百香果采后贮藏及深加工工艺研究现状

◎ 高琳琳，陈旭鹏，李婷婷，李浩雄，吴澄澄，李瑞婷

（广州工商学院，广东 佛山 528000）

百香果学名为西番莲，又称鸡蛋果，属于西番莲科、西番莲属草质藤本植物。主要种植于热带和亚热带地区，我国以广东、海南、福建、云南和台湾等地区为主。百香果因具有芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓和香蕉等多种水果的浓郁复合香气而得名。

1 百香果概述

1.1 百香果的营养价值

百香果香气独特，富含丰富的糖分、有机酸、维生素和膳食纤维等多种营养成分，享有“饮料味精”“果汁之王”的美誉。百香果从外到内，果皮到果籽皆可被加工利用，除了鲜榨果汁外，还可以加工制作成果酱、果脯、果酒等，果皮较厚，可作饲料或用作提取果胶的原料，果籽可用于提炼精油，可供食用和制皂、制油漆等。

1.2 百香果的功效

1.2.1 提供抗氧化保护

百香果是含有生物类黄酮最多的水果，而黄酮有很强的抗氧化性，对羟自由基、超氧阴离子自由基有较好的清除作用，黄酮化合物还可以降低血清中胆固醇含量，抑制低密度脂蛋白氧化从而预防心血管疾病[1]。

1.2.2 抗焦虑及镇静作用

在西方临床医学上，百香果被作为抗焦虑、镇静药物的来源，其药效作用在西方已被广泛认可，并被多个国家批准作为临床使用药物。国际上大多使用大鼠高架十字迷宫模型对百香果进行抗焦虑活性评估，活体实验表明，百香果提取物达到一定剂量明显增强了大鼠的抗焦虑能力，而且对记忆没有损伤[2]。

1.2.3 治疗糖尿病

膳食纤维被誉为第七大营养素，与传统的六类营养素并列，大多数膳食纤维都具有减肥、降血脂、降血糖、预防心血管疾病等作用。百香果膳食纤维果胶可以延长肠道内食物的停留时间、降低葡萄糖的吸收率，这就使得饭后血糖保持在较为稳定的状态，不会急剧上升，可以很好地改善糖尿病病情[3]。

1.2.4 抗炎作用

百香果中富含丰富的黄酮类成分，黄酮能够阻止炎症因子的释放，从而缓解炎症，具有很好的抗炎作用。大量临床试验表明，百香果果皮提取物对减少膝关节炎症、改善疼痛感有明显作用，通过抑制白细胞的迁移、前炎症细胞因子和介质的释放，体现出了抗炎作用，从而缓解炎症[4]。

1.2.5 解酒功能

彭金兰等[5]利用活体动物——小鼠进行实验观察，还利用统计分析研究百香果乙酸乙酯提取物对小鼠的解酒功能，实验结果表明乙酸乙酯能够延长醉酒时间，减少醒酒时间，说明百香果乙酸乙酯提取物具有抗酒精特性，可在一定程度上减少对肝脏的损害。

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2 百香果采后贮藏保鲜研究现状

百香果水分含量高，果肉丰富，风味独特，越来越受到消费者的喜爱。但百香果属于呼吸跃变型水果，乙烯释放量高，果实呼吸代谢旺盛，采收后不耐贮藏，易失水导致果皮迅速皱缩，果肉干瘪，果汁流失，品相变差，影响其商品价值。因此，本文汇总了百香果采后贮藏的不同保鲜方式。

2.1 热处理

果实采后热处理是将采后的果实置于适当的高温下持续处理一定时间，抑制百香果的呼吸强度，延迟后熟衰老，从而延长保鲜期与货架期。滕峥等[6]通过对7～8成熟度的紫色百香果进行采后热处理，采用不同的热处理时间和温度，双因素试验表明，采用55 ℃热水处理2 min能显著降低采后贮藏期间百香果果实呼吸强度，减少维生素C和可溶性固形物的下降，对百香果贮藏品质具有较好的维持效果。

2.2 低温贮藏

低温贮藏就是利用低温技术降低采后的果蔬温度，并维持在低温状态，降低果蔬的呼吸效率，抑制微生物的生长与繁殖，从而达到延长果蔬货架期的目的，是现代最为常见有效的保鲜方式。但贮藏温度低于6.5 ℃时，百香果易发生冷害，造成品质下降，而15 ℃以上的温度则会导致百香果腐败变质，所以最佳采后贮藏温度在8～10 ℃[7]。

2.3 化学保鲜剂处理

滕峥等[8]研究了不同浓度森柏保鲜剂对紫色百香果果实的保鲜效果，并考察了其对果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、可溶性糖含量和维生素C含量的影响，发现以1.6%森柏保鲜剂浸泡处理保鲜效果是最优的，可以有效减缓采后百香果果实衰老进程。

2.4 气调储藏保鲜

气调保鲜的基本原理为在一定的封闭体系内，通过改变储存气体的成分，抑制使食品发生腐败的生理生化过程和微生物活动，从而延长食品贮藏寿命和货架期。气调保鲜常与低温贮藏相结合，广泛应用于新鲜果蔬。既可以延缓百香果果实的呼吸速率，减少养分损失，也可减少果实水分流失，延长果实的商品货架期[9]。

3 百香果饮料加工工艺研究进展

随着对百香果活性成分和保健功能的研究越发深入，百香果用于产品开发的适用范围也在扩大，但由于百香果采后不易保存，为增加百香果附加值，百香果深加工的研究热度不断高涨。目前，我国百香果深加工的类型日趋丰富，以下通过对百香果复合型和发酵型饮料研究情况进行综述，指出当前较为成熟和新颖的百香果饮料加工工艺。

3.1 百香果复合型饮料加工工艺研究

现在市场上在售有很多种果汁类饮料，但都是某种水果经过适宜的加工处理后所形成的风味单一的饮品。近年来，随着人们对食品健康以及安全的关注度越来越高，复合型果汁饮品逐渐兴起，日趋成为广受欢迎的饮料产品。百香果的利用价值和营养价值较大，随之产量也逐渐增大，但因其自身酸性成分较多，保质期较短，因此许多学者会利用百香果作为复合饮品的主要材料进行研制。

3.2 各种百香果发酵型加工工艺研究

3.2.1 酒类

近年来发酵类水果酒的市场规模日趋增大，种类发展多样，因其保留了水果独特的风味以及发酵后产生的醇香，使其入口甘甜醇和，且酒精浓度较低，越来越深受年轻人的追捧和关注。在酒中加入水果类成分，既能丰富其原有的营养价值，也能提高水果产品的附加值。

李慧芸等[14]研制以百香果汁和番茄汁为原料的百香果番茄果酒，番茄酸甜适度，与百香果的复合酒甘美醇和，保留了水果独特风味，非常迎合年轻人的养生理念。果酒色泽呈柠檬黄色，清澈透明、果香酒香浓郁、丰满爽口且带有新鲜感。顾凡等[15]开发了一款以百香果和葡萄为原料的葡萄百香果酒。百香果含有丰富的营养物质并具有多种果香风味，但其酸度较高，利用葡萄的高糖低酸的特性中和口感，能保留原有的营养物质。通过复合菌种发酵，研制得到的果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜可口、口感清新。基于对百香果果肉和果汁的发酵研究，杨玉霞等[16]以百香果全果为原料研制果酒。研究表明百香果果皮中含有丰富的活性成分，且安全无毒，能提高果酒的营养价值，所制得的果酒颜色呈暗红色，澄清光泽均匀，且带有浓郁的百香果风味，口感柔和。

3.2.2 酸奶类

酸奶不仅保留了牛奶的优点，营养成分丰富，具有多种生物活性，而且经乳酸菌发酵产生的乳酸可以降低乳糖不耐症，具有调节肠道健康等有益功效。随着健康理念的升级，人们对食品的消费意识也逐步提高，不仅关注产品的价格，还会关注产品的营养成分。与蔬菜类制成的酸奶饮品相比较，百香果特有的风味以及较高的营养价值，使其更适合作为酸奶制作的原配料之一。

李昌宝等[17]研究以百香果和圣女果为原材料，通过发酵制得新型植物性发酵乳酸菌复合饮品。因为百香果和圣女果属于呼吸跃变型水果，利用乳酸菌发酵方式来延长其保质期并改善和提高饮料的风味和营养价值，所制得的饮料呈橘红色、色泽光亮，具有原料丰富的营养功效，兼具独特风味，酸甜适口。黎世灵等[18]以在南方具有独特优势的水牛乳为主料，加入百香果汁研制出一种营养型酸奶，其具有乳酸菌发酵后产生的丝滑、清新口感，且组织状态细腻，有水牛奶的奶香味以及百香果独特的风味。因其营养丰富，日渐成人们消费的“新宠”，还可以扩大水牛奶深加工的工艺，满足人们对功能性水牛乳制品的需求。黄丽等[19]以鲜奶为主要原料，添加含有丰富营养元素的百香果和胡萝卜发酵制成复合型酸奶，所制得的酸奶色泽呈现浅橘色，口感丰富，风味独特，凝固性良好，组织细腻，酸甜适中，并且含有大量有益于肠道健康、菌群平衡的乳酸菌，兼有百香果和胡萝卜的营养。周鲜娇等[20]运用响应面优化百香果酸奶的加工工艺，分析和优化加工的发酵条件和稳定性，使制得的酸奶色泽均一，呈浅黄色，气味清新，甜度适口，兼具乳香和百香果的独特风味，口感浓郁和稠厚，组织细腻，营养也更加全面，适合各类人群的饮用。

4 结语

现如今国内对百香果的研究越来越深入，百香果的种植面积也越来越大。当前百香果产品类型较少，市场占有率较低，因此百香果类加工产品更有研制的价值。随着国内饮料行业产量的快速增长，结构不断优化，健康饮品的占比不断上升，兼具风味和口感的复合型和发酵型饮料，能满足更深层次的需求。因此，富含营养物质的“水果之王”百香果更具有研究意义和经济效益。