炙子烤肉

文陆小鹿

炙子烤肉是老北京的特色美食。秋冬季节去北京旅游，吃一顿老北京炙子烤肉是我的心愿之一。在北京，烤肉通常指的是烤羊肉。农历九月，羊才上膘，此时正是食客们“贴秋膘”的大好时节。

在网上搜到一连串炙子烤肉店，有新式的炙子店八旗、大槐树、老北京等，也有老字号烤肉刘、烤肉季、烤肉宛这三家。在北京烤肉界，尤以烤肉宛的字号最老。当年，汪曾祺就是烤肉宛的常客，齐白石和张大千还给他家写过匾。

但我最后选了刘记炙子烤肉，乃因网上好评较多，且位于虎坊桥——读过林海音的《虎坊桥》后，我就想去虎坊桥看看。林海音说，虎坊桥是一条通往最繁华区的街道，无论到前门、八大胡同，还是到天桥……都要经过这里。

刘记炙子烤肉店隐在虎坊桥的一个小胡同里。下午5点，店内已坐了不少食客。每张桌子上放了一只烤炉，烤炉上搁了一块圆形铁板，直径约莫一尺，仔细看铁板，铁板是用一根一根铁条钉成的，这块圆形铁板，即是北京烤肉最关键的工具——炙子。想来现在小桌食客多，炙子便越做越小了——梁实秋在《烤羊肉》里写他从前去正阳楼吃烤肉，炙子的直径是二尺，他当时觉得小，因为烤肉宛里的炙子更大，十几条大汉在熊熊烈火周围，一边烤肉，一边烤人。不知现在烤肉宛里还有没有这么大的炙子了。

吃烧烤是一件痛快的事，边烤边吃，炉子的热气，烤肉的香气，酒水的畅快，食客吃着吃着就解衣磅礴了。“解衣磅礴”这个词，是汪曾祺拿来形容吃烤肉的姿势的。他在《贴秋膘》里写道：“因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。”现在用一个词来概括，就是“痛快”。

炙子烤肉为何好吃？乃因炙子的铁条间有细细的缝隙，炉子下面通常烧着松木或果木，柴木香气从缝隙里飘出来，肉沾上柴木香气，混合本身的肉香，就有了特别的入口味道。我们点了羊肉、鲜肥腰、吊龙肉、鱼豆腐、酸菜、菌类三拼、窝窝头，以及北冰洋汽水、九龙斋酸梅汤和原浆啤酒。我注意到前后桌都点了鱼豆腐。食客们不约而同将鱼豆腐沿着炙子铁板边沿摆放一圈，仿佛孙悟空拿着金箍棒画了一个圈。依葫芦画瓢，我们也拿鱼豆腐圈出一个圈，其他食材都放在圈内烤，看起来很有秩序感。

来说说味道吧。我非食肉动物，感觉最好吃的是烤鱼豆腐。先生是食肉动物，走南闯北吃过很多地方的牛羊肉，由他评判烤肉香不香是有说服力的，他的原话是：“肉质鲜嫩，好吃。”

有意思的是烤窝窝头。南方见不到窝窝头，所以我特别想尝一尝。北京窝窝头的搭档是臭豆腐，服务员教我吃一口窝头蘸一下臭豆腐，那个味道我吃不习惯，但觉得好玩极了。

吃完烤肉，只见外面等候的队伍已排得很长。酒香不怕巷子深，食客多就是好口碑的一种保障。酒足饭饱，在虎坊桥随意走走，刘记炙子烤肉店对面就是大名鼎鼎的湖广会馆，可惜之前没有买票，不然进去喝喝茶，听听德云社的相声，那是多美的北京一夜啊。