视觉表达对食品烹饪的“美味程度”影响的分析与研究

文 刘强 吉林女子学校

随着我国经济社会的不断发展，中国老百姓的餐桌也变得更加丰富，天上飞的、地上跑的、水里游的，在不断突破饮食范围与制作水准。而中国传统餐饮中也讲究色、香、味、形、器、质地、温度、营养、声响九大要素。从味觉到嗅觉再到听觉，人们不光要求食物好吃有味道，也更加注重食物的外表是否好看、精美。良好的色彩与造型，自然会让人们胃口大开，化身老饕。本文通过研究食物视觉造型、食物色彩、烹饪过程，解析视觉表达对食物“美味程度”影响的深度阐释。结果表明，食物的视觉表达是利用食物造型引发人心理共鸣的一个综合性理论。

饮食作为人类生存的第一条件，随着人们对生活物质要求的提高，老百姓对于饮食的追求也变得越来越高。而在传统餐饮文化的传承和国外餐饮文化的引进中能够发现，精美好吃的食物往往都是视觉表达上第一时间就能抓住食客眼球。因此，如何提升食物的视觉表达效果就成为了很有趣的话题。研究食物的视觉表达机理有助于餐饮行业丰富人们的餐桌，共建饮食文化。

1.食品烹饪的视觉表达

视觉是人类最先感知食物的途径。目前学界认为，人类对外界事物的感受有80%左右来自视觉所传达的信息，只有20%是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。而当一盘食物摆在面前，人们首先用视线注视食物，然后才能闻到食物的气味，直到最后用口才能尝到食物的滋味。而当人们注视食物的时候，食物的造型与色彩就成了人的第一印象，也决定了人们到底“吃不吃”。有个很有趣的事实是：当你走进一家餐馆或饭店，如果菜单上只有菜名，人们会选择很久，不知道到底要吃什么。而当每样菜都有图片时，人会第一时间确定“看到这道菜我流口水了”。

而食品的颜色、造型甚至是烹饪过程都是食品视觉的其中一环。

2.食品颜色对人们的心理引导

人类在一直以来的进化和经验传承中，掌握了根据色泽来判断食品的优劣、新鲜与否和成熟程度的技巧。这种技巧帮助人类度过了没有火烹饪熟食、没有调料处理食材的文明早期。而到了现在，食品安全问题已经研究得很多了，人们根据食品颜色来判断是否食用的技能也就被大厨和食品厂商巧妙利用，以“勾起”人们的食欲。不同的颜色带给人的心理感受是不同的，下面举几个例子：

2.1红色

苹果、荔枝、樱桃、草莓的果实多为红色，这些水果在远古时期就被认为可以食用，味道浓厚、成熟、好吃，引人注目。所以，红色一直能够刺激食欲。比如：甜点和蛋糕最中间或最高端放上一颗火红的樱桃，人们就有了购买欲望，而如果去掉那颗樱桃，人们就会突然觉得甜点或蛋糕失去了吸引力。红色本身饱和度高，许多糖果、糕点、饮料都采用这种颜色。著名的可口可乐外包装就是红色，成为无数人心中的经典饮料。而在我国烹饪界，红通常代表辣椒，看到四川火锅上覆盖的一层火红的辣椒，瞬间口齿生津，满头大汗，可谓辣到了人们心里。

2.2黄色

黄色是一种灿烂的颜色，人们抬起头就能看到太阳，就会觉得这是一种温暖、软糯的颜色。而脂肪和谷类在油炸、煎炒、烘焙处理后呈现的金黄色，还有鸡蛋、奶酪、土豆、面条等黄色食物的口感，共同构成了人们对食品黄色的认知。黄色一般代表着高热量食物，吃下去会有一种满足感，能够饱腹。所谓“幸福就是脂肪”，大抵如此。

2.3绿色

自然界中的许多植物为绿色，在阳光中绿色也占50%以上。蔬菜大多为绿色，绿色给人以新鲜、清爽的感觉，多用于蔬菜汁、果酒、蔬菜类罐头等。而在传统美食中，蔬菜的使用往往会起到提色增鲜、画龙点睛的功效。哪怕是煲汤过后，加一小撮香菜，绿色在水波间飘荡，也是别有趣味。

2.4白色

白色是最为纯粹和洁净的象征。人们对于白色的认知就来自于雪。常见的白色食物有大豆、米、面粉、大蒜、白萝卜等，这些食物看似是很平常的，但是其实都有着不错的营养价值。大豆中含有丰富的蛋白质，含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，多吃大豆制作的各种食品可以降低乳腺癌发生率。

2.5咖啡色

顾名思义，咖啡色就是起源于咖啡的颜色。是在中国传统饮食中较少运用的色彩。这种颜色会给人的第一印象就是独特、浓厚。通常在制作咖啡、啤酒、啤酒、巧克力、糕点等食品时可见到此色。

2.6蓝色

蓝色通常很少在食物中使用，因为在自然界中蓝色的食品类型较少，会给人一种腐败、变质的感觉，这时大脑在警告“不要吃，这个食物可能有危险”，从而减少食欲。而在现代，由于人们对于减肥和控制体重的需要，蓝色一般运用在健康饮食领域。比如：蓝色的盘子会让人下意识控制食量，从而达到减肥的目的。

3.食物视觉造型对食客的心理影响

3.1现代食物造型的视觉表达意义

社会发展到现在，食物已经不仅仅是一种满足人们饮食需求的事物，更是一种承载了更多价值的事物。例如：在国宴上，精美的国宴代表了国家的文明程度和对来宾的重视程度；在商务宴会上，食物是企业实力与财力的象征；在朋友聚餐中，食物是悠闲、惬意的时光。

当食物承载了不同价值，出现在不同场合，代表着不同氛围的时候，食物造型的不断精益求精也就成了业界追求的目标。传统烹饪和现代烹饪相结合下，食物造型也有了更多的可能性。比如：食品雕刻、食品摆盘、食物烹饪过程等等。

3.2食品雕刻

食品雕刻是一门运用特种刀具刀法，将动植物食品原料雕刻成平面或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等形象的一门技艺，但是在不断的发展过程中，食品雕刻分为了两类：可食用与不可食用。

可食用的一般是熟食和成熟瓜果。比如：松花蛋、火腿肠、午餐肉等等。最常见的就是烤串店卖的火腿肠改花刀。这种火腿肠改花刀在美观的同时，还可以利用自身结构将热量充分分配给火腿肠每一部分，使其快速烤熟或炸熟。这种雕花本身也是为了充分烹调，防止“生心、白心”的有效方法。而在大型的食品雕刻中，飞鸟、龙鱼乃至王侯将相、二次元人物等各种艺术造型都能被食品雕刻家塑造出来。而瓜果的雕花一般用于食品装饰、甜点制作等，这是因为我国传统食物不习惯将水果与食品烹饪放在一起。而在国外，例如：法式烤苹果，就是苹果在底部开个四方的口，然后用勺或小刀把核全部去除，但是别顶到头，只有底部是开口的，塞一半黄油，倒一半砂糖装满，接着倒郎姆酒，然后锡箔打底进烤箱180度40分钟后出炉。这样的食物在我国老百姓看来很难想象。再比如：美式披萨就会在披萨上放置火龙果、椰果、榴莲等水果。

不可食用的食品雕刻一般是使用冬瓜外壳等瓜果盅，这样的瓜果盅比起传统盘子和盅更加灵活，外形美观，而且更能体现隆重。在家庭场合或者朋友聚会上也有非常简易的方法，那就是西瓜饮料。夏天天气炎热，人们希望能够吃到水灵灵的西瓜或者喝加了冰块的冷饮，而将西瓜切成两半掏空，西瓜瓤用勺子挖成块状，在西瓜皮里倒入想喝的饮料和冰块还有西瓜瓤，这本身就是最简单的瓜果盅做法。

3.3食品摆盘

比起食品雕刻所需的雕刻与美术的技艺需求，食品摆盘更多的是一种美术和艺术。绘画是平面的艺术，食品摆盘是立体的艺术，讲究和谐统一。食品摆盘的特点是从俯视角或者侧视角都应是一个整体，达到无死角的美感。但是食品摆盘的艺术性也不仅仅出现在食品雕刻和围边，因为食品摆盘比起单样菜肴有个更大的难点，就是整座宴席桌面上菜肴的摆放。比起烹饪，这更是一个整体的视觉造型艺术。有些高档艺术菜，经常采用动物、花卉、龙凤等意象来进行食品雕刻。在这样的大型艺术菜旁边合适的位置，放置合适的菜肴，可达到意象与意象的结合，完成宴席整体的艺术理念。比如：一道菜放不下“龙凤呈祥”，可以将龙凤的身躯结合到其他菜肴上，完成“龙凤戏珠”“龙凤腾云”等。这样的艺术突破了单道菜肴的艺术表达，以整座席面为整体进行艺术创作，是让宴席增色、烘托意境、表达对客人的尊重和接待规格之隆重的重要手段。食物美学并不局限于餐盘上色香味俱全的菜肴，还有精心选择的餐桌布置、餐具、鲜花，可给视觉、味觉、嗅觉、触觉一场全方位的盛宴。

3.4食品烹饪过程

对比食品制作中的食品雕刻、食品完成后的摆盘，食品的烹饪过程也可以成为食品视觉艺术表达的重要途径，最为有名的例子就是拉面。拉面的过程中，面团在拉面师傅手中上下翻飞，化成一根根细丝，拉伸而不断，丝毫不会让人怀疑其入口时的“筋道”，而食客也在看拉面师傅“表演”的过程中，纷纷化身老饕。从本质上讲，味觉不存在审美，只有这种人们的劳动赋予了食物别样的味道，才会觉得拉面过程精彩，拉面好吃。这就是食品烹饪过程中人本身对食物赋予的视觉价值和艺术价值。

而食品烹饪过程中最美、最有艺术价值的，无疑是刀工。刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。在中国历史传说中，有这样一个人物，叫做庖丁。庖丁出生于战国时期，传言称，庖丁解牛过程干净利落，收工后牛甚至不知道自己已经死了，当然，现实生活中很难做到这样的刀工，但中国厨师的刀工之精湛却也不容小觑。以闻名世界的北京烤鸭为例，厨师不仅要将整只鸭切成厚薄均匀的108片，并且这一过程还要在2分30秒内完成，这样才能保证鸭肉不至于冷却而影响口感。此外，文思豆腐这道菜的难度也很高，厨师不但要将豆腐切得像纸张一样薄，通常需要横竖皆为108刀，同时还要保持切出来的豆腐丝不断，因此，这种功夫看似简单，实际是最考验厨师刀工的。这样的刀工往往会令食客叹为观止，拍案叫绝。这样的刀工技术若展示出来，已经近似于魔术表演或者杂技表演了。

3.5食物的视觉分享价值

在互联网的大背景下，食物已经不仅仅具有饱腹的功能。很多人习惯置身于高档餐厅或网红餐厅，利用摄影设备将食物进行拍摄，从而分享到社交平台或媒体上。食物本身只有视觉造型可表现在照片中，却无法传达气味与滋味，这就使得食物本身的视觉表达必须更为强烈吸睛，才有分享价值。餐饮企业和餐厅往往利用这点，将自身的食物造型不断打磨，使其更加精美，从而吸引食客拍照分享来传播，打造“网红餐厅”“网红餐饮”。而在抖音或哔哩哔哩等视频平台上，也出现了不少厨师网红。他们将自身烹饪过程进行包装剪辑，采用风格化手段，使自己吸粉成为网红。这些网红厨师本身创意绝佳、善于传播，客观上向大众传达了烹饪的艺术。他们之所以能够走红，本身就印证了美食给人的感受80%是通过视觉传达的这一理论。互联网虽然只能传递美食的视觉造型，但却吸引了无数观众。

中国有多久的历史，就有多久的饮食文化。比起华丽精美的食品雕刻艺术，有时一碗云吞面更加牵动人心。食品在各地不光是饮食，更成为人们的群体记忆，成为一道视觉符号。在这种情形下，食物本身被符号化，本身是否精美，是否好吃已经不是我们所探讨的话题了。我们只是用视觉接收符号，感受文化。比如：《舌尖上的中国》以美食为入口，人文情感为出口，在这部纪录片里，人们可以感受到每一位美食的制作者对于美食的热爱，由此引出许多故事。食品的故事就是人们的故事。有时返璞归真，不去制作复杂的美食，而是简单的家常菜，也不去刻意摆盘，反而因为符号本身对人情感的牵动引发更多共鸣。所以，食物的视觉表达不仅仅是让食物更加精美，更应该是利用食物视觉造型引发人心理共鸣的综合性艺术理论。

总结

国人对于食物崇尚精和细，不论是纷繁的食材来源，还是高超的烹饪手法，抑或是化繁为简的摆盘、由简化繁的花雕。其中，食物的升华之路，便是厨师劳动赋予的附加值。不论是崇尚华丽的官府菜和宫廷菜，还是崇尚艺术感的粗食简食，精和细贯穿食材到食物整个过程。食物的独特美学就在于精和细的过程，在这个过程中，仪式感被赋予，人们也就得到除了提供营养物质本身之外的食物能给予人更多的享受和满足。食品本身的视觉艺术就是人们对美好生活的向往。