制作高质量黑木耳菌包的标准技术建议

2022-12-30王凯滢

中国林副特产 2022年1期

王凯滢

(黑龙江省林业科学院牡丹江分院，黑龙江牡丹江157010)

黑木耳(Auriculariaauricula)，又名木耳、细木耳、黑菜等，是备受欢迎的食用菌品种之一，因其营养价值较高，被誉为“素中之荤、菜中之肉”，市场前景较好，成为了乡村振兴的有效途径之一。

近年来，菌包厂出现菌包出耳少、出黄菜，生产基地采购的菌包中夹杂着各类杂菌袋等[1]。针对出现的问题，从每一菌包生产环节进行剖析和总结，从菌包制作的第一道工序拌料开始，加强和控制每一细节，完善和梳理出一整套“规模化菌包厂标准化生产体系”框架，以及各关键岗位的操作规程。经过两年来的生产实践验证，使其愈发科学和完善。对原有菌包制作生产线进行了升级和改造，使搅拌更加均匀的同时，进一步提高了产能，有效控制菌包污染，提高了总体经济效益。

制袋俗称打袋，是关系菌包质量的重要环节，下面仅针对在制袋环节易出现的问题提出几点标准化建议：

1 原料

黑木耳是一种腐生性很强的木腐菌，属异养型生物。它没有叶绿素，不能利用阳光进行光和作用合成养料，而只能从枯死的树木和基质中获得营养[2]。

生产黑木耳菌包的主料是木屑，选择什么样的木屑作为原料关系着黑木耳后期的品质好坏和产量高低，最好选用阔叶硬木树种的木屑，有些含有抑制性物质的阔叶树除外，杨树等软木树种和松树等针叶树种木屑添加量不宜超过20%，并且针叶锯末用前需发酵处理。不宜采用霉变的木屑。

农作物秸秆如玉米芯、豆秸等在生产上添加量也不宜超过20%，并且菌包厂还应考虑设备是否能适应这些原料。

近年来采用大颗粒料生产菌包的企业和耳农较多，大颗粒有效地增加了菌包内部的通透性，有利于为菌丝体提供充足的氧气，但也不能过大，造成菌包微孔过多，一旦生产的微生物环境不佳,容易引起菌包后期污染。

辅料主要是保真保质量，年年有耳农因此出现问题，如麦麸掺假造成营养不足的，石膏用滑石粉假冒的，石灰用石粉假冒的等等，造成了一定的损失，应学会鉴别真假避免生产损失。

2 菌袋及封口物

根据自己的生产方式和设备以及原料情况选择适合你的菌袋规格(宽，窄，厚，薄，长，短),有的企业建厂较早，原来采用35 cm高的菌袋，后期想采用38 cm高的菌袋，就得考虑灭菌锅、灭菌周转筐是否适合？尽可能选用收缩贴袋、耐压、抗穿刺等性能较好的菌袋，有助于提高菌包的成品率。

各地生产菌包的封口形式是不一样的，就常见的海绵块封口来说，海绵块的密度影响封口质量，密度大封闭的严密可以保证生产的污染率低，但不利于透气，密度小杂菌容易进入菌袋造成污染，选择合适密度的海绵块封口才能保证质量。

3 配方及拌料

3.1 配方

根据各地资源、气候情况和生产模式确定生产菌包的配方，改变配方前最好进行小试。

3.2 拌料

拌料要求原料的营养、水分和酸碱度均匀，菌包生长才可能有一致性，品质才有保障。

3.2.1 营养适宜均衡。黑木耳具有丰富的营养，属于高蛋白食品，其含量相当于肉类，并含有人体所必须的八种氨基酸；同时，黑木耳其含铁量达到18.5 mg/kg，比叶类蔬菜中含铁最高的芹菜还要高出20倍，比动物性食品中含铁最高的猪肝高7倍[3-5]，为各种食品含铁之冠；黑木耳补钙也不弱，黑木耳的含钙量也相当于肉类食品的30～70倍。这些营养都不会凭空而来，需要从培养料中汲取营养元素再合成黑木耳的营养，适宜的配方可以提供黑木耳生长最佳的条件，同时拌料要求这些配方中的营养均衡，不能乏养或者富养，都不利于黑木耳生长。

3.2.2 水分适宜均衡。适宜的水分对黑木耳生长具有重要作用：首先，新鲜黑木耳中含有大量水分，水分是黑木耳的重要组分；其次黑木耳菌丝体新陈代谢的生化反应需要在水溶液中进行，水直接参与代谢反应过程；第三水是黑木耳对营养物质吸收和运输的溶剂，参与营养物质运输；最后水能保持黑木耳菌丝体和子实体的固有状态，细胞含有大量水分,才能够维持细胞的紧张度和膨压。水分过盈，培养料中透气性差，不利于黑木耳菌丝体的呼吸，水分过亏，比如颗粒料干芯，则灭菌达不到预期效果，培养料水分适宜均衡，才能制作出优质的黑木耳菌包。

3.2.3 酸碱度适宜均衡。适宜的酸碱度能保证黑木耳菌丝正常生长。黑木耳一般最适宜的pH值是5.0-6.5，过酸或过碱都会严重抑制黑木耳的菌丝体和子实体的生长发育，在灭菌过程中培养料的酸碱度会有不同程度的下降，因灭菌工艺和培养料配方不同下降程度也不一样，需要按实际情况调整拌料的pH值。