当蔬菜变得“有文化”

□ 段志飞

在中华民族五千年的“饮食文化”中，以“五菜为充”等膳食观念为主的“中华佳蔬文化”，是重要的组成部分。

中国最早的诗歌总集《诗经》中37 篇提到了蔬菜，如《关雎》中的荇菜、《草虫》中的蕨、《七月》中的葵，等等。随着社会生产和文化交流的发展，有不少新型蔬菜先后从陆路和海路被引进和驯化，西汉则是从外域引进蔬菜最多的一个时期。张骞出使西域带回来的蔬菜，大多被冠以“胡”字，如胡葱、胡豆等，还有一些不带“胡”字的，一种叫“苜蓿”的蔬菜，如今西北仍有许多地方在种植。

古人尤其看重蔬菜的文化内涵，不管是附加传说，还是夸大来历，都是为了给“食材”增添一些浪漫的文化气息。

蔬菜的每一个称谓背后，似乎都隐藏着一个传奇故事。接地气的大白菜在古代，单看称谓就带着些许诗意。那时，大白菜被称作“晚菘”。南北朝时期，齐明帝朝中书郎周颙辞官后，隐居于金陵钟山，一日，文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”周颙答道：“春初早韭，秋末晚菘。”在这一问一答之间，仿佛“晚菘”也被赋予了一种甘于清贫的隐士之风。

再如，中国对于“盘菜”最早的记载是在先秦时期，然而其在民间更加为人所熟知的称呼却为“芜菁”。后来，相传诸葛亮于隆中时，发明了腌制之法，由于携带方便，诸葛亮便将这种“大头菜”作为行军菜。从此盘菜又有了“诸葛菜”的称谓。

据张平真在《中国的蔬菜》一书中的研究整理，目前经过现代科学分类的270 余种蔬菜中，累计有5000 多个蔬菜称谓，而这些称谓命名的复杂程度，涵盖了赋予其名称的过程，其中也包括了诸多地理和历史因素。

赋予蔬菜以文化，实际上是一个审美的过程。以茄子为例。南北朝时期，沈约特别爱茄子，于是创作了一首《行园诗》，说茄子有烂漫之美：“寒瓜方卧垄，秋菰正满陂。紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。”古人把茄子也叫“昆仑瓜”，将人生哲思与审美意趣联系在了一起。更有趣的是，茄子跟“嫁”字有关，但古代僧人却非常爱吃茄子。茄子的形状呈扇形，也是文人墨客创作时的灵感来源。

周敦颐曾把莲花比作“花中君子”。笋，也是古人心目中的“蔬中君子”。文人才子，大多爱笋。苏东坡说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”古人之所以如此爱笋，是因为能和笋搭配之物较少。单独做笋，味道也极好。于是笋就有了“孤行君子”的意象：不拉帮结派，品行高洁。

菌类蔬菜，在古代称为“蕈”。在古人的生活哲学里，凡是有体之物都会产生渣滓，然而，菌类是“无体之物”，又是靠“气”而生，食用菌类，则仿佛吸纳山川草木之气。