基于SWOT分析的广东省高职餐饮智能管理专业发展对策研究

2023-01-03陈咏淑

当代旅游 2022年17期

文/陈咏淑陈兰

[内容提要]广东省是餐饮大省，面对餐饮管理专业人才需求旺盛、粤港澳大湾区大发展的机遇，以及疫情冲击、餐饮行业智能化发展和00后成长环境巨变等挑战，广东省智能管理专业需加强校企合作，提升人才培养定位，提高人才培养质量，提高师资队伍水平。

引言

高职餐饮智能管理专业在2015年及以前专业名称为“餐饮管理与服务”，专业代码640201；2016年更名为“餐饮管理”，专业代码不变，还是640201；为适应行业的发展变化，2021年再次更名为“餐饮智能管理”，专业代码更改为540201。餐饮智能管理专业属于餐饮类（代码5402），和旅游类（代码5401）同属于旅游大类（54）。

餐饮业是我国第三产业中的支柱产业，而广东省是餐饮大省，“食在广州”的说法由来已久，广东餐饮业收入一直位居全国前列。2020年，广东省以4124.76亿元餐饮收入，位于内地31个省、市和自治区之首。但目前广东省高职开办餐饮智能管理专业的学校不多，与旅游类的代表专业旅游管理专业相比就少很多。2020年，广东省旅游业总收入4690.59亿元。旅游业总收入和餐饮业总收入相差不大，但开办专业数量相去甚远，全国也存在同样的情况。本文旨在探讨广东省高职餐饮智能管理专业发展现状、存在的问题及解决对策，为全国高职餐饮智能管理专业的发展提供借鉴。

一广东省餐饮智能管理专业发展现状

（一）开办专业的学校数量不多，近年来呈减少趋势

根据全国职业院校专业设置管理与公共信息服务平台查询结果：2022年广东省餐饮智能管理专业备案的学校只有3所，分别是顺德职业技术学院（3年制）、广东食品药品职业学院（3年制）、广州工程技术职业学院（3年制+2年制）；近几年专业备案的学校数量是递减的，从2018年的6所减为2022年的3所，减少了50%；同期全国的数据，从2018年的30所增加到了2022年的47所，增加了近60%（见表1）。

表1 2018—2022年广东省和全国开办餐饮智能管理专业的学校数量

具体到省份分布来说，广东省相比还算多的，很多省份的高校没有开设该专业。近两年开设该专业学校数量前5名的省份分别是河南省、江苏省、山东省、云南省和广东省，餐饮业收入排名前五的四川省没有学校开办餐饮智能管理专业（见表2）。

表2 2020—2021年开办餐饮智能管理专业学校数量前5名的省份

（二）办学规模适中

广东省开办餐饮智能管理专业的三所学校都是公办学校，均位于经济发达的珠三角核心区域广州市（一线城市）和佛山市（新一线城市）。招生规模适中，年招生规模100—150人，在校生规模不超过500人。

（三）办学水平全国居中

根据2020年中国科教评价网的金平果高职专业排行榜，广东省餐饮管理专业的整体办学水平居于中等水平。2021年全国33所学校排名中，广东一所学校排名全国第3，一所学校排名全国第13，还有一所学校2020年才开办餐饮管理专业，因此未进入统计名单（见表3）。

表3 2020—2021年广东省餐饮管理专业全国排名情况

二广东省高职餐饮智能管理专业SWOT分析

（一）优势与特色

1 近年来都在重点建设项目范围内

目前三个学校的餐饮智能管理专业，其中一所是广东省高职高水平专业群建设的龙头专业，另外两所学校是广东省高职高水平专业群建设的群内专业。有三年的建设期，有明确的建设任务和标志性成果的要求。经过三年的建设，餐饮智能管理专业建设水平将会有所提升。

2 依托各自的背景形成各自的培养特色

三个学校的餐饮智能管理专业所在的二级学院不一样，分别是餐饮旅游学院、食品学院和烹饪学院，所在专业群的群内专业也不一致，各专业能共享的资源也就不一样，学校在培养目标、课程设置、证书获取等方面都有各自的特色。

3 校企合作、产教融合好

充分利用珠三角餐饮业发达的优势，校企合作推动产教融合。三个学校都与企业合作开展了餐饮智能管理专业现代学徒制人才培养试点，其中一所学校还是2017年教育部现代学徒制试点单位，于2019年顺利通过教育部验收。

三所学校都与企业合作建立了特色产业学院，两所学校的产业学院获得了省级示范产业学院推荐申报，一所学校的餐饮特色专业学院获市级特色专业学院立项。产业学院顺德厨师学院将职业教育和乡村振兴、精准扶贫相结合，其工作产生了广泛而积极的社会影响，得到了中央电视台“焦点访谈”“新闻直播间”栏目，中国之声“新闻和报纸摘要”“新闻纵横”节目，《人民日报》《南方日报》等报刊，“学习强国”APP等主流媒体的广泛报道。2020年12月，顺德职业技术学院“粤菜师傅”职业教育扶贫模式作为典型案例，成为唯一被教育部点名表扬的高职院校。

（二）问题和不足

1 人才培养定位偏低和定位不清晰

近年来，广东省开办餐饮管理专业的学校数量最多时有7家，到2021年减少到3家。停办专业的原因主要有两个。

一是专业定位偏低，学生不认可。广东省餐饮智能管理专业的目标岗位、实习岗位和初始就业岗位还是以基层服务和其他基层岗位为主。学生听说要从基层服务员做起，就对专业丧失了信心，在餐饮行业实习完，不愿继续选择餐饮行业就业，导致行业就业率低。

二是专业定位不够清晰。或者和酒店管理专业区分度不大，或者和烹饪工艺与营养专业区分度不大，还有些和食品质量和安全专业区分度不大，没有自己的特色。与烹饪专业相比，烹饪专业也要从基层干起，但学生认为烹饪是技术，对烹饪专业更加认可。而与酒店管理专业相比，学生实习的酒店基本都是五星级及以上酒店，工作环境好，管理人员综合素质和管理水平高，岗位选择多也可以做餐饮岗位；而社会餐饮企业通常在工作环境和住宿条件等方面都与五星级酒店有差距，管理人员学历层次较低，很多管理人员的学历还没有学生高，管理水平参差不齐，导致学生更认可酒店管理专业。

2 课程设置相对陈旧、课程建设成果少

2021年教育部印发《职业教育专业目录（2021年）》，餐饮管理专业更名为“餐饮智能管理”。餐饮行业从生产到服务到管理都进入了智能化、智慧化阶段，也就意味着餐饮管理专业办学也要适应行业发展的变化、适应市场的变化。但广东省餐饮智能管理专业相关课程开设较少。餐饮专业课程设置与企业岗位要求不够匹配，教学内容与企业实操紧密度不高，这是一个由来已久的问题。

课程是人才培养的核心要素，人才培养最后要落实到具体的每门课程上。目前广东省餐饮智能管理专业，获得省级荣誉的课程都很少。

3 师资队伍水平有待提高

师资队伍水平有待提高体现在以下几方面：一是学历不高，餐饮智能管理专业的教师学历以硕士为主，博士很少，还有一部分老师非科班出身；二是职称不高，餐饮智能管理专业老师多以中级/讲师为主，教科研能力不强；三是“双师”素质不高，餐饮智能管理专业教师大多缺乏企业实践经验，实践教学能力不强，参与企业技术开发能力不够，难以把餐饮实际工作过程、行业新技术新模式新业态带入课程教学。

（三）机遇

1 餐饮智能管理专业人才需求旺盛

随着疫情影响持续存在，餐饮业竞争加剧，逼迫行业进行深层次改革，探索行业发展的新模式，推进高质量发展。在竞争不断升级的形势下，具有一定发展潜力、优质的连锁餐饮品牌受到资本青睐，餐饮企业日益向连锁化、规模化、品牌化方向发展。总之，目前我国餐饮业处于转型升级当中，连锁化、数字化、智能化是大势所趋。资本也在持续不断地投资餐饮产业，头部企业进行大规模的门店扩张，餐饮智能管理人才需求旺盛。

2 粤港澳大湾区的发展机遇

粤港澳大湾区是中国开放程度最高、经济活力最强的区域之一。推进粤港澳大湾区建设，要将其打造成宜居、宜业、宜游的优质生活圈，成为高质量发展的典范。宜居、宜业、宜游的优质生活圈离不开发达的餐饮业。广东的餐饮业规模多年来均位居全国前列，粤港澳大湾区的大发展必将促进餐饮业的发展。广东省三所学校均处在粤港澳大湾区的核心区域，因此，发达的餐饮业对餐饮管理专业发展提供重要的支撑。

（四）挑战

1 近年来疫情持续对餐饮业造成冲击

疫情的反复出现对餐饮业的冲击很大，行业表现脆弱，发展不稳定，影响专业学生对行业的预期。

2 餐饮行业的智能化对人才培养的各个方面提出了更高的要求

餐饮行业智能化发展是机遇也是挑战，餐饮行业从生产到服务再到管理都发生了很大的变化。餐饮业对于创业者的门槛不高，随着科技的发展，门槛将会更低，如炒菜机器人和预制菜的发展，使得餐饮开店在菜品制作方面的门槛大大降低；餐饮服务方面，有自主点菜系统、有机器人服务员，无接触式、自助式餐饮方式逐渐普及；餐饮管理方面有了智慧化餐饮管理系统，餐厅管理人员从手机上可以随时看到餐厅的经营状况，目前开了多少台，多少顾客在等，点了哪些菜都能一清二楚。

行业的发展对学校的人才培养提出了新的要求，教学内容要与时俱进；对人才培养方案的设计者，对授课老师也提出了新的要求。

3 00后学生成长环境已明显变化

00后学生获得的家庭支撑比较多，大多没有太大的生存压力，实习和就业期间很在乎单位领导的态度和管理方式；00后的学生成长于更为富裕的时代，对生活品质要求更高，学校和实习单位的住宿、网络条件、购物休闲便利程度等都会影响他们的选择；现在的社会环境提供给学生的选择也很多，可以不停换工作，可以低成本创业，网上开店、直播带货等新兴行业门槛都不高。餐饮行业不稳定、辛苦，收入不高，就会让学生轻易放弃所学专业；快节奏的时代，使得大学生们的目标更加务实；同时，00后的大学生对新事物、新科技有更高的接受能力，对新环境有更快的适应能力。

三广东省高职餐饮智能管理专业的发展对策

（一）提升人才培养定位，提高人才培养质量

餐饮智能管理专业相当一部分学生来自中职的相关专业，基本都有企业实践经历，如果读了大专之后，实习和就业的岗位与中职毕业没有区别的话，就会导致整个社会对高职餐饮智能管理专业认可度不高，进而影响专业的声誉和招生。

因此，适度提高餐饮智能管理专业的人才培养定位非常有必要。一是培养学生技术含量更高、适应面广的技能，能从事餐饮行业中新媒体营销、餐饮安全管理等适应时代发展变化的岗位；二是培养学生能担任餐饮行业领班及以上的管理岗位；三是培养学生的创新创业能力，让他们在餐饮行业的创业过程中少走弯路；四是鼓励学生升学，继续读本科甚至读研。近年来顺德职业技术学院烹饪专业毕业的学生每年升读本科的学生有近30人，本科毕业考上硕士研究生的也有部分学生，榜样的力量是无穷的，这些升学学生给师弟师妹起到了很好的示范作用。这样学生在校期间对自己有更高的要求，整个学习的氛围会更好，对专业的认可度也会更高。

人才培养定位提高，但最为关键的是要能体现在最终的人才培养结果上，三年学习要达到预期目标。

（二）充分发挥校企合作的优势，开展现代学徒制教育，加快人才培养进程

广东省餐饮智能管理专业校企合作基础较好，各校均与企业合作开展了订单培养和现代学徒制人才培养。每个学校和企业的合作模式各不相同，近年来顺德职业技术学院探索的高职、中职和企业三方合作、强强联手的现代学徒制校企合作模式取得了比较好的效果。

中职和企业合作开展订单培养，顶岗实习等教学环节安排在合作企业，中职学生实习结束毕业后留在合作企业就业。合作企业与高职合作开展现代学徒制人才培养，中职毕业留下就业的同时以企业员工的身份报读高职餐饮智能管理现代学徒制大专。这样的合作和人才培养实现了中职、企业、高职和学生四赢：中职能选择优秀的合作企业，提高了学生的大专升学率，为学生更好的发展打下基础；合作企业人才培养前置，获得了优秀稳定的实习学生和员工，中职1年实习+高职三年，很好地解决了企业人才流失率高的问题，若出台一些激励措施，学生在企业留任的时间会更长；高职学校有了稳定优质的生源，提升了人才培养水平；学生从中职到高职扎根于一家企业，获得学历提升的同时职业能力也得到很好的积累和提升，高职毕业已经有多年的工作经验，可以直接走上管理岗位，缩短成才的时间。

服务行业要从基层做起，但要加快人才培养进程，毕业就能走上高阶岗位，现代学徒制这种人才培养前置的模式无疑是一个很好的解决办法。

餐饮智能管理专业普遍与企业合作开展现代学徒制人才培养，一方面，说明企业有这个需求，同一家餐饮企业能接纳的学生人数能达到一定规模，适合与学校合作开展现代学徒制人才培养；另一方面，餐饮企业大量的初始岗位，技术性不强，需要严格防止学生沦为廉价劳动力。在合作的过程中，确保中高职教学内容的有效衔接、关注学生的成长，做好过程监控和结果评估。

（三）提升师资队伍水平

一个合格的高职院校教师应具备四项基本条件，即扎实的专业理论知识、较强的学习能力、传授专业理论知识和专业实践技能的教学能力。教师应有从事专业实际工作的经验和经历，更需要与社会经济、技术同步更新的专业实践经验。提升教师的水平有以下几种途径。

一是提高教师学历层次。学历教育有助于专业理论和知识体系的构建，也是保持学习能力的有效途径。工作一段时间，知识结构、思维模式、人际交往会相对固化，通过新的有一定难度的学习，了解学科和行业前沿，构建新的学习圈层，突破原有的局限达到新的高度。

二是加强教师专业实践锻炼。高职院校教师实践能力缺失是导致人才培养质量不高、与企业需求脱节最重要的原因，因此教师教学水平的提升重在教师实践技能的培养。目前高职教师实践技能的培养方法主要有下企业顶岗实践或挂职锻炼、参加短期实践操作培训班、参观访问、到企业做兼职、参加科研活动和技术服务等多种途径。其中顶岗实践和挂职锻炼是最有效的途径，专业教师要严格执行国家规定，定期轮岗到企业去锻炼。但企业顶岗实践一定要落到实处，明确下列问题：企业和岗位的选择是否符合专业发展的需要？是否有明确的实践目标？最终的顶岗实践结果是什么？是技能的提升、校企合作项目的达成、教学资源的丰富还是帮助企业创造了价值？避免企业顶岗实践走过场，甚至当成是老师一个学期不用上课的福利。

三是保持与行业企业的交流。只有与行业企业保持联系，才能够了解行业企业的最新发展动态，才能了解行业企业的需求，才能与企业建立良好的关系从而获得企业的支持和利用好企业的资源。避免学校搞学校的、企业搞企业的，最终学生因为胜任不了高阶岗位而沦为企业的廉价劳动力。二级学院要形成制度，督促老师们与行业企业保持联系，各专业教研室定期召开教研活动，分享各自获取的行业动态信息和资源。