市场上买的蘑菇真有甲醛吗

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近日，网络上出现了一股“用室内甲醛检测试剂盒测试食用菌甲醛含量”的热潮。许多自媒体博主都“下场”测评，并将检测结果以视频形式发布出来。在这些视频中，很多博主都声称在香菇、白玉菇和金针菇等食用菌上检测到了甲醛，许多观众看到后直呼心惊，并对食用菌产生了恐惧心理，害怕吃了這些含有甲醛的食用菌会致癌，纷纷扬言再也不敢吃食用菌了。

那么，将室内甲醛检测试剂盒用于食品检测是否科学？市面上售卖的食用菌中是否含有甲醛？购买和食用相关食品应该注意什么问题？

甲醛是一种无色、有强烈刺激气味的有机化合物。根据产生途径，甲醛被分为外源性甲醛和内源性甲醛两种。外源性甲醛是指采用违规手段对商品添加的甲醛。曾经有些不良商家为了追求经济利益最大化，将甲醛当作防腐剂和漂白剂使用，以延长食用菌存储时间、防止食用菌腐烂，这些违法行为确实给人民群众的饮食安全带来了不良影响。

不过，如今随着健康环保理念日渐深入人心、国家相关法律法规逐步健全，这种现象已经基本绝迹了。根据现行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》及《食品添加剂使用标准》等相关规定，甲醛不得作为食品用加工助剂供生产经营使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。同时，我国各监督部门对食品安全问题高度重视，相关工作人员会对市面上售卖的食用菌进行检测，对违规添加甲醛的行为进行严厉打击。

除此之外，甲醛作为一种有特殊刺激气味的化合物，隐秘性不强，很容易被普通消费者发现，现如今几乎没有商家甘愿冒险以身试法，人为违规添加甲醛的可能性非常小。因此，在上述视频中，从食用菌检测出来的甲醛基本可断定不属于外源性甲醛。

既然不是外源性甲醛，那视频里食用菌中的甲醛只能是内源性甲醛了。内源性甲醛是在生物代谢过程中产生的。

目前，已经有很多科学家在食用菌上发现其自身会根据自然环境变化而产生微量的甲醛，例如日本学者早在20世纪70年代就对香菇中的甲醛含量及其形成机理开展了研究。因此，近日许多博主检测出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

既然内源性甲醛是生物在代谢过程中产生的，并天然存在于许多食物中，那么它们对人体是否会产生危害呢？

答案是不会。因为在正常情况下，食用菌产生的甲醛极少，并且在吃之前，人们都会对其进行冲洗，其含有的甲醛极易溶于水，很容易就被清洗掉了。

在上述视频中，多位博主都是用室内甲醛检测试剂盒来检测食用菌甲醛含量的，不过这种检测方法存在测试漏洞。因为上述试剂盒专门用于检测室内等特定空间内甲醛的含量，其在检测时容易受温度、湿度和空气等诸多外界因素的影响，实验结果可能不准确。

目前，检测食用菌中是否含有甲醛的方法主要有乙酰丙酮法和柱前衍生化高效液相色谱法，这些检测方法都需要加入特定的检测试剂并配合精密仪器才能完成检测，它们被各大科研院所和监督部门广泛应用于食品检测。

除此之外，在“用室内甲醛检测试剂盒测试食用菌甲醛含量”的风潮出现后，已有市场监督部门立刻跟进，进行了正规的甲醛检测，并未发现食用菌甲醛含量超标的现象。因此，消费者只要是在正规渠道购买食用菌，就无需过度担忧甲醛超标的问题。

那么，消费者在购买食用菌时，该如何辨别是否添加了甲醛？

消费者在购买时可以贴近闻一下并仔细观察，如果食用菌有刺鼻气味或颜色比正常食用菌颜色更白，就有可能添加了甲醛。

除此之外，消费者如果担心食用菌甲醛含量过高，可以用以下两种方法将其去除。

首先，可以多用水浸泡、冲洗食用菌。甲醛是一种极易溶于水的化合物，把食用菌购买回来后，可先用流水清洗，将其表面的杂菌和化学农药去除干净，然后再将食用菌放入水中浸泡10分钟。

其次，烹煮时务必使食用菌熟透。甲醛遇热容易蒸发，在烹饪过程中，几乎所有甲醛都会挥发掉，因此只要食用菌熟透了，就不会有问题。