放养柴鸡的产品特点与市场开发

邹淑琴，韩占兵

（1.河南省畜牧总站，河南 郑州 450008；2.河南牧业经济学院动物科技学院）

随着我国养鸡业的进一步发展，人们对鸡肉、鸡蛋的需求由数量的增加转向质量的提高，对肉蛋口感、风味、安全性要求越来越高。近年来，广大农村地区利用当地闲散土地资源，在果园、林地、浅山、滩区进行柴鸡放养，增加了优质鸡肉、鸡蛋的市场供应，满足了市场差异化需求。柴鸡肉蛋产品在传统放养模式下，需要严把饲料等投入品质量关，保证产品优良的品质和独特的风味。放养柴鸡在我国养鸡生产中占有重要地位，放养柴鸡产品价格远高于普通鸡肉、鸡蛋产品。但目前我国柴鸡产品市场较为混乱，假冒柴鸡蛋充斥市场，消费者对产品选购无所适从，生产者缺乏市场导向，均不利于柴鸡养殖业的健康发展。

1 柴鸡的概念

市场上，消费者普遍认可柴鸡产品，但由于假冒柴鸡产品充斥市场，消费者甚至养殖者对柴鸡的概念不清楚。养殖者常常在品种选择上无所适从，而消费者抱怨买不到真正的柴鸡产品。因此，必须对柴鸡的概念有一个明确的定义，使消费者与养殖者在柴鸡的概念上认识一致，这样才能促进我国柴鸡养殖的健康发展，使养殖者有钱可赚，消费者能够购买到称心如意的柴鸡产品。

柴鸡的确切概念，在很多养鸡专著中很难查到，也缺乏国家鉴定标准，但养禽界专家学者一致认为，柴鸡就是人们常说的土种鸡（地方鸡种），柴鸡产品是指放养条件下、适当补饲生产出来的鸡肉、鸡蛋产品。中原地区称地方土鸡为柴鸡，江浙一带称草鸡，有的地区称笨鸡，在遗传基础与饲养方式上有别于现代高产杂交配套系鸡种。我国养鸡历史悠久，又是家鸡的发源地，各地培育了上百个地方品种与种群，它们形态各异，体质量差异巨大，因此柴鸡从外貌上很难统一。长期以来，我国地方品种或种群鸡选育程度都比较低，加上饲养管理粗放，使柴鸡品种具有耐粗饲、抗病力强、放养觅食力强、产蛋率不高、生长速度缓慢、肉蛋品质优良等特点。

2 放养柴鸡的产品特点

2.1 放养柴鸡蛋特点

研究发现，影响鸡蛋品质与风味的因素主要有两点，一是品种基础，二是饲养方式与饲料来源。柴鸡采用放养方式，鸡的活动范围与采食空间扩大，可以摄入笼养无法得到的各种微量元素、青绿饲料、昆虫、草籽等野生动植物资源，食物来源更加广泛，减少了饲料添加剂的使用。柴鸡放养场地一般远离居民区、道路、集市，疫病威胁小，减少了预防用药，因此鸡肉、鸡蛋产品基本实现了无药物残留。这样生产出来的柴鸡蛋的营养会更全面，风味会更好。据分析，放养柴鸡蛋的蛋黄占全蛋的比例高达35%左右，蛋白黏稠度高，蛋黄色泽深，香味明显。放养柴鸡蛋的水分含量低，蛋黄中脂肪、多种维生素和微量元素的含量也明显比普通商品鸡蛋高。

2.2 放养柴鸡肉质特点

放养柴鸡生活在远离城市污染的广大农村，这些地方野生饲料资源丰富、空气清新、水质良好，保证了柴鸡的健康养殖与产品天然风味。放养柴鸡活动量大，肌肉丰满紧致，脂肪少而分布均匀，骨细肉厚、味道鲜美、鸡汤清香，是家庭、酒店的最佳原料鸡，适合我国传统鸡加工方法，例如清炖、煨汤、熬炒、白切、盐焗、清蒸、烧烤等法，所以历来深受消费者欢迎。放养柴鸡摄食范围广，微量元素、维生素来源丰富。据测定，柴鸡肉中脂肪含量在7%以下，蛋白质含量超过20%，含有人体必需的蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等8 种氨基酸。柴鸡肉中含有钠、钾、钙、镁、磷、铁、铜、锌、硫等矿物质和维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、生物素、维生素E 等多种维生素，是补充蛋白质、矿物质和维生素的理想食品。柴鸡肉中含有肌酸、肌酐等许多芳香物质，这些芳香物质使柴鸡肉具有特殊香味。在选择鸡肉进行食疗时，因柴鸡饲养期长，肉中无药残，是首选鸡肉类型。由于柴鸡肉质鲜美，在华南一带更是把散养地方品种柴鸡列为优质鸡中的极品。

3 柴鸡产品市场开发

3.1 做好柴鸡产品市场定位

柴鸡以其独特的风味，优良的肉质赢得了众多消费者认可，价格一般是普通肉鸡的2～3 倍，因此柴鸡的主要消费者为中高收入人群，以城市消费为主。生态放养条件下生产的柴鸡蛋蛋白黏稠、蛋黄比例大、蛋香浓郁、无药物残留，投放市场后供不应求，达到有机食品品质要求的柴鸡蛋每枚价格高达6元以上。

3.2 把握柴鸡消费区域特点

近年来，随着人民生活水平的提高和对优质禽产品需求的增加，促进了柴鸡消费市场的崛起。柴鸡的消费人群为城市中高收入人群，消费区域主要为南方省份与东南沿海地区，北方大中城市消费量也逐年增加。由于各地消费爱好和消费习惯不同，对柴鸡的消费也出现了明显的地域特点，不同地区对柴鸡外貌、肤色、胫色、性别、上市日龄有特殊要求。

我国的广东省、广西省、海南省、香港、澳门等地是三黄鸡的主要消费地区。这些地区的消费者喜食即将开产或刚开产的母鸡（称这种鸡为项鸡），并且偏爱购买活鸡。项鸡是制作华南名吃“白切鸡”的主要原料。这些地区对柴鸡的外貌要求是具有三黄特征，即黄羽、黄皮和黄脚特征，因为这一地区对白色与黑色比较忌讳。

目前青脚、青胫、杂羽是柴鸡的标志性状，被广大消费者所认可。我国多数地方土种鸡均具有这些特征。上海市、江苏省、浙江省、湖北省、湖南省、安徽省、重庆市、四川省、河南省等地的消费者喜食外貌美观、羽毛完整、鸡冠鲜艳、青脚、青胫、杂羽的鲜活柴鸡；体型要求为中小体型，鸡冠细小，胫细。除以上两类地区有明显的消费特点外，其他地区基本上没有明显的消费特点，只是消费者更喜爱吃本地的小公鸡（吃肉）和老母鸡（喝汤）。

3.3 了解柴鸡蛋消费趋势

我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量占到世界总产量的43%，人均占有量也是世界第一，年消费量达到20 kg。在常规鸡蛋供过于求、销售价格和利润偏低的情况下，特色型、安全型的鸡蛋将会越来越受到人们的重视。放养模式生产的柴鸡蛋正好能够符合这种消费潮流，因此只要科学地组织生产和经营，其前景是十分广阔的。由于柴鸡蛋的营养全面、味道好，而且其中的药物残留很少，符合绿色食品的基本要求，因此，放养柴鸡蛋最近几年来在市场上的销售价格明显高于笼养鸡蛋，真正放养的柴鸡蛋供不应求。

那么何为柴鸡蛋？笔者认为，为了满足消费者的鸡蛋风味的需求，柴鸡蛋有两个条件：一是品种是柴鸡（地方品种或种群），二是饲养方式为放养，在觅食青草、昆虫等自然饲料资源的基础上，补喂玉米、小麦等原粮。这样生产出来的柴鸡蛋，才能保持柴鸡蛋特有的风味，满足人们返璞归真的食物需求。

3.4 优质优价，严把产品质量关

市场对优质肉蛋产品的需求促进了柴鸡养殖业的快速发展，但假冒柴鸡产品充斥市场，扰乱了正常的市场经济秩序，在柴鸡蛋的市场表现更为突出。柴鸡作为地方品种，产蛋性能低、饲养周期长，养殖成本高，这就要求柴鸡产品的价格定位于中高档消费人群，做到优质优价，养殖者才有利可图，消费者才能购买到正宗产品。因此，发展柴鸡生产与市场开发，要兼顾养殖者与消费者的利益，既要保证消费者购买到货真价实的柴鸡肉蛋产品，又要养殖者切实得到养殖柴鸡的高收益，才能促进柴鸡养殖业的健康发展。

发展柴鸡放养，养殖场地是前提，合适的品种选择是基础，产品市场开发是关键。育种企业既要迎合消费者的口味需求，又要兼顾养殖者的利益，提高对柴鸡的生产性能选育，适当提前上市日龄，增加产蛋量。养殖者在放养的基础上，科学配制饲料，提高饲料转化率，减少影响柴鸡肉蛋品质的饲料原料应用，特别是影响风味的原料（如鱼粉、肉骨粉、动物油脂等），满足消费者对风味的特殊要求。柴鸡只有放养，采用传统的饲养工艺，加上现代的饲料配方，才能获得优质的肉蛋产品。□