青蚶好吃口难开

王寒

滩涂和岩礁是讨海人的天堂，也是渔家孩子的乐园。钩蛏、耙蛤、捡螺、打藤壶、撬牡蛎、挖青蚶，总有收获，退潮的时候，海水还会把虾兵蟹将冲上岸。泥蚶长于浅涂，青蚶狡猾，通常长在狭窄的岩缝里，嵌得紧紧的，要用特制的钩才能钩出来。

青蚶，敝乡称之为生珍、青壳、生蛏壳。唐代《本草拾遗》称它为“生进”。

浙东沿海，无论是宴请客人还是在家小酌，总绕不开这些带壳的小家伙，醉泥螺、酱烧碎辣螺、味汁彩壳（淡菜）、葱油青蚶、盐水缢蛏、蛤蜊蒸蛋、烫血蚶、蛎肉冬瓜汤，都是舌尖上的日常。

青蚶长扁，壳暗黑，带着盈盈的深绿，绞齿盘薄而笔直，带有细齿，壳上有棕褐色绒毛，由于水流和泥沙的冲击，它的外壳会被侵蚀。青蚶长在滩涂和岩礁缝隙中，也常附身于船底。跟别的贝壳一样，吃细小的藻类和虾虮。每一次海浪打来，都为它送来可口的外卖。

青蚶是个自闭的孩子，两壳总是紧紧地闭合，如铁门紧闭，似铜墙铁壁，很难攻开，它的闭壳肌力量太强大了。就算火烧水烫，也是一副宁折不弯的样子，有鲁迅说的“台州式硬气”。熟后，很不情愿地张开一条缝。要吃肉，还得花力气掰开它的壳。正所谓小曲好唱口难开，青蚶好吃壳难开。

蚶音同甘，味道鲜甜。鲜食、干制、甜煮、酸腌，无一不可。明代吃货张岱说，食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。蚶跟河蟹一样，身上自带五味。

另一个吃货袁枚道出蚶的三种吃法，一是用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；二是用鸡汤煮熟，去盖入汤。三是去其盖，做羹。袁枚说的三种吃法，即浙东常见的醉蚶、蚶汤与蚶羹。

除了醉腌、做汤、做羹，还有放在炭炉上煨食，称之为炙。因其美味，古人称之为“天脔炙”。天脔，即天上的肉。意思是，蚶烫熟后配酒吃，快乐到飘然欲仙，是神仙才配享用。只是蚶类虽肥美，但爱耍性子，难伺候，烧得过头，肉缩成一点，不堪咀嚼，没烧到位，壳又紧闭不开，要拿硬币撬开。

对付青蚶，白灼和爆炒都相宜。在家里，烹制海鲜是父亲的专利。他烹制海鲜，达到了星级酒店大厨的水平。青蚶壳上有毛，烧之前，父亲都会用钢丝球清洗。白灼的青蚶原汁原味，蘸点调料，极为鲜美。爆炒青蚶，味道浓烈，油亮的青壳张开，露出里面肥厚黄白的肉来，如碧绿的花托托着花蕾。

过去家里常吃青蚶，父亲喜欢以爆炒对付。姜切成丝，刀把拍碎蒜头，切几段葱白，待油锅烧热，煸出香味，哗啦啦倒入青蚶，劈里啪啦一阵爆炒，再加入生抽、盐、料酒大火焖，一二分钟后，青蚶勉强张开小口。这个时候，得赶紧起锅。

爆炒过的青蚶，壳上油汪汪、绿盈盈，看上去就很有食欲，用手掰开几只，浓油酱赤中一股鲜香。这时候，最宜来一杯啤酒，清爽对浓鲜，两两相宜。

青蚶其貌不扬，但肉质紧致，比别的蚶肉耐嚼，吃起来格外鲜香，酱与酒的咸香附在肉上，提香提味。鲜美的汤汁随着青蚶肉一块儿入嘴，下饭比别的蚶都要好。

过去家里青蚶经常上桌，我总是吃得一手油亮一嘴油亮。这几年，住在杭州，好久没见到青蚶。上个月回老家，难得地吃到一盘青蚶，吃着吃着，竟然生出周作人所说的“旧雨之感”。