饮食符号建构与铸牢中华民族共同体意识研究——以广西柳州螺蛳粉为例

闻 静

（安徽大学 社会与政治学院，安徽 合肥 230601）

自人类诞生以来，食物就是人类学家研究的中心话题，而食物本身承载着丰富的意蕴，在地方食物与地方文化互相交融中，同时体现出传承性、创新性，并随着时间的沉淀，这些食物从简单的吃食，转化为多意涵的象征物——地方饮食符号[1]。随着全球化进程的加快，饮食符号的建构不仅是地方文化的象征，更是时代大背景下族际互动和文化认同的表现。由此，笔者从饮食人类学的视域出发，以柳州螺蛳粉为例，审视其符号化的变迁过程，认为其在包容和吸纳多民族文化元素的过程中既成为柳州地域文化符号，又成为广西推动铸牢中华民族共同体意识的重要载体。

一、饮食人类学中的饮食符号建构

关于饮食的研究最早可以从一些古籍文献中发现踪迹，例如伊斯兰教的《古兰经》以“佳美”作为可食食物的标准，基督教的《圣经》叙述亚当吃下了禁果而被逐出了伊甸园。人类学家一开始把食物看作是划分人类社会的主要准则之一。随着社会的发展，现代人类学已经把饮食看作一个社会文化表现形式，食物的制造、交换以及“消费模式”都能够借助饮食与食物的区别来体现[2]。因此，食物除了具有物理特性，能够满足人类基本饮食需求之外，更重要的是作为一种符号，蕴含着丰富的社会关系、地域文化、族群差异等意义。

饮食符号建构和饮食的认同研究作为饮食人类学中的重要部分，近年来研究成果不断丰富。20世纪80年代之后，伴随着全球化的发展，饮食的象征意义、饮食的全球化逐渐吸引了人类学家的关注。外国学者在《作为自我的稻米：日本人穿越时间的身份认同》一书的叙事中，稻米在日本人的生活中完成了从普通食物到象征符号的转变，建构了日本人的身份认同[3]；在《金拱向东：麦当劳在东亚》中，麦当劳作为美国快餐，在卷入全球文化变迁的过程中也在生产新的文化体系[4]。国内的香港学者吴燕和在对香港茶餐厅文化变迁的叙述中建构了香港人的身份认同[5]；陈志明在全球化的视野下，研究豆腐及相关产品在交往交流中的适应和变迁[6]。作为地域文化的一种标志，食物在不断变迁过程中，反映出族群交往交流交融的历程，饮食文化也在此过程中不断建构与重构自我，增强了地域乃至更大范围内的文化认同。

二、柳州螺蛳粉起源

地方饮食与人们的饮食习惯、环境气候密切相关。柳州地处广西中北部，柳江流经市区，具有独特的岩溶地貌。由于属亚热带季风气候，年降水量充足，温和湿润，当地人爱酸喜辣，而螺蛳粉鲜辣酸爽，既能刺激人的胃口又能袪湿驱寒，恰好满足了当地人的需求。且其价格实惠，分量足，口味佳，久而久之成为了当地人喜爱的一种美食。

关于螺蛳粉的起源主要有两种观点。第一种是“历史记载起源说”。这一观点认为螺蛳粉最早起源于唐宋八大家之一的柳宗元。据传柳宗元被降职到广西柳州时，因心情不佳，日日郁郁寡欢，寝食难安，眼见日益消瘦，郎中不知所措，时任府中大厨的周万福也十分着急。一天，他在柳江边洗菜时，偶然发现了几个螺蛳，随手捡了起来，用柳州土方将八角、罗勒、螺蛳、酸笋、腐竹一起煨汤，做出了一道菜。柳宗元见之食欲大增，非常喜欢，并将其命名为螺蛳粉。第二种是“本土起源说”。20世纪70年代末，柳州民间贸易开始复兴，街头巷尾的夜市络绎不绝。谷阜街菜市逐渐成为柳州市内螺蛳批发的最大聚集地，加上附近工人数量众多，夜市也随之形成。柳州人素来有“嗦粉”、“嗦螺蛳”的习惯，精明的老板一般会同时经营着煮螺蛳和煮粉两个摊子。当食客在“嗦粉”时看到油亮的螺蛳汤，就会加一两勺螺蛳汤提鲜味，长此以往就形成了螺蛳粉的雏形[7]。随着时间的推移，螺蛳粉的配料愈加丰富，腐竹、豆角、酸菜、花生米也被纳入到这碗小小的粉中，形成了现今螺蛳粉的形态。

以上两种观点，本土起源的说法反映了人们的主观能动与地域环境的客观条件相结合、相适应的结果，能增添“本土”意义，引起人们的身份地域文化认同，较之前一个观点也更具有说服力。这两种有关螺蛳粉起源的观点，虽然说法不一，但都具有一个共同的特点：在巧合、偶然中发现，并且随着时间的推移不断完善，与地方特色结合得愈加紧密，承载着更加丰富的文化意义。

三、柳州螺蛳粉食俗中的“共同体”意识

（一）螺蛳粉配料中的族际互动

螺蛳粉的成功不仅仅是因为其独特的味道，每一味配料也都是点睛之笔。一碗正宗的螺蛳粉端上来应该呈现出洁白的米粉、翠绿的蔬菜、金黄的腐竹、通红的花生、乌黑的木耳、夺目的红油、“销魂”的酸笋[8]。多样化的食材组合在一起激发出独一无二的味道，各种配料的味道不但没有被掩盖，反而使得螺蛳粉的口感层次丰富。广西的民族交往交流交融也正如这一碗螺蛳粉，“和而不同，美美与共”，不同民族文化在交融碰撞中拉近了彼此的距离，也激发出了独特的民族新味道。

1.“粉”文化

广西特殊的自然环境决定了稻作农业是发展的根本，而稻作农业又决定着广西人的饮食——以稻米为主食的日常饮食习俗。壮族作为广西世居的主要少数民族之一，在长期多民族的交融中逐渐形成了“那文化”（“那”即壮语中的水田），养成了依“那”而食的饮食习惯，米粉便是其中的一种[9]。广西米粉营养价值丰富，种类繁多，食用方便，是广西人民餐桌上必不可少的一道美食。在广西众多的米粉中，以南宁老友粉、柳州螺蛳粉和桂林米粉最为有名。“老友粉”，粉如其名，其精髓在于“来客皆是友”的老友精神，也是南宁民族文化和地域文化相交融的一种重要表现。传统的桂林米粉，也叫“卤味米粉”，有素食和荤食两种吃法，虽然配料众多，但是它们之间并不相克，每一种配料都有不同的作用：素食五种配料代表着五行，八种荤菜配料代表着八卦，卤水和香油代表着阴和阳，阴阳调和，五行相生，所以桂林米粉也具有浓厚的道教文化色彩，地域性和民族性文化内涵丰富[10]。

柳州螺蛳粉作为后起之秀，成功地将汉族和少数民族的文化融合在一起，产生出“酸、辣、鲜、香”的和合四味，其实不仅是螺蛳粉，正宗的老友粉、桂林米粉也兼具这四味。“粉文化”的多元发展，既有利于广西各民族之间的多向多重互动，也有利于推动广西铸牢中华民族共同体意识的具体实践。

2.“酸”文化

说到螺蛳粉，网络上流传着这样一句话：“世界上只有两种人：一种是喜欢吃螺蛳粉的人，另一种是从未吃过螺蛳粉的人。”由于螺蛳粉具有独特的“酸臭”味，并不是所有人都能接受。经常能看到这样一种情形：喜爱“嗦螺蛳粉”的人对它“望眼欲穿”“大快朵颐”，而厌恶它的人一闻到味道便会“落荒而逃”。但凡街上开了一家螺蛳粉店，就算隔着老远也可以闻到螺蛳粉的“臭”味。不仅如此，很多人在“嗦”完粉后一整天身上都是这股味道，久久不散，十分“上头”。而“酸”和“臭”正是螺蛳粉的灵魂所在，也是螺蛳粉的招牌特色。实际上，螺蛳粉的“臭”不是传统意义上的难闻，而是酸笋的独特气味。柳州人自古就喜食酸，很多家庭也都自己腌制酸笋作为日常的下饭小菜。在制作上，人们选取鲜嫩多汁的笋为主要食材，加入山泉水，在大缸中发酵，形成类似臭豆腐的酸臭味。柳州人对于酸食的热爱也有迹可循，一方面，由于纬度低，气温相对较高，夏天尤其闷热，让人食欲不振，而酸味食物有助于消化吸收、增强食欲、消除油腻、调理脾胃，可以达到餐前开胃、餐后解腻的效果，故而深受当地人的喜爱。另一方面，柳州大部分地区为岩溶地貌，有大量石灰岩，水中钙离子含量多，水的硬度高，长期饮用这种水，容易患结石病。酸的食物在一定程度上可以利用酸的溶解度，达到酸碱中和的效果，减少体内结石的累积，降低患病的概率。

当然，酸性菜肴并不是汉族的独创，它也是广西壮族的特色食物。在古代，食物资源十分稀缺珍贵，为了防止变质，把吃不完的食物放在缸中发酵保存，可以在较长一段时间内作为佐菜食用。民间有“侗不离酸”“苗不离酸”之说，侗族的酸鱼、酸肉十分有名，苗族的酸味食品也不少。由于地理位置相近，广西壮族群众也嗜酸味食物，如酸笋、酸菜等。长此以往，不同民族不同口味的“酸”相互交融，取长补短，才造就了如今螺蛳粉中这一独具特色的“酸笋”味道。

总之，这小小的一碗粉中，蕴含着各个民族的文化记忆（如表1所示），有侗族、苗族的“酸文化”，也有汉族、壮族等广西各族传统的“粉文化”，还有瑶族的“辣文化”以及汉族的“卤文化”等，汇聚在一起，成为各民族融合发展的味蕾记忆。

表1 螺蛳粉里的民族文化

（二）“共餐”：螺蛳粉中的饮食环境分析

食物的味道与环境紧密相关，螺蛳粉并没有法国大餐那样高贵的“出身”，也没有日本寿司那般精致的外表。它的就餐环境十分平凡，十分接地气，小到夜市铺子，大到餐厅门店都可以成为它的“出没”之地。适应性强，能够在任何城市、任何地方生根发芽，是螺蛳粉重要的特征。此外，它的就餐环境一般较为嘈杂，孩子的哭闹声、大人的交谈声、伙计的叫卖声不绝于耳，市井的生活气息十分浓厚，正是螺蛳粉饮食环境里的随意性、包容性，在无形之中拉近了食客之间的距离。

一起吃饭是一种社交行为，共餐的意义不仅仅是一起吃个饭，它还表现出了热情的价值，表现出了招待和关爱，还有对相互关系的珍视[11]。遍布柳州大街小巷的螺蛳粉店里，来自不同民族、不同地区、说着不同语言、有着不同风俗的人们坐在一起，共同食用螺蛳粉，形成了全新的饮食习惯，增进了彼此的情感交流。一碗螺蛳粉下肚，即便是陌生人，也能聊上几句。正是螺蛳粉里的包容性，能够促进各民族像石榴籽一样紧紧抱在一起，对于构建中华民族共同体意识具有“春风化雨、润物无声”的独特效果[10]。

（三）螺蛳粉中的精神文化内涵

文化功能论认为，文化是一个有机的整体，每个部分都以其独特的功能发挥着作用[12]。就前文而言，螺蛳粉中的每一种配料，其实都是广西饮食文化的一种反映，正如酸笋象征着“酸文化”、粉代表着“粉文化”，而“螺”虽然没有以具体的形态出现，却也成为广西“嗦螺”文化的象征。柳州螺蛳粉的“出圈”离不开它的每种配料，更离不开其背后象征的种种文化，正是这些独特的饮食文化融合在一起，才造就了这碗精妙绝伦、独一无二的螺蛳粉。人们通过对饮食的相关研究，建立了饮食生活与社会生活、社会变化以及人类精神世界之间的联系，食物更多地折射出了地方的风土人情，螺蛳粉“辣、爽、鲜、酸”的独特风味，正是柳州人民热情好客、开朗上进性格的真实写照。

四、柳州螺蛳粉的饮食符号建构过程

螺蛳粉作为柳州当地的美食，虽然起源较早，但真正走入全国大众的视野却是近期的事情，借助“互联网+工业化”“风口”，螺蛳粉从街边小吃到全国“爆红”，成为远销海内外的网红产品。究其缘由，正是因为柳州在保护传承当地美食的过程中，使得螺蛳粉逐渐成为地域符号象征，不仅带动了经济的发展，还促进了螺蛳粉文化在广西乃至全国范围内的传播，增进了各民族的文化认同。

（一）初露锋芒

柳州螺蛳粉最早起源于夜市小吃摊，在受到当地人的喜爱后，开始在柳州的街头巷尾流行起来。螺蛳粉现存最早的个体工商业营业执照是1988年位于柳州市谷埠街的一家路边摊。但当时的经营形式有限，属于个体户经营，且受众范围小。出于保护和传承地方美食的初衷，柳州开始挖掘螺蛳粉这一民间美食的历史和内涵，2008年“柳州螺蛳粉手工制作技艺”入选自治区级非物质文化遗产名录[13]。柳州的饭店也在同一时期开始引进螺蛳粉这一菜品，经营形式变得多样化，螺蛳粉也由街头小吃进化成为正式的菜肴。2011年，柳州市人民政府鼓励当地螺蛳粉经营者到“北上广深”等大城市开门店，以此来宣传柳州的城市形象，这些举措也为螺蛳粉后来的发展奠定了基础。2012年，美食纪录片《舌尖上的中国》一经播出便引起热议，在第一季“自然的馈赠”一集中，介绍了螺蛳粉原料之一酸笋的制作方式，并以10秒左右的时间简单提及用酸笋制作螺蛳粉的方法。这是螺蛳粉第一次出现在全国大众的视野之中，虽然制作过程并没有得到十分具体的呈现，但为它走出柳州乃至日后爆红打下了重要基础。然而，螺蛳粉出生年代晚，没有重庆小面、兰州拉面、沙县小吃等历史悠久、名声响亮，所以它几乎不可能像其他小吃那样靠开店扩张赢得天下，想要“出圈”就得借助媒体的力量，利用群众的猎奇心理，出奇制胜。同年9月，柳州发起了“万人同品螺蛳粉”活动，建造了直径10米、高3米的“天下第一锅”，数以万计的市民和游客免费品尝了柳州传统美食螺蛳粉，各大媒体争相报道。

总之，在此阶段，政府占据了主导的地位。为了保护并传承螺蛳粉制作工艺，柳州市政府通过申请非遗、举办各种比赛活动等方式，给更多的从业者提供机会并鼓励传承人传授技艺，使得螺蛳粉逐渐成为柳州一张闪亮的名片，引起人们的关注。

（二）成功出圈

随着螺蛳粉经营的规模不断扩大，影响力也不断增强。至2014 年，柳州螺蛳粉在全国约有5000家实体店。网络的不断发展使得实体店和线下活动效果受限，螺蛳粉产业发展面临巨大的挑战，无法满足更多顾客的需求。解决这一问题的关键一步在于从“碗”里进到“袋”里。2014年10月，柳州市全汇食品有限责任公司得到了柳州市首张预包装螺蛳粉生产许可证，标志着柳州螺蛳粉从此走上工业化发展道路。此后数十家袋装螺蛳粉生产企业诞生并快速发展，恰逢此时国内电商开始普及，螺蛳粉踏着电商之阶真正进入了全国人民的生活中。此外，地域因素也是螺蛳粉得以快速工业化的一个重要因素。柳州是一座以钢铁、汽车、机械制造为优势的工业重镇，可以说“工业的基因根植于柳州的血脉中”，也正是因为工业化的生产模式及技术上的突破，为螺蛳粉的发展铺平了道路。从两万年前柳州白莲洞的柳江人开始食用螺蛳，到街边的螺蛳粉摊、现代螺蛳粉的连锁店，再到如今的袋装螺蛳粉产业，螺蛳粉的味道从古到今已在柳江两岸弥漫了两万多年，已经深深融入到柳州的土地上、柳州人的血脉之中，成为柳州的地域象征符号。

随着互联网技术的不断发展，新社交媒体平台的出现，短视频及直播带货模式的兴起，更是让螺蛳粉搭上了这个时代的“流量快车”。2019年8月，知名美食博主李子柒在抖音、油管等平台上发布的螺蛳粉制作视频，不仅直接推动了袋装螺蛳粉品牌的树立，更是向海外宣传了一波柳州螺蛳粉，引起了广泛的关注，有不少外国网友表示“没想到小小的一碗粉却有如此繁复的制作工序”。同时，由于螺蛳粉自带“流量”的光环，国内众多明星自发蹭螺蛳粉的热度，借此博观众眼球。2020年以来，“王一博力荐赵丽颖吃螺蛳粉”“宋祖儿吃螺蛳粉”“张柏芝的螺蛳粉生日蛋糕”等通过明星延伸出的螺蛳粉话题频繁登上微博热搜，为螺蛳粉提升了一波流量和热度[13]。虽然前期媒体的造势让螺蛳粉收获了一波流量，但真正让柳州螺蛳粉“出圈”的是2020年新冠肺炎疫情的影响。在网易的一份《网红速食好评榜》中，螺蛳粉以100分热度指数名列榜首。在此期间，由于不能出门，长期清淡的饮食刺激了人们对于螺蛳粉、酸辣粉、自嗨锅等重口味方便速食的需求，柳州螺蛳粉因此成功走红。并且由于疫情原因，厂家企业停运，导致供不应求，大量现货螺蛳粉被一扫而空，预售订单甚至排到了一两个月之后。

这一阶段，在市场和媒体舆论的加持下，螺蛳粉引起了更多人的关注，其名气和符号雏形逐渐立体化，形成了好欢螺、螺霸王、螺状元等柳州本土螺蛳粉品牌，并在全国范围内都具有一定影响力。除此之外，百草味、良品铺子等众多其他食品企业也纷纷加入了螺蛳粉生产大军，不断推出新口味产品。总之，无论是柳州本土品牌打造还是外来品牌加入，都是螺蛳粉饮食符号建构中重要的一环，本身也可以作为一种文化符号。

（三）问题重重

伴随着螺蛳粉的“出圈”，随之而来的是一系列的问题。面对日益激烈的竞争环境，柳州本土螺蛳粉品牌受到极大的冲击，利润不断被压缩，螺蛳粉本身的地域属性也逐渐“淡化”。此外，螺蛳粉的料包多且难以保存，运输和保存的成本很高，其独特的味道不是所有人都能接受。虽然疫情期间的爆红“出圈”，让螺蛳粉的用户暴增，但多数是抱着猎奇、随大流的心理买来尝试的新客，一旦味道让他们难以接受，便不会再买。因此，即便有10%～20%的用户复购，但这一市场已经不可同日而语。据相关人士分析，螺蛳粉市场目前处于散且乱的阶段，没有形成明显的品牌分化格局。

网红的宿命总是难逃“昙花一现”，螺蛳粉似乎也是如此。2021年11月26日，一位用户在某平台上爆料自己在吃好欢螺时吃出了虫卵，并附有一系列照片。随着事件的不断发酵，好欢螺口碑大幅度下滑，引起了众多消费者的关注。其实，此类案件并不是个例，不只是好欢螺，随着网红“螺蛳粉”的强势崛起，销量快速提升的同时，食品安全却令人担忧。2021年 7月，柳江人家螺蛳粉关联公司“中柳食品科技有限公司”因一款螺蛳粉不符合食品安全标准新增一则行政处罚[14]。

（四）未来面向

2021 年 4 月 26 日，习近平总书记视察柳州螺蛳粉产业聚集区时，对柳州螺蛳粉赞不绝口：“真是令人惊奇！小米粉搞出这么大规模的产业来，不容易，值得好好研究总结。”螺蛳粉产业从无到有，在短短十数年间就取得如此巨大的成就，成为柳州乃至全中国的一张名片。尽管近期的“好欢螺虫卵”事件风波未平，依然未能消减广大食客对于螺蛳粉的喜爱。柳州人乡愁记忆的追求让螺蛳粉得以继承发扬，互联网短视频平台的快速发展使得螺蛳粉走出国门。时间的变迁没有让螺蛳粉变了味，在保持了原汁原味的基础上，螺蛳粉也在持续寻求创新，例如好欢螺新推出了小龙虾口味，螺霸王与综艺《向往的生活》联名推出了加辣加臭等新版本。

螺蛳粉符号化构建起源于经济效益追求，发展于互联网营销策略，回归于柳州人的身份认同。柳州螺蛳粉作为柳州城市文化的“地标”，它的存在不仅带动了柳州市经济发展，其独特的魅力还有利于凝聚地域的身份认同。这种“内”与“外”的碰撞，就是“自我”与“他我”的互动。当与外界接触时，传统螺蛳粉不得不随着时代变迁而改变，从传统堂食演变为袋装速食。螺蛳粉的配方也在不断升级，打破了在传统工艺中使用猪骨熬汤的配方，用牛骨头代替猪骨头制作鲜汤，实现了自我创新。如今螺蛳粉走出柳州，走向全世界，虽然偶有迷失，但是政府、企业、个人等依靠附在螺蛳粉上的文化符号效应来对外互动，最终形成了柳州独特的地域符号，贯穿其中的是柳州人在时代背景下对螺蛳粉积极的主观能动性反应。螺蛳粉成功的原因也正是因为，它被当作一种地域文化符号不断与外界文化互动，此时螺蛳粉更多呈现的不是吃的东西，而是吃的意义。

五、结语

正如人类学家张光直所说，“到达一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子”，食物与食物的交融，既是一种对多口味的追求，也是不同民族间相互的文化认同。千百年来，民族之间相互交往交流交融，造就了同一食物不同吃法，例如爆辣炒螺蛳粉、新疆拌面，这些“你中有我，我中有你”的味道，正是文化上多元一体、中华民族共同体的一种体现。饮食文化的交融是一面透镜，折射出各个民族相互学习、相互欣赏，各民族文化正是在食物交融中加深了解，在交流中取长补短，在交融中相互认同，使中华民族成为一个自在和统一的整体。

螺蛳粉除了是柳州地域文化的符号象征，也是民族文化交融的一种体现。它通过互联网平台成功“出圈”，走向全国乃至全世界，更多体现的是一种文化交融的传递。一碗小小的粉里，蕴含着多样的文化：酸文化、粉文化、“嗦螺”文化，虽然螺蛳粉本身有着明显的地方属性，但粉中的民族属性已经难以界定，对族群边界的界定并不突出。当然，螺蛳粉从一种普通饮食到作为地方文化符号呈现，渗透到柳州人生活的各个方面，它在凝聚柳州人的地方认同显示出巨大的作用。总的来说，螺蛳粉的爆红出圈，不仅是因为其独特的滋味和成功的营销方式，更为重要的是蕴含在食物之中的各民族无法割舍的血脉亲情和文化联系。也正是如此，使得螺蛳粉能在地域的“小我”认同中实现民族的“大我”发展，为铸牢中华民族共同体意识添砖加瓦。