食品微生物检测的质量控制措施分析

◎ 孙 颖

（天津市津南区产品质量监督检验所，天津 300350）

在国家发展的过程中，食品安全问题带来诸多的问题，对人们的正常生活和身体健康等方面造成了严重的影响，为了保障人们的生命安全，就必须重视食品微生物的检测。食品微生物检测是食品检测的一项主要组成部分，对食品的安全性会产生直接影响。因此，本文通过对食品微生物检测的主要内容和食品微生物检测的具体技术的分析，制定相应的质量控制措施，以此提高食品微生物检测的技术水平和质量水平，实现提高食品安全性的目的，推动行业的进一步发展。

1 食品微生物检测的主要内容

1.1 菌落总数、大肠菌群的检测

细菌总数以及大肠菌等是判断食品以及生活饮用水等污染程度的重要依据。菌落总数是指食品检样经过一系列处理，在一定条件下（如保障培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（毫升）样品中存在的微生物菌落的总数。菌落总数的多少在一定程度上可以体现食品质量的优劣。大肠菌群是指在一定的培养条件的影响下，可以发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。检测大肠杆菌也是为了观察食品以及生活饮用水中是否存在粪便污染。在这个过程中，大肠菌群的多少可以体现粪便污染的情况。

1.2 致病菌的检测

致病菌是能够引起人们发病的细菌。国家卫生健康委员会和国家市场监管总局联合颁布的《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）和即将实施的《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）两个标准中对食品中致病菌限量进行了要求。因此检测人员要根据不同的食品和不同的场合，选择一定的参考菌群进行检测，以此保障食品中不含有致病微生物或者致病微生物的含量较少，且符合国家食品安全的标准。

2 食品微生物检测的具体技术

2.1 常规的检测方式

开展食品检测工作主要是为了检测食品中微生物的菌落数量，观察其含量是否符合国家食品安全的标准。其中最为常见的微生物有大肠杆菌及致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特氏菌等）等。食品微生物检测的主要过程包括取样、匀浆、梯度稀释等。之后将样品放置在培养环境中，进行培养和选择性分离等操作，然后采用血清凝结实验、生化方法及显微镜检测等方式分析、鉴别未知群落及未知菌落的属性。这种方式拥有准确性较高的优点，但存在操作过程复杂和耗时时间过长等缺点[2]。

2.2 代谢学检验的方式

在人体正常运转的过程中主要依靠代谢的能力，其具体的工作原理是指当微生物吸收营养物质，出现生产的情况之后，其中的大分子物质被分解成小分子，促使食品中的微生物由生物大分子状态发展成离子状态，但是在这个过程中，会出现电荷，影响培养皿的电荷平衡。

2.3 免疫学技术检测

免疫学的技术检测具有检测速度快、准确性较高、操作便利、有效性较高和不用分离样品等优点。其工作原理是借助抗原以及抗体中含有的一种特异性结合进行检测工作，即使用已知的抗体检测未知的抗原或者通过已知的抗原进行未知抗体检测。

2.4 基因探针技术

基因探针的技术的原理是在一些特殊的情况下，其中的同源性序列单链核酸存在互补性，当把特殊的基因片段制作为基因探针之后，就可以使用基因探针技术对细菌的种类进行检测和判定。该技术在实际的检测过程中存在基因片段数量分析较少的优点，但由于具有不能识别其他类型菌类的缺点，使其在食品检测的过程中存在一定的局限性。

2.5 电阻抗法检验

食品微生物检测过程中，电阻抗法的检验是一种特别的生物检测方式，主要用来检测食品中大肠杆菌。其工作的原理是借助食品样品中的微生物生长的情况为基础，开展相应的检测工作。研究发现，大肠杆菌在培养时，会出现电惰性的物质，因此食品微生物检测的工作人员在检测大肠杆菌时，要选择适宜的培养基，防止出现电活性小分子变化或电阻抗变化的问题，这样可以更好地保障大肠杆菌培养的效果[3]。

2.6 放射测量方式

反射测量检测的方式是食品微生物检测过程中最为重要的一种方法，通常使用带有标记性功能的物质进行检测，其中最为常见的检测物质是碳十四。该方法通过使用标记功能的物质对食品的微生物进行标记，然后借助相应的反射工具进行定量检测以及计算等，确定微生物含量。使用该方式对食品进行检测的过程中，要确保微生物可以代谢出能标记的物质，以此才能保障食品微生物检测结果的科学合理性。

2.7 快速酶促反应

酶促反应是一种显色反应，实验发现，细菌成长和繁殖过程中会衍生出一种特别的酶，这种酶与特定的底物、指示剂等进行反应出现相应的颜色，之后借助不同的颜色对其中的微生物进行识别。其中最为普遍的是快速检测片、API鉴定系统、平板培养法及全自动微生物鉴定系统等方式[4]。①快速检测片法具有高效性和便捷性等特点，经常应用的有细菌总数检测片、金黄色葡萄球菌检测片及大肠杆菌检测片等。②平板培养的方法经常应用在很多细菌选择性培养分离纯化中。③API鉴定系统是以微生物生化理论为依据，借助生物信息编码检测微生物，是现如今食品微生物检测过程中一种常用的检测方式。④全自动的微生物鉴定系统在微生物细胞在进行新陈代谢的过程中，会出现氧化还原酶，这种酶可以和显色的物质进行反应，促使颜色发生变化。这项技术拥有操作步骤较少和检测灵敏度较高以及结果容易分辨等优点。因此，可以应用在纯化微生物的检测鉴定过程中。

3 提高食品微生物检测质量的措施

3.1 建立完善的实验室质量管理的体系

建立完善的实验室质量管理体系，使实验室的操作处于符合规范的状态。①对实验室实行严格的质量管理体系，制定相应的管理机制。②保障实验室中的所有工作在开展过程中，拥有文件的支持。③保障实验人员的操作处于合理规范的状态，以此建设科学和规范的食品检测实验室，提高实验室的工作水平[5]。

3.2 提高实验员的综合素质

在进行食品微生物检测的过程中，检测质量与实验人员的综合素质有着直接的关系。因此，招聘实验人才的过程中，要选择具有相应教育背景、相应专业技能和实验室实操技能等特点的人才。之后，要对人才进行统一的培训，使实验人员具备与时俱进的食品微生物知识、认真负责的工作态度及发现问题和解决问题的能力。同时，企业要对实验人员进行严格的管理，要求实验人员在工作的过程中保障实验处于无菌状态，避免出现人为污染样品的现象。此外还要对实验人员进行定期的知识和技能的培训以及考核，这样不仅可以提升实验人员的专业水平，还可以调动实验人员的工作积极性[6]。

3.3 严格控制检测环境

在食品微生物检测工作开展的过程中，其最终的结果还与检测的环境有关，其中最为主要的就是实验室的环境和设备的标准情况等影响，相关企业应该做到以下几方面内容。①分离试验区和办公区。合理划分试验区的区域和布局，确定标示的清洁区，按照标准严格控制实验室中的温度、湿度、洁净度、光照和噪声等因素。②定期对实验室的设备进行校验及期间核查，尤其是对生化培养箱的校验，以确保微生物在适宜的温度和度环境下生长。在进行校验的过程中，要以第三方为主，按照第三方的量程和准确度等指标对自身的设备进行校验，这就要求管理人员制定设备使用以及管理等方面的规范制度，做好每日的自校以及维护保养等工作。③对实验室的环境、无菌室的洁净度进行定期检测，控制实验室中的洁净度。

3.4 重视培养基和试剂等方面的管理

重视培养基和试剂等方面的管理，就要做到以下几方面。①选购时，按照“货比三家”的方式确定厂家，主要以价格和质量等为选择标准。在确定备选厂家之后，要进行资质方面的审核。②全面监测培养基及试剂的购买工作，保障其可以满足实验需求。③在使用前要验证培养基的功能，保证培养基的属性可以满足检测的不同需求，同时要求实验人员要对标记的名称、配制日期及有效期等进行明确的填制，严格按照说明书进行储存[7]。

4 结语

综上所述，通过对食品微生物检测技术的分析，不仅使食品微生物检测质量控制的重要性以及作用得以体现，而且促使食品微生物检测工作的水平显著提高，使其可以更好地保障食品的安全性。因此，文章对食品微生物检测的质量控制措施相关内容进行分析，主要研究了食品微生物检测的主要内容以及具体技术等，并以此为依据，制定相应的措施，提高食品微生物检测的质量和水平，提升我国食品的安全性，推动消费者的生活质量和身体健康水平的提升，为国家的可持续发展提供助力。