食品加工企业成本管控研究

◎ 江 月

（江西财经职业学院，江西 九江 332000）

当前人们对食品的需求较多，食品的种类也趋于多元化，同时大量食品加工企业的涌入也使企业面临的行业竞争压力越来越大。在这一背景下，食品加工企业经营管理面临诸多的挑战，需要企业立足于实际情况加强内部控制体系建设。企业管控作为企业管理与内部控制的重要内容，加强企业成本管控研究，降低生产等环节的成本，有利于提升企业的利润及市场竞争力。本文主要对食品加工企业成本管控出现的问题进行了研究，并在此基础上提出加强成本管控的建议，对于食品加工企业顺应市场环境转变、强化成本管控具有一定的指导作用。

1 食品加工企业成本管控存在的问题

1.1 成本控制范围过小

食品加工企业的日常成本开销涉及的内容较多，包括原材料的运输、食品加工与销售环节等内容，企业会计人员应该综合考虑，并通过成本管控措施减少不必要的支出。同时，食品加工企业成本支出的类型较多，但当前许多企业成本控制集中于少数成本项目上，高成本低收益的现象较为突出。因为食品加工产业属于劳动力密集型产业，需要使用大量的人力与物力资源，所以会计人员在成本管控过程中大多着重于削减用人成本及生产制造成本，对原材料的采购、配送环节关注较少。食品加工企业成本控制范围过小使许多成本管控工作具有较强临时性的特点，也会对其他环节的成本管控工作带来负面的影响，实际上企业获得利润也未显著提升[1]。

1.2 成本控制责任中心不明确

从现实情况来看，食品加工企业成本控制责任中心大多为财务部门，生产部门没有明确的成本管控责任制度。在食品加工过程中，生产部门的人员只是遵循部门的规章制度及食品的生产流程开展工作，成本管控几乎没有较为完善的监督制度。具体而言，食品加工各种环节成本控制大多依赖于财务部门的人员，而存货的管理责任也没有明确到具体的部门与岗位上，库房管理人员也缺乏专业的能力，库存产品期末成本的核算往往与实际情况存在误差。食品加工所用的辅料也没有设置库房，辅料大多是在食品加工过程中直接运入相应的车间由专业人员单独管理，进一步影响了辅料成本的控制及企业的成本与利润。

1.3 成本控制制度落后

虽然食品加工企业制定了成本控制制度，以保证成本管理工作有据可依，但随着行业竞争的加剧，当前食品加工企业成本控制制度落后问题突出。从采购环节来看，食品加工企业采购制度不够完善，在制度中没有对各类辅料、原材料的采购流程进行规定。食品加工企业需要保证原材料及生产的食品新鲜，而部分食材不能够久存，所以需要多次采购，但当前大部分原材料及辅料的备货数量以采购人员及管理人员的经验为主，在实际工作中备货过多或过少的问题频繁出现，在很大程度上增加了采购环节的成本支出[2]。从验收入库环节来看，食品加工企业原材料等物品的入库盘查会直接影响企业成本管控的效果以及企业的经济效益。但食品加工企业现有的验收入库制度不健全，造成仓管人员在存货入库时并未严格按照要求开具入库单，而且部分仓管人员在验收入库时并没有严格使用先进的核算方法进行成本管控，导致材料混合出库。在存货管理环节，虽然现有的制度中明确了存货盘查的时间，也将盘查工作的责任落实到具体的人员身上，但在执行过程中，管理人员并未仔细盘查存货的数量，对存货的质量没有进行严格地检查，整个工作缺乏合理的处理流程，盘查时的误差也容易过大，严重影响食品加工企业成本管控工作。

1.4 缺乏先进成本控制理念

当前，许多食品加工企业，无论是高层管理人员还是普通员工，对成本管控的重要性缺乏深刻认识，成本管控的理念较为落后。一些高层管理人员以及财务人员虽然能够认识到成本管控对企业经济效益以及发展的重要作用，但却缺乏先进的战略成本管理理念，在成本管控过程中没有明确的战略成本目标。战略成本的目标是为食品加工企业整体经营与管理所服务的，而且这一目标的确定很大程度上是根据企业的竞争战略。但目前食品加工企业缺乏明确的战略成本，对这个环节的成本控制也没有较为完善的制度与措施。

除此之外，基层员工普遍缺乏成本控制意识，在工作过程中只知道完成自己的本职工作。普通员工成本控制意识淡薄、理念落后，所以无法从自身工作的细枝末节为管理人员的成本控制提供帮助，许多员工认为成本管控是上级以及财务人员的事情，在工作过程中没有关注费用以及成本支出水平，造成食品加工企业的成本管控无法落实到个人。

2 加强食品加工企业成本管控的策略

2.1 合理扩大成本控制的范围

食品加工企业成本控制的范围过小会严重影响企业成本管控的效果，为了加强成本管控工作，需要企业管理人员以及财务人员合理扩大成本控制的范围，将成本管控工作落实到每一个环节，贯穿于食品采购、加工生产与销售等流程。食品加工企业在扩大成本控制范围时，应该结合自身经营情况以及管理架构明确与完善成本控制的方案，在管理内容上应该尽可能地涵盖成本加工过程的各个环节，摆脱过去仅重视加工环节成本管控工作的局限。在此基础上，食品加工企业成本管控还应该着眼于技术人才引进等其他环节，这主要是因为人力资源也会影响各个环节的成本管控工作。例如，在食品加工过程中拥有大量的技能熟练、责任感强的员工，可以提高食品加工环节的工作效率，也能够很大程度上减少食品加工过程中人力资源与材料的浪费，对减少这一环节的成本费用支出具有积极的作用。食品加工企业人力资本的高投入能够给企业带来高收益，所以企业成本控制的方式应该更为多样。

2.2 建立成本控制责任中心

针对当前食品加工企业成本控制责任中心主要集中于财务部门的问题，新形势下，企业应该统筹建立逐级授权的成本责任中心及负责体系[3]。采购环节的成本管控应该由独立的采购部门成本责任中心负责，具体包括产品的价格分析、价格谈判等工作。以新产品价格核定为例，供应商应该根据企业提供的产品报价单，由采购部门专员对供应商报单进行审核与核算，在上级领导批准后签订价格协议，如果上级领导并未批准，则采购部门专员再次进行核价，再交由采购部长、公司上级领导进行审核。采购部门多次采购的产品涨价时，则需要原材料或产品的供应商向企业采购部门交付书面涨价申请书，写明原材料或产品涨价的原因，再由采购部门专员与供应商进行议价，双方达成一致意见后，再逐步形成固定的调价模式，经公司上级领导批准后核定价格合同。通过成本责任中心对采购环节加强成本管控能够很大程度上提高对采购人员采购行为的监管力度，有利于打击采购人员舞弊行为，能够节约采购环节不必要的费用支出。

生产部门成本责任中心主要负责对食品加工过程各个环节的成本管控，具体的工作包括根据企业的生产计划向采购部门申请生产物资；在既定产品质量和数量的基础上，对原材料用量进行控制；规范员工生产记录行为；单位产品人工工时的控制等。销售环节的成本管控工作也应该由销售部门成本责任中心负责，具体包括销售行为的监督、根据财务部门单位成本确定与核实产品价格等。而财务部门成本责任中心则是企业成本责任的核心控制部门，主要是审查与协调其他部门成本责任中心的管控行为。

2.3 健全成本控制制度

新形势下，食品加工企业应完善成本控制制度，为实际的成本管控工作提供有力的依据，提高管控效果。食品加工企业采购部门的管理制度上应该明确采购流程，主要是由采购部门或者是营销部门开展市场调研工作并进行数据分析。根据数据分析结果，确定需采购原材料的种类、市场平均价格等标准，将这些数据标准再交付给采购部门。采购部门根据这些数据以及企业生产与管理的需要，确定采购计划，交由财务部以及公司领导进行审批，再由采购专员根据审核通过后的采购计划进行采购。

在验收入库环节，应明确管理制度，仓管人员需要协同质检人员对验收入库材料的数量与质量进行检验，检验合格的商品才可验收入库，不合格的材料或产品需要与采购部门的人员进行沟通，下游采购部门与供应商进行沟通与退货。同时，仓管人员需严格按照管理规定在存货入库时开具入库单，并及时将其他联的入库单交由财务部门记账，并对各类验收入库的产品建立档案或卡片。

在存货盘点环节，企业的盘查制度上应该明确产品物理属性，要求盘点人员必须严格按照存货的属性、保质期等数据进行分类管理，并对存货进行编号、建立纸质与电子档案或卡片，严格按照制度建立存货明细台账[4]。

2.4 树立先进的成本控制理念

食品加工企业管理人员以及财务人员需要根据企业的竞争战略确定企业战略成本管理目标，创新成本管理理念，并根据企业的战略目标调整成本管理目标[5]。与此同时，企业的财务人员以及各部门责任成本中心管理人员应树立先进的成本控制理念，实施全面成本控制，不仅要重视成本的事中控制，也应该重视成本的事前与事后控制，并定期总结成本在一段时间内的变动幅度与影响因素，根据外部市场环境与内部环境的变化调整供应商政策等，提高成本管控效果。

3 结语

消费者消费理念的变化及行业竞争的加剧使食品加工企业需要加强内部控制体系建设，新时期食品加工企业要加强成本管控工作。当前，食品加工企业成本管控存在成本控制范围过小、成本控制责任中心不明确等问题，需要食品加工企业财务人员及其他部门的管理人员加强合作与交流，树立先进的成本控制理念。财务人员应该根据企业经营管理及成本管控，合理地扩大成本控制的范围，同时各个部门也应该建立成本控制责任中心，完善成本控制制度，使企业成本管控工作得以落到实处。