客家菜文化传承的路径创新研究

2022-12-07戴春平

现代食品 2022年8期

◎ 戴春平

（广东食品药品职业学院，广东广州 510520）

广东客家菜是客家人将中原饮食与广东饮食融合而成的结晶，蕴含着丰富的文化内涵，是客家精神的重要载体[1]。文化的传承是具有内在规律性的，客家菜文化的传承也是如此。研究客家菜文化传承的创新路径，正是从客家菜文化演绎的内在逻辑规律中寻找其传承的路径，这对于客家菜文化的研究具有十分重要的作用。传承不是因循守旧，创新不是标新立异，二者密不可分。餐饮消费结构加快向多样化、特色化、品质化方向发展，成为当今餐饮消费的主流。与时俱进的改革过程，才是推动中餐行业发展的力量源泉。

1 客家菜文化传承概述

经济、政治、文化是社会学的重要组成部分，而文化是其中人类全部精神活动及其产品的统称，包括衣、冠、文、物、食、住和行等。其中的“食”即饮食文化，是所有文化体系中有机的组成部分。客家菜文化则是饮食文化中重要的分支，是客家地区客家人在饮食领域全部精神活动及其产品的统称。客家菜主要流行广东的梅州、惠州、河源、韶关、深圳，江西的赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州、玉林、防城港，台湾的新竹、苗栗、桃园等地。

文化的表现形式既有物质财富又有精神财富，因此文化传承就是指文化财富在不同年代人之间的传递和承接过程。我国文化博大精深，文化的传承任务重，既需要言传身教，更需要脚踏实地术业专攻。客家菜文化的传承，就是要把客家地区客家菜在悠久的历史沉淀中积累的饮食经验和宝贵财富挖掘出来，并将这些关于客家菜的物质财富和精神财富传授给后人、传授给更多的人，使他们掌握客家菜文化的真谛、享受客家菜美食的红利。

2 客家菜文化传承意义

客家菜文化传承的意义不仅限于菜系传承本身，从饮食文化乃至中华文化的传承而言都是必须且重要的。

2.1 有利于中华民族伟大复兴伟大梦想的实现

中华民族伟大复兴实现过程中，文化复兴必不可少，而且文化复兴从根本上决定了中华民族的伟大复兴。在多元文化充斥社会的当今，青少年对中国传统文化的认知严重不足，客家菜文化的传承能从生活本质上改变青少年传承我国优秀传统文化意识淡薄的现状，有利于增进青少年对中国文化、饮食文化和客家文化的了解，有利于建设社会主义文化强国。

2.2 有利于推动国家进步、社会进步

文化是一个国家的软实力，随着中国经济实力不断增强，我国的国际地位不断提高，在这个过程中文化建设的步伐必须跟上，如此才能让中华民族的优秀文化生生不息。中华优秀传统文化既影响了人们的生活方式和思维方式，又发挥着对民族、对社会、对国家发展的巨大推动力。国家的发展、民族的发展、社会的进步需要优秀文化底蕴来推动，文化继承的意义就在于推动国家进步、社会进步和民族发展。客家菜文化传承从小的层面而言有利于推动客家地区的进步，而从大的范畴来说也有利于国家进步和社会进步。

2.3 有利于客家菜文化的发扬光大

传承客家菜文化是文化发展的必然趋势和内在要求，客家菜文化的传承将极大丰富我国饮食文化的内涵体系，同时也有利于客家菜文化本身发扬光大，有利于全面深入地挖掘客家菜文化中更多的精髓，尤其是民间很多优秀的客家菜文化的挖掘将极大地丰富客家菜文化的内容，真正构建客家菜文化完整的科学体系，推动客家菜文化的传承。

2.4 有利于客家菜本身的发展

通过客家菜文化传承的研究，将有利于探索客家菜传承和推广的路径，推动客家菜在社会中的认知和消费，使客家菜在更大的领域中被人们所了解、接受和宣传推广，同时促进客家菜的发展和进步，形成良性的发展机制，助推客家菜形成健康的发展规律。

3 客家菜文化传承原则

3.1 独特性

我国疆域辽阔，民族众多，由于各地生产条件和生活条件的不同，因而造成很多文化差异。不同地域的人们为了适应当地的气候、自然物产等形成了各自不同的饮食文化[2]。每一种菜系之所以得到认可和传承，关键在于其具有自身独特的文化内涵，客家菜就是依靠客家文化内涵得以维系和发展的。客家菜文化传承必须坚持独特性原则，唯有坚持客家菜的独特性才能保持客家菜文化特有的内涵，脱离了这一点，客家菜文化就会走样、变样，就不再是历史传承下来的客家菜文化，就不再是传承，而是新创和发明。因此，客家菜文化传承必须毫不犹疑地坚持独特性和保持客家菜文化的本质属性。

3.2 包容性

随着社会的发展，交通便利化、人群流动不断增强，这大大促进了不同菜系文化之间的融合发展。坚持客家菜文化的独特性不是要客家菜文化与其他菜系文化完全割裂，恰恰相反，客家菜文化传承需要坚持包容性，在坚持自身独特性的同时包容和借鉴其他菜系文化，通过扬长补短和相互借鉴促进客家菜文化的传承和推广。

3.3 时代性

随着时代的变化，人们对物质文化和精神文化的需求与要求也发生了变化，饮食文化发生了天翻地覆的改变，大众对饮食的要求越来越高。随着社会的进步，大众生活节奏加快、生活理念变更，应运而生的快餐经济对中国传统饮食文化产生了巨大冲击[3]。客家菜文化传承必须紧跟时代步伐，在客家菜发展及客家菜文化传承的各项工作上顺应时代要求，顺应时代特点推动客家菜弘扬及客家菜文化的传承。

3.4 整体性

客家菜文化传承是系统性的工程，客家菜文化传承必须坚持整体性原则，不能顾此失彼，不能只重视局部而忽视了整体发展，要从客家菜文化传承的各领域、全过程、所有细节着手推动客家菜文化传承，要从菜品自身、文化内涵、区域发展等全方面构建客家菜文化传承体系。

4 创新客家菜文化传承路径

客家菜文化传承必须创新路径，要从选料、技艺、菜品、运营、展示、文化研究、宣传推广及人才培养等全方位、立体化构建传承的新路径。

4.1 创新客家菜原料选料

客家菜文化的传承要从源头抓起，要从原料选料着手做好质量管理工作。①要加强原料的种植、养殖工作，确保选料上乘，要针对客家菜常用的原来加强与种养殖户合作，畅通原料供应渠道，条件许可的还可以实现原料的自给自足以降低原料成本的同时保证原料品质。②要做好原料的筛选工作，确保选料的等级档次，通过精挑细选使每一份选料都是最佳的。③要做好原料的保管工作，确保用于加工的材料品质，避免过期或腐败的原料被错误使用。总之，要构建原料选料的标准化，确保从源头上为客家菜制作及客家菜文化传承提供有力的保障。

4.2 创新客家菜技艺传承

客家菜制作的技艺多，尤其是民间的技艺，而且这些技艺往往是更加正宗的，但很多都没有得到发现和传承，久而久之就有民间技艺随着上一代人的离去而消失。因此，客家菜技艺的传承要注重民间技艺的挖掘和传承，要创新寻找客家菜民间技艺的传承路径，把这些宝贵的财富传承下来。客家菜技艺传承尤其要发扬传帮带的模式，通过手把手教、一步一步学确保技艺传承不走样。

4.3 创新客家菜菜品开发

在饮食文化交融发展的今天，客家菜文化传承中必须创新菜品的开发，既要做好原有菜品的保留、传承和改进工作，又要做好新菜品的开发工作。客家菜菜品开发中要结合不同菜系的特点，取长补短，科学借鉴，有机融合，不断推陈出新，不断丰富客家菜的菜品类别，使客家菜广受大众的喜欢。要从色、香、味、形及组合模式等多个维度创新菜品类别，使客家菜菜品更加丰富，受不同类型群体欢迎。

4.4 创新客家菜餐馆运营

客家菜餐馆的运营是一门管理技巧，更是一门艺术。当前，客家菜餐馆运营基本上是各自为政，运营模式比较松散，缺少统筹规范和整体运作，内部恶性竞争严重，协同发展机制不健全，不利于客家菜文化传承整体实力的提升。实践证明，松散的菜系运营模式很难从整体上提升该菜系的文化传承，沙县小吃、兰州拉面等整体运营的成功也证明了统筹运营模式对饮食行业运营发展的重要性。因此，要创新客家菜餐馆运营模式，通过客家菜餐饮协会等组织指导、引导客家菜餐馆的运营，构建标准化的运营模式，降低运营成本，提高运营效益。

4.5 创新客家菜展示模式

客家菜有很多的美食，但如果没有做好展示工作，或是过于简单化的展示则难以显现美食之美，只有创新客家菜展示的模式才能更好地展现各式客家美食的优点和特点。创新客家菜展示模式要从以下方面做起。①要从餐馆布局、装饰着手，使顾客一进门就为之吸引、耳目一新，从视角、听觉上提高食欲。②要从菜品色泽、味道、摆设等着手，更加直接地展示好菜品，使菜品传上来后顾客的食欲再次提高。③要注重设立专门的摆样窗口和宣传画，使顾客更全面地了解餐馆各式菜品，提高就餐回头率。

4.6 创新客家菜文化研究

当前，我国也有一些学者开展关于客家菜文化的研究，但从总体上而言研究还是不足的，主要表现为研究的群体不够广、成果不够丰。实践中，必须创新客家菜文化研究。①要凝聚力量全面开展研究，要整合高校、行业协会、民间艺人等力量共同参与客家菜文化研究，提升研究的档次。②要加大关于客家菜文化方面的课题研究，各地社科联、餐饮行业协会、教育部门等应重视开展该领域的课题立项研究，使更多的人专注于客家菜文化研究。③要注重客家菜文化研究的体系构建，既扩大研究的面，又深化研究的深度，推动研究纵深发展，提升研究成果质量。

4.7 创新客家菜宣传推广

客家菜文化的传承要创新客家菜宣传推广，既要重视客家菜餐馆经营本身的宣传推广，又要重视客家菜文化整体的宣传推广，促使宣传从产品面走向文化层面，提升宣传推广价值；既要利用报纸、电视、横幅等传统的宣传模式，又要利用好微信朋友圈等现代通信终端和微博等现代数字平台，提高宣传的效率；既要重视菜品本身的宣传，又要重视客家菜文化内涵的宣讲，丰富宣传推广的内容体系；既要应用好价格优惠这一最为直接的促销宣传模式，又要利用好其他综合促销手段，提升促销宣传的品位和影响力；既要重视开展针对本地区客户群体的宣传，又要重视跨区域的宣传，推动客家菜影响面的扩大。

4.8 创新客家菜人才培养

中国传统饮食文化蕴含着人生丰富的哲理，是大学生思想教育的重要文化资源，对大学生自身修养、人文关怀有着深远影响[4]。客家菜文化传承工作做得好不好，关键在人，客家菜传承人才培养工作是核心。要创新客家菜人才培养的模式，要从基础教育抓起，尤其是客家地区，基础教育过程中要把客家菜文化灌输到教育教学活动中，使广大学子自觉接受客家菜文化熏陶；职业教育要加强客家菜人才培养，要通过开设烹饪专业（客家菜方向）培养专业技术人才；要利用好粤菜师傅工程项目推动客家菜师傅工程，全面培养客家菜文化传承人[5]。总之，客家菜人才培养既要做好教育工作，又要做好培训工作；既要从学校抓起，又要从家庭抓起，还要从社会抓起，构建全民学习、全民传承的客家菜文化传承机制。