冬令膏方的民俗底色

据传，上海城隍庙的梨膏糖(前人多称之为药梨膏，现在的上海话中仍这样叫，为上海市非物质文化遗产)距今有一千三百多年的历史[2]。药梨膏也一直是药店重要的经营品种，某药店丸散膏丹部就把经营类别分为本帮、广帮、京帮、成药组、药酒、药梨膏六种。药梨膏的配方为雪梨、贝母、百部、前胡、款冬花、杏仁、生甘草、制半夏、冰糖、橘红粉等，制作方法是先煎、浓缩再切块包装，和早期的膏方甚为相似，即配伍不少滋阴润肺之中药，再用蔬果之类来收膏。清代上海人沈璠(鲁珍)[3]撰于雍正八年(1730)的《沈氏医案》中的崇明范锡凡案中的膏方配方制法是“半夏、 广皮、苏子、 杏仁、石膏、黄芩、 蒌仁、枳壳 、加姜煎，加梨汁、莱菔汁、地栗汁、芦根汁、竹沥、姜汁，用饴糖四两，烊入收贮，炖热不时挑化”； 恪修兄案的膏方配方为生地、丹皮、麦冬、地骨、川贝、蒌仁、白芍、天冬、梨汁、藕汁、茅根汁；骏老案中的膏方配方为生地、当归、 白芍、苏子、杏仁、蒌仁、柏子仁、梨汁、茅根汁。可见药梨膏和上海冬令膏方神形俱似，有颇深的渊源，两者借鉴互参，相伴相生，上海人对“膏”的情有独钟由此可见一斑。在过去，像这类果蔬汁液收膏的“膏滋”多是在家庭的环境中自行熬制的，药店中一般并不会配备梨汁、茅根汁、藕汁等物品，民俗底色鲜明。

清末民初以后，社会更加开化，媒体逐渐发达，给我们观察上海冬令膏方的民俗演变以极佳的窗口。

冬令进补作为一种民俗源远流长，而膏方是上海地区冬令进补不可或缺的一颗“明珠”。中原[4]在《谈谈冬令进补》中指出：“我觉得我们中国人有一个奇怪的习俗，就是冬令进补……或白木耳膏滋药之类……因着习惯，渐渐地养成了一种成见，更渐渐地养成了一种风气……又每年冬天，中上人等人家的交际往来，也多以赠送补品为礼。”

膏方是中国养生文化和江南地域文化结合的产物，其流行和上海人特有的文化心理有密切关系。《申报》中《论中西养身之法不同》：“华人之讲养身者，以为节劳苦也，少思虑也，美饮食也，厚衣服也……芝苓参术几如饮食之不可须臾，离冬则必延医者写膏方，杂进浓腻之品，务使肠肥脑满。”[5]

进补服食是一种民俗，而自己动手则更能加深民俗活动体验。那个年代，普通百姓家里看着有钱人吃膏方，也会自己熬上一料，只不过选材范围比较小，质量比较普通，但由此也激发了群众智慧，如没有足够的胶，就用猪骨髓、牛骨髓、狗骨髓代替，或者熬些素膏，用蜂蜜、白糖、梨汁等收膏，减少药材的种类尤其是降低细料的使用。家里熬膏造成的火灾引起的关注度比较高，一些记载从侧面反映了民间熬制膏方的情况。《申报》报道了一起新闻，讲的是嘉善西塘某磁器店因煎膏滋药后炭火复燃致七十余间房屋被焚毁的突发事件[6]。《申报》报道松江的夏宅发生火灾也怀疑是煎膏滋所致[7]。

一些病患在服用膏方或者看到别人服用以后，做了记录，留下了脍炙人口的感言，由此我们也可以观察冬令膏方的民俗变迁。《申报》笔名为日下客[8]的人就写了一篇《灵膏记》，记录了作者朋友夫妇服食膏方后的巨大变化：“……驱马拜访老友黄健华。观而后。见健华神采焕发。健语滔滔。与前此萎靡不振。有声无气之形态。判若两人。不暇寒暄。讶询其故。健华曰：以昔日之予，与今日之我相较，自无怪子之讶异然，吾能臻今日康健之域者，则不得不感谢上海苏存德堂培天大补膏之功。”

膏滋药价格昂贵，当时，一般人的经济条件难以承受。因此大发感慨吐槽或者借此表达优越感的人也间或有之。因为膏方涉及金额较大，经济纠纷事件也时有发生。《社会日报》报道，蔡同德堂药号控诉客户买膏滋药，开空头支票，要求调查出票人滥发支票，附带民事诉讼请求偿还六万九千四百八十元的购膏款[9]。

膏方的疗效被普遍首肯，但并不妨碍少部分患者发出异议，争议本身恰恰是膏方大众化的一种标志，上海冬令膏方流行的全景图才得以绘就。如《申报》叔恒[10]就提到：“余幼时体弱多病，致有耳聋之患，每逢深秋即发必待春日融和始愈，医者多谓系先天不足肝阳上升，故每届冬令所服平肝补肾膏滋等药，综三十年而计算大可开一中等药铺，结果并无效验。”

上海冬令膏方因其独特的魅力，也受到不少社会名流的青睐，而名人雅士的示范引领，又进一步助推了服食的风尚。笔者统计了一下民国时期见诸报端的名人服食膏方的公开报道，不下数十人，如政界的杜月笙、林森，商界的詹沛霖、荣德生，演艺界的陈翠娥、丁是娥、张美云、袁美云、范雪君等。如《申报》两次追踪报道国民政府林森主席抵沪就医的新闻[11-12]，“本人此次来沪并无若何任务，因旧病尚未完全复原，故特来沪继续就医，京中无良医，上海医生不能以余个人之故延至京中诊治，而躭误上海之病人，故特来沪诊治，并配制膏滋药，以备回洛服用，盖该地不独无良医，且无良药也。”“国府主席林森……此来专为就医，随从甚简，并拟方煎成膏滋药，携京服用，幸未复发，故此来完全因病，无他特殊事务。”

因为膏方，促成医患结缘的案例不在少数。陈存仁[13]在《阅世品人录：章太炎家书及其他》中就讲到他因为膏方和杜月笙之间的几则往事，杜月笙曾托他办过几件涉及到医药行业的事情，如在上海闹的沸沸扬扬的童涵春堂膏方引发的劳资纠纷事件。

服用膏滋药具有庄重性，还带有一定的仪式感。因此，如果放弃一年一度的进服，对于个体来说，常常意味着做出牺牲和奉献。《申报》就提到：“盛泽吴善士移冬令服膏方费三元助赈。”[14]显然吴善士的善举因为挪用膏方之资而更显高尚。

从解放后到改革开放前的一段时间，是上海冬令膏方发展的低谷，但即使是在经济低迷的情况下，膏方仍然有顽强的生命力。枇杷膏、药梨膏、桂贝膏、参鹿膏等一直维持生产，且规模不小，有不少档案为证。

1956年公私合营中西制药厂打了一个报告给上海市卫生局，要求用桃仁代替杏仁为原料制造枇杷膏；“1964年计划在市内销售参鹿补膏5 000瓶，人参滋补膏3万瓶。”其中还提到参鹿补膏主销本市，基本上不外调，故费用率7%即可。人参滋补膏1961年高峰销售量达135 554瓶。可见20世纪60年代的服食规模比我们想象的要高。

郊区、农村的消费能力低一些，但对膏方仍然十分偏爱，中国药材公司上海市公司“关于郊县中药店自产自销的冬令补膏拟生产第二方的请示报告”中就写到：“关于郊县中药店生产冬令补膏，自你局(64)沪卫药政字第611号批复的统一处方进行生产供应以来，很受广大贫下中农欢迎。由于处方中有驴皮胶一味原料货源紧张，不能扩大生产供应，产生了供不应求现象。”

在城市，据当时上海中医药大学附属曙光医院的老药工回忆，20世纪70年代初，院内制剂培源煎、育阴煎等膏滋成药就可供患者选用，而一人一方的膏滋药一直有配，每年大约可以熬两百料。

2 上海冬令膏方的医俗核心

上海的中医界素来有“宁看十人病，不开一膏方”的说法，可见开膏方对医师极具挑战性。开膏方，不仅考验医者的中医造诣，也考验医者的传统文化修养，还对医者的药学水平提出了较高要求。上海的中医专家让膏方第一次形成了系统的、自洽的理论体系，完美诠释了从冬藏到冬补再到处方、制膏、储藏、禁忌的一系列思想精髓与技术操作要领。膏方已经成为海派中医最具特色的一种诊疗手段。

2.1 促成膏方和冬令的联姻

上海的中医界对冬令进补的源起、内涵进行了严肃的讨论，最早将冬令进补的民俗和膏方建立起直接的关系，成果最为丰硕。一篇文章中指出，膏方和冬季的关系并不是天然形成的，在膏方还没有从传统的膏剂中完全脱胎出来之前，冬令膏方的概念并没有树立起来[15]。因此在早期，人们在熬制今人意义上的膏滋药时，不太注重时令季节。后来通过慢慢的摸索，在天人相应春生冬藏的思辨哲学指引之下，把膏方的功能用途更多往补益聚焦，动物的膏脂大量入药，又考虑到保存方便、服用周期延长等因素，逐渐促成了膏方和冬令进补的联姻，清末民初才把冬令补膏的内涵确定下来。上海的中医学界为此做出了最为突出的贡献。

秦丙乙[16]曾作《冬日卫生问答》：“问，卫生之道，不胜枚举。冬日卫生，究以何者为最要乎？答：冬主潜藏，故花木□□，禽鸟敛飞，地坼天冰，万象肃索，人当此际，厥宜节欲，若不知惜精，勤于房室，常令坎阳泄露，损耗真元实多，不病于冬，必病于春，伏病所发，噬脐莫及矣。”这一段论述清楚地表明了冬天节欲葆精顺天应时的道理，为冬令进补的民俗做了很好的注脚。

丁仲英[17]在《冬令进补之意义》一文中讲到：“冬日宜于进补，肠胃之消导能力以冬时最强，补品多腻，凡平时所不能受者，惟冬时能消导之，而生其功效，且冬时进补，瞬息即为春季，春时乃生发之季，冬时进补者，一至春时，受此补力之助长，人身各部，皆特别发达，故冬日乃进补之时机，亦可以名之曰进补季。”丁仲英把冬季明确为进补季，意义重大，另外，这段话中把冬春之间的承续关系用补益生发之理来阐释，让冬令进补更有说服力。

2.2 将膏方定义为冬令进补的最佳方式

秦伯未倾注大量心血投入到膏方的理论研究、临床实践和学术传播，是现代上海冬令膏方发展史中的代表性人物之一。秦伯未[18]在《卫生报》开宗明义将膏滋药定义为冬令唯一调理方法，并强调了膏方的补益、调理二元作用，将上海冬令膏方的保健作用提升到前所未有的高度：“时届冬令，膏滋药为唯一调理方法，特世人均认为膏滋药为补品则非，盖所谓膏者，乃制法之一种，犹之为汤为丸为散，可以使之补，亦可以调理各症，故久病而煎药不便者，大率取此，若认为补品，则膏滋药之用途狭，而收效亦微矣，此医生与服食者俱宜明了者也。”

在冬令进补中，慢慢形成了膏滋药效力最好的专家共识。“这许多方法之中，以膏滋药为最有力量，滋补之功最大。”《膏滋药是合理的补品》一文就这样讲到：“膏滋药者，乃配集各种合乎各个人体质之药物，煎熬而成之滋补药业，实为一种合理的复方，其利在不篇补一方，例如单服人参为补气，服阿胶为补血，均不能及膏滋方之面面顾到也。膏滋药，何以最宜于冬令，旧以冬令闭藏，此时最宜进补，肠胃容易受纳……得遂……营养之价值也，在此时，更宜久服，不致变质也。”[19]

2.3 发展了“开路方”的用药思路。

开路方是上海冬令膏方的一个专有术语，极具匠心智慧，笔者以为，即使放在现代的医药史中，也有着突出的意义。开路方，是指在正式服用膏方之前，往往要用普通的中医汤剂先行调理，为时约两周，以涤荡肠胃，祛除邪气，万事俱备后，方“开门迎客”，服用相对比较滋腻的膏方。这一用药方式暗含以药测病的道理，但更加高明，不仅是测试，开路方和膏滋药之间还有前后相续、主辅相成的内在关联，起到了协同增效的作用。这样的用药思路非常独特新颖，对现代医药学创新发展也有借鉴价值。

开路方在民国时期已经出现，试举一例。沈裁之[20]所撰《膏滋方论》指出：“再在未服膏的前，最好先诊治，先迟几贴煎药。宿名开路药，这是很要紧的，并且是不可算省的。一则因为药不对症，繁盛弊病，已如上面所说得，再来因为吃膏方的时候，倘有轻微的碍胃或者胃肠积滞未清，都是不能吃的。”

2.4 充分论述了服食膏方的注意事项与禁忌

因为膏滋药的滋腻，处方不当容易加重脾胃的负担。《申报》胡悦彭[21]发表了一篇《补药宜慎论》反对蛮补，对当时沪上冬令时节膏滋药盛行的情况做了描述，提醒大家在服膏之后不要忘乎所以，必要的克制，必要的养生原则还是要坚持： “……夫人之脏腑犹一室也，疾病之起犹贼之入于其室也，驱之之法，惟有开其门而逐之于外，然后高枕无虑，岂可掩其扉而楼索于丙徒滋扰乱，漫不可得，今之喜服补药者毋乃类是当其用药之际不思治其致病之由，徒以数味之补药，谓可以延年却病，我恐病之不能，却并将平昔素蕴之邪，补之入内遗患无穷，真可叹也，此风惟沪上为最盛，每到交冬之际，稍有资斧之辈，即召医生到家订一膏滋补方，以为一年之内，可以恃而无恐，因兹以酒为浆以妄为常，纵恣于曲房隐穷之间，既竭其精又耗其神，不知保养，肆情放逸，试思以有限之精神置之于无底之欲壑，乃欲以区区之膏方以为弥补之备其可得乎……”

世间没有完美之物，围绕流行不可避免会产生争议，不夸大其辞，通过学术论辩，拨乱反正才更加有利于冬令膏方的良性发展。上海的医家为冬令膏方的规范使用做了许多有价值的工作。

2.5 将冬令膏方发展成为季节性专科门诊

民国时期的中医已经意识到膏方在整个诊疗业务中的重要性，纷纷将膏方门诊和普通门诊分立，以便更好地对患者进行管理。当时的膏方门诊的诊金与普通门诊诊金相比，有大幅提升，一般为2∶1的比例。如陈存仁普通门诊挂号费为2元，膏方的挂号费就要4元。如果专门延请，诊金则要另议，名医出诊可达天价。《药店老板生财有道一贴膏滋药代价五千万》的文章中写道：“江浙一带‘大国民’，每届冬令时期，辄及时进补，得弄一些滋补的东西来吃，算是慰劳一年的身子。滋补品中，以膏滋药似乎最为普遍，此一补物，在过去身价原也贵重异常，目前因受物价高涨的影响，市面也更加大了，据记者会上探悉，目前请丁济万、王大苏等名医，开膏方一张，其值竟需半根小黄鱼之巨，拿了方子到徐重道之类去配一配，再请他们煎一煎，则需三十余万金，吃一帖药，实支五十万左右，听听已足嚇坏人了。”[22]今天，膏方门诊的形式继续得以保留，诊金翻倍的传统依然有效，每年冬天，中医医疗机构都会开设专门的膏方门诊，配备专门人手负责挂号、核价、开方、熬膏、取膏等，形成专门的流程规范。另外，冬令膏方的团购活动也分外红火，和过去大户人家的包场有异曲同工之妙。热热闹闹的膏方门诊构成了上海冬日独有的一大景观。

3 上海冬令膏方的药俗图像

上海《图画日报》用一整页刊登了《煎膏滋药司的营业写真图》，作者为顽[23]，图片为中药师傅熬膏的场景，包含了铜锅、榨床、瓷罐、炉火、桌椅等要素，将当时熬膏的场景完整保留了下来。配文中写道：冬天吃料膏补药，壮壮身体补虚弱，树皮草根多好煎，牛溲马勃用得着，铜锅一只像烧烟等等。这张图片十分珍贵，表明清末民初生产销售膏方已经成为重要的营生，甚至被列入了三百六十行中(这张图是三百六十行写真系列中的一张)，由此可以看出上海冬令膏方的规模之宏大，专业化程度之精细。

膏滋药在药店经营中占据独特地位，膏滋药因为价格高、制作费时长、技术要求高，在老百姓心中的形象高贵，能够彰显药店整体的实力，又因为利润丰厚，药店往往也愿意做更多的投入，药工更愿意花时间去细心打磨、专研、精益求精，甚至愿意打破常规上门为客户煎药。上海中药行业的工匠传统和工匠精神，也借膏方这一行业明珠，得以升华彰显。

在上海坊间传闻，民国某某大户人家请中医和中药师傅上门配方熬药，颇多讲究，如处方熬膏之前，患者需沐浴更衣，净身祷告，医家和病患长期生活观察其起居生活以利于处方精准等，神乎其神，煞有其事。那么真实情况如何？上海市中医医院的董耀荣主任和雷允上的老药工胡惠民在《海上中医之药食同源》电视节目中也确认了这一传说：“钱多的家庭请名气大的中医，一家男女老少把脉都搭一遍，一人一方，再请药工挑着榨床、锅子、炉子到府上熬膏。”当年真有如此盛况吗？有没有直接的证据？笔者检索发现这类传说并非空穴来风，有着确切的证据。《申报》1946年12月23日发表了《从膏方说到国药》的编辑部特稿：“代客煮药是徐重道所发明的。过去许多大药铺中，神气傲慢，到现在仍不肯代客煮药。但膏滋药素来由药店代煮，甚至把紫铜锅，炭炉，榨床等挑到你府上，当面煮熬，以示慎重。膏滋药的煮法和普通的药不同，药量既多，还要分别药性，加以泡浸，煮的时候，那几味先煮，那几味后下，多少时间用武火煮，多少时间用文火煮，都有讲究。尤其是最后‘收膏’的一个阶段，如何用阿胶，那时放冰糖，不能随便。一个不会煮药的人，简直不知如何把这满满的一大锅药材煮成小小一磁缸，平白地把许多贵重的药品浪费了。好在膏滋药是药铺里的好买卖，所以不惜移尊就教，代为煮熬。”[24]

《新闻报》的冬令膏方特刊中有一则同春堂国药号打的大幅广告，标题就是《代煎膏滋，手续可靠，纯洁浓醇，胜人一筹》。内容中用醒目的黑体字标注了该堂煎熬膏滋药的特点，就是“造府面煎，可随尊便”。另外，同春堂的膏滋可以做到“电话通知，随接随送，送接迅速，稳妥便捷”。广告中还对煎熬膏滋的专业性进行了全面描述：“煎熬膏滋，认为火候、时间、劈沫、提炼等事项，于膏滋之优良、逊劣，攸关密切，如火候不匀，时间不准，劈沫不净，提炼不精，则质液不纯，不特能消化，抑且功效不彰，久藏质味易变，若取此饮服，焉有何益，故本堂煎熬膏滋之时，均由专家煮炼，而火候之适宜，时间之准确，劈沫之洁净，提炼之精粹，已凑于完善之境，并能选材道地，精制饮片，遵古修治，合理炮制，奏效卓著，尚属其次，取费廉美，久贮不变质味，故向本堂定煎膏滋，可能使君满意也。”[25]这一段话，非常简要地表明了膏方的若干优势，冬令膏方的选材、炮制方法、煎熬技巧、疗效等都有独到之处，一料成功的膏方，滋味香甜，不易变质变味。通过熬制膏方，一批药工的心性得到锤炼，他们的中药学技艺也得到突破，更加精湛。

此外，因为膏方制作的特殊要求，一些专门的制作工具也开发了出来，如紫铜锅、榨床、挑化所用的专门竹片等。《申报》1920年10月29日在讲到制白蜡方法时就提到：“阅者诸君曾见药店中制膏滋药之器具否，盖一简单之榨床也，从沉锅底之杂质制蜡亦用此器，所异者藤袋之内更须置一细麻袋防压榨之时杂质之迸出可矣。”[26]榨床可以让膏滋汁液尽可能多地挤压出来，以实现最大程度的利用，紫铜锅是熬膏滋药的标配，铝锅、铁锅都不合适，现在紫铜锅已隐隐成为膏滋药的文化符号。

4 结语

回顾上海冬令膏方的百年习俗史，厚重感扑面而来。上海地域范围内，冬令膏方的认知度、参与度、美誉度都很高，有关数据显示，近年来，上海一个冬季光一人一方的膏方就要超过30万料，尚不包括成品膏方的数量。膏方反映了上海地区独特的保健方式，是冬天家喻户晓的一件盛事，足以成为上海地区的标志性文化。遗憾的是，在国家级非物质文化遗产名录中，浙江方回春堂传统膏方制作技艺，江苏无锡江阴致和堂膏滋药制作技艺、山东省济宁市二仙膏制作技艺忝列其中，上海则未有项目入选。

汉代著名学者董仲舒在《春秋繁露·王道通三》提出了“天人感应”论，他认为“天有阴阳，人亦有阴阳，天地之阴气起，而人之阴气应之而起；人之阴气起，而天之阴气亦宜应之而起。其道一也”。天与人通过气的中介作用而合为一体，又能相互感应，人不能逆天行事。上海冬令膏方强调顺时顺势调养身体，表达了先民对人与自然宇宙相沟通的独特时令节气观念，反映了中华民族的人生智慧。上海冬令膏方的理论学说、诊治规范、熬制技艺、传习场所、节日庆典、时令要求、名人轶事、处方艺术、制膏工具等等，均具有文化的独特性、新颖性，上海冬令膏方把健康、审美、思辨、工匠传统等精神文化内涵熔于一炉，具有十足的文化遗产魅力。全体中医、中药师傅和服食者共同参与了上海冬令膏方事象的塑造。今天的上海冬令膏方，已带有明显的仪式和节日庆典风格，有多种文化符号进行表达，是一种集体参与的保健“狂欢”，具有深刻的五官体验和情感维系。仅以制作工艺来定义上海冬令膏方，显然太过狭隘，不能体现上海冬令膏方的丰富内涵。中国对非物质文化遗产的分类中，第三类为传统技艺、医药和历法，第四类为传统礼仪、节庆等民俗，上海冬令膏方是兼具第三类和第四类的特点。对这一类跨专业的复合体非物质文化遗产，需要在建设思路上进行更多探索，在认定方式上大胆突破。