不同取汁方法对枣果可溶性固形物含量测定的影响

段艳军，田春娇，朱 英，刘 平，王永康，张 琼，刘孟军

(1 河北农业大学中国枣研究中心 ，河北保定，071001；2 河北农业大学园艺学院，河北保定，071001；3 河北省枣产业技术研究院，河北保定，071001；4 河北农业大学林学院，河北保定，071001； 5 山西农业大学果树研究所，山西太谷，030815；6 山东省果树研究所，山东泰安，271000)

水果可溶性固形物含量的测定方法一般包括无损检测和常规方法两种，无损检测(近红外光谱法)因用到的仪器较昂贵，未能在实际应用中得到推广和普及。使用折射仪测定果实可溶性固形物含量(挤汁法和匀浆法制备样液)是一般水果中最常用的方法，然而对于汁液较少的水果或需要统一测定但需长距离运输的水果无法进行直接挤汁测定，且关于此研究的相关报道较少。

因此，本试验选取9个枣品种(5个鲜食品种、4个制干品种)、苹果(富士、红肉)、梨等试验材料，对5种取汁方法进行了比较分析，以选取适合不同用途的枣品种的取汁方法，为更准确测量枣果可溶性固形物含量提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试枣品种：鲜食品种(冬枣、冷白玉、蜂蜜罐、迎秋红、雨娇)；制干品种(婆婆枣、官滩枣、西营笨枣、雨帅)。

对照：苹果(富士、红肉)；梨(玉露香)

1.2 方法

1.2.1 试验设计 除制干枣果实外，鲜食枣和对照果实均采用直接挤汁、研磨后纱布过滤挤汁、果肉+等量水榨汁、果肉+2倍水榨汁、液氮研磨+等量水或2倍水等5种取汁方法处理，每个处理设置3次重复。

1.2.2 样品预处理 将苹果、梨、枣分别洗净、擦干，选用可食部分切碎、混匀后分成5份。其中一份用液氮打粉，装入离心管中，放入-80 ℃冰箱中待测，其余立即测定。

1.2.3 可溶性固形物含量的测定 方法1：果实切片混匀后，直接挤汁；方法2：果实切片混匀，研磨后用纱布过滤取汁；方法3：果实切片混匀后，称取果实50 g和等质量水，打浆后用纱布过滤取汁；方法4：果实切片混匀后，称取果实50 g和2倍质量水，打浆后用纱布过滤取汁；方法5：果实切片混匀，液氮打粉后，分别取0.5、1、3 g果实粉末，分别加入等量水和2倍质量水，纱布挤汁。5种方法取汁后均用PAL-1型数显糖度计测定可溶性固形物含量。

1.3 数据统计分析

采用新复极差法分析不同方法处理间的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 不同方法测定新鲜果实可溶性固形物含量的比较

在5种方法中，直接挤汁测定是最常见的方法。对于鲜食枣品种“冷白玉”，5种取汁方法间的可溶性固形物含量测定结果均无显著性差异；“雨娇”在5种测定结果中均存在显著差异，除“雨娇”外，研磨挤汁测定结果均高于其他4种取汁方法(见表1)。富士苹果5种取汁方法测定结果中，研磨挤汁与其他4种方法之间存在显著性差异，而其他4种方法间均无显著性差异，且研磨挤汁测定的可溶性固形物含量略低，与鲜枣果实测定结果相反，这可能与可溶性固形物含量的高低有关，直接挤汁更适合苹果、梨等果实多汁树种的可溶性固形物含量测定。对于制干枣来说，直接挤汁和研磨挤汁两种取汁方式很难操作，因此，比较了第3～5种取汁方式下制干品种的可溶性固形物含量。较鲜食枣而言，制干枣的可溶性固形物含量较高。不同方法测定可溶性固形物含量不同，总体来说，果肉+2倍水榨汁更适合制干品种可溶性固形物含量的测定。

表1 不同取汁方法下枣果等果实可溶性固形物含量 %

2.2 果实打粉后测定可溶性固形物含量

由于各品种的成熟期不一致，科研中常需要对大量品种进行品质检测，或者需要长途运输送样等，因此，探索了适宜大量品种检测或需经长途运输品种的取汁方法。前期发现，液氮打粉后(冻干粉)与水混合，测定可溶性固形物含量的方法更便捷，但适宜的粉取样量是多少？通过对冻干粉不同取样量(+等质量水)对可溶性固形物测定结果的研究表明，在9个枣品种中，有7个品种在取样量为1 g时可溶性固形物含量较高，其他两个品种均在取样量为3 g时可溶性固形物含量较高，但差异较小。而富士苹果、红肉苹果和玉露香梨在不同取样量条件下测得的可溶性固形物含量均无显著性差异(见表2)，因此，适宜的枣粉取样量为1 g。

表2 枣果等冻干粉不同取样量的可溶性固形物含量 %

试验操作中发现，取样量为0.5 g加等量水时，取汁较少，操作困难。因此，进一步研究了冻干粉+2倍质量水取汁方式下，不同取粉量对可溶性固形物含量检测的影响。富士苹果和玉露香梨取样量0.5、 1和3 g之间测得的可溶性固形物含量无显著性差异，红肉苹果在不同取样量之间测得的可溶性固形物含量差异也较小(见表3)。“冷白玉”“蜂蜜罐”“迎秋红”“雨娇”“雨帅”“婆婆枣”和“官滩枣”等在取样量不同时的可溶性固形物差异较小，结果较稳定。由分析结果可知，果实打粉后+等量水与果实打粉后+2倍水测得的可溶性固形物含量结果都较为稳定，重复性较好，但无明显规律性。为节约试验材料、操作简便，可取1 g枣粉+等量水测定。

表3 枣果等液氮打粉后不同取样量+2倍水可溶性固形物含量 %

3 讨论与结论

新鲜水果、蔬菜直接挤汁或加水稀释取得样液是农业行业标准中测定可溶性固形物含量的推荐取汁方法[6]。若试验中需要对多个地区果实进行同时统一测定时，则会存在路程远、取样难等问题，液氮打粉统一测定为此提供了较为便利的方法。关于苹果、梨、枣等果实可溶性固形物含量测定方法的研究报道多为直接挤汁、捣成匀浆用纱布过滤挤汁后用折射仪测定[7-8]，或多为近红外光谱法测定[9]。对于果实不同取汁方法(不同稀释倍数、不同取样量及液氮打粉+不同质量水)测定果实可溶性固形物含量的差异性及适用性，目前国内尚无有关该方法的研究应用与报道。

本研究针对不同用途枣果实进行可溶性固形物含量测定，发现不同取汁方法间存在较小差异。因此，不同果实类型也可采取不同方法，且不同方法间各有其优缺点。

方法1：直接挤汁。操作较简便，省时省工，但只适合鲜食多汁品种，制干品种直接挤汁困难，难以测量。

方法2：研磨。由于鲜枣直接打浆较困难，难完全绞碎，因此，采用研磨方法。此方法费时费工，不易操作。

方法3：果肉+等量水榨汁。此方法操作较简单，误差较小，鲜食和制干品种均可采用。

方法4：果肉+2倍水榨汁。此方法针对制干品种或果实汁液较少、加等量水后仍难以打浆的品种。

方法5：液氮研磨+等量水。此方法操作较复杂，适合无鲜果时采用。