“网红”店铺不断升级的背后

2022-12-09向煜

现代苏州 2022年22期

记者向煜

苏州的老字号们，很多都是从街头巷尾小店慢慢成长起来的。在消费日益多元的当下，我们身边也不乏网红店，这些店铺往往面积不大，却因有意思的产品、巧思妙想的设计、新颖的概念走红于网络，特别是近两年层出不穷的咖啡店，每个月都能诞生几家“网红”。

但网红店可以高枕无忧吗？答案显然是否定的。一家店铺光做“网红”是不够的，“长红”才是他们的目标。而要变“网红”为“长红”，经营者们自然有着自己的想法。

愿与日常共生

无可否认，即便现在很多人诟病星巴克的咖啡品质不太好，但确实是它的出现，让大家开始接触咖啡这一“洋事物”。随着第三次咖啡浪潮的来临，越来越多的人不再仅仅满足于去星巴克喝一杯焦糖玛奇朵，人们开始像看待红酒一样看待咖啡，试图去了解背后的文化，探索其制作过程、口味特点等等。这时，咖啡爱好者们发现，城市里越来越多的独立咖啡店可以满足自己的需求。

第一次走进西美巷内的“豆浆”，是一年多前，那时它还叫作“空·集”，里面挂着不少诗集作品。主理人叶子告诉我，这些作品都是前期他们通过一场诗集活动招募来的，作者大多是自由诗人。说实话，因为近两年苏州独立咖啡店太多，也没有再见过叶子。而当她与她的咖啡店再一次出现在我的视野里，已经改名为“豆浆”了。

叶子是临床医学出身，最初只是喝咖啡的门外汉。“医院工作节奏快，压力大，咖啡成为了生活中的必需品。”后来一个机会，她接触到了小众咖啡馆，渐渐了解咖啡，对咖啡品质有了新的要求，再往后，就有了西美巷的这家独立咖啡店。

很多人好奇，一家咖啡店为什么取名“豆浆”，叶子直言，主要是希望“豆浆”可以像街边的早餐店一样，是一个让大家早晨能轻松喝到一杯咖啡的地方。“豆浆可以开启苏州人一整天的快乐，浓郁的咖啡也是我快乐的源泉之一，我想通过这家咖啡店，把简单的幸福传递出去。”

“豆浆”的英文名为“BEANSPRESSO”，是因为叶子觉得豆浆和咖啡两者之间其实有一些概念互通的地方——本质都是豆状的农作物，经过不同加工变成为液体，最终流入到我们的体内。而其新Slogan（广告语）为Coffee is Soy Milk（咖啡就是一杯日常的豆浆），事实上这句话不仅讲述了叶子对这家咖啡店的定位，也传递了她对这家店的期盼——喝咖啡，可以像喝豆浆一样，成为生活的一种日常。

作为一家位于巷子里的咖啡店，“豆浆”与居民区是紧密相连的。“从‘空·集’到‘豆浆’，我们先是在空间设计上动了脑筋。”考虑到位置的特殊性，“豆浆”在改造中采用了磨砂玻璃，虽然光照受了影响，但巧妙地在室外摆放绿植，每一面磨砂玻璃自然就形成若隐若现的写意水墨画的质感。

更大的改变是在空间的功能上。叶子介绍，原来“空·集”的空间比较强调复合性，“很多朋友反馈过，店铺外表看上去有很多东西，但内在除了一台咖啡机，什么都没有。而现在，经过改造后，‘豆浆’的空间变得通透且舒适，很日常，我们想要让每位走进店铺的客人都是放松的状态。”

被偏爱的也不能“有恃无恐”

在大众认知里，网红店铺开满两年，就能算老店了。按照这个标准，吴衙场东吴饭店内的绿狗可以算得上是一家“老店”了。主理人Jamie告诉我们，当初看中这块地方，就没想过开咖啡店。“就是看中了这里的建筑，几个朋友一合计，便租下来进行改造，原本只是想打造成朋友间聚会、交流的地方。”机缘巧合下，原本“私密”的空间，络绎不绝有人上门，渐渐变成了十全街上一大打卡点。

东吴饭店内的绿狗，有水、有花草，有咖啡、有甜品，是一个很理想的享受咖啡和消磨时光的空间。但熟悉绿狗的人都知道，有一段时间绿狗从原址上暂别了。

“但我们没有离开。”围绕十全街，绿狗开始尝试不同的风格饮品——滚绣坊内的绿狗·绿犬制品会售卖各种味道的自研冰激凌，最吸引人的应该是茅台味的冰激凌。“甜品使人愉快，成年人需要点别样的甜品，于是我们想到了在冰激凌里加入酒精。这款茅台冰激凌，为了确保口感，我们几个人做了多次试验，前后大约用了一整箱茅台酒，就是想要给人最正宗的口感。”

不止是滚绣坊，在十全街的西段，Jamie打造了一家以清吧为主的绿狗·动物凶猛。夜幕时分，店内蓝调与橙调交织的昏暗光线，仿佛置身于落日沙滩，吧台后满墙陈列的酒瓶仿佛在无声地“邀请”你。与店名呼应，酒水的命名也绕不开各种各样的动物——口味偏甜微酸，入口温润细腻的，名为“甜狗”；和三五好友一同小酌，“虎朋狗友”是不错的选择；若是想要不含酒精的饮料，则可以尝试“蓝蜻蜓”“火烈鸟”……

前阶段，东吴饭店内的绿狗再一次开门迎客。“一步步走来，绿狗能够一直受到大家的喜爱，作为主理人自然是开心的。但我们清楚，空间布局是一方面，更多的是内生力量的修炼。所以无论在哪一家绿狗，无论是咖啡、甜品还是酒，我们对出品品质的把控都是非常严格的。”

严格的品控，差异化的产品和装修，让绿狗一直走在了潮流消费的前沿。但这只是第一步，店铺的灵魂是内容，即店铺要能够不断吸引熟客来，做出有意思的东西，拥有自己的圈子。“这是绿狗不断进步的方式。”Jamie强调，当客人愿意一次次来绿狗消费时，他们的心态就变得不一样了，从“探店”到“再去试一试”到“来了还想来”，绿狗的熟客群正在扩散。而当客群愈发稳定，大家将绿狗当做一个固定空间来放松时，对网红店铺偶然间的“偏爱”也就得到了延续。

打造一个有意思的空间

2020年，建新巷内一家清清爽爽的买手店吸引了不少苏州“潮人”的眼球。这家名为NUTSPACE的集合店，不仅有好看的服饰，还会定期举办各类展览，同时店内会售卖咖啡和甜品。记得很清楚，一楼空间内的设计类展陈每个月更新，即便经常前去，也会很有新鲜感，而且很适合拍照。二楼是买手区，有许多国内独立设计师原创服饰、限定联名，以简约设计风格为主。可以说，主理人Eggy匠心独运，通过糅合各个“新生代元素”，搭建出Life-Style城市生活美学的年轻化社交空间。

这只是NUTSPACE的1.0版本。2022年7月，NUTSPACE 2.0 亮相竹辉环宇荟。“这是我们的第二家店，也是第二个空间，通过推出‘场景化社交’的新型概念，重新与大家建立不一样的联系。”Eggy介绍。

作为复合型商业空间，眼前的NUTSPACE融合了时装、快闪、饮品等业态，整体设计风格以黑色调为主，运用了不锈钢、黑色艺术漆等材料营造出一种硬朗的空间氛围。店铺一楼包括了咖啡、精酿啤酒及快闪活动等业态，二楼则是以服装售卖为主的买手区。楼梯的设计给人留下深刻印象——通往二楼的楼梯间被粉刷成黑色，同时原建筑的常规扶手被更换为定制的钢管扶手，整个空间的个性更加突出。

“从 1.0 到 2.0 是一个全方面的升级。”除了空间的“硬件”外，Eggy告诉我们，更重要的是在品牌调性上，2.0会比1.0更加清晰，同时在品牌选择上也更加丰富。“在水吧的部分，我们加入了精酿啤酒，真正实现了日咖夜酒的空间属性。”

在采访中，Eggy始终强调，NUTSPACE绝不是传统的买手店，它还是承载着社交属性的复合空间。“我们最大的优势是把买手区域与其他功能区有机结合起来，形成了一个完整的社交空间，并且这个空间可以随着不同主题的变化形成风格各异的社交场景——在这里，我们会举办各类主题派对、快闪活动和品牌活动等等，不仅满足时尚达人的消费需求，也可以实现他们的社交愿望。”

无论是1.0还是2.0，NUTSPACE都致力于打造一个有意思的空间，而要让这个空间拥有足够的吸引力，Eggy认为维持新鲜度是必要因素。“前期，我们做好了年度运营计划，品牌快闪的更新频率保持在两个月一次，每一次的快闪会覆盖整个店铺，包括但不限于快闪装置、快闪限定饮品、配套海报、限定物料等。”他透露，除了快闪，店铺主题活动的更新频率在一个月一次。除此之外，他们在二楼买手区的品牌选择上也会不定期更新，持续为客户挖掘更多的独立设计师品牌。

集成空间的模式可复制，而属于NUTSPACE的品牌调性是不可复制的，这是很多时尚达人喜欢这里的重要原因。对于未来，Eggy说他们在门店运营上会继续脚踏实地地稳步推进，同时也希望打造属于自己的品牌影响力，挖掘苏州时尚行业的潜在空间，从而带动整个苏州的时尚风向。