汾酒特征香气物质的研究

◎ 杨文翠

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心，山西 汾阳 032205）

白酒在我国历经了几千年的发展，已经形成了完整且特有的体系，根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格。白酒主要分为10个风味，也就是俗话说的“四大香型，六小香型”，四大香型是指酱香型、浓香型、清香型以及米香型，这四大香型是我国白酒的主要香型，酱香型白酒的代表是我国的国酒；浓香型白酒的主要原料是高粱，如五粮液、泸州老窖、剑南春等；米香型白酒的代表是桂林三花酒以及广东长乐烧等；清香型白酒的代表是汾酒[1]。

汾酒是我国的传统名酒，也是山西传统的特色名酒，其原产地在山西汾阳杏花村，故而得名“汾酒”，又名“杏花村酒”。清香型白酒风格清雅，味厚醇爽，被广大爱酒人士喜爱，汾酒是我国清香型白酒的代表，也是清香型白酒中的佼佼者。相较于其他白酒来说，汾酒具有比较明显的优势，不但发酵和贮存的时间短，而且生产成本比较低，历史底蕴也比较浓厚，汾酒口味比较淡雅、绵甜，没有过多、过重的异味，可以作为药酒或者功能性白酒的基酒，所以随着时间的不断推移，汾酒已经获得了更大的发展空间，开始与现代人口味和国际社会需求逐渐接轨[2]。

1 汾酒特征香气物质的分析方法

1.1 气相色谱质谱技术

气相色谱-质谱联用分析法是一种间接的香气测量方法，能有效检测出白酒中的香气物质。通过气相色谱质谱分析法只能检测出白酒中一小部分具有香味活性的挥发性物质，但是在白酒中，并不是所有的物质都具有香味和活性，所以并不是所有的香气物质都能通过气相色谱质谱检测出来。白酒中的很多香气物质由于物质含量特别低，气相色谱质谱技术无法测量出这些含量极低的物质，所以气相色谱-质谱技术只能用来检验白酒中香气物质的组成，却不能评定出各种香气物质所占的比例。目前，在白酒香气物质检验分析过程中，已不再广泛使用气相色谱质谱方法，而开始选用更加先进准确和专业的气相色谱闻香分析法[3]。

1.2 气相色谱闻香技术

气相色谱闻香技术是一种新型的气味检测技术，也是一种感官检测技术，主要是将气味检测和分离挥发性物质的气相色谱相结合的一种技术。因为人类鼻子的嗅觉灵敏程度要远高于很多机械或者技术的检测灵敏程度，所以在这个过程中，通过人类鼻子的嗅觉感知来进行检测的方法产生了重要的作用。气相色谱闻香技术不但能用于白酒香味类型的检测，还能有效判断出白酒香气物质的最高气味强度值，在当今白酒香型及香气的检测分析中起到了不可替代的作用。

1.2.1 稀释分析法

稀释分析法是将白酒样品稀释到阈值，从而得到香气强度值，也就是能够代表当前香气物质在白酒香气物质组成中重要程度和贡献程度的一个数值，本检测方法中最为常见和具有代表性的方法主要有2种，分别为Charm分析方法和香气萃取稀释分析法。这种检测方法相比其他检测分析方法来说，操作相对简便容易，而且工作质量和工作效果都比较突出，但是稀释分析法同时存在一定的缺陷，因为本方法主要是通过人类嗅觉对稀释过后的样品进行分析，所以人的主观意识会对检验分析结果产生很大的偏差影响，如将香气最大的物质认为是贡献最大的物质，从而导致检验结果不够准确，而且这种分析方法耗时，工作效率也较低[4]。

1.2.2 频度法

频度法是指在一个香气分析检验团队中，由检验工作人员使用嗅觉感官进行香气物质的感应，并根据能够闻到同一种香气的工作人员的数量作为该物质香气强度测量与检验的标准。一般来说，本方法认为能够闻到1种香气的工作人员数量越多，这种香气的强度值就应该越高。这种方法需要较多的工作人员参与，可有效减少主观能动性和个性差异造成的香气物质判断不准确，且不需要精密的阈值就可以进行工作。但是本方法同样存在一定的缺陷，即虽然感应强度和香气强度之间具有一定的关联关系，但是这种关系并没有一个固定的公式或者比例，所以在准确性上来说仍然有待提高。

1.2.3 时间强度法

时间强度法是指在使用本方法进行检测分析时需要充分考虑到“时间”因素，检验分析人员应该对物质的出峰时间及其香气程度进行简要标记和详细记录，通过不经稀释的原始样品进行分析，直接由气相色谱闻香技术进行检验分析后，在场的检验分析人员针对响应的香气强度进行平均数计算，从而得出需要的“香气强度值”。这种时间强度法中最常使用的就是闻香技术。专业的检测人员运用受到的专业技术与能力教育，通过闻香判断出香气物质的香气强度、持续时间以及香气特征，并由计算机与人体感应相结合，通过智能化的手段将香气物质的出现时间、峰值和强度进行具象化的表现，从而得出最科学的结论。这也是目前使用最广，最为科学合理，被白酒香气检测分析领域所广泛接受和重视的一种技术[5]。

1.2.4 后强度法

后强度法是指当某一香气物质的色谱峰值出现之后，有工作人员将香气强度进行记录，因为这样的方法与利用嗅觉感官进行鉴定的检验工作人员的主观感受有很大的关系。不同的检测鉴定人员质检所感知到的香气及其强度之间的差异比较大，所以这一技术方法目前很少得到应用，主要还是使用上述3种方法，尤其是时间强度法。

2 汾酒特征香气物质

白酒中的香气物质成分数量有100多种，已经进行定量的香气成分也有90多种，其中包含4个主要的香气物质分类，分别是酯类物质、脂肪酸类物质、醇类物质以及羰基化合物。

2.1 酯类香气物质

汾酒作为我国具有代表性的白酒之一，与其他白酒一样，也具有很多香气物质。在汾酒中进行香气物质的分析和检测，可以检测出20余种具有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、己酸乙酯、羰基己酸乙酯等。上述这些香气物质所表现出来的具体香气类型和芳香程度都各有不同，如位列汾酒香气贡献榜前两位的乳酸乙酯、乙酸乙酯，这两种物质的香气强度相同，可达到3.17左右，而且这两种物质表现出的香型都是水果香，比较特殊的是乙酸乙酯，乙酸乙酯具有明显的菠萝果香，这种物质也被广泛运用到菠萝香精的制作之中，另外3-甲基丁酸乙酯的香气强度也可以达到3.17，并表现为花香香气。此外，汾酒中还有很多酯类物质，但是由于其香气强度值一般来说都达不到3.00，在汾酒特殊香气组成中所做贡献较小[6]。

2.2 醇类香气物质

醇类物质在白酒香气中同样占有重要地位，在汾酒的特殊香气构成中也有体现。这些醇类物质的香气描述大多是花果香，因为白酒中的醇类物质是糖和氨基酸在微生物菌群环境下生成的，这种物质生成的类型及其含量与白酒酿制过程中各环节的因素相关，无论是原料、发酵条件还是所用菌群，都与香气有着密切的联系。在汾酒中能够检测出大概16种醇类香气物质，香气强度值最高的应该是3-甲基丁醇，这种香气物质表现出的香味是水果味，而且还有一种较为特殊的气味——指甲油气味，甲基丁醇的香气强度可以达到3.5，除了甲基丁醇外，1-辛醇和2-甲基丙醇这2种醇类物质香气强度值能达到3.00以上，2-甲基丙醇的香气主要表现为一种特殊的葡萄酒香，香气强度值在3.33左右，1-辛醇的香气描述就是最普遍的果香，香气强度值在3.17左右。至于其他的醇类物质，由于其香气强度值一般来说都达不到3.00，在汾酒特殊香气组成中所做贡献较小[7]。

2.3 脂肪酸类物质

脂肪酸类物质虽然也是白酒香气的组成物质，但是酸类物质的香气描述通常都不是“香”的，反而是各种酸、臭的味道，这是因为白酒在生产过程中，会经历一个发酵的环节，在发酵过程中，白酒原料中的淀粉、蛋白质等多种物质会在各种微生物菌群的作用下生成脂肪酸，这是白酒生产中一个不可避免的重要过程。对于普通白酒来说，脂肪酸在香气组成中会占据一定的比例，但是在清香型白酒——汾酒中，脂肪酸所做的贡献较小。在汾酒中能够检测到的脂肪酸类物质主要有10余种，包括各种汗臭、油脂的臭味以及奶酪的酸味等，其中香气强度值最大的是汗臭物质，在3.67左右，其他的都在3.00上下，或者强度值极低，几乎起不到明显的影响[7]。

2.4 羰基化合物

羰基化合物的产生主要是因为白酒酿造过程中的各种化学反应，如醇氧化、氨基酸脱氨脱羧等。在汾酒中主要能检测出两种羰基化合物，但是这些羰基化合物的香气强度值都低于3.00，其中的6-壬二醛主要表现为青草香，虽然能对汾酒的特殊香味作出贡献，但是并不能起到决定性的作用，只能作为辅助存在[7]。

3 结语

综上所述，可以看出白酒中的香气物质多种多样，不但有花果香气的香气描述，而且还有坚果、焦糖味道，甚至还有一些酸味和臭味，这些不同的味道组合到一起就形成了不同香型的白酒。汾酒作为清香型白酒的典型代表，主要以花香、果香等香气物质为主，虽然也有一些脂肪酸类物质的存在，但是由于其香气强度值较小，对香气形成的贡献也小，所以还是醇类、酯类等香气物质占据主要比例，也是汾酒特征香气的主要组成。