四川省食用菌加工产业的现状及发展对策探讨

2023-01-04陈晨陈勇吴波

食药用菌 2022年3期

陈晨陈勇吴波

（四川省轻工业研究设计院有限公司，四川成都 610081）

鲜食用菌采收后在常温下容易腐烂变质，保鲜期较短，即便采用冷藏手段，保鲜时间也不长。因此，除部分适合鲜销的食用菌产品通过冷链物流直接送到消费者手中外，不少食用菌采集后需及时采取一定的初加工手段，以有效延长产品的保存时间。食用菌含有的多糖等多种生理活性成分具有抗氧化和清除自由基作用，能够有效降低血糖，促进心脑血管健康，延缓衰老，提高人体免疫力。通过精深加工将食用菌中对人体有益的成分提取出来，制成功能性保健食品和医用药品，能消除部分食用菌口感不佳的弊端，更易得到消费者认可，提高食用菌产品附加值。如江中集团于2013年以制药的标准研发推出的“江中猴姑”饼干，凭借养胃的保健功效，得到了消费者的广泛认可和良好的市场反馈。

我国食用菌加工产业相对欧美和日本等发达国家而言起步较晚，加工技艺相对落后。国内食用菌加工率仅为6%，且加工产品主要为简单的干制品和盐渍品，精深加工率不到总加工产品的10%，与美国、日本、荷兰等国家75%以上的加工率相比有非常大的差距[1]。这间接说明我国食用菌加工产业发展潜力巨大，尤其在国内老年群体增加和大健康产业市场日益增大背景下，以食用菌为基础的保健食品和医用药品更能满足中老年消费者对健康的需求，其市场潜力不可估量。

1 四川省食用菌加工产业发展基础

1.1 政策支持不断加强

2019年，食用菌作为川菜产业的重要组成部分，被纳入四川省现代农业“10+3”产业体系。2021年，四川省人民政府印发的《四川省“十四五”推进农业农村现代化规划》（川府发〔2021〕11号），将食用菌产业划归为四川省十大优势特色产业布局中的川菜产业区域组成部分，并明确指出“实施林草生态‘三业’工程，加快推进林草‘1+10’特色生态产业体系建设”。而食用菌加工作为特色林草产业中“林下经济”的组成部分，也将迎来新的发展契机。

1.2 加工原料资源丰富

四川盆地昼夜温差小，空气湿度高，日照时间少，为食用菌生长提供了良好的自然环境，四川有大型真菌1 300余种，其中食用菌581种，药用菌196种[2]，食药用菌种质资源丰富。四川是西部最大的食用菌生产、加工和产品集散中心，2020年四川省食用菌总产量230.44万吨，居全国各省（市、区）第7位，产值226.11亿元，居全国各省（市、区）第5位[3]。

近年统计的四川有产量数据的食用菌共32种，主要品种为毛木耳、平菇、香菇等。2020年各主要品种产量：毛木耳91.46万吨、平菇50.16万吨、香菇27.44万吨、黑木耳10.66万吨、杏鲍菇8.56万吨、金针菇6万吨、大球盖菇2.75万吨、羊肚菌2.25万吨、竹荪1.73万吨和双孢蘑菇1.63万吨。其中，毛木耳产量最高，占全省食用菌总产量的39.69%，平菇和香菇位列第二和第三，分别占比21.77%和11.91%[3]。四川丰富的食用菌品种和资源储量为食用菌加工产业发展提供了足量的原料。

2 食用菌加工产业布局

根据四川省人民政府印发的《四川省“十四五”推进农业农村现代化规划》（川府发〔2021〕11号），全省一共规划了40个食用菌生产重点县，其中，盆地19个，含郫都区、都江堰市、金堂县、大邑县、峨眉山市、岳池县、崇州市、顺庆区、高坪区、安州区、中江县、什邡市、青白江区、简阳市、蓬溪县、长宁县、绵竹市、通川区和射洪市；盆周山区17个，含叙永县、红原县、松潘县、马尔康市、阿坝县、通江县、青川县、宣汉县、万源市、九寨沟县、雅江县、稻城县、乡城县、泸定县、康定市、宝兴县和朝天区；攀西地区4个，含西昌市、冕宁县、昭觉县和名山区。

结合四川全省食用菌生产区规划，食用菌加工产业基本布局四个区域：一是以成都平原为中心的优势大宗菌类生产加工区，包括金堂县、什邡市、中江县、郫都区、崇州市等区县；二是以秦巴山区为中心的传统名特优菌类生产加工区，包括通江县、宣汉县、青川县等区县；三是以阿坝州红原县为中心的高原反季节菇类生产加工区，包括红原县、松潘县等区县；四是以甘孜州、攀西地区为中心的野生珍稀名贵菌类生产加工区，包括雅江县、小金县、泸定县、会东县、会理县、仁和县等区县。

2.1 成都平原优势大宗菌类生产加工区

该区域主要加工食用菌种类有毛木耳、姬菇、金针菇、灵芝、杏鲍菇和羊肚菌，主要加工产品为干制品、盐渍品等初加工产品，以及即食食品、调味品、化妆品等食用菌精深加工产品。

该区域主要食用菌加工企业包括四川金地菌类有限责任公司，以开发羊肚菌、姬菇干制品为主；成都宇泽生物基因化妆品有限公司，以开发灵芝为原料的天然植物化妆品为主；成都金大洲实业发展有限公司，以开发金针菇袋装即食食品为主；四川清香园调味品股份有限公司，主要开发以口蘑为配料的中坝口蘑头鲜生抽、口蘑酱油精酿老抽、双蘑生抽等配制酱油类产品。

2.2 秦巴山区传统名特优菌类生产加工区

该区域主要加工品种为银耳、黑木耳、香菇。其中，通江县被誉为“中国银耳之乡”，青川黑木耳是国家地理标志产品，宣汉“老君香菇” “黄金黑木耳”畅销国内市场。主要加工产品包括银耳、黑木耳为主的干制和冷冻初加工产品，以及即食食品、化妆品、调味品等精深加工产品。

该区域主要食用菌加工企业有通江古林银耳有限公司，主要开发高山段木银耳高端礼品、FD冻干段木银耳汤等系列银耳保健食品；通江县裕德源润耳生物科技有限公司，主要开发以通江银耳为原料的天然植物银耳面膜；四川省青川县川珍实业有限公司，主要开发以青川黑木耳、香菇、竹荪、羊肚菌、银耳为主的系列干制品和汤料包产品。

2.3 高原反季节菇类生产加工区

该区域食用菌加工的重点为反季节金针菇和野生食用菌的干制和冷冻初加工，以阿坝州红原县和松潘县为中心。红原县、松潘县凭借川西高原独特的气候资源，成为反季节金针菇的主要生产和加工基地，反季节金针菇生产加工量约占全省的80%。其中，松潘县于2021年打造的食用菌加工基地位于松潘县镇江关镇，占地300亩（1亩≈667平方米），年生产和加工食用菌达1 200万袋。

该区域主要食用菌加工企业是松潘丹珠梅朵食品加工有限公司，生产以金针菇及野生食用菌为主要原料的干制品、盐渍品等初加工产品。

2.4 野生珍稀名贵菌类生产加工区

该区域以阿坝藏族羌族自治州、甘孜藏族自治州、凉山彝族自治州和攀枝花市为中心，是四川省野生食用菌分布最为集中的几个区域，珍稀名贵野生食用菌资源丰富，其中，雅江为“中国松茸之乡”，攀枝花为“中国块菌之乡”，凉山州会东县的“会东块菌”也获得了国家地理标志认证。主要加工菌类有松茸、块菌、冬虫夏草、牛肝菌、鸡枞等，该区域主要加工各类野生食用菌的干制品、冷冻品和保健品。

该区域主要加工企业有四川品高农产有限公司，以干制和冷冻加工松露、松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、鸡油菌等珍稀食用菌产品为主，产品常年供应日本、韩国、法国和意大利等三十多个国家和地区；四川藏宝虫草生物科技有限公司，主要经营冬虫夏草保健品的研发和加工制造；攀枝花顶珍生物科技有限公司，主要生产加工食用菌干制品。

3 现阶段四川食用菌加工产业存在的主要问题

3.1 珍稀野生食用菌加工利用程度较低

四川食用菌资源丰富，但对省内野生食用菌资源的发掘和利用不到5%，对大宗食用菌种类和具有四川省区域优势的特色品种的引育和示范还不充分[4]。尤其对块菌、冬虫夏草、松茸、牛肝菌等高价值的珍稀野生食用菌的加工利用表现滞后。行业数据显示，2020年四川食用菌产值排名前三的是毛木耳（51.02亿元）、冬虫夏草（42.84亿元）和平菇（31.35亿元），松茸产值位列第7。珍稀野生食用菌具备极大的加工和开发价值，但目前省内食用菌加工企业未予足够重视，加工产品较少。

3.2 食用菌精深加工程度较低

四川省食用菌产品中，鲜品和干制品、盐渍品、糖渍品、即食食品、罐头等约占全省食用菌总销量的95%[5]，产品加工以干燥、盐渍和罐藏等初加工方式为主，精深加工占比低。目前，省内主营食用菌精深加工的企业较少，生产产品主要为休闲食品、保健品和化妆品。其中包括开发出特种灵芝系列护肤产品的成都宇泽生物基因化妆品有限公司，以开发灵芝和羊肚菌产品为主导的四川金地菌类有限责任公司，开发段木银耳面膜的四川裕德源生态农业科技有限公司等。但目前这些产品的市场认可度和占有率还不高。

3.3 加工工艺水平有待提高

四川食用菌加工企业数量不少，达100余家，其中初具规模的有近20家[6]，但大部分以作坊式生产为主，规模化、集约化程度不高，加工设备和工艺水平较河南、福建等食用菌产业发达省份要落后，缺少技术领先的龙头企业。大部分加工企业缺少生产基地，加工品种无法做到一对一专门化，产品质量体系建设滞后，产品标准缺失，导致加工产品质量不高，市场竞争力不强。

4 对策建议

4.1 强化科技支撑，发展精深加工

应充分利用四川省野生食用菌资源丰富这一优势，加强资源的综合开发与利用。依托行业协会、企业和科研院所，搭建食用菌加工技术平台，培养食用菌加工专业技术人才，实现产品、技术和人才资源的有机整合，以市场为导向，开展包括松茸、块菌、冬虫夏草、灵芝等高价值珍稀野生食用菌品种在内的精深加工，开发食用菌食品、保健品、药品、美容化妆品等高附加值产品，进一步提升野生食用菌的产品附加值。