自热米饭中的“玄机”

许倩倩 文

不用火、不用电、不洗碗，使用发热包静置十几分钟就能吃到热饭的自热米饭早已是不少人家中的必备囤粮。“口味多，又不用担心外卖的卫生问题，十分钟左右就能吃上饭，太方便了。”趁着前两天有活动，独自一人生活的张先生又买了两箱。不过，在享受便利的同时，他也产生了疑问，平时煮一锅米饭都需要半小时以上，十几分钟用发热包“蒸”出来的米真的能放心吃吗？

目前，市面上可以快速蒸熟的米饭大致分为脱水和非脱水两种类型。

评价不一

在关于自热米饭的广告里，很多商家会把自热米饭中的米作为宣传噱头，比如“优选五常大米”“长粒香大米”等等，让“随时随地吃上一碗热饭”成为可能。 9月9日上午，记者来到江苏省南京市雨花台区的一家生活超市，各种自热食品占据了不少货架空间。菌菇牛肉、广味腊肠、台式卤肉……关于自热米饭的品种让人目不暇接。记者发现，这些自热米饭所用的“煮”米方式主要有两种，一种是使用加热包，还有一种是直接用开水冲泡，基本在8-15分钟之间就可以让“生米”变成“熟饭”。这些产品包装上米饭配料表“出镜率”较高的就是大米、单双甘油脂肪酸酯，此外还有食用玉米淀粉、磷酸二氢钙等添加剂。虽然自热米饭操作方便、口味繁多，是很多人的家中必备品，但大家对自热米饭的食用评价却大有不同。“有时候买的自热米饭吃起来感觉一粒一粒的，没有家里煮的米饭那么香糯，但有时候又会吃到那种‘粘’过头的米，就是太糯了。”消费者王小姐告诉记者，自己喜欢软糯适中的米，但每次买自热米饭都像在开盲盒。记者也试吃了一款某品牌的瑶柱香菇味干拌饭，自热米开水冲泡8分钟就能吃，比天然大米煮熟后的口感更糯，像面团一般，基本没有嚼劲。

从口感、安全性上来说，天然大米还是更好的选择。

口感差异的原因

江苏省农业科学院粮食作物研究所常规水稻育种团队副研究员陶亚军告诉记者，目前，市面上可以快速蒸熟的米饭大致分为脱水和非脱水两种类型。“非脱水型米饭就是正常的大米煮熟后经过冷冻储存，微波炉加热几十秒后即可食用，且保质期很短，便利店里售卖的很多饭团、便当就是用的这种工艺。而脱水型大米就是我们所说的自热米饭，这类大米称为‘人造大米’更合适。”陶亚军介绍，自热米之所以能比天然大米更快煮熟，其实是因为在米的处理上提前下了一番功夫。一般而言，自热米是将天然大米加入少量水蒸煮至即将成熟的状态，随后进行脱水处理，烘干，再磨成粉末状，加入一些魔芋粉等配方材料，重新压制成米粒性状。所以，那些看似是生的硬米粒，其实是经过熟化工艺处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。

天然大米中淀粉含量较多，当米饭煮熟后再冷却，会感觉米饭变硬了，这是淀粉晶体结构破坏后重新排列，淀粉“回生”的表现。淀粉“回生”不可逆转，无法通过再次蒸煮而回到之前的状态。上文中提到，自热米在加工过程中已经有过一次蒸煮脱水的过程，消费者食用时是对它进行二次蒸煮，所以，这也就是有些人感觉自热米饭口感偏硬、没有嚼劲的原因。“‘回生’后的米饭其消化吸收率和营养价值都会降低，也不利于消化。”陶亚军说，对自热米而言，淀粉“回生”是一个很大的障碍，所以会添加单双甘油脂肪酸酯等可以帮助提升松软度的添加剂，但目前这类食品生产没有国家标准，只有地方和企业标准，所以口感差异较大。

食用需注意

随着生活节奏的加快，外卖、预制菜等各种能让人从做饭中“解放”出来的消费都在不断被大众所接受，但在接受它们的同时，食品安全也是消费者关心的重点之一。那么，自热米可以当主食经常食用吗？营养成分比天然大米差吗？

“自热米是工业化生产的产物，已经是一种成熟的食品加工工艺。在对大米进行粉碎等加工过程中会失去大米原有的风味，但对身体健康不会有什么影响。”陶亚军告诉记者，研磨、粉碎的过程，方便人工添加一些其他原料，比如：魔芋粉等膳食纤维，反而会让“复合米”的营养更均衡和全面，这是它的优势，但生产厂家的环境卫生、添加剂使用等问题是否符合相关要求和标准很难把握。从口感、安全性上来说，天然大米还是更好的选择。

此外，东南大学附属中大医院临床营养科主任医师金晖也提醒，单双甘油脂肪酸酯作为一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，它主要的作用是改善食物的口感，使其更松软。但单双甘油脂肪酸酯本身就是酯类，对人体血脂代谢并不友好，糖尿病患者以及血脂异常的人群，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物，这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂、血糖的作用。