河南饮食文化与旅游资源融合发展研究

◎ 贺 阳，俞钰凡

（武汉轻工大学管理学院，湖北 武汉 430023）

在国家提出发展全域旅游的政策背景下，文化旅游逐渐受到大众的青睐，游客越来越注重精神和文化层面的享受。在旅游六要素中，“食”排在第一位。WILLIAMS[1]指出，旅游者将约40%的预算或旅行总支出的1/3用于饮食，可见饮食是对旅游者产生吸引力的一项重要因素。联合国世界旅游组织在相关报告中指出，“美食”已经成为驱动游客出行的第三大动机。李践尧[2]研究得到饮食文化与旅游活动的融合，既能满足旅游者生理层面的需求，也能使游客体验异质文化，从而获得精神上的享受，饮食已经成为吸引游客的关键要素。

目前对饮食文化旅游开发的研究中，多以四川、湖南、江苏等地数量居多，其他地区仅有零星分布[3]。河南作为中华文明的发源地，饮食文化悠久深厚，在我国饮食历史进程中留下了浓墨重彩的一笔。因此，河南省应该借助文化旅游的热潮，研究河南饮食文化，使旅游和饮食文化两者相互借力，共同发展。

1 饮食文化和旅游的互动关系

1.1 旅游业推动饮食文化的发展

1.1.1 旅游业增加饮食文化消费

在旅游过程中，饮食是游客的刚性需要，这必然会带动旅游地的饮食消费。2020年世界美食旅游协会发布的数据表明，饮食文化旅游成为主流趋势，旅游者不仅出游态度积极，且更愿意消费，他们每天的消费额也比休闲度假者多25%[4]。已有的研究表明，旅游业可以拉动饮食需求，刺激消费，从而带动当地餐饮业发展。例如，周魏淇等[5]建立国内旅游总花费、住宿餐饮业固定资产投资和住宿餐饮业增加值三者之间的向量误差修正模型，指出三者具有长期均衡的稳定关系。吴壮益等[6]也发现饮食与旅游二者之间也具有长期的动态均衡关系，旅游业依靠自身强大的活力推动饮食相关产业发展。

1.1.2 旅游业促进饮食文化开发

旅游的魅力正在于感受不同地域之间的差异以及独特文化所带来的冲击，因此旅游地需要不断开发当地资源，挖掘文化特色。饮食作为地方性文化载体，可以让游客切身体验到异质文化的魅力。施丹[7]指出随着旅游业逐渐转向精神上的享受，旅游地也开始重视挖掘饮食文化，不再将其当作只满足游客温饱的辅助因素。以日本为例，饮食文化的不断开发和创新得益于日本发达的旅游业。饮食作为日常最为常见的事物，往往被忽视了文化特色，而旅游业的发展充分挖掘了饮食所蕴藏的文化内涵，成为展现地方特色最具有体验性的文化载体。

1.1.3 旅游业带动饮食文化传播

饮食文化是地方文化的浓缩，代表着一个地方的民间习俗与文化精神，旅游可带动地方饮食文化的宣传。旅游文化的目的在于感受不同地域之间的异质性文化，饮食文化的体验无疑是最为直接有效的方法，又因其方便接触与体验，而更容易被游客理解、认同和传播。很多地区尤其是少数偏远地区，饮食文化几乎快要消失，而旅游可以很好地保护、传承和发展这些文化。

1.2 饮食文化拉动旅游业吸引力

1.2.1 旅游前，饮食文化增加出游率

近年来，饮食文化在旅游吸引力中发挥着越来越重要的作用，激发了游客的旅游动机。RITCHIE等[8]的研究表明，美食、传统文化和历史遗产是排名前三的旅游目的地文化吸引力资源。JIMÉNEZ等[9]通过对到西班牙科尔多瓦的游客进行问卷调查发现促使游客出游的动机中，美食因素排名第二。SIMS等[10]通过对游客定性采访研究，指出饮食象征着目的地的地方文化，可以激发游客对旅游体验原真性的追求。目前，饮食成为旅游体验不可或缺的一部分，是影响旅游者目的地选择的重要因素。

1.2.2 旅游中，饮食文化提高体验感

饮食文化为地方旅游业的发展注入了新的文化内涵。Boniface饮食文化可以丰富旅游地文化内涵，建立特色城市文化意象，有助于提升旅游品质，增强旅游体验，是展现地方文化的重要形式[11]。张静[12]对当地饮食的品尝和饮食文化的感受提高了游客的体验感，直接影响了游客对目的地的感知和满意度。WANG等[13]认为提升游客体验感以及提高旅游者的满意度，不仅来自于当地的文化和城市形象，美食也可纳入其中。实证研究以西安为例，证实了游客对旅游目的地的满意度很大原因在于对饮食文化的体验[14]。因此，当地特色饮食文化可以游客沉浸式体验不同区域的地方文化，提高游客对旅游地的满意度，有利于建立旅游城市品牌。

1.2.3 旅游后，饮食文化提高重游率

研究表明，饮食旅游能够促进旅游目的地的旅游发展水平，通过饮食旅游，旅游目的地能展现自己的文化与风俗，旅游目的地的美食产品被赋予了当地文化内涵，成为旅游目的地的独特吸引物之一[15]。饮食旅游已显示出增加目的地重访意向的重要性。国外研究者KIVELA等[16]很早就指出旅游地的饮食文化是影响游客重游的关键因素，部分游客会再次因为饮食文化选择重游。ALDERIGHI等[17]认为地方特色饮食产品显著影响旅游者的重游意向，会促使游客再次作出旅游决策。因此，饮食文化作为旅游资源并不是一次性的，会让游客流连忘返，再次前往。

2 河南旅游发展中的饮食文化存在的问题

2.1 饮食文化资源利用意识淡薄

近年来，虽然河南省相关政府和部门已经认识到发展旅游业的重要性，但旅游资源的宣传重点都放在“少林寺”“龙门石窟”等人文景观和自然风光。不论从上层政府干部还是到基层普通消费者，都未认识到当地饮食文化可以成为很好的旅游资源，且没有给予应有的宣传。河南省作为饮食文化的发源地之一，具备悠久深厚的饮食文化，完全可以成为区别于其他省份旅游的一大特色。

2.2 饮食资源的利用忽略文化特色

提到饮食大多人都只是停留在“色、香、味”这一表层，没有意识到饮食中蕴含的文化特色。河南省在饮食文化资源开发方面仍然是停留在表层，尤其是经营餐饮业人员几乎只注重研究饮食本身这一基础层次，没有深入挖掘背后的文化特色。例如，在对饮食资源进行系统梳理和研究方面仍有不足，对于河南省丰富的饮食文化资源没有一个长期有效的规划。

2.3 饮食产业集群效应体现不足

河南省的饮食业目前来说布局分散，且大多都以个体户小摊小贩为主，没有形成规模效应。然而，老字号、传统手艺走向现代工业化生产或连锁经营的必由之路就是工艺标准化。近年来，虽然河南餐饮业也有了向外拓展、扩大规模的发展趋势，但这几乎都是小工商户的个体经济行为，没有政府的推动，因此具有很大的自主性和盲目性。一般在旅游过程中，大多消费者不会单纯因为某一饮食而专程花费太多时间和金钱。因此，如何将河南省的饮食业形成规模，让游客可以集中品尝到河南的美食是很有必 要的。

2.4 饮食企业品牌优势不凸显

河南省作为豫菜发源地，鲜有叫得出名的饮食品牌。尤其是河南开封市，是河南省饮食业领军人物以及一个拥有着悠久历史和深厚底蕴的地方，却没有自己独特的饮食品牌。开封风味小吃由于不注重知识产权保护，一些小吃的商业秘密已接近大众化。除了历史原因之外，小吃经营者自身由于“古城情节”和文化水平较低，也是阻碍品牌发展的一大原因。

3 河南饮食文化和旅游资源融合开发对策

3.1 基础物质层次

3.1.1 饮食本身

凌茜等[18]指出食物质量或特性是影响游客餐饮决策的关键因素之一，其中食物味道最受游客关注。河南最有代表性的是豫菜，豫菜作为起源较早的菜系，种类繁多，烹饪手法多样，美味可口。随着各地区之间的文化交流，豫菜也需要在保证自己的特色不丢失的基础上，吸取其他菜系的长处，进行一定的创新；要充分发挥豫菜本身的优势，做出独有的“个性”。另外，随着大众健康养生意识的普及，豫菜可以利用本身的滋养调理特色来获得游客的喜爱。

3.1.2 饮食环境

已有研究从游客感知视角出发，运用因子分析法得出影响游客感知的因子权重为饮食环境＞饮食活 动＞饮食产品[19]。①在饮食建筑方面，可以参照历史上最为繁荣的唐宋时代，要注意统筹规划饮食业的选址，打造一条仿宋饮食街，模仿宋代的建筑，充分和历史相结合，使其有别于其他省份的美食街，突显河南特色，营造出更加浓厚的文化氛围。②在内部装修方面，要做到干净雅致，给游客舒适的感觉。③要加强对饮食业的卫生管理，抓好认证工作。

3.2 饮食和旅游融合层次

3.2.1 建立专门的饮食旅游路线

河南特色饮食种类繁多，如郑州的烩面、开封的小吃、洛阳的水席、信阳的炖菜。若要让游客在有限的时间内品尝到正宗、地道的饮食就需要规划好专门的饮食旅游路线。①借助河南省已有的、较为出名的自然人文景观，以此为路线节点，推出以“河南饮食文化”为主题的专项旅游，吸引更多的美食爱好者。②形成一条龙服务的饮食街，打造整套旅游产品，使游客在浓厚的文化氛围中感受河南饮食，增强游客的旅游体验感。

3.2.2 在旅游中增强饮食体验感

长期以来，河南省饮食业一直存在一个误区，即由于省内游客对于本土饮食文化更为了解和接受，因此提供服务的多是街边的小摊小贩，其经营规模较小，不论是产品还是服务都有待改善；而对于省外游客，多是高档豪华餐厅，但提供的饮食却缺乏本土特色。这就与游客的旅游初衷相违背，使得游客无法感受到河南的独特文化魅力。旅游者早已不仅仅满足于饮食品尝，而对饮食的制作过程更为感兴趣，从而获得独特的旅游体验。因此，饮食业应该针对游客，类似于“牡丹燕菜”“洛阳水席”等制作工艺精妙的菜肴，使其参与到饮食的制作过程中，增游客的强体验感，使其感受饮食背后的文化底蕴。

3.2.3 充分融合河南其他旅游资源

河南省拥有丰富的旅游资源，自然景观资源有太行大峡谷、嵩山、黄河等；历史人文资源更是深厚，如龙门石窟、少林寺、安阳殷墟等。在一定区域内，聚集旅游资源可以形成规模效应，丰富集合性价值。因此，将这些旅游资源和饮食文化资源有机结合，增强旅游文化气氛，可以使游客更全面、直观地了解河南文化，对河南有更深次的了解。例如，前往洛阳观看牡丹花会的同时品尝洛阳水席；在观赏嵩山少林寺的同时品禅茶，让河南饮食文化深入人心。

3.2.4 开发特色旅游饮食商品

已有研究表明，阻碍游客对当地食品消费的客观原因包括食品销售范围狭窄、包装标签不清晰、购买不方便等[20-21]。在旅游地带回当地特产是常见的购买行为，据某项调研发现超过30%的人在旅游中有为亲友购买、馈赠商品的行为。但河南省很少有专门的旅游特产专卖店，即使有，也是在街边处，经营规模小，多为个体自主经营。除此之外，河南特色的胡辣汤、烩面等一些饮食并不方面携带，且包装不够精美。这降低了游客的购买欲望，从而阻碍了河南饮食文化走出去。在这一方面，可以借鉴长沙市饮食品牌的一些经验。例如，“茶颜悦色”在每一家门店都有可供购买的茶包等各类相关特色产品，并且有专人在旁边介绍，既增加了经济收入，也宣传了饮食文化。

3.3 饮食文化层次

3.3.1 政府应加大宣传力度

目前外省游客对河南省饮食了解不多，认知上基本都只停留在“胡辣汤”“烩面”等一些代表性饮食，对于饮食背后的历史典故和风俗人情几乎完全不知。而饮食信息缺乏阻碍了游客消费行为的产生。因此，政府应进行相应的宣传，让更多人了解到河南饮食的独特魅力。有形的饮食文化资源如饮食节、地方特色饮食产品，对旅游者的拉动作用已得到证实[22]。因此，政府应该加大河南省饮食文化的宣传力度。①利用媒体，在政府官方网站上建立饮食文化的专栏介绍以及积极巧妙利用微博、微信公众号等社交媒体。②举办大型河南饮食文化推介活动。例如，可以举办以伊尹为主题的饮食文化节。伊尹作为“烹饪之祖”，在饮食界的地位不可比拟，可以利用此达到宣传河南饮食文化的效果。

3.3.2 企业应注重品牌意识

目前河南省没有较为出名的饮食文化品牌，因此建立起独特的饮食品牌迫在眉睫。①从全省出发，打造河南的整体饮食文化品牌，树立起“美食旅游大省”的旅游意象。②从饮食本身出发，建立特色品牌，创立饮食品牌企业。饮食相关类企业必须强化饮食品牌意识，树立正确的经营理念，逐步摸索符合河南饮食文化发展的方向，形成企业强大的核心竞争力。只有建立起河南独特的饮食文化品牌，才能与外来菜系抢占市场，从而加快走出去的步伐。因此，河南饮食企业不仅要立足本土，更要借鉴外来经验，有目的、有步骤地将河南饮食文化进行发扬与传承。

4 结语

饮食文化作为一种较为新兴的旅游资源，具有非常大的发展潜力。而与其他旅游资源相比，饮食文化资源具有投入少、回报快、收益高的特点，因此不应把它放在其他旅游资源的附属地位，而是作为一项独特的资源进行开发与挖掘。河南饮食不仅是中华饮食文化的发源地之一，也蕴含着中华文明几千年来的璀璨历史，发扬河南饮食文化，具有重要意义。①最直接的影响就是发扬河南传统饮食，让早已淡出八大菜系的河南菜得以更好地传承和发展，让更多人了解到河南菜的魅力。②通过开发饮食文化资源，拉动河南省旅游业，增加人们的经济收入，促进河南省经济发展，更好地打造中原经济区。③有利于传播河南文明，而这也是中华民族文明的重要组成部分，使得中华文明有了生动的物质载体，增强民族认同感，构建文化自信。饮食中蕴含的韵味需要每一个人去细细品味。饮食文化和旅游的结合是互相借力，相辅相成的。其可发挥当地饮食特色，增加当地旅游吸引力，拉动当地旅游业发展，进而形成良性循环。