餐饮市场的食品安全检查分析

2022-12-07虎秀娟

现代食品 2022年8期

关键词：固原市餐饮行业餐饮

◎ 虎秀娟

（宁夏固原市食品安全监督所，宁夏固原 756000）

餐饮行业的食品安全检查对提升人们生活水平有积极地影响。餐饮行业的发展能带动当地就业、市场发展以及经济发展，因此相关部门要注重对餐饮行业的管理，加强对食品安全的监管与检查，为当地经济发展以及居民饮食健康负责。

1 固原市餐饮发展现状及其特点

1.1 餐饮发展现状

固原市是我国回族聚集地，红色旅游城市之一，该地区经济发展多依靠旅游行业的运行。其中，餐饮行业的发展受到了旅游行业发展的影响，较多外地游客的到来对当地经济发展产生了积极影响，如生氽面、撒子、羊羔头、羊杂碎、固原拉皮和羊肉泡馍等当地有名的特色美食在旅游业发展背景下，受到了游客的欢迎，对餐饮行业的发展产生了积极作用。

固原市中回族人数较多，占当地总人口的46%以上，因此餐饮业发展也具有显著的地域特征及民族优势。截至2020年，当地清真餐馆已达3 000家以上，餐饮从业人员达到10万人以上，该行业的年总营业额达到10亿元以上，一直呈现持续增长趋势，年增长率能达到18%以上，且随着人们生活水平的不断提升，餐饮行业的服务水平及档次得以提升，餐饮行业也呈现连锁化、多元化等趋势发展。为维持当地餐饮行业的发展，应重点关注食品安全的检查工作，努力调整餐饮结构，进一步推进餐饮市场秩序发展，加强对于餐饮市场的监管，实现餐饮管理工作制度化与专业化。

1.2 餐饮服务发展特点

①餐饮服务具有一次性。从消费者进入餐厅开始到走出餐厅结束，是其接受餐厅服务工作的全过程。②餐饮服务具有无形性。餐饮服务与其他服务不同，不能通过购买的商品质量等进行服务的判断，该行业消费者购买食品后一般会在较短的时间内完成对食品的享受，且只能通过自身的感受对服务效果进行判断。③餐饮服务具有差异性。餐饮服务行业的产品一般情况下是餐饮工作人员手工制作，每个工作人员的服务水平、服务特点、餐饮制作方式均不同。不同的餐厅提供的服务标准不同，且在不同地点面对不同的消费者，其提供的服务态度以及服务方式也存在一定差异。

2 固原市食品安全检查现状

由于餐饮行业的发展对宁夏经济发展的影响较大，宁夏回族自治区市场监管单位因地制宜，结合互联网技术，开展了随机食品安全检查主题活动，该活动重点关注餐饮的食品安全，并邀请当地主流媒体对食品安全检查工作进行追踪报道，旨在提升食品安全检查的社会公开程度，让该工作在社会各界的监督下开展。此外，还对养老机构食堂、建筑工地食堂、旅游景点食品安全和网络等开展了安全抽查工作。

该工作的执法人员共4 000人以上，并邀请热心市民、学生家长代表、人大代表等各界具有代表性的人员共551人，对当地2 067家餐厅进行检查。该活动中参与的网络媒体共31个，开展的检查抽查数量为207批，发现3批不合格餐厅；在检查过程中，实行快速检测工作，检测数量为3 830批次，发现239批不合格食品。相关检验部门对于不合格食品以及餐厅勒令整改，对其下发责任整改通知，并对影响严重的餐厅予以约谈以及立案处理，对产生问题的食品进行收缴以及处罚方案，总收缴罚款共6.8万元。

3 固原市食品安全检查中发现的问题

3.1 经营规模小

餐饮行业准入门槛较低，入门较为简单，利润较多，是当地居民创业工作的首选，在创业初期，经营一家小店比较简单[1]。这种经营模式虽能获取一定的利润，但产业结构不完善，很难完成对内部的管理。例如，在食品监管方面很难培养较为优质的年轻骨干工作人员，对其后续工作发展造成了阻碍。

3.2 缺乏高素质工作人员

工作人员的综合素质是任何企业发展的基础，餐饮行业也如此，工作人员的素质更能影响食品安全问题。但当前部分餐饮企业均采用家庭经营的方式，想实现规模化经营，却苦于缺乏优质的管理人才。当前各个餐饮行业均想在经济快速发展的社会中分一杯羹，但餐饮行业发展的前提是食品安全合格，因此相关企业需要聘请或培养较为优质的厨师及管理人才，加强对食品安全的管理。但餐饮行业稳定性不强，餐饮管理工作人员需要在各自的岗位上频繁调动，企业对该行业人才的管理效果不足，很难留住优质人才，成为该行业未来发展过程中的一个瓶颈，影响食品安全管理。

3.3 消费者食品安全意识缺失

消费者的食品安全意识对餐饮行业食品安全管理的影响较大。当地大多数消费者经济收入有限，且在选购食品的过程中缺乏安全意识，部分消费者为“贪小便宜”购买制作不规范的食品；还有部分消费者选择食品时只关注其价格，购买打折、无质量保证的食物，甚至在购买时抱有侥幸心理，认为大家都在买，食品就不会有问题。这种安全意识的缺乏不仅会使自身健康受到威胁，还使部分餐饮行业为提升经济效益，更是肆无忌惮地使用卫生质量不达标的食品材料进行制作，从而引发较为严重的食品安全事故。

3.4 监管不到位

监管工作是保证餐饮行业食品安全检验工作顺利进行的基础。固原市部分地区实行分段监管方式，在交叉监管的背景下存在监管盲区，且监管单位工作人员工作内容较为复杂，对人才的需求量较大，同时监管人员存在监管经验不足等情况，影响监管工作的开展。对于食品安全检测监管薄弱环节，还具有监管范围较广、监管对象缺乏规范性、监管难度较大、监管基础薄弱、监管方式落后和监管工作缺乏执行力等问题。

3.5 社会引导缺失

社会引导对餐饮行业的发展方向以及监管力度均能产生一定影响[2]。相关部门不仅能对餐饮行业管理人员以及从业人员提供引导，更能对消费者进行引导。一般情况下，餐饮行业商家以及工作人员不会主动学习有关餐饮食品安全的法律法规，社会相关部门也缺乏对于餐饮行业食品安全知识的宣传与教育，餐饮工作人员不能意识到注重食品安全的必要性。因此，相关部门应针对存在食品检验安全风险的餐饮企业和餐饮工作人员进行积极引导，从真正意义上实现将食品安全检验意识融入到餐饮行业的发展中。

4 优化对策

4.1 提升消费者的安全意识

消费者是影响餐饮行业发展情况的重要因素，只有消费者意识到食品安全检验重要性，追求高质量食品，排斥质量不达标的食品，才能从根本上杜绝小作坊作业、不符合食品安全检验标准的食品流入市场[3]。消费者在食品消费中应主动了解食品检验知识，具备一定的食品质量安全鉴别能力，同时应关注食品营养健康情况，积极学习食品卫生知识等。此外，在购买食品时，消费者应主动查询食品安全标志，向商家索取或查找食品检验证明，提升自身对食品安全的辨别能力，从根本上降低健康安全不达标食品流入市场的可能。消费者还应转变原有的不良食品消费习惯，切勿盲目跟风购买，切勿产生猎奇心理，切勿产生贪小便宜心理，力求做到卫生购买、拒绝假冒伪劣、禁止购买来路不明的商品等行为[4]。

4.2 企业重视人才培养

餐饮行业对人才需求量较大，在招聘人才的过程中相关企业应注重对人才的选择。留住更多的人才，加强企业内部人才质量是餐饮行业发展的关键，也是餐饮行业食品安全质量提升的保障。在餐饮行业发展中，人才能分为管理人才、技术人才、服务人才等。其中服务人才培养难度略小，但是其对餐饮行业食品安全质量产生的影响却是较大的。因此餐饮行业应重点提升服务工作人员的思想意识，使其意识到自身岗位对企业发展产生的影响[5]。相比于服务工作人员的培养，管理人员以及技术性人才培养的难度相对较大，培养周期也较长，但是其对于餐饮行业的发展情况产生的影响也较大。规模化的餐饮行业或者想要不断发展的餐饮行业均能建立自己企业独有的培训基地，或与专业的培训机构合作，甚至能与社会中专业的技术院校合作。食品安全监管所也应不断提升对于餐饮行业人才需求的重视程度，为餐饮行业人才的培养工作提供支持，为其未来的发展储备更多优质的人才，为餐饮行业的发展以及当地经济建设的发展奠定基础[6]。

4.3 健全食品安全监管体制

食品安全监管工作是较为复杂的工作，在对其进行管理之前，应构建安全管理体制，形成统一高效的管理模式，提升安全监管的权威性。监管机制的建立应保持协调性，实现对餐饮行业市场资源的有效整合，明确监管职责，加强对食品安全问题的追查力度。在整合中，应体现出执法的力量，实现综合执法以及联合执法的目标，让各个部门工作人员对其职责所在的工作部分负责，并能加强协调工作，顺利解决各自为政、多头执法、交叉执法及管理范围不明确等问题，让餐饮行业食品安全管理工作落到实处，真正发挥其应有的价值。

4.4 提升从业者的责任意识

监管部门应加强对餐饮行业从业人员进行思想意识、法律意识、责任意识和道德素养的培养，让其在真正意义上做到依法办事、诚信经营。食品安全问题产生的主要原因是食品生产者、加工者或者经营者的疏忽，只有提升这些从业工作人员的法律意识，使其能够严格遵循相关法律法规开展工作，才能从源头处杜绝食品安全问题的发生，从而确保食品安全质量符合消费者的真实需求。

4.5 构建网络信息化平台

在互联网发展的社会背景下，监管部门构建网上公示信息化平台，能提升食品安全数据的共享力度，提升信息的传播速度，同时也能进一步提升对餐饮行业食品安全情况的检验水平，做到对其辖区内餐饮行业的监控。因此相关部门应适当地增加熟悉互联网技术的监管人才，加大财政投入，增加管理预算。网络信息化平台的构建可以通过利用现代化技术，防止重大食品安全事故的产生，在发现食品安全隐患后，互联网信息传播的高效性能及时将食品安全隐患扼杀在摇篮中，为消费者构建一道安全的食品检验屏障，确保人们生活质量水平稳步提升的同时为其健康负责。