基于产业链视角的乳制品质量安全管理研究

贾玉丛

（河北经贸大学 商学院，河北 石家庄 050061）

我国是世界第三大牛乳生产国，近年来随着乳产量的快速增加，出现了“结核奶”事件、“三聚氰胺”事件及伪造巴氏奶事件等乳产品质量安全事件，导致乳企公信力下降，消费者购买欲望降低。乳业要想做大做强，基础工作是保证乳制品的质量安全。乳企在打造优质品牌时应加强对产业链各环节的监管，从奶源建设、产业链上各方利益的分配、企业行为和消费者观念等方面入手，探究乳制品产业链的良性循环模式，进一步保障乳制品质量安全。

1 当前乳业产业链的构成及其关系

1.1 乳业产业链的构成

乳业是连接第一二三产业的特殊行业，当前乳业产业链涵盖的环节较多，包括奶农提供原料乳、奶站中介、企业加工乳制品和乳制品运输销售4个方面，各环节环环相扣、联系紧密。

1.2 乳业产业链各环节之间的关系

1.2.1 奶站是连接奶农与加工企业的中介环节 在产业链一体化背景下，大多数奶农都不直接与乳品加工企业交易，而是由奶站负责收集原料乳。奶站是奶农与企业的中间商，也是连接二者的纽带。

1.2.2 企业与奶农争夺利益 “三聚氰胺”事件后，为确保乳制品质量安全，乳企迅速通过各种方式深入产业链上下游，加快一体化整合速度，如自建奶源基地、与代理商合作等。但大部分奶农没有与企业签订收购合约，主要还是通过奶站收售。乳企与奶农的目的不同，企业想以较低的成本收取原料乳，奶农则希望以高价卖出。企业为了保证效益不会轻易提价，更不会为上游奶农提供较高的收购价，在这样的利益连接机制中奶站成为了主导者，奶农处于最弱势地位，是激烈竞争的承受者。

1.2.3 零售商与企业争夺利益 乳制品销售渠道众多，如大型商场、连锁超市、送奶公司、副食店和街头摊等，最被消费者认可的销售渠道是超市售卖，该销售途径已经逐渐取代其他销售渠道，成为近乎垄断的销售主体。超市会向供应商收取相应费用，同时超市的行业定位是低价经营，追求薄利多销，经常打折促销，迫使成本压力向上游传递，超市和供应商争夺仅有的小部分利益，最终都得不到理想收益。

2 乳制品质量安全存在的问题及原因

2.1 奶农提供原料乳过程

奶农是乳业产业链的源头，原料乳供应与乳制品质量息息相关。原料乳出现质量问题的原因主要是奶牛饲养环境差和饲养方式不当。

散养在奶牛养殖模式中最为常见，散养户的基础设施普遍不完备，缺乏大型牧场拥有的温度控制系统、智能检测设备、仿生学挤奶机等；散养户的养殖环境较差，奶牛的健康状况不能被及时监测，导致原料乳的质量难以保证。奶牛饲养过程中饮用水直接影响牛只健康状况，如水中的细菌会导致奶牛乳腺疾病、消化道疾病等[1]。部分奶农为节约成本，直接让奶牛饮用河水或井水，不仅影响奶牛健康，而且影响原料乳质量。奶牛不同生长时期所需的饲料配比不同，精准饲料配比可为奶牛提供丰富的营养，因此生鲜乳质量较好。但饲料的精准配比会提高养殖成本，由于奶站的存在，原料乳的收购价格难以随着乳制品质量的提高而提高，使得奶农付出的成本大于收益，因此不会选择精细化管理。此外，部分散养户采取人工挤奶的方式，但对工人没有统一的操作要求，难以把控生鲜乳的质量标准。

2.2 奶站收购过程

人工挤奶易污染原料乳，奶站集中挤奶可在一定程度上避免这种情况，同时可杜绝奶农对原料乳掺杂施假。但奶站是乳企与奶农的中间商，趋利性促使其为了利益而不能保证原料乳质量安全，如为了增加供奶量或应对乳企检验，非法添加“伪蛋白”等物质。奶站收购的原料乳出现质量、数量不达标的主要原因是交易过程中奶农和奶站的信息不对称，企业提高收购价格时，部分奶站会刻意封锁信息，而乳制品具有不可回收的特点，时效性突出，奶站利用这一特性，通过刻意拖延收购时间进行压价，以谋取更高利润。此外，奶站降低原料乳收购标准后收购总量会增加，因此奶站往往通过私自降低原料乳收购标准而获取利益。

2.3 企业乳制品加工过程

加工流程不规范、加工设备不卫生等都会影响乳制品的质量，如生产加工的机械设备清洗不彻底，管道处可能会残留上阶段的乳制品或清洗剂[2]。为了满足不同的消费需求，乳制品企业设计出了固态酸奶、烹饪奶酪、儿童奶酪等产品，而要实现不同的口味与质地，加工过程需添加各种辅料，若添加物超过了国家标准，就会威胁到乳制品的质量安全。虽然近年来我国与食品添加相关的法律政策不断完善，明确规定了添加剂的种类和数量，并加大了监管力度，但仍有企业使用不合规的新型食品添加剂，制约了奶业发展。此外，部分企业灭菌不规范，伪造巴氏奶，导致乳品微生物超标。

乳制品加工过程中出现安全问题的最主要原因是企业缺乏提高乳制品质量的动机。乳制品行业集中度较高，为数不多的几家知名乳制品生产企业的市场份额高达50%，激烈的竞争环境使得各企业选择“打价格战”，薄利多销导致企业利润微薄，乳制品生产企业缺乏提高产品质量的资金，且提升产品质量后的预期收益不高，因此企业更愿意保持现状而不愿冒险改进产品。此外，与提高品质相比，企业的宣传与促销活动更能吸引消费者，产品质量受重视程度不如营销，乳制品行业对提升质量持消极态度。

消费者易因某一乳企的质量问题而对整个行业产生不信任，乳制品已经具备一定的公共产品特性，乳企的趋利性令其不愿付出成本提高公共产品的质量。乳制品价格弹性低，同质性较高，企业花费高额成本提高产品质量后不得不提高产品价格，但消费者会选择购买其他低价产品，直接削弱了生产企业提升产品品质的动力。

2.4 乳制品运输及销售过程

乳制品运输和销售是产业链中的重要一环，与乳制品质量安全关系密切。运输过程中要求车速保持稳定；物流配送环节要对温度和时间进行严格把握；贮藏过程中对湿度、温度要求严格，超过温控标准会为细菌滋生提供外部环境，加速牛奶氧化变质。部分中小经销商恶意篡改生产日期，将过期乳制品进行二次销售，严重侵害消费者权益。销售过程中产品周转慢、物流配送效率低、冷藏温度不达标等因素严重影响乳制品质量安全。我国乳企冷库设施相对于发达国家较为落后，同时中小型企业与大型企业之间也存在差距，巨大缺口存在于冷链物流市场，尤其在偏远地区。目前我国的运输商专业能力有限，难以满足乳业对物流的较高要求，且该行业监管困难，难以全程监控，导致运输过程中乳制品质量得不到应有保障。

3 提升乳业产业链质量安全水平的建议

3.1 加强上游奶源地建设，促进规模化养殖

3.1.1 鼓励建设奶源基地 原料乳供应一直是乳业产业链中最不稳定、最脆弱的环节。企业应从原料乳入手提高产品品质，打破传统模式，建立自有优质奶源基地，保障原料乳的供给品质。

3.1.2 改变传统饲养模式 用规模化的饲养方式代替分散养殖，提高养殖集中程度，有利于从源头控制品质。改善奶牛养殖环境，如确保饮用水安全卫生、注重温度湿度的调节、及时排查健康状态有异的奶牛等。可借鉴发达国家的养殖经验，发展大型机械化、标准化牧场。

3.1.3 积极引入资本，加强品牌推广 在消费市场上品牌的作用至关重要，但当下我国缺少具备品牌效应的原料乳供应商。为了实现品牌化，可将资本投入转移至原料乳供应环节，提升上游奶农的经济地位和原料乳供应方的实力。

3.2 建立合作组织平衡奶农和企业的利益，推动产业链一体化

只有将乳企、奶农和奶站的利益联结起来，实现利益共享、风险共担，才能实现奶业一体化。奶农和乳企可共同参股，这样奶农的经济地位会上升，收益也会增加，可有效解决奶农和乳企间的利益纠纷。此外，可成立合作社或行业协会等经济组织，利用完善的合约关系聚集分散的奶农，为奶农提供专业的技术指导，并实行统一管理、统一出售，通过提升原料乳品质带动收购价格上涨，进而调动奶农提高乳制品质量的积极性。

3.3 完善冷链建设，鼓励低温乳生产

由于乳制品自身的生物特性，原奶储存加工及成品运输均要求低温冷藏[3]，但目前冷链设施不足致使产业链上各个环节难以对接，冷链运输效率无法满足消费者乳制品需求的多样化。因此，要加强冷链建设，增加冷藏车投放量，完善从生产到销售整个过程的管理，使每一环节都平稳对接。只有冷链建设完善，才能提高运输效率，达到现代物流规范化与集约化的要求，同时加深乳业与物流业的合作。

乳企应积极发展低温乳，尤其是巴氏乳。低温乳要求运输过程严格低温，周转和存放时间不宜过长，因此企业一般选择“地产地消”，在缩减运输成本的同时保障乳制品质量安全。

3.4 重建消费观念，营造良好的消费环境

消费者虽然在产业链中处于末端，但却是最重要的部分。消费需求决定着生产，是整个行业产业结构升级的最大动力来源。过去乳业质量安全问题频发，消费者大多不信任国产乳企，企业应大力宣传国内乳企的生产技术、奶源质量、监管程度、营养价值等，重新获取消费者的信任，营造良好的市场环境。同时，通过宣传让公民认识到食用优质奶制品的益处，并在农村等不发达地区普及优质产品的挑选、食用劣质品的危害等知识。开设打假专线通道，进行全民监督，维护消费者权益，营造公平健康的消费环境。