滇南山地丘陵烟区云烟87中部烟叶烘烤工艺优化研究

倪克平姬小明李广才典瑞丽李同泉

(1.中国烟草总公司职工进修学院，河南 郑州 450007；2.河南农业大学烟草学院，河南 郑州 450002)

滇南山地丘陵某烟叶主产区地处云贵高原东南低纬季风区，北回归线穿越全境，属于低纬度高原季风气候。生态条件好，光、热资源与津巴布韦相当，土壤发育状况好，烟叶香气质与津巴布韦较相似，是重要的优质烟区[1,2]。其主栽品种“云烟87”清香型风格特征明显，清甜香韵突出，香气底蕴丰富，香气量足；烟气的清晰度、轮廓明显，具有飘逸、优雅的特点，烟气细腻饱满、透发性强，流畅感及成团性好，口感舒适，甜润感明显；初烤原烟成熟度较好，身份适中，油分有至多，结构疏松，光泽度强，均匀性好，多为橘黄色[2-4]。由于该烟区“云烟87”中部叶经济价值较高，工业可用性强，对其进行精细化烘烤，利于提升上、中等烟比例，优化等级结构[5]。一般认为，“云烟87”烟叶变黄速度适中，变黄较整齐，失水平衡，定色脱水较快，烟叶变黄定色，脱水干燥较为协调，容易烘烤，烘烤特性与K326接近[6,7]，但在烘烤实践中，发现有相当部分密集式烤房烤后烟叶颜色偏淡、油分减少、香气降低的现象[8]，因此，需要针对当地生态特色、品种特点、鲜烟叶素质与烘烤特性，找出适宜的烘烤方案。本文在对“云烟87”中部鲜烟叶采收成熟度及烘烤特性的正确判别基础上，设置烤房不同烘烤工艺技术条件，分别测量在不同工艺条件下中部烟叶变黄速度、水分变化、鲜干比、单叶重、干物质损失并调查烤后烟叶损失率[9]，探讨不同烘烤工艺条件对中部烟叶变黄规律、失水规律及对烟叶产质量的影响，对比、优化不同类型烘烤工艺下，与烘烤中烟叶内外在质量变化相协调适宜的关键温湿度控制点参数，以期找出适宜西南烟区滇南山地丘陵烟区“云烟87”中部烟叶的较佳烘烤方式。

1 材料和方法

1.1 供试品种

产区主栽品种“云烟87”。

1.2 试验地点

试验设在滇南山地丘陵烟区某州某县树皮乡，试验烤房为气流下降式密集烤房(8m×2.7m)。在3.33hm2以上管理规范、个体与群体生长发育协调一致、烟叶分层落黄均匀的烟田内，选取有代表性烟株900株，分3个小区进行挂牌，每个小区300株。选择第9～11片成熟度一致的烟叶开展烘烤试验，3个小区同时采烤。置于3座气流下降式密集烤房内同时开烤。

1.3 试验设计

将3个小区采收成熟度一致的烟叶分别置于3座气流下降式密集烤房中，设置A、B、C 3个烘烤工艺进行处理，处理A采用当地烟农烘烤习惯作为对照，见表1，处理B采用常规三段式烘烤工艺，见表2[10]，处理C为根据烟叶烘烤特性调整后的烘烤工艺，见表3[11,12]。

表1 当地烘烤习惯(处理A)

表2 常规三段式烘烤工艺(处理B)

1.4 测定项目

对烟叶变黄速度、水分变化、鲜干比、单叶重、干物质损失进行测量及烤后烟叶损失率调查。

各处理选取具有代表性的烟叶20片，其中10片进行快速杀青烤干后测定烟叶的含水量，其余10片称重、用叶绿素快速测量仪(SPDA-502)测量叶绿素SPAD值，标记烘烤；在烘烤中每隔12h，对各处理标记烟叶进行称重、叶绿素SPAD值测量，记录烘烤时间。叶绿素SPAD值测定直到烟叶全黄止[13]。烟叶重量测定到烟叶基本定色止，待烟叶干筋停火时再测量1次。

表3 根据烟叶烘烤特性调整后的烘烤工艺(处理C)

各处理选取具有代表性烟叶6竿称重后单独标记，分3组分别置于烤房顶台、中台和底台，距隔热墙2m的位置，每组2杆。烤干烟叶回潮分级时称重，计算鲜干比、单叶重，分出烤后烟叶的桔黄烟、含青烟、挂灰烟、黑糟烟的比例，计算不同烘烤工艺处理的烤后烟叶损失率。

1.5 数据分析

使用Excel对测定数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同烘烤工艺对烟叶变黄速度的影响

叶绿素SPAD值代表叶绿素浓度，SAPD值越高，叶绿素含量越高，烟叶烘烤变黄期SPAD值减少趋势，可代表叶绿素的降解速度。图1记录了3个烘烤工艺处理不同阶段的叶绿素SPAD值。从图1可以看出，叶绿素的降解趋势，3个处理前12h降解速度慢，12～36h降解速度加快，36h以后降解速度减慢并趋于平稳，处理B、处理C到60h时叶片基本全黄，处理A到72h叶片基本全黄。各处理的降解速度，12h以前处理B稍快于处理A和处理C，12～60h处理B和处理C降解速度相近，但明显大于处理A。

2.2 不同烘烤工艺对烟叶水分变化的影响

不同烘烤处理烘烤过程中烟叶的失水情况见表4，随着烟叶烘烤的进行，各处理烟叶逐步失水，含水量逐步降低，各阶段烟叶失水的基本趋势表现为，前60h失水量少，60～72h逐步加大。在72～96h大量失水，96～120h失水量又逐步降低。到120h时，不同烘烤工艺处理烟叶失水量都接近90%，烟叶基本定色。

从不同阶段的失去水速率来看,处理A和处理C整体表现为前24h失水速率呈增加趋势，前12h增加较快，12～24h增加较慢，24～48h失水速率减慢并趋于平稳。处理B前12h失水速率快，到12～24h又降低，24～72h逐步升高。在24h时，各处理的失水速率，处理C>处理B>处理A。各工艺处理失水速率均在72h时达到最高，此时处理B>处理C>处理A,72h后，各工艺处理的失水速率开始平稳下降，各处理间的差异逐渐减小。

图1 不同烘烤工艺烘烤过程中叶绿素SPAD值变化

表4 不同烘烤工艺烘烤过程中烟叶水分的变化

图2 不同烘烤工艺烘烤过程中烟叶含水量变化

图3 不同烘烤工艺烘烤过程中烟叶的失水速率

2.3 不同烘烤工艺对烟叶鲜干比、单叶重和干物质损失的影响

不同烘烤工艺处理烟叶的鲜干比及单叶重和干物质损失量见表5。从表5可以看出，不同烘烤工艺处理的鲜干比及干物质损失量，均为A>C>B,且处理B与处理C差异不大，但明显小于处理A；不同烘烤工艺处理的烤后烟叶单叶重，B>C>A，处理B与处理C相近，明显大于处理A。这主要是因为处理A变黄期温度低，干湿差小，导致干物质过度消耗所致。

表5 不同烘烤工艺烟叶鲜干比及单叶重

2.4 不同烘烤工艺对烤后烟叶综合损失率的影响

不同烘烤工艺处理烤后烟叶的综合损失率见表6。从表6可以看出，不同烘烤工艺处理的烤后烟叶综合损失率，处理A>处理B>处理C。从烤坏烟类型来看，处理A、处理C的烤青烟比例相当，但均明显小于处理B；挂灰烟比例处理A>处理B>处理C，处理B和处理C差距不大，但明显小于处理A；在烤坏烟类型中，处理B和处理C均未发生烤糟烟现象，而处理A产生了5.13%的黑糟烟。

表6 不同烘烤工艺烤后烟叶损失率

3 讨论

3.1 3种不同类型烘烤工艺下“云烟87”中部烟叶的变黄规律

本试验研究结果显示，烟农习惯烘烤工艺起火温度低，变黄期干湿差小，变黄时间长，会导致烟叶干物质过度消耗，从而影响烟叶的产质量。常规三段式烟叶烘烤工艺变黄期起火温度高，干湿差小，烟叶变黄的速度快，但其变黄速率的均衡性稍差[13]。根据烟叶烘烤特性调整后的烘烤工艺，起火温度稍低，干湿球差稍大，烟叶变黄速度与常规三段式烘烤工艺相当，但变黄均衡性稍好[14]。

3.2 3种不同类型烘烤工艺下“云烟87”中部烟叶的失水规律

烟叶烘烤的关键是对烘烤过程中烟叶水分的调控，对烟叶失水速率控制的得到与否是烘烤成败的关键。烟农习惯烘烤工艺升温速度慢，干湿差小，烟叶失水速率慢，烟叶内在物质可以得到充分转化，但增加了烤坏烟的风险。常规三段式烘烤工艺起火温度高，且稳温阶段比其它2种烘烤工艺少，因此其失水速度快，但失水均衡性稍差，这有利于提升烟叶的黄色比例，但不利于烟叶内在物质的充分转化[15]。调整后的烘烤工艺在常规三段式烘烤工艺的基础上，增加了几个稳温阶段，各阶段适当拉开干湿、温球温度的差距，烟叶失水速率均衡，有利于提高烟叶的产质量和内在品质[11]。

3.3 3种不同类型烘烤工艺下“云烟87”中部烟叶的产质量

烟农习惯烘烤工艺采用低温高湿变黄，干物质消耗过度，鲜干比大，烤后烟叶单叶重轻，且烤后烟叶综合损失率高，致使产量降低。常规三段式烘烤工艺鲜干比适中，与烟农习惯烘烤工艺相比，单叶重大，烤后烟叶综合损失率小，烟叶产量高，但内在物质转化不充分，烤后烟叶内在品质欠缺[16]。调整后的烟叶烘烤工艺鲜干比适中，与常规三段式烘烤工艺相比，单叶重略低，烤后烟叶综合损失率小，产量相当，但内在物质转化充分。

4 结论

该产区“云烟87”中部叶一般选择工艺成熟时采烤，烤后烟叶香气质优美、细腻，成团性及绵延性较好，香气量充足，留香时间长，愉悦感较好，杂气轻，刺激性较小，口腔较干净，普遍有甜润感，劲头适中，且具备津巴布韦烟叶的焦甜香特点，甚至有些还具有烘甜香、花香，这些丰富的烟叶底蕴，在高端烟中有特殊的使用价值、配方的使用价值很高[17]。烤后烟叶颜色多橘黄色，色度强，油分多，叶片结构疏松，厚薄适中，其总糖与还原糖含量较高，两糖差也较高，其他成分含量也基本适宜，化学成分总体上较协调[17]。这种针对鲜烟叶素质特性调整优化后的烘烤工艺适用于精细烘烤“云烟87”中部叶这样的优质烟叶，其烘烤工艺特点是自变黄初期至定色前期，湿球温度相对较低，干湿球温度差相对稍大，细化了控温点，定色前期至干筋期，增加了几个阶梯式稳温阶段，湿球温度相对也稍低些，干湿球温度差也相对稍高，变黄后期至定色前中期，升温速度相对变慢[18,19]。这有利于“中低温中湿变黄，通过多阶梯稳温、相对加强排湿(低湿)、相对稍低叶温，慢速升温进行定色、干叶增香，以及干筋保香”[19,20]，使得烟叶淀粉、蛋白质等大分子内含物较充分转化[21]，提高烟叶香气物质含量[22]，化学成分趋于协调，实现烟叶烤黄、烤软、烤香。总之，该烘烤工艺利于提高“云烟87”中部叶的香气质量，对吃味、杂气方面也有改善。

从试验结果来看，对比烟农习惯烘烤工艺、常规三段式烘烤工艺及根据烟叶烘烤特性调整后的烘烤工艺对“云烟87”中部烟叶的变黄规律、失水规律以及产质量的影响，烟农习惯烘烤工艺变黄温度低、干湿差小，导致烟叶变黄过度、干物质消耗多、烟叶烘烤损失大；常规三段式烟叶烘烤工艺阶段少，阶段与阶段之间跨度大，烟叶变黄、失水速度快，但均衡性差，总体适应性不强；而针对鲜烟叶素质特性制定的烘烤工艺，采用稍微降低起火温度，增加了几个稳温阶段，各阶段适当拉开干湿球温度的差距的方式，见表3，使烟叶变黄、失水更加均衡，烤后烟叶产质量比较好，工艺针对性强。因此，本研究认为，针对鲜烟叶素质特性制定的烘烤工艺是适宜滇南山地丘陵烟区“云烟87”中部烟叶的较佳烘烤方式，能有效降低烘烤损失，提高烟叶产质量，但要结合当年的气候和鲜烟叶素质差异灵活操作。