双低油菜薹速冻加工工艺简介

2023-01-04张雪梅张欢欢高飞虎杨世雄梁叶星

南方农业 2022年1期

张雪梅，张玲，张欢欢，高飞虎，杨世雄，李雪，梁叶星

（重庆市农业科学院农产品加工研究所，重庆 401329）

油菜是我国四大油料作物之一，也是南方地区重要的冬季农作物[1]。随着我国优质油菜产业的发展，一系列“双低”油菜新品种选育成功，“双低”油菜通过油蔬两用栽培，不仅可获得油菜籽，还可增收一季油菜薹[2]。有研究表明，双低油菜摘薹并施适量追肥，油菜籽的产量不仅不会降低反而还略有增产，同时还增加了油菜薹的收入，从而大幅度提高油菜的种植效益[2]，是目前油菜生产上一条增产增收的有效途径[3]。

由于双低油菜薹的营养价值高、口感好、风味独特，越来越受到消费者的喜爱[1]。双低油菜薹直接炒熟食用，色泽翠绿，口感软糯，并有淡淡的清香味；除鲜食外，还可脱水加工成干菜或者速冻出口[4-5]。油菜薹的脱水加工技术解决了油菜薹常年供应的问题，但是油菜薹干制品的色泽、风味和营养物质有很大的损失[6-8]，而速冻保藏则可解决上述问题。速冻蔬菜是将新鲜蔬菜加工处置后，通过低温使其迅速冻结，且在-18 ℃环境下保藏，以实现长期供应[9]。近年来，速冻加工技术发展迅速，已被国际上公认为一种最佳的食品加工技术[10]，具有显著的优势，速冻通过降低产品发生生化变化所需的水分，最大限度地保持产品原有的色泽、风味和营养物质，同时速冻产品食用方便，可调节蔬菜市场的淡旺季[11]。目前关于油菜薹速冻保鲜工艺的报道还很少。

1 材料与设备

1.1 油菜薹

11 月至翌年2 月采收鲜嫩的油菜薹进行试验，采收油菜薹长短一致，并及时投入生产，生产过程中不使用任何添加剂。

1.2 设备

主要有夹层锅、速冻机、冷却池、真空封口机、塑料周转筐等。

2 油菜薹速冻加工技术

我们通过试验，总结出了速冻油菜薹加工工艺，现将该工艺的流程及操作要点分述于下。

2.1 加工工艺流程

原料挑选→清洗沥水→烫漂→冷却沥水→整形→速冻→包装→冷藏

2.2 操作要点

2.2.1 原料挑选

油菜薹采摘后，仅采取降温、避光等物理措施进行田间预处理，不采用防腐剂等保鲜处理。

选用长度适宜、颜色鲜绿、大小均匀的鲜嫩油菜薹进行加工，剔除开花菜及黄化、有病虫害的叶片，以确保后期产品外观美。

2.2.2 清洗

将合格的油菜薹放入清洗池中轻轻漂洗，洗掉表面的粉尘、杂质及病虫害代谢物等有害物质，注意不要损伤叶片，然后沥干水分以备漂烫。

2.2.3 烫漂

加热使夹层锅中的水达到95～98 ℃，将清洗沥水后的油菜薹迅速放入夹层锅中进行烫漂8～10 min，以原料略软、无青草味为度。烫漂过程中要保持夹层锅中的水处于沸腾状态，油菜薹下锅后开动夹层锅搅拌功能，不断翻动油菜薹，使其受热均匀。

2.2.4 冷却

烫漂好的油菜薹出锅后应立即冷却，先用自来水喷淋，然后放入0～5 ℃的冷水中浸渍散热，当油菜薹温度低于10 ℃时，将油菜薹捞出，沥干水分后进行整形处理。

2.2.5 整形

将烫漂晾好的油菜薹卷曲整形后均匀地摊在速冻盘上，把粘贴或叠加在一起的菜薹分开，防止速冻后不利于包装。

2.2.6 速冻

油菜薹整形后放入速冻机进行速冻，在-30 ℃的低温下冻结5～10 min，使油菜薹的中心温度达到-18 ℃以下。

2.2.7 包装

速冻后的油菜薹要快速进行包装，一般情况下，从开始包装到进入冷库的时间不得超过15 min[12]。包装间的温度保持在-10 ℃左右[13]。去除速冻后颜色不好、粘连或断裂的不良品，快速装入包装袋中并称重，然后抽真空密封，再装入纸箱。

2.2.8 冷藏

包装后的油菜薹要迅速放入(-18±1)℃的冷藏库中冷藏，切忌与其他易串味的物质放在一起。

3 油菜薹速冻加工关键技术说明

3.1 原料挑选

油菜薹原料有严格的要求。11 月至翌年2 月的油菜薹最为鲜嫩，这段时间采摘的油菜薹品质最好。一般在薹高35～45 cm 摘薹，采摘时尽量长短一致（摘薹长度控制在15 cm 以内），要求做到无病虫害、无黄叶[1,3]。由于油菜薹采后易开花老化，因此采摘后的油菜薹须尽快投入生产。

3.2 烫漂

烫漂的本质就是要控制油菜薹细胞的酶活性，分解油菜薹的纤维组织，去除其青草味[14]，方便烹调。另外，烫漂处理还可杀死微生物，排出油菜薹内部的空气，保存油菜薹中的维生素，使其更加翠绿。如果烫漂不充分，油菜薹中的酶类物质未被破坏，在冻藏和解冻后油菜薹可能会发生黄褐变；如果烫漂过度，会使油菜薹中的维生素大量流失，其色泽发生变化。因此，烫漂处理是速冻油菜薹加工中的一道重要工序。由于油菜薹特殊的组织结构，其烫漂时间较其他绿叶蔬菜长，通过我们试验发现油菜薹的烫漂时间在5～8 min较为合适，烫漂后油菜薹仍然保持翠绿色。

3.3 冷却

烫漂后要立即进行冷却处理，避免烫漂余热使油菜薹中的一些物质发生变化，进而影响油菜薹色泽或使其受到微生物污染，同时及时冷却还能缩短油菜薹的冻结时间[12]。汪凤祖等研究表明，物料在冻结前的温度每降低1 ℃，冻结的时间可缩短1%，说明冷却处理可大大减轻冻结设备的热负荷[13]。

3.4 速冻

速冻是本加工工艺技术的核心环节，物料冻结的速度是衡量和保证产品品质的关键[15]。在冻结过程中物料的中心温度一定要在30 min以内从-1 ℃迅速下降到-5 ℃，之后再下降到-15 ℃以下，这种条件下生产的蔬菜才能被称为速冻蔬菜，达不到以上冻结速度就只能称之为冷冻蔬菜[16]。

快速冻结使油菜薹的细胞组织受破坏程度较小，使其在加工过程中所发生的各种物理化学变化达到最大可逆性，解冻后，物料内部冰晶融化的水分能重新被细胞吸收而不造成汁液外溢，有利于细胞组织恢复原形，从而使产品解冻后的保水能力提高，最大程度地保存油菜薹的营养物质和原有风味；同时，快速冻结造成的冷冻冲击还可杀死物料中的一部分有害细菌，使油菜薹更加安全。

3.5 冷藏

油菜薹速冻包装后要迅速放入(-18±1)℃的冷藏库中冷藏。刘学浩研究表明，速冻产品在-18 ℃的低温库中贮藏12～18 个月后，其营养物质未发生较大变化[17]。这是由于速冻后的产品一直处于低温环境下，其内部的各种生化反应受到抑制，从而保证了物料内部细胞的完好和主要营养物质不被破坏。

4 产品品质要求

4.1 感官品质

1）色泽：产品颜色正常，呈嫩绿色。

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2）口感：产品解冻加热后，脆嫩爽口。

3）风味：产品无异味，并具有油菜薹应有的清香味。

4）组织结构：产品的组织完整，薹蕾新鲜。

5）冻结状态：油菜薹的中心温度达到-18 ℃以下。6）杂质：无肉眼可见的杂质。