樱桃粉压片糖果的制备工艺及其品质研究*

2022-12-13丁贶陈海敏李叶龙刘政杨娟

食品工程 2022年2期

丁贶陈海敏李叶龙* 刘政杨娟

（岭南师范学院，广东湛江 524048）

樱桃果实经济价值和医疗价值较高，富含铁、多种维生素和多酚类物质，对改善视力和减轻炎症症状具有一定功效。本试验以樱桃粉为原料，采用粉末直接压片法，通过单因素和正交试验优化工艺配方，制备出一种口感酸甜，具有抗氧化、抗炎症等多种功效且方便食用的樱桃压片糖果。该研究为樱桃的深加工提供理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

樱桃粉，上海鼎鑫生物科技有限公司；乳糖，河南万邦实业有限公司；微晶纤维素，广东华盛食品有限公司；D-甘露醇，河南万邦实业有限公司；硬脂酸镁，河南省千志商贸有限公司。

QYL10t 立式油压千斤顶，海盐县光耀机械厂；CJY-2C 片剂脆碎硬度测定仪，上海黄河药检仪器有限公司；RHB-82ATC 糖度计，上海奋业光电仪器设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 最佳工艺配方确定

以樱桃粉添加量、微晶纤维素添加量、硬脂酸镁添加量和制片压力为主要因素，进行单因素试验。通过单因素试验确定各因素水平，选择樱桃粉添加量、微晶纤维素添加量、硬脂酸镁添加量和制片压力为考察因素，各因素取3 个水平进行L9(34)正交试验，以感官评分为考察指标，对正交试验结果进行分析并验证，以确定樱桃压片糖果的最佳工艺配方。

1.3 樱桃粉压片糖果的品质研究

1.3.1 感官评定

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.3.2 片重差异测定

随机抽出20 片片剂，比较每一片片重与平均片重的差异，比重量差异限度大的片剂不能超过2片，并且不可以超出限度的1倍。

1.3.3 硬度测定

从片剂样品，随机抽出6片，用CJY-2C型片剂脆碎硬度测定仪对片剂进行硬度测定。硬度＞100 N即符合《中国药典》中规定。

1.3.4 脆碎度测定

片剂前后2 次称量结果的差值即减失质量与样品第1次称量的质量比就是脆碎度。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 樱桃粉添加量对感官品质的影响

樱桃粉添加量对樱桃压片糖果感官品质的影响结果见表2。

表2 樱桃粉添加量对感官品质的影响

樱桃粉味道偏酸，粉末呈深暗橘色，暴露在空气中时黏性大，在片剂中樱桃粉比例高则片剂表面黏手，味道较酸。由表2 可知，樱桃粉添加量30%时，制得的樱桃压片糖果片剂呈橘色，樱桃风味较好，酸甜适口，硬度合适，整体品质较好；樱桃粉添加量低于或高于30%时，压片糖果口感较甜或较酸，硬度合适。因此选择樱桃粉添加量为25%、30%、35%进行正交试验。

2.1.2 微晶纤维素添加量对感官品质的影响

微晶纤维素（MCC）做填充剂可增加粉体的压缩性和成型性。微晶纤维素添加量对樱桃压片糖果感官品质的影响结果见表3。

表3 微晶纤维素添加量对感官品质的影响

由表3 可知，当MCC 添加量为16%时，硬度适中，口感较合适。因此，选择MCC 添加量为14%、16%、18%进行正交试验。

2.1.3 硬脂酸镁添加量对感官品质的影响

硬脂酸镁作为润滑剂、抗黏剂与助流剂使用，可以调节黏度、口感及硬度，按照不同比例分析硬脂酸镁对压片糖果品质的影响。硬脂酸镁添加量对樱桃压片糖果感官品质的影响结果见表4。

表4 硬脂酸镁添加量对感官品质的影响

由表4 可知，当添加量为0.55%时，片剂表面色泽均一，表面光滑，硬度适中，故硬脂酸镁的最佳添加量为0.55%。

2.1.4 制片压力对感官品质的影响

制片压力对樱桃压片糖果感官品质的影响结果见表5。由表5 可知，当制片压力为18 MPa 时，压片糖果硬度合适，组织结构紧致，口感光滑细腻，故选择制片压力为16 MPa、18 MPa、20 MPa进行正交试验。

表5 制片压力对感官品质的影响

2.2 正交试验结果分析

经过单因素试验，确定了樱桃粉添加量、微晶纤维素添加量、硬脂酸镁添加量、制片压力的因素水平范围，以感官评分作为考察指标，进行正交试验。正交试验因素水平设计见表6，正交试验结果见下页表7。

表6 正交试验因素水平设计

正交试验结果表中极差R反映的是各试验因素对试验结果的影响程度。由表7 结果分析可知，樱桃压片糖果品质的影响因素从大到小依次是制片压力、樱桃粉添加量、微晶纤维素添加量、硬脂酸镁添加量。从正交试验结果看出，樱桃压片糖果粉末直接压片法最佳生产配方为A3B2C1D2，即樱桃粉添加量35%，微晶纤维素添加量16%，硬脂酸镁添加量0.45%，乳糖添加量39.3%，蔗糖添加量6.25%，甘露醇添加量3%，制片压力20 MPa，用该工艺及配方生产的樱桃压片糖果硬度适中，组织结构完整均匀，酸甜适口，风味协调。