试析酒店餐饮成本的控制与管理策略

2022-12-16昆明市晋宁区村集体经济发展投资有限公司

现代经济信息 2022年17期

张凯昆明市晋宁区村集体经济发展投资有限公司

酒店餐饮成本的控制已逐渐成为各酒店经营管制共同探讨的永恒论题。目前我国酒店餐饮业成本管理仍然存在着许多问题与不足。随着社会经济不断发展，酒店行业的规模不断扩大，市场竞争越来越激烈，因此，对酒店餐饮成本管理工作提出了更高的要求。此外，加强成本的控制与管理已经逐步成为我国酒店餐饮行业工作的关键，只有缩减成本才能促使我国酒店餐饮行业整体经济效益提高，才能在日趋激烈的市场竞争对抗中取得胜利。

一、酒店餐饮成本的概念和特点

(一)酒店餐饮成本的概念

所谓酒店餐饮成本，就是指酒店餐饮业生产、销售等环节所发生的消耗与开支之和。从企业管理角度来看，酒店餐饮成本主要包括人力资源管理成本、物质资源消耗成本以及经营活动费用开支三个方面。其中，人力资源管理成本又可以分为人员招聘与培训成本和薪酬福利成本两部分[1]。酒店餐饮部门为了降低运营成本，通常会采用各种采购形式来获取所需商品或服务。除上述直接采购成本外，还包括间接费用，如人工成本、加工产品时消耗的水电煤气及其他基础设施费用、食品加工销售时的设备折旧费用以及原材料的储存与损耗等，均是间接发生的费用，都属于酒店餐饮成本应控制的范围。

(二)酒店餐饮成本的特点

1.原材料生命周期短

酒店餐饮通常采用先买后产的模式以确保食品新鲜安全。但目前酒店餐饮大多采用手工制作，不仅浪费大量时间，而且还容易出现食品污染等问题。随着社会经济的发展，人们对于食品安全要求越来越高，因此，必须要加强食品加工的质量控制。在高档酒店里，为保证每一种原料新鲜，产品及原料的加工周期应短一些，多为当日吃当日加工，其余的则被丢进垃圾桶，很少留到次日再吃。

2.库存不规律，难以预测食材品种

餐饮食品日常销售情况和当天客流量大有关系，客源愈大，原料剩余量愈小，利润愈大。酒店餐饮既包括住店客人，又包括宴会及其他形式，随着客人消费习惯的改变，酒店的经营理念也随之发生了巨大的转变，从传统的以人为中心的管理向以物为中心的管理模式转型。酒店需要提供各种服务来吸引顾客，这样食材消耗就很大，库存数量与品种也就经常变动。例如，住宿客人的餐饮会因入住率而改变，同时受到地理环境、季节及团队的影响入住率也在变动[2]。另外，宴会餐饮又大都事先订好，这一部分基本上属于一个固定的范围，但是又受到规格、形式和时间等因素的制约，所以餐饮种类差异较大。

3.人力成本较高

酒店餐饮是服务行业，在这一过程中对服务人员提出了更高的要求，所以酒店对这一方面人工成本的投入是十分高昂的。酒店餐饮成本的控制主要包括对人力资源管理和财务资源两部分内容。其中人力资源管理是酒店成本管理的基础，财务资源则是酒店成本管理中最重要的一部分。成本控制除服务人员外，还包括各生产环节所需的具有不同功能的服务人员，如厨师、洗菜工、刷碗工、端菜工人等，这些具有不同功能的服务人员也使酒店在工人雇佣过程中出现了复杂的情况。所以酒店餐饮的成本控制与其他产业相比较，人工成本投入较多。

二、酒店餐饮成本得到有效控制的作用

(一)餐饮成本的控制能够高效增强酒店竞争力

对酒店而言，对餐饮成本进行监管可以高效地强化酒店运营的效益，最终提升行业竞争力。当酒店餐饮的营业额发展到一定程度后，食品所花费的费用会对酒店餐饮行业获利额产生直接的影响[3]。而随着经济发展与社会进步，人们生活质量逐渐提高，对于食品的需求也越来越大，所以为了更好地提升酒店行业的市场竞争能力，降低运营成本是非常有必要的，总的来说，食品成本越低，盈利额也越大。

(二)酒店不断扩大的根本所在是管制餐饮成本

近些年，我国酒店餐饮市场显示出了新的变化，很多餐饮服务类别在价值规定上都没有参照成本，因此，在餐饮服务领域，价格与需求之间存在着一种微妙而复杂的关系，一方面，价格会对消费群体产生一定影响；另一方面，价格又会刺激需求从而提高供给水平。因此，绝大多数酒店要在同类菜类、相同卖价激烈的市场对抗下大放异彩，获取可观的利润，通过对自身成本价值进行合情合理的监管来压低出售价以迷惑顾客，但是，在目前我国餐饮竞争市场中竞争，绝大多数消费者对销售价格都非常了解。

(三)酒店管理的关键所在是餐饮成本的控制

在酒店管理方面有一个特别的想法，那就是“羊毛出在羊身上”，同理可知，无论酒店餐饮行业的消费额费用有多高，都会有消费者出入。由此可见，不管酒店餐饮行业成本有多高，酒店管理者都可以把它的费用高值转嫁给消费者。这种思维也成了酒店管理中最为普遍的现象之一。但由于当前餐饮行业消费能力呈上升趋势，绝大多数顾客对价格较为敏感，当餐饮市场趋于饱和时，顾客势必选择同等服务、较便宜的酒店就餐[4]。也可以说，在酒店经营营业额不变的情况下，自然采用更低成本，酒店才会获得最大利润。所以摒弃守旧思维，站在管理层面上，重视成本问题并做到对成本严格把控是酒店餐饮成本管理的关键。

三、针对目前我国酒店餐饮成本的控制中存在的问题进行剖析

(一)成本管理基础工作薄弱

成本管理基础工作差是目前我国酒店餐饮行业在发展中普遍存在的问题，同时也是限制我国酒店餐饮成本管理与控制的一个主要因素。因此，加强酒店餐饮业成本管理基础工作非常必要。目前，由于我国酒店业发展过程中，一些酒店企业缺乏有效的管理机构，缺乏有效的管理体制，致使酒店经营工作难以取得实效，而与之相应的成本管理工作在某些细节方面做得不够到位等问题，这些问题都将对酒店成本控制与管理的质量与水平产生影响[5]。比如，部分酒店行业缺乏健全的物资采购制度、餐饮物资采购一般取决于采购人员素质和厨师的建议要求等。有时部分采购方式达不到物资采购资金合理使用的目的，而且还会造成物资采购受到天气变化、物资质量等因素的制约。

(二)酒店之间非良性竞争

酒店间的非良性竞争，给酒店经营造成了巨大的影响。因此，造成成本提高已成为影响酒店经营的重要因素之一。中国的酒店餐饮行业尤其是星级酒店，为了实现档次的提高和规范化发展的目标，必然会选择更多的服务类型来降低餐饮成本，在这样一种情况下，酒店餐饮业必然会受到很大影响。从宏观层面来看，这种状况将不可避免地持续下去；从微观方面看，这一现象将会越来越严重[6]。如今，随着中国经济的快速发展，人们对于餐饮市场的要求也越来越高，尤其是一些具有实用经济型特点的餐饮行业，消费者的购买成本较低，这就造成了部分酒店餐饮在竞争中处于不利位置，甚至有不少的酒店因为没有足够的资金来维持经营，而不得不关闭或转租给其他具有实力的企业去运营，这样就导致了一部分酒店餐饮部门的倒闭，也间接导致了部分酒店为增强自身行业竞争力而在变更建设上投入资金，提高接待标准与层次。

对酒店餐饮业来说，不论规模、经营状况如何，都要结合实际，制订合理的经营管理计划，提倡健康食品的购买与管理。从实际出发，根据实际情况制定相应的经营策略，只有这样才能够让企业在市场中站稳脚跟，并且获得可持续发展。要想达到这个目标，就要加强对食材采购管理工作的重视程度，但是由于目前中国广大酒店餐饮行业在购买食材这个环节上还没有一个完整的、专门的管理体系，绝大多数人按照个人观点去做，酒店的日常开销主要集中在采购食材上，这是一道重要的开支。一般情况下，食品都会随着价格的变化而水涨船高，而这也是“隐形成本”，很容易被忽略，这也是酒店和餐饮部门在面对突然涨价或者自然灾害时，无从谈起的原因，继而缺乏竞争力。

同时，从酒店的管理观念来看，大部分的酒店都是按照传统的管理模式来经营的，这就导致了酒店与新的餐饮行业无法在管理上处于相同的地位，从而阻碍了酒店的长期发展。所谓的管理，就是进行规划、组织、指挥、协调和控制。规划是一种对未来的探求，一种为行动方案的制定；组织是企业的物质和社会的双重结构；指挥就是调动员工积极性；协调就是对工作进行协调一致的安排；控制就是保证实现预定目标[7]。另外，做好营销非常重要，营销决定着一个酒店能否持续经营下去。市场营销是酒店效益的保障，好的产品要有好的广告策划，广告策划能塑造酒店的公共形象，创造良好的品牌效果。公共关系市场部门应当经常去看望那些老顾客，倾听老顾客的心声，老顾客的忠告可以引导酒店餐饮改善服务。而客户档案的建立能使酒店餐饮部门掌握重要的客户资料，了解客户的偏爱和忌讳。

(三)管制理念落后

广大酒店餐饮行业要想节约成本来实现低成本高收益，关键是要节约节减费用，然而这并非明智之举。在目前市场环境中，酒店餐饮行业要想取得利润最大化，必须做好以下几方面工作：一是要提高产品质量，降低成本；二是要合理选用原料，减少浪费；三是要加强采购管理，降低采购成本。食材质量是酒店餐饮行业最重要的因素之一，但是在实际经营过程中却存在着许多问题，比如，制度和流程不完善，许多采购员在选料“货比三家”选择高拼字、高质量原料，更甚者还会选择去外地购买。而在一些餐厅里，由于产品的供不应求，很多消费者为了追求饭菜食品的品质，所以厨师不得不花费更多的时间精力去制作和研发，这样就增加了酒店的直接成本，而且也增加了酒店餐饮行业的隐性成本支出[8]。因此，酒店的采购员应该学会就近科学合理地采购，尽量控制采购成本。而要想节省购买费用开支，可通过调研购买地点及购买时间来购买食材，要科学合理地调研材料上市时间与价格之间的关系，以切实节省酒店餐饮成本费用。

四、实现餐饮费用可控的可行途径

(一)强化成本管理基础工作

为了加强酒店餐饮自身成本管理与控制，首先应该加强成本管理的基础性工作。但是成本管理是一个复杂而系统的工程，酒店各部门、财务部要做好各种成本控制的资料，打牢成本管理的基础，同时，要对酒店餐饮费用进行科学、高效的控制。此外，需要制订酒店餐饮费用控制的科学、高效的目标与实施细则，并在此基础上加强对各项管理细则的落实及细节管理。传统的成本管理和控制手段已不能适应市场的需要，基于此，酒店的成本管理可以采用目标成本管理的方式进行，并根据对其基本状况的认识来设定合理的目标和实施成本管理控制。

(二)制作严格规定的购采方式和监察制度

在互联网日益发展和进步的背景下，能够进行网络化操控的系统也在不断增加。对于酒店餐饮行业来说，在网络环境下进行采购已经成为一种必然趋势，它不仅能够为酒店餐饮行业节约大量的资金，同时也能使酒店餐饮行业得到更高的经济效益。酒店餐饮行业能够列出所有要买的物品，在电脑上列好单子，依据网络中现有物品价值比较，制定评估体系从而减少购买成本，并提高购买效率，利用电脑网络技术及时预估要买物品价值，第一时间调整计算机系统列表中物品价格[9]。另外，与供应商友好往来，才能获得更长远战略性合作及双赢，货大于价，尽量买到质量有保证且价格合理的产品，同时也必须将长期合作的供应商进行存档，用来达到监察及评估的目的，并且不定期地做市场调查访问，才能更好地掌握市场第一手价格信息，进而把握全局动向。

(三)领导干部带头提高员工控制成本的思想

成本的控制在整个酒店行业中占有举足轻重的地位，它与整个酒店工作息息相关，还影响酒店多方位层次的管理。随着经济的发展和人民的生活水平的提高，人们对食品的品质和安全的需求也在日益增加。而现在，国内的酒店行业竞争越来越激烈，酒店餐饮行业的利润空间也在不断地缩小，因此，必须强化酒店餐饮行业的成本核算。所以酒店餐饮行业的全体员工都要以身作则、严于律己，从整体上进行全方位的管理，而在各个工作环节中，员工是成本支出的最主要因素，也是最主要的控制因素。使员工形成主人翁意识，视酒店为家园，让成本的控制意识根深蒂固，全员和领导上下一条心才有可能在越来越激烈的市场竞争中立于不败之地。

(四)制定执行有效奖励和惩罚措施的完整内部控制机制

酒店餐饮行业的成本管理要求各部门要把具体职责落实到位，各司其职，在发生问题后尽量避免员工相互推脱职责的现象，制定出适合本酒店餐饮管理实际情况的制度和措施。在日常经营过程中，要对职工进行经常性的培训与评估[10]。另外，通过各种方式宣传节约理念，树立正确的消费观，培养节约意识，提升自身素养。各项制度和措施都要有相应的奖惩机制，以促进酒店餐饮业节约开支、节约成本、减少浪费、浪费公款、贪污受贿等行为，以激励员工节约成本。