非遗美食,寄托家国情怀

高山;王海英;莫嘉

编者的话：日前法棍、平壤冷面、乌克兰红菜汤入选联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。它们是一个国家的文化名片，折射着文化历史，寄托着家国情怀。

法国专门为法棍立法

法棍被称为“面粉、水、盐和，酵母选出的总统”，是法国的象征之一，“其重要程度不亚于埃菲尔铁塔”，法国总统马克龙将之称为“法国魔杖”。得知申遗成功，马克龙第一时间发表声明，称“区区250克(法棍的常见重量)在我们日常生活中充满着魔力和完美”。法棍的法定长度是80厘米，当然更长是绝对可以的，但短于80厘米的法棍会被认为“不伦不类”。法棍的原料原则上只能有面粉、水、盐和酵母，在法国人看来“奶油法棍”“蒜味法棍”都不正宗。法棍热乎乎的时候必须干、脆、中空，冷却后就要真的硬如撬杠，那些软乎乎的“法棍”也被法国人认为是鹰品。

法棍是有严格标准的“法国制造”，在申遗文件中明确指出，法棍原料仅有面粉、水、盐、酵母。1993年9月13日，法国国民议会专门通过《法棍法》，对何为“法棍”有严格的限定，形状、颜色、硬度、口味等不能有丝毫走样，每年法国都要举行隆重的法棍大赛，参赛法棍会被切成薄片，接受挑剔评委的品头论足，一旦获奖，面包房和面包师都会身价百倍。

在以“美食天堂”著称的法国，法棍是很年轻的。20世纪初，巴黎、马赛等大城市开始普及煤气管道和煤气街灯，聪明的面包师发现，煤气结合机制耐火砖制造的“deck”式烤炉，便于向炉膛注入水蒸气，并将温度快速加高到200摄氏度以上，能烤出更美味的新式面包。为充分利用炉膛，法棍被设计成长长的形状，由于快速高温和充满水蒸气，面包外皮会在充分加热前快速膨胀，出炉后的面包外皮松脆七里面则是半空心，趁热吃又香发脆，但冷却后则干硬无比，因此曾被法国人戏称为“长剑”。二战前后，法棍的“江湖地位”达到鼎盛：20世纪70年代曾有媒体做过“什么扮相最能代表法国人”的民调，结果名列前三位的是戴贝雷帽、开雪铁龙20“轿车和挟着法棍满大街走。

但并非所有法国人都支持法棍申遗，据称是“健在法国人中撰写法棍专著最多者”、著名法国历史学家卡普兰就一贯反对法棍申遗。他认为法国面包的精髓在于丰富的变化和不断调整以适应消费者口味，法棍申遗却要把法棍“配方化”，使之丧失“变则通”的文化精髓。

事实上法棍的确有盛极而衰的危险：由于工业化、都市化,大城市里制作法棍的面包房不断减少，法棍的最忠实“粉丝团”——城市富裕阶层却正在悄悄远离法棍，他们现在觉得硬邦邦且缺乏口味变化的法棍“太硬、太少变化”，开始“移情别恋”诸如汉堡、夹馅面包等“新生事物”。

平壤冷面 承载朝鲜人的情感

“那黄铜的碗让人梦回平壤的古城墙，清澈的面汤犹如大同江的微波荡漾，盘旋的面条如江边古柳，而面上那鲜艳的浇头像彩虹般美丽……"在此次申遗的文件中，朝鲜人民用诗一般的语言描述平壤冷面，显露出人们对这种美食的钟爱。对朝鲜人来说，平壤冷面是传统美食，更是朝鲜民众自古以来围绕冷面形成的社会风俗以及文化传承。平壤冷面是面，更是情，代表着亲情、友情、邻里之情，成为承载朝鲜人情感的纽带。

过节的时候，家人或邻居聚在一起吃冷面，希望自己的生命能像面条一样长久。过生日的时候更要吃面，亦是取其健康长寿的美好寓意。所以，在朝鲜吃冷面是决不能用剪刀先把面剪断再吃的。冷面更是婚礼上必不可少的一道美食，以至于冷面在朝鲜变成了婚礼的代名词。就像中国人习惯用“喝喜酒”代指结婚，朝鲜人问“什么时候请人吃冷面”，就是询问婚期的意思。

冷面的每道工序都非常讲究，制作工艺有严格标准。平壤冷面以养麦粉为原料，面条呈现深栗色。而且最好是现和面、现压面条，醒面时间要精确控制，这样煮出的面条才更筋道。面条煮熟后要用凉开水进行冷却，挽成一团放入黄铜碗中。配卤的浇头一般有切成薄片的熟牛肉，再加上泡菜、切成片状的黄瓜和梨等，全部整齐有序地码放在面条之上，旁边配以切开的煮鸡蛋，最后倒入冷的萝卜泡菜汤或牛肉熬制的高汤。朝鲜人吃冷面也很有仪式感，先用金属筷子慢慢将浇头和面搅拌均匀，吃的时候先吃鸡蛋，据说这样对胃肠有保护作用。吃完面后人们多数会捧起碗将清凉酸爽的汤也喝干净。

平壤冷面制作的“诀窍”，掌握在每一位家庭主妇手中。制作和传承平壤冷面，女性是主力军。向一代代传承平壤冷面的朝鲜女性致敬，是朝鲜此次申遗的一大主题，同时也是平壤冷面能够当选的主要因素。朝鲜的众多家戚主妇是冷面的非遗传承人，同样作为传承人的还有平壤知名的冷面馆。以最著名的玉流馆领衔的平壤14家冷面馆，多年来通过师徒相传，继承并发扬了平壤冷面制作技艺。平壤还有烹饪学校教授冷面制作和相关文化，当地还会举办冷面烹饪大赛，比赛的作品面向民众展览，让普通民众和专业的评委共同评选最佳冷面。

相传冷面发源于朝鲜王朝的平壤和咸兴地区，后来依据其原材料和口味的不同，逐渐发展为平壤冷面和咸兴冷面两大流派。平壤冷面以养麦面为主，是口味相对清淡的加汤食用的“水冷面”。咸兴冷面以土豆面为代表，是爱用辣酱作调料的“拌冷面”，后来广泛流传于朝鲜半岛南部的冷面，以咸兴冷面的风味为主。

乌克兰红菜汤，配蒜香面包

乌克兰文化和信息政策部长亚历山大•特长琴科曾称,红菜汤是乌克兰国菜，在烹饪红菜汤方面乌克兰没有可以匹敌者。联合国教科文组织称，乌克兰红菜汤体现了乌克兰人民热情好客的品质，一道红菜汤可湫将不同年龄、不同性别、不同社会地位的人聚在餐桌旁。

事实上，红菜汤不是乌克兰独有，在俄罗斯史籍记载中，早在16世纪它就已经是东斯拉夫人常见的家庭菜肴,俄罗斯人、乌克兰人、波兰人、白俄罗斯人、罗马尼亚人、摩尔多瓦人等都有自己的经典红菜汤。1935年出版的苏联《健康饮食大全》中，红菜汤的菜谱占据了好几页，不同地域、不同民族的红菜汤，选料大同小异，做法各有千秋。

撇开红菜汤的起源和地域归属不谈，毋庸置疑的是无论在俄罗斯、还是乌克兰，色泽鲜艳、浓香扑鼻的红菜汤既是家常菜，也是饭店的招牌菜,那么究竟乌克兰红菜汤和俄罗斯红菜汤有什么区别呢？

第一个区别在汤底。俄罗斯红菜汤普遍采用牛骨头熬制的汤底，乌克兰则用猪肋排熬制的汤底。第二个区别在卷心菜。俄罗斯的红菜汤一般在烹饪之初就放入腌渍的卷心菜，故成品汤中卷心菜的口感软烂，而乌克兰的红菜汤则放入新鲜的卷心菜，并且是在烹饪的最后阶段放，以保持卷心菜脆脆的口感。第三个区别在于配的面包不同，俄罗斯人一般用黑面包配红菜汤一起吃，而乌克兰人则配蒜香小面包。

事实上，很多烹饪史专家认为，并不存在什么严格的、统一的红菜汤菜谱。对于斯拉夫民族的家庭主妇们而言，红菜汤里可以包罗万象，无论是鸡汤、牛肉汤还是排骨汤的汤底，加入红菜头、胡萝卜、土豆、卷心菜、芸豆……所有家庭常见蔬菜均可入汤。

最初的红菜汤与今天的红菜汤完全不是一个概念。最初斯拉夫人所做的红菜汤主料是一种可食用的白芷属植物，其外形类似于巨大的茴香，将叶子采摘发酵后放入汤中调味，之后慢慢演变为将发酵后的红菜头加水炖汤，并添加卷心菜和,胡萝卜，再之后才发展成为用肉汤底加红菜头来烹威，制。▲