基于微波辅助的低糖菠萝蜜果脯工艺优化的研究

◎ 王 硕，马英子

（广州工商学院，广东 广州 510800）

菠萝蜜，又称树菠萝，原产于印度。菠萝蜜果实是特色热带珍果，果肉可做果干、果脯或直接食用，种子富含淀粉[1]。随着居民健康意识的提高，人们发现摄入过多糖分可能增加各类疾病患病的概率和风险，因此，减糖不减甜且口感好的食品更受人们欢迎[2]。基于此，本文以新鲜菠萝蜜为原材料，经过原材料预处理、果肉硬化、渗糖等过程，将菠萝蜜加工成低糖菠萝蜜果脯，为食品开发提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菠萝蜜，海南兴隆；低聚果糖、氯化钙、CMCNa、柠檬酸、山梨酸钾，江苏瑞鑫生物科技（食品级）。水果刀、不锈钢刀；透明玻璃灌（300 mL）；切菜板；量筒（内径25 mm，高度123 mm，50 mL）；标签贴；称量纸。

1.2 仪器与设备

Yh-001 型电子分析天平，浙江鸿鹰衡器仪器有限公司；GZX-9076MBE 数显鼓风干燥箱，上海予腾生物科技有限公司；C21-21K01 型美的电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；V-1000 可见分光光度计；Brookfield CT3 探头型号TA10 质构仪。

1.3 试验方法

1.3.1 操作工艺流程

菠萝蜜果肉选择（品种、成熟度）→果肉预处理（取肉、清洗）→果肉预煮→果肉组织硬化→糖液煮制5 min →140 W 功率微波辅助渗糖→烘干→冷却、果肉整形→成品（感官评价进行评分）[3]。

1.3.2 单因素试验

（1）研究柠檬酸添加量对菠萝蜜果脯品质的影响。菠萝蜜果脯口感偏甜，渗糖后甜味会掩盖其他味道，为了使果脯口感适中突出果香，并且维持果脯亮度和色泽，可适当添加柠檬酸进行调节。称取适量菠萝蜜果肉，分为5 组，柠檬酸添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，浸泡时间固定为1 h，根据感官评价结果分析确定柠檬酸的添加量。

（2）研究氯化钙添加量对菠萝蜜果脯品质的影响。固定柠檬酸添加量为0.4%，赤藓糖醇浓度为45%，渗糖时间为15 min 的条件下，采用质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的氯化钙溶液浸泡1 h 进行硬化处理[4]，根据制品口感感官得分选择最优的氯化钙浸泡时间。

（3）研究渗糖时间对菠萝蜜果脯品质的影响。固定柠檬酸添加量为0.4%，氯化钙添加量0.3%，浸泡时间为1 h，使果脯在微波功率140 W 条件下辅助渗糖，从而达到最佳的综合质量。赤藓糖醇浓度为45%，改变渗糖时间，分别为5 min、10 min、15 min、20 min、25 min，研究渗糖时间对菠萝蜜果脯的影响。

（4）研究不同赤藓糖醇浓度对菠萝蜜果脯品质的影响。固定柠檬酸添加量为0.4%，氯化钙添加量0.3%，浸泡时间为1 h、渗糖时间为15 min 的条件下，对制品分别用浓度为35%、40%、45%、50%、55%的赤藓糖醇液进行微波辅助渗糖，根据果脯口感选择最优的渗糖浓度。

1.3.3 正交试验设计

为确定菠萝蜜果脯的最佳配方，根据单因素试验确定了柠檬酸浓度、氯化钙浓度、赤藓糖醇添加浓度、渗糖时间的条件值，在此基础上，进行4 因素3 水平正交法L9(34)的正交试验，以感官评分为指标确定菠萝蜜果脯的最佳配方[5]。正交试验因素水平见表1。

表1 L9(34)正交试验因素水平表

1.3.4 产品感官评定

通过感官评价对菠萝蜜果脯的品质和口感进行评价，随机选择10 人组成测评小组，并事先培训评价方法。评定方法：将样品放置于清洁、干燥的容器中，于明光下观察，然后记录其色泽、外形、组织状态。再进行品尝，评价其口感及外形质地，最后进行综合评分[6]。感官评分标准如表2所示。

表2 菠萝蜜果脯感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 氯化钙添加量对果脯品质的影响结果分析

本试验选择氯化钙作为硬化剂，研究其浓度对菠萝蜜果脯硬度的影响。由图1可知，当浸泡时间为1 h时，硬化时间越长，部分水溶性成分严重流失，硬化剂浓度越高，口感涩味中感官评分降低，口感粗糙，纤维感越强。因此，0.3%氯化钙硬化1 h 作为菠萝蜜果脯的硬化工艺条件最适宜。

图1 硬化剂添加量对果脯品质的影响图

2.1.2 柠檬酸添加量对果脯品质的影响结果分析

由图2可以看出，当柠檬酸的用量低于0.3%时，其感官评分随柠檬酸的添加量升高，高于0.3%感官评分又呈下降趋势。因此，确定菠萝蜜果脯最佳柠檬酸添加量0.3%。

图2 柠檬酸添加量对果脯品质的影响图

2.1.3 渗糖时间对果脯品质的影响结果分析

由图3可知，随着微波渗糖时间的增加，感官评分先增加后降低。当渗糖时间为15 min 时，制成的菠萝蜜果脯的感官评分最高，此时的制品表面淡黄亮泽，菠萝蜜果香浓郁，酸甜适宜可口[7]。

图3 渗糖时间对果脯品质的影响图

2.1.4 不同赤藓糖醇浓度对果脯品质的影响结果分析

固定0.3%柠檬酸添加量、0.3%氯化钙添加量、浸泡时间为1 h、渗糖时间为15 min，依次递增赤藓糖醇浓度。由图4可知，赤藓糖醇浓度为45%时，制成的菠萝蜜果脯的感官评分最高，赤藓糖醇浓度为45%为最适宜条件。

图4 不同赤藓糖醇浓度对果脯品质的影响图

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，采用感官评分为评价指标，选取氯化钙添加量（A）、柠檬酸添加量（B）、赤藓糖醇浓度（C）、渗糖时间（D）作为正交试验因素以确定最佳工艺制作配方。由表3可以看出，影响菠萝蜜果脯的感官品质4 个因素的主次顺序为C>B>D=A，由k值可知，菠萝蜜果脯的最优配方为A2B1C3D3，感官评分为94 分，直观分析与正交试验表得出的最优组合一致。

表3 L9(34)正交试验结果表

2.3 产品质量指标

选取最优配方A2B1C3D3进行产品质量评价，结果表明，产品的硬度较高，可能优化了硬化剂使得咀嚼性增强，总糖适中，与感官评价相符，弹性较差，与菠萝蜜果肉质地有关。结合感官分析评分，微波辅助渗糖菠萝蜜果脯具有口感适中，咀嚼性较强的特点。

表4 果脯的理化指标表

3 结论

本文主要对低糖菠萝蜜果脯的加工工艺进行优化，并对品质进行分析。结果表明赤藓糖醇浓度对菠萝蜜果脯的品质影响较大。制作低糖菠萝蜜果脯的最佳配方比例为柠檬酸添加量为0.2%、硬化剂氯化钙添加量0.3%、赤藓糖醇渗糖浓度为50%、微波渗糖时间为20 min，此时的菠萝蜜果脯呈金黄色、有光泽、咀嚼性能好、口感最佳。