营养健康发酵肉 升级味蕾新体验

陈之秀 本刊记者

随着经济的发展以及人民生活水平的提升，发酵肉制品走进了寻常百姓家，成为了人们餐桌上的一道佳肴。但人们在享受它的美味的同时，是否对发酵肉的概念有所了解？它的营养价值如何？要怎样的食物搭配才更加美味呢？近日，北京食品科学研究院生物制造科学与工程研究部高级工程师杨君娜就发酵肉的相关问题进行了阐述。

认识发酵肉制品

“发酵肉制品是指在自然或人工条件下利用微生物或内源酶的作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。在发酵过程中，蛋白质被分解成氨基酸，更有利于人体的吸收。”杨君娜说，发酵肉制品在发酵的过程中，会产生大量的风味物质，形成独特的风味。同时，形成大量乳酸，pH值降低，有效抑制有害微生物的生长繁殖，延长产品货架期。

杨君娜表示，经过发酵，肉制品的色泽和营养都得到了有效改善，使发酵肉制品具有了色泽艳丽、营养丰富、风味独特、保质期长等优点。

发酵肉的营养价值

每种食物都有它的营养价值，发酵肉制品也不例外。杨君娜从以下七个方面谈到了发酵肉制品的营养价值。

一、营养成分含量高，易于消化、吸收。研究发现，发酵香肠中蛋白质含量达34.3%。经发酵后，肉的质构特性发生改变，易于消化吸收。

二、氨基酸种类齐全，人体必需的氨基酸含量高。它含人体所需的18种氨基酸，其中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等含量较高，必需氨基酸占总氨基酸含量的43%。

发酵肉制品是指在自然或人工条件下利用微生物或内源酶的作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。

三、富含多种活性肽，主要有以下三大类：1）抗高血压活性肽：有降血压的作用；2）抗氧化活性肽：具有清除重金属、降低细胞自氧化速率、防止脂肪过氧化以及减少自由基的生成等作用；3）免疫调节肽：通过免疫调节，可预防心血管疾病。

四、多不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸含量高（20%）。亚油酸对维持细胞膜和亚细胞膜的结构和功能具有重要作用，能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化。α-亚麻酸在人体中衍生为EPA 和 DHA，EPA 有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常等作用；DHA 是人体大脑脂质的重要组成部分，对智力和视网膜发育起着决定性作用。

由于发酵肉制品最大的特点是不需要经过加热，因此，它的经典食物搭配比较多。

五、矿物质元素含量丰富。不同成熟时期的火腿肌肉组织中均含有钾、钠、钙、锌、铁、铜、镁、锰等8种矿物质元素。发酵火腿是铁和锌的良好来源, 同时含有丰富的钾、镁与硒等元素。

六、富含B 族维生素。包括硫胺素（V B 1）、核黄素（VB2）、叶酸（VB9） 、VB6和VB12。干腌火腿中硫胺素含量 0.57-0.84mg/100g，核黄素含量0.20-0.25mg/100g，硫胺素作为多种酶反应的共因子，影响食欲和神经系统。发酵火腿是VB6和叶酸的极佳来源，人体对来源发酵火腿的VB6（主从色氨酸）的吸收要比吸收来源植物性食物中结合葡萄糖的VB6快得多。伊比利亚火腿VB12含量大约有15ug/100g，比新鲜肉类和其他肉类产品中的含量高得多。动物源性食品是VB12的唯一膳食来源，它在多种酶促反应中和中央神经系统的正常功能发挥中起着重要作用。

七、富含益生菌，改善肠道菌群。肉制品发酵过程中，通常要添加发酵剂，乳酸菌通常是必须的微生物成分。它不仅可以通过降低肉制品pH值保证食用安全性，还可以利用碳水化合物、蛋白质等作为底物产生酸、醛、肽、游离氨基酸等各类风味物质。研究发现，乳酸菌是人类肠道菌群的主要成员之一，其含量与食物构成密切相关，可长期或短期居留于人体肠胃道中，通过抑制肠道有害菌活动，或者促进包括拟杆菌、双歧杆菌等有益菌的生长代谢，增强消化机能，从而促进人体健康。

经典搭配味更美

合理的食物搭配不仅有益健康，吃出美味，还能吃出好心情。“由于发酵肉制品最大的特点是不需要经过加热，因此，它的经典食物搭配比较多。”杨君娜说。对于发酵肉制品的经典搭配，她给出了几个“妙搭”。

一是与蔬菜、水果搭配，做成蔬菜、水果沙拉。不需要将发酵肉加热，可直接点缀在蔬菜、水果上。喜欢吃水果的，做成水果沙拉；喜欢吃蔬菜的，做成蔬菜沙拉。二是与披萨搭配。披萨与发酵肉搭配时，不能在烤披萨时一起放进烤箱，需将披萨烤熟前一两分钟放入。如果发酵肉与披萨一起全程烤，会影响发酵肉的营养成分。同时，也影响它的口感。因此，短时间地将两者融合就行。三是与红酒、奶酪、面包搭配。四是做成三明治。比如：加上自己喜欢的蔬菜，口感特好。再比如：吃火腿时，配一点哈密瓜，将火腿的“咸鲜香”搭配上哈密瓜的甜，嚼在嘴里，口感特别好。